• 한국식품과학회지
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• 제48권2호
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• pp.147-152
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• 2016

전통 감주 제조 중 쌀 콜렛 분말 사용량과 당화시간에 따른 이화학적 특성과 관능검사를 조사하였다. pH는 동일한 당화시간과 동일 시료의 경우 불규칙하게 미미한 변화가 있었으나, 당화에 특별한 지장은 없었다. 점도는 콜렛 분말 비율의 증가 및 당화시간이 경과할수록 미세하게 높아졌으며, 쌀 콜렛 분말:엿기름 추출물에서 쌀 콜렛 분말의 비율이 25% 이상일 때는 그 값이 낮아졌다(p<0.05). 색도는 콜렛 분말이 증가할수록 L값, a값 및 b값은 동일시간에서 높아졌고, ${\Delta}E$값은 낮아졌다. 당화시간이 경과할수록 L값은 5:95는 불규칙하게 약간 높아졌으나, 그 외는 시료와 무관하게 시간이 경과할수록 낮아졌다. a값, b값 및 ${\Delta}E$값은 당화시간이 경과할수록 불규칙하지만 높아지는 경향이었다(p<0.05). 당도는 콜렛 분말의 양이 증가하거나 당화시간이 경과할수록 모든 시료에서 당도가 높아졌다. 5:95-15:85는 14.8-27.6으로 급격히 증가하였고, 15:85 이상에는 완만하게 증가되었다. 환원당은 콜렛분말의 증가 및 당화시간이 경과할수록 모든 시료에서 17.92-20.71 mg/mL로 매우 높게 나타났으며(p<0.05), 지금까지 보고된 어떠한 식혜보다 점도, 당도 및 환원당 함량은 높은 값을 보였다. 유리아미노산은 시료 중 콜렛 분말의 비율이 증가할수록 함량이 증가되는 경향이었으며, 생균수는 실활 시키지 않은 모든 시료에서 균이 검출되었으므로(p<0.05) 반드시 멸균이 필요하였다. 관능검사에서는 시료 25:75, 당화는 5시간일 때 패널의 기호도를 충족하는 것으로 평가되었다(p<0.05).

• 수산해양교육연구
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• 제27권5호
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• pp.1457-1469
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• 2015

원료멸치에 식염첨가량을 달리하여 $15^{\circ}C$로 설정된 incubator에서 110일간 숙성 중 멸치육젓의 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. $15^{\circ}C$에서 식염 15, 20 및 25%를 각각 첨가하여 숙성 시킨 멸치육젓의 경우 숙성기간이 길어짐에 따라 수분 함량이 점점 감소하였으며, 조회분 함량은 증가하였고, 조단백질 및 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 그리고 식염첨가량이 많은 시료일수록 수분함량은 감소하였고, 조지방 및 조회분은 증가하였으며, 조단백질 및 pH는 식염첨가량에 따른 차이가 거의 없었다. 숙성기간이 길어질수록 TBA값, 아미노질소 함량, 염도 및 조직감은 그 값이 증가하였으며, 색도는 L값 및 b값은 감소하였으나 a값 및 ${\Delta}E$값은 증가하였다. 식염첨가량이 증가할수록 염도 및 조직감은 증가하였으나 TBA값 및 아미노질소 함량은 감소하였으며, 색도의 경우 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였으며, 명도(L값) 및 색차(${\Delta}E$값)는 큰 차이가 없었다. 총유리아미노산 함량은 110일 숙성 시킨 시료의 경우 식염 15%를 첨가한 시료가 가장 많은 함량이었으며, 그 다음으로 식염 20%를 첨가한 시료, 식염 25%를 첨가한 시료의 순이었다. 식염 15-25%를 첨가한 시료 모두 lysine, leucine 및 histidine이 주요아미노산이었다. 관능검사 결과 15, 20 및 25%를 첨가한 시료 모두 숙성 80일 이후 관능적 기호도가 3.0이상으로 좋아짐을 알 수 있었다. 색의 경우 15, 20 및 25%를 첨가한 시료는 차이가 거의 없었으며, 조직감의 경우 식염 25%를 첨가한 시료가 가장 선호도가 좋았고, 그 다음이 20%를 첨가한 시료, 15%를 첨가한 시료의 순이었다. 반면 냄새, 맛 및 종합평가의 경우 식염 15%를 첨가한 시료가 가장 선호도가 좋았고, 그 다음이 20%를 첨가한 시료, 25%를 첨가한 시료의 순으로 나타나 염도가 낮은 시료일수록 관능적 기호도가 좋은 것으로 판단되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권3호
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• pp.405-414
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• 2004

