• 한국축산식품학회지
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• 제24권3호
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• pp.310-318
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• 2004

Eating quality is a reflection of consumer satisfaction, while beef quality grade describes carcass characteristics of chiller assessment which are largely influenced by production systems including breeding and feeding schemes. On the other hand, it should be emphasized that high palatability of beef is a function of production and processing components including breed, nutrition, animal handling, post-slaughter intervention and cookery. Numerous efforts have been made by Korean beef industry and research institutes to deliver high quality beef with which domestic beef consumers are satisfied. However, majority of studies have tended to focus on improvement of intramuscular fat content with little attention on its effect on consumer-based eating quality. Furthermore, there is very limited accessible information(if any) on relative importance of eating characteristics (eg, tenderness, juiciness and flavor intensity) to consumer satisfactory rate and palatability grade. On this regard, our recent results indicated, for example, that when m. longissimus was prepared by a thin-slice style BBQ, relative weightings of tenderness, juiciness and flavor intensity for consumer satisfactory rate were 0.4, 0.35 and 0.25, respectively. When eating quality was graded into 4 groups by a sum of tenderness, juiciness and flavor intensity after multiplying these coefficients, consumers responded that the palatability score for high quality beef should be higher than 79 points. Based on our recent experiments, the current report is intended to highlight relative importance of eating quality characteristics on consumer satisfactory rate, and threshold of eating quality grade. In addition, post-slaughter intervention techniques such as electrical stimulation and tenderstretch are given as examples of critical control points of palatability assurance program of Hanwoo beef.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1152-1157
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• 2001

도축 후 24시간 냉장한 상등급(B2 등급)과 등외등급(D 등급) 쇠고기 지육에서 등심부위를 분할하여 두 쪽으로 나누어 한 쪽은 랩으로 싸서 1일간 냉장하고, 다른 한 쪽은 500g씩 자르고 진공포장하여 30일간 냉장하여 전자는 신선육, 후자는 냉장육이라 하였다. 상등급육과등외등급육의 기호특성을 비교하고 등외등급육의 냉장효과를 알아보기 위하여 신선육과 냉장육의 색도, 연도, ATP 관련물질, 지방산 조성 및 관능평가에 대한 실험을 하였다. 신선육의 경우 상등급육이 등외등급육에 비하여 pH. 젖산함량, 미오글로빈 함량이 낮고 표면색이 우수하였다. 상등급육은 경도와 저작성이 낮으면서 근원섬유 소편화도가 높아 연한 현상을 보였다. 상등급육은 포화지방산 함량이 낮고 단일 불포화지방산에 대한 포화지방산의 비율(MUFA/SFA)과 ATP 함량이 높고, 생육향이 우수하였다. 상등급육은 가열감량 및 가열단축도가 낮은 반면 가열육의 기호성이 현저히 우수하였다. 등외등급육은 상등급육에 비해서 경도, 저작성, 근원섬유 소편화도 및 MUFA/SFA에 대한 냉장효과가 크게 나타났다. 그러나 냉장육의 연도, 가열육 향 그리고 기호성이 등외등급육에 비해 상등급육이 현저히 우수하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권4호
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• pp.449-458
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• 2015

The effects of quality grade and storage time on physicochemical, sensory properties and microbial population of Hanwoo striploin beef were investigated. After a total of 30 Hanwoo beef were slaughtered, the cold carcasses were graded by official meat grader at 24 h postmortem. The carcasses were categorized into five groups (quality grade 1++, 1+, 1, 2, and 3) and were vacuum-packaged and stored. The samples were kept for 1, 4, 6, 8, 11, 13, 15, 18, 20, 22 and 25 d for analyses. As the quality grade was increased, moisture, protein and ash contents decreased (p<0.05). Higher quality grade corresponded with higher fat contents. The shear force values decreased with increasing quality grade and showed decreases sharply during the first 4 d (p<0.05). pH, water holding capacity, cooking loss, and volatile basic nitrogen for grade 1++ groups were lower than for grade 3 (p<0.05). CIE L* and b* values increased as increased quality grade (p<0.05). Meat color decreased until 13 d and fluctuated after 15 d of storage (p<0.05). Regarding the sensory scores, higher quality grade corresponded with higher juiciness, tenderness, flavor, fatty and palatability scores (p<0.05). Generally, increased storage time for 15 d improved sensory scores attributes. Results indicate that a high quality grade could positively influence physicochemical and sensory properties.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1288-1292
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• 1999