본 연구는 한국 재래돼지의 도축전 절식과 숙성이 longissimus dorsi(LD), biceps femoris(BF) and triceps brachii(TB)의 육질에 미치는 영향을 조사하였다. 18 시간동안 절식은 LD에서 유의적으로(P < 0.05) 높은 최종 pH을 보였고, BF도 유사한 경향을 나타냈다. 근육 온도는 절식유무에 영향을 받지않아, 이 결과는 각 처리구의 돼지들은 각기 다른 온도와 pH의 영향을 받았다는 것을 의미한다. 이러한 영향은 LD의 경우 절식을 하지 않은 돼지에서 유의적으로 높은(P < 0.05) hunter $L^*$ 값과 가열감량에서 나타났다. 하지만 전단력은 차이가 없었다. 또한 BF와 TB의 육질은 도축전 절식유무에 의해 영향을 받지 않았다. LD에서 전단력은 숙성 7일까지 감소하였고, BF와 TB는 14일까지 유의적으로(P < 0.05) 감소했다. 숙성기간중 LD와 BF, 그리고 LD와 TB의 상관관계를 보았을 때, LD의 전단력 6kg은 BF와 TB에서 각각 6과 3.5 kg을 보였다. 본 연구의 결과에 따르면, 도축전 급여는 시각적인 육색은 개선하나, 가열감량을 증가시켜 맛은 감소시킬 것으로 판단되었다. 한편 LD의 숙성은 7일이 적절한 것으로 나타났고, TB와 같이 근본적으로 연한 고기는 숙성은 가열감량을 증가시키므로 숙성하지 않는 것이 바람직하다고 판단되었다. BF와 TB에서는 14일 숙성은 연도는 증가하나 다즙성은 감소할 것으로 판단되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권1호
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• pp.7-14
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• 2004

쇠고기내의 oleic acid(18:1)의 힘량은 고기의 향미와 다즙성에 영향올 미치며, 그 함량이 높으면 혈중 콜레스테롤을 낮출 수 있는 요인이 된다. 본 연구는 한우의 간 조직과 등심 조직에서 불포화지방산의 조성과 불포화지방산 합성효소의 mRNA 발현량의 차이를 비교분석하여 그 상호 관련성에 대해 조사하였다. 단일불포화지방산인 palmitoleic acid(16:1)와 oleic acid (18:1)의 조성은 등심 조직에서 총 지방산의 51%를 차지하고 있었으나, 지방대사가 활발한 간 조직에서는 22%에 지나지 않았다. 반면에 포화지방산인 palmitic acid(16:0) 와 stearic acid (18:0)의 조성비는 등심 조직과 간 조직에서 각각 37%와 58%'를 차지하였다. 이같이 단일불포화지방산의 조성은 조직간 현격한 차이가 나타나며, 조직내 stearoyl-CoA desaturase(SCD) 활성을 나타내는 포화지방산에 대한 불포화지방산의 비율인 불포화도(the desaturation index)를 살펴보면 등심 조직은 간 조직보다 약 3.6배 높았다. SCD는 palmitic acid(16:0) 와 stearic acid(18:0)를 기질로 하여 palmitoleic acid(16:1)와 oleic acid (18:1)로 전환하는 중요한 효소이다. 등심 조직과 간 조직에서 단일 불포화지방산의 조성비 차이가 SCD mRNA 의 발현량과 어떤 관련성을 가지는지를 RT PCR 법을 이용하여 분석되었다. 그 결과, SCD mRNA는 등심 조직에서 간 조직보다 약 3배 많이 발현되었다. 이상과 같이 한우 등섬 조직과 간 조직에서 단일불포화지방산의 조성의 현격한 치아는 SCD 활성지표인 지방산의 불포화도(3.6배 차이)와 SCD mRNA 발현량(3배 차이)과 상호 밀접한 관련성으로 해석할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.218-225
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• 2017

기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 그 취반특성과 항산화 활성을 분석하였다. 기장 첨가비율에 따른 호화특성은 첨가비율이 증가함에 따라 강하점도를 제외한 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 기장 첨가비율별 수분결합력과 팽윤력은 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 용해도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반 밥에 대한 식감 특성은 기장 첨가비율에 따라 백미와 유사한 결과를 보여 영향을 많이 주지 않는 것으로 나타났다. 기장 첨가비율 취반방법에 따른 취반 밥의 총 폴리페놀 함량은 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우가 일반밥솥 및 압력밥솥에서 각각 $184.33{\pm}2.69$ 및 $179.80{\pm}5.22{\mu}g\;GAE/g$ sample로 높은 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 기장 첨가비율이 증가할수록 전반적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반방법별 백미의 DPPH radical 소거활성은 2.97~5.19 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가구는 4.20~7.50 mg TE/100 g sample로 나타났다. ABTS radical 소거활성은 백미에서 14.07~15.83 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가구는 14.36~27.92 mg TE/100 g sample로 나타났다. 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우 일반밥솥 및 압력밥솥에서 모두 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 기장을 첨가하여 밥을 지을 경우, 소량의 발효주정을 첨가하여 취반하는 것이 높은 항산화성분과 항산화 활성을 보여 산업적으로 이용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권2호
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• pp.144-152
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• 1977

새로이 육종(育種)된 통일계(統一系) 찹쌀 7계통(系統)과 재래(在來) 찹쌀(Olchal) 1종(種)에 대해서 이들의 이화학적성질(理化學的性質) 및 조리가공특성(調理加工特性)을 조사한 결과는 다음과 같다. (1) 통일계(統一系) 찹쌀 7종(種)에서 분리(分離)한 전분(澱粉)의 호화온도(糊化溫度), blue value, alkali mumber는 표준 재래(在來) 찹쌀의 그것과 비슷하였다. 이들의 팽화력(膨化力)은 통일계(統一系) 찹쌀의 3계통(系統)이 대조 재래(在來) 찹쌀 전분의 그것보다 다소 약한 편이나 기타 4계통(系統)은 비슷하였다. (2) 10종의 시료쌀로 지은 밥의 pH는 $6.54{\sim}6.60$이었다. (3) 통일계(統一系) 찹쌀밥의 호화도(糊化度)는 재래(在來) 찹쌀의 그것에 비하여 낮은 펀이나, 노화도(老化度)는 반대로 다소 높은 편이다. (4) 통일(統一)쌀밥의 기호도를 높이기 위하여 각종 통일 찹쌀과 혼합취반(混合炊飯)한 결과 6%의 혼합율(混合率)이 가장 우수하였으며, 수응력(受應力)시험에서 Akibare쌀밥과 유의차가 없었다. 통일(統一)쌀에 재래(在來) 찹쌀을 $4{\sim}9%$ 혼합(混合)하여 밥을 지을 때도 그 수응력(受應力)이 향상된다. (5) 통일계(統一系) 찹쌀의 가공적성(加功適性)을 검토하기 위하여 이것으로 인절미, 약식, 미싯가루, 튀밥 및 유과등을 제조하여 재래(在來)찹쌀로 만든 그것과 수응력(受應力)시험을 실시한 바 인절미, 튀밥, 유과에 있어서는 재래(在來) 찹쌀에 비하여 약간 떨어지는 경향이고 약식, 미싯가루의 경우는 하등의 차이가 없었다.