The physicochemical properties and palatability of Hanwoo(cow, steer, and bull) beef loin(1＋ carcass grade) were studied. pH(5.56~5.69), moisture content(67.6~69.0%), crude protein content(17.8~18.7%), and crude fat content(11.9~13.8%) of Hanwoo beef loin did not show significant difference between the types of Hanwoo. L(44.5~46.9), a(19.9~20.6), and b(10.3~11.6) color parameters, water holding capacity (69.4~70.5%), volatile basic nitrogen content(9.86~11.28mg%), thiobarbituric acid value(0.148~0.158 mg malonaldehyde/kg), and cooking loss(26.3~27.9%) of beef loin did not show significant difference between the types of Hanwoo either. Hardness, myofibrillar fragmentation index(MFI), and chewiness of beef loin were 6.1~6.9 dyne/cm2, 50.3~54.9, and 39.5~ 52.0g, respectively. No differences were found in hardness and MFI between the types of Hanwoo, while chewiness of cow was much lower than that of steer and bull(p<0.05). Cow was the best in palatability.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.350-355
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• 2003

본 연구는 깻잎 분말의 첨가와 도체 등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 일반성분, pH, 칼로리, 보수력, 아질산 잔류량, 표면색깔, 조직 특성, 아미노산 조성 및 관능적 특성을 실험하였다. 수분 줄 조회분 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조지방은 B등급육 소시지가 E 등급육보다 높았고, 깻잎 분말을 첨가한 B 등급육 소시지가 깻잎 분말을 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 그리고 조단백질 함량은 E 등급육 소시지가 B 등급육보다 높았다. 돈육소시지의 pH는 깻잎 분말을 첨가한 E 등급육 소시지가 6.19로 가장 높았으며, 칼로리는 깻잎 분말을 첨가하지 않은 B 등급육 소시지자 2,473 cal/g으로 가장 높았다. 보수력은 깻잎 분말의 첨가와 관계없이 B등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 유의하게 높았다. 아질산 잔류량은 깻잎 분말을 첨가한 돈육소시지가 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 돈육소시지의 $L^{*}$ (명도)은 B등급육이 E등급육보다, 깻잎 무첨가구가 깻잎 첨가구보다 높았으며, $a^{*}$ 값(적색도)는 B 등급육보다 E 등급육이, 깻잎 무첨가구가 깻잎 첨가구보다 높았고, $b^{*}$ 값(황색도)은 깻잎 첨가구가 무첨가구보다 높았다. 조직적 특성에서 경도, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 뭉침성은 깻잎을 첨가한 E등급육 소시지가 644 g으로 가장 낮았다. 그리고 총아미노산 함량은 소시지들 사이 에 유의한 차이가 없었다. 관능적인 색깔 및 조직감은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 우수하였으나, 향기 및 맛은 등급과 깻잎 분말의 첨가에 영향을 받지 않았고, 전체적인 기호성은 깻잎 무첨가 소시지가 우수하였다.X>9t가 trans 지방산 이성 체중 가장 높은 함량을 보였으며, 냉동피자의 C18:1 $\Delta$9t 함량은 30%를 초과하는 높은 함량을 보였다. 슈크림 빵은 높은 C18:2t 함량을 보였으며(8.26%), 불고기버거와 피쉬버거의 C18:2t trans 지방산 함량은 3.26%와 3.34%로 비슷한 수준이었다. 육가공품 및 튀김류 중 냉동 닭튀김과 냉동 감자튀김의 trans 지방산 함량이 15%~l9%의 수준으로 높았으며, C18:1$\Delta$9t과 C18:2t가 그 주된 성분이었다. 돼지고기구이 (목살)에서는 C18:1$\Delta$9t는 확인되지 않았으며, 냉동감자튀김에서는 C16:1 $\Delta$9t이 검출되지 않았다. 1회 분량 당 trans지방산 함량이 높은 식품은 팝콘, 냉동피자, 감자튀김과 닭튀김, 빵류 등의 순으로 나타났다. 이러한 세 집단을 하나의 제도의 틀로 통합하기 위해서는 국가의 총허용어획량(TAC)을 총 어촌 허용어획량(TAIVCs)과 총 허용 유어 어획량(TARCs) 및 총허용 상업적 어획량 (TACCs)의 세부문으로 나눌 것을 제안한다. 그리하여 다시 TAFVCs와 TARCs, 그리고 TACCs는 어촌별 어획량(ITCQs), 개별 유어 회사별 어획량(IRCQs), 그리고 양도 가능한 개별 상업적 어획량(ITCQs)으로 나누어 관리하도록 한다. 이와 같이 중국의 국가 총허용어획량(TAC)을 IFVQs와 IRCQs, 그리고 ITQCQs의 세부문으로 구분하여 할당하고, 여기에 기초하여 어업을 관리하는 것은 중국에 있어서 사회적 형평성과 경제적 효율성과의 상충관계를 고려하여 고안된 것으로, 중국에 있어서 수산업을 통한 경제적 및 사회적 효과를 동시에 기대할 수 있을 것이다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권4호
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• pp.292-298
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• 2003