• 한국가금학회지
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• 제28권3호
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• pp.207-213
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• 2001

본 연구의 목적은 상품화하기 어려워 버려지는 양파를 오리의 사료자원으로 이용하여 그 효과를 평가하고자 수행하였다. 시험동물은 1 일령 Cherry Valley F$_1$ 360수를 오리가 생체중 3 kg에 도달하는 시기인 약 7 주령 (49 일령)까지 사육하였다. 처리는 대조구, 세절 양파 3%, 6%, 양파 엑기스 5%, 10%, 착즙박 6%, 발효사료 3%, 6%, 등 8 처리로, 처리구 당 45수를 임의 배치하였다. 사료 섭취량은 대조구가 처리구에 비해 유의성(P<0.05)있게 높았으나, 증체량은 오히려 세절 양파 3%처리구가 가장 높았다. 사료 요구율에 있어서도 대조구와 비교해 발효사료 6%를 제외하고는 전체 처리구에서 낮게 나타나 사료효율도 우수한 경향을 보여주었다. 도체율은 양파 추출물 5% 처리구가 가장 높은 경향을 보였으나, 대조구와 처리구간에 유의성은 없었다. 복강내 지방의 중량은 대조구와 발효사료 6% 처리구에서 다른 처리구에 비해 높게 나타났으며, 세절 양파 6% 처리구에서 가장 낮은 복강 지방량을 보였다. 복강 지방율에 있어서는 발효사료 6% 처리구를 제외하고는 대조구와 각 처리구간에 유의적 (P<0.05)인 차이를 보였다. 콜레스테롤 함량은 대조구에 비하여 모든 처리구에서 약간 낮은 경향이었지만 유의적인 변화는 보이지 않았다. 양파급여 오리육에서 stearic acid ($C_{18:0}$)는 대조구에 비하여 현저히 낮아졌다 (P<0.05). 특히 세절 양파 3% 급여구와 양파 추출물 5% 급여구에서 유의적으로 줄어들었다. 반면에 arachidonic acid ($C_{20:4}$)는 대조구에 비하여 처리구에서 높게 측정되었다. 결과를 종합해 볼 때 잉여양파를 함유한 오리사료는 기호성, 사료 섭취량, 및 증체량에는 별다른 영향을 미치지 않았고 기호성도 다른 가금류에 비해 잡식성인 오리에게는 문제가 없는 것으로 나타나, 오리의 사료로서 충분한 가치가 있다고 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제41권1호
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• pp.45-52
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• 2014

본 연구는 소시지 제조 시 돼지고기와 돼지 지방을 사용하지 않고, 오리고기와 오리껍질의 첨가 수준에 따른 냉장저장 중 품질 특성을 구명하고자 수행하였다. 대조구는 오리고기만 사용하여 소시지를 제조하였으며, 처리구는 오리껍질을 1(T1), 2(T2) 및 3%(T3) 첨가하여 제조하였다. 그 결과, 오리고기 소시지에 있어서 오리껍질 첨가구가 대조구에 비해 수분 함량은 유의적으로(p<0.05) 낮았고, 지방 함량은 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 대조구는 처리구에 비해 수분 함량은 높고(p<0.05), 지방 함량은 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. pH는 냉장 저장 4주차까지 오리껍질 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 명도 값은 오리껍질을 첨가한 T1 및 T2 처리구가 다른 처리구에 비해 냉장 저장 7일차에 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 적색도는 오리고기 함량이 가장 높은 대조구가 냉장 저장 4주 이후로 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타났다. 오리껍질을 1% 첨가한 T1 처리구의 경도, 탄력성 점착성 및 씹힘성은 전 저장 기간 동안 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가의 경우, 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 있어서 모든 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 오리고기 소시지 제조 시 돼지지방 대체제로써 오리껍질의 첨가 수준은 1~2%가 조직감 및 품질 측면에서 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 그러나 향후 오리고기 소시지가 소비자로부터 좋은 호응을 얻기 위한 맛을 개선시킬 수 있는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국잡초학회지
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• 제32권1호
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• pp.25-34
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• 2012

본 연구의 목적은 Protox 저해형 제초제 저항성인 형질전환벼계통(MX, PX, AP37)과 비형질전환벼(WT) 백미에 대한 미질, 무기물, 구성아미노산, 유리아미노산 및 유리당 함량을 조사하였다. 형질전환벼계통의 완전미, 식미값, 단백질 및 백도(MX와 AP37제외)는 비형질전환벼에 비해 높거나 유사하였고, 형질전환벼 계통의 분상질립, 균열립 및 쇄미(PX와 AP37제외)는 비형질전환벼에 비해 낮았다. 그러나 피해립과 아밀로스함량에서는 형질전환벼계통과 비형질전환벼간에 유의적인 차이가 없었다. PX의 K 함량과 PX와 AP37의 Cu 함량은 WT에 비해 적었을 뿐 일부 다른 무기물에서는 WT보다 형질전환벼계통에서 오히려 높거나 유의적인 차이가 없었다. 대부분 구성 아미노산 함량은 형질전환벼계통에서 WT에 비해 높았거나 유사하였고, 단지 AP37의 Isoleucine 함량만이 WT에 비해 적었다. 한편 유리아미노산 Leucine과 Tyrosine의 경우는 PX와 AP37에서 그리고 총 유리아미노산의 함량의 경우는 PX에서만 WT에 비해 유의적으로 감소하였다. 그러나 형질전환벼 계통의 다른 종류의 유리 아미노산 함량은 WT과 유사하였다. MX와 PX의 Sucrose 함량은 WT에 비해 적었으나 형질전환벼계통의 fructose, glucose 및 maltose 함량은 WT에 비해 높거나 유사하였다. 따라서 Protox 유전자는 벼의 양분구성에 부정적인 영향을 미치지 않는다고 할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.201-210
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• 2009

전통 약초부각의 맛과 조직감 등 기호성을 증진시키기 위하여 유산균 종류와 찹쌀가루 조건에 따른 발효풀과 약초부각의 이화학적 품질특성을 조사하였다. 총당은 발효 찹쌀풀의 농도별로 호화온도 $90^{\circ}C$가 $70^{\circ}C$보다 높은 함량이었으나, 환원당은 오히려 $70^{\circ}C$가 $90^{\circ}C$보다 평균적으로 $2{\sim}5$배 이상 높았으며, 발효시간이 길수록 증가되었다. 총산도는 발효 15시간의 찹쌀풀에서 $70^{\circ}C$가 $90^{\circ}C$에 비하여 $2.7{\sim}1.3$배 높았으며, 유산균 중에 L. lactis가 가장 낮은 수치를 나타내었다. 발효찹쌀풀의 점도는 생찹쌀풀에 비하여 상당히 낮았고, 호화온도 $90^{\circ}C$는 찹쌀가루 28% 이상 농도에서 $70^{\circ}C$보다는 현저하게 높았으며, L. lactis와 L. plantarum는 발효 15시간에 비하여 40시간에서 $2{\sim}3$배 이상 낮아졌다. 색차계 명도(L)와 황색도(b)는 호화온도가 높거나 발효시간이 길어짐에 따라 감소하였으며, 찹쌀풀의 기공형성은 L. lactis의 발효찹쌀풀은 미셀구조가 일정한 형태로 비슷한 크기의 기공이 많았으나, L. plantarum은 무정형 형태로 미셀이 변화되면서 기공이 작은 크기로 많이 나타났다. 결론적으로 L. lactis 유산균의 낮은 산생성과 발효찹쌀풀의 기공형성을 좋게 하므로 전통 약초부각의 조직감과 부착성 및 기호성을 포함한 품질 특성을 증진시키는데 효과적일 것으로 예측된다.