본 연구는 쑥 분말 첨가와 도체등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 도체등급 B 돈육에 쑥 분말을 첨가하지 않은 소시지(A)와 첨가한 소시지(B), 도체등급 E 돈육에 쑥 분말을 첨가하지 않은 소시지(C)와 첨가한 소시지(D)를 제조하고, 일반성분, 열량, 보수력, pH, 아질산염 잔류량, 표면색깔, 조직특성, 유리아미노산 함량 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분 및 조회분 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조지방은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 높았다. 그리고 조단백질 함량은 E 등급 돈육소시지가 B 등급육 소시지보다 높았다. 열량, 보수력 및 pH는 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 아질산염 잔류량은 쑥 분말을 첨가한 소시지가 낮게 나타났다. 돈육소시지의 L$^{*}$ 값은 B 등급육 소시지가 높았고, a$^{*}$ 값은 E 등급육 소시지가 높았으며, b$^{*}$ 값은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었다. 조직감 특성에서 경도, 응집성 및 씹힘성은 소시지들 사이에 차이가 없었으나, 탄력성은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 높았고, 뭉침성은 쑥 분말을 첨가한 B 등급육 소시지가 720 g으로 가장 낮았다. 유리아미노산 함량은 A, B, C 및 D 소시지가 각각 0.603, 0.515, 0.618 및 0.531%이었다. 관능적인 향기, 다즙성 및 전체적인 기호성은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 색깔, 맛 및 조직감은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다, 쑥 분말을 첨가하지 않은 것이 첨가한 것보다 높았다.

• 생명과학회지
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• 제14권2호
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• pp.239-244
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• 2004

본 연구는 쑥 첨가와 도체 등급이 로인햄의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 몇 가지 특성 및 관능성을 실험하였다. 로인햄의 VBN, TBARS, 총균수, 보수력 및 열량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, pH 및 아질산 잔류량은 쑥을 첨가한 로인햄이 낮았다. 지방 함량은 B등급육으로 제조한 로인햄이 높았으며, 단백질 및 총 아미노산 함량은 E 등급육 로인햄이 높았다. 그러나 유리아미노산, 포화지방산 및 불포화지방산은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. $L^{*}$ 값은 B 등급육으로 제조한 로인햄이 E 등급육 로인햄보다 높았으며, $a^{*}$ 값은 E 등급육 로인햄이 높았고, $b^{*}$ 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 조직감인 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성은 햄들 사이에 유의한 차이가 없었다. 향기는 쑥을 첨가하지 않은 로인햄이 쑥을 첨가한 것보다 우수하였고, 다즙성은 B 등급육으로 제조한 로인햄이 B 등급육으로 제조한 것보다 우수하였다. 그러나 색깔, 맛, 조직감 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제8권2호
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• pp.139-143
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• 1995

Two hundred eighty weaned Targhee lambs were grazed on annual grass-subclover pastures for 84 d under continuous and rotational defoliation grazing system. At the end of the grazing season, twenty lambs weighing 44 kg were slaughtered directly off the pasture, whereas two groups of 20 lambs each were fed either a alfalfa pellet or a 50% alfalfa/50 concentrate pellet for additional 6 wk until they reached an average live weight of 50 kg. Carcass traits and loin chop palatability were compared. Lambs slaughtered directly off the pasture were lighter than desirable market weight and some lambs had less than adequate fat cover and approximately half of them were graded U.S. Good in quality. Overall conformation and leg muscling was inferior and loin chops were less tender, less juicy and less flavorful. The lambs on alfalfa pellets for 6 wk appeared to be ideal in terms of carcass quality (all Choice except one), fat cover and yield grade. They had better taste panel scores in all palatability traits than off-the-pasture lambs, and most loin chops were acceptable. The lambs on a 50% concentrate diet for 6 wk had a higher conformation score and a greater muscling in the legs. Loin chops had more marbling and better palatability than other groups. However, some lambs had an excessive fat cover and lower yield of retail cuts. It was concluded that additional feeding for 6 wk on alfalfa pellets until the live weight reached 50 kg(for Targhee lambs) was the best way of finishing lambs at the end of grazing season in the California rangeland.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권1호
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• pp.34-43
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• 2020

The objectives of this study was to compare palatability changes of the longissimus thoracis (LT) and vastus lateralis (VL) muscles of Hanwoo steers from different beef quality grades (1⁺ and 1) during 28 d of wet-aging in order to improve the utilization of the VL muscle as a steak. The VL muscle showed a higher collagen content and a lower intramuscular fat content than the LT muscle (p<0.05). As expected, the Warner-Bratzler shear force value was greater in the LT 1 grade (LT-1) muscle than the LT-1⁺ muscle (p<0.05); whereas no difference was observed between the grades in the VL muscle at 24 h postmortem. Compared to 0 d of aging, tenderness scores significantly increased after 14 and 21 d of aging in the LT and VL muscles, respectively (p<0.05). Additionally, there was no difference in tenderness score between the VL-1⁺ aged for 21 d and the LT-1 at 24 h postmortem, although tenderness score was greater in the LT than the VL at each period (p<0.05). Moreover, the VL-1⁺ steak exhibited a higher tenderness score than the VL-1 steak at 21 and 28 d of aging (p<0.05). On the other hand, the effect of aging time on juiciness and flavor in the VL muscle was somewhat limited unlike the LT muscle. Taken together, the VL muscle requires a longer aging time than the LT muscle to improve consumer preference. Considering the tenderness, using a higher quality grade for aging is more useful in the VL muscle.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.132-139
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• 2009

본 연구에서는 1,300명의 소비자들이 직접 먹어보고 평가한 한우고기 데이터를 이용하여 쇠고기 맛 등급을 구분 해 내기 위한 판별분석 방법들을 비교하였다. 한우 관능평가의 주요 세 변수인 연도, 다즙성, 향미를 포함한 정준 판별분석과 대표적인 맛 변수로 여겨지는 전반적인 기호도 만을 이용하여 선형판별분석과 비모수 판별분석을 하였다. 전반적인 기호도와 같은 한 개의 변수만을 사용할 경우 두 가지 모두 비슷한 분류율을 나타내지만 선형판별 함수는 이해와 사용 측면에서 장점이 있었던 반면에 비모수적 방법은 커널함수와 띠폭에 대한 선택이 불편하지만 잘 선택하면 정확한 분류율을 높일 수 있는 장점이 있었다. 그러나 다른 정보를 가진 변수들이 있음에도 불구하고 한 개의 변수만을 이용한 판별 분석은 판별에 영향을 미치는 다른 중요한 변수들의 정보를 활용하지 못한다는 문제점이 있다. 한편, 정준판별분석의 경우 정준판별함수의 오분류율이 일변량 선형 판별함수와 비모수 판별함수의 오분류율에 비해 크게 떨어지지 않으면서 분포에 대한 특별한 가정이 필요하지 않아 통계적 가정이 까다롭지 않고 또한 맛에 중요한 요인인 연도, 다즙성, 향미의 세 개변수를 모두 사용하므로 맛 정보를 최대로 활용한다는 장점이 있었다. 따라서 본 연구결과 연도, 다즙성, 향미의 세가지 변수 정보를 모두 포함한 다변량 정준판별분석법을 이용하는 것이 맛 등급을 구분하는데 가장 적절할 것으로 판단되었다.