• Journal of Nutrition and Health
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• 제9권3호
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• pp.18-25
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• 1976

고추의 저장중에 미생물 오염에 의해서 일어나는 신미성분(辛味成分)의 변화에 대하여 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. capsaicin이 함유된 배지에서 생육이 강하고 분해력(分解力)이 강한 우수균주로서 Aspergillus oryzae, Aspergillus sp. KF-7 를 오염된 고추로 부터 얻었다. 2. 건조균체량(乾燥菌體量)은 capsaicin의 농도가 $2{\sim}3{\mu}g/ml$일 때는 약간 증가하였지만 농도가 높아지면 감소하였다. 3. 배지중에 첨가한 capsaicin은 일주일 후에는 반으로 감소되고 2주일 후에는 거의 소실되었고 $30^{\circ}C$의 온도, 그리고 $pH\;7{\sim}9$일 때에 분해 소실되는 양(量)이 가장 많았다. 4. 고추분말로 된 고체배지에서 Aspergillus sp. KF-7은 거의 생육하지 못하였고 Aspergillus oryzae는 수분함량이 13%일때 가장 잘 생육하였으며 배양 40일 후에는 capsaicin의 잔존률(殘存率)이 45%가 되었다. 5. 고추씨로 된 고체배지에서 두 균주가 생육하여 배양 4주(週) 후에는 각각 55%, 38%의 capsaicin잔존률(殘存率)을 나타내었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.1-6
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• 2013

시판 유통 중인 고춧가루의 10종에 대해 미생물 (총 호기성균수, 대장균군, 효모 & 곰팡이), 이화학적 품질 (수분함량, pH, 기계적 색도 및 ASTA 색도, 입자 크기)을 확인하였다. 시판 유통 중인 미생물 농도 측정결과, 총 호기성균, 효모 및 곰팡이는 $10^3-10^6$ CFU/g으로 나타났고, 대장균군은 2종의 검체에서 $10^3$ CFU/g의 분포를 나타내었다. 수분함량은 7.25-12.73%로 나타나, 10종 모두 식품공전의 기준규격에 적합하였다. pH는 4.97~5.15 범위를 나타내어 시판 고춧가루의 건조방법은 각각 다른 것으로 판단되었다. 색도 측정결과 기계적 색도의 E 값은 최저 47.19, 최고 58.04를 나타내었고, ASTA 색도는 최저 89.31, 최고 98.61로 나타나 제품별로 색도의 뚜렷한 차이가 나타났으나, 기계적 색도와 ASTA 색도의 상관성은 높지 않은 것으로 판단되었다. 고춧가루 10개 검체의 평균 입자크기는 605-1251 um로 나타났고, 분포도는 2종의 시료(RP-2, RP-3)는 매우 균일한 분포도를 나타낸 반면, RP-9, RP-10은 가장 고르지 못한 분포도를 나타내었다.

• 한국환경농학회지
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• 제15권3호
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• pp.289-295
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• 1996

고추 역병균(疫病菌)인 Phytophthora capsici의 방제(防除)를 위한 생물농약(生物農藥)을 개발(開發)하기 위하여 고추재배지토양(栽培地土壤)에서 균원시료(菌源試料)를 채취(採取)하여 우수(優秀)한 항균활성(抗菌活性)을 가지는 물질(物質)을 생산(生産)하는 균주(菌株)를 순수분리(純粹分離)하고 동정(同定)하였다. 대치배양(對峙培養)에서 A-183균주(菌株)가 A-35와 A-67보다 P. capsici의 생육을 크게 저해(沮害)하였으며 배양액(培養液)을 membrane여과 및 열처리(熱處理)($120^{\circ}C$, 15min.)하여도 높은 활성(活性)을 나타내었다. A-67균주(菌株)는 고추종자(種子)의 발아(發芽)를 저해(沮害)하였으나 A-183과 A-45균주(菌株)는 저해(沮害)하지 않았다. A-183균주(菌株)가 길항성(拮抗性) 및 항균물질(抗菌物質) 생산능(生産能)이 가장 우수(優秀)한 것으로 나타났으며, Pseudomonas sp.으로 동정(同定)되었다. 항균활성물질(抗菌活性物質)의 생산(生産)을 위한 최적(最適) 배지조성(培地組成)은 potato extract 1l, mannitol 2%, peptone 0.3%, pH 6.5이었다.

• 한국유기농업학회지
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• 제22권4호
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• pp.645-656
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• 2014

본 연구에서는 우리 식생활과 가장 밀접한 관계가 있는 고추(청고추, 홍고추)를 유기 및 관행으로 재배하여 품질특성과 기능성성분 함량을 비교 분석하였다. 유기 및 관행재배 고추의 품질특성은 pH, 가용성고형물 함량, 경도 및 색도를 분석하였다. 그 결과 유기 및 관행재배 고추의 가용성고형물이 유기재배에서 2.6~10% 높은 경향을 나타내었으나 경도는 관행재배에서 높게 나타났다. 기능성 성분은 클로로필 함량, ASTA 값, 총페놀성화합물 함량 및 SEM을 통한 세포조직을 검토하여 비교분석 하였다. 청고추의 경우 유기재배에서 관행재배에 비해 녹색도(-a value)값이 더 높게 나타났으며 chlorophyll 함량 또한 a, b, total 값이 전반적으로 높게 나타났다. 홍고추의 경우 유기재배에서 붉은색의 정도를 나타내는 ASTA 값이 28% 더 높게 나타났다. 또한 항산화효과가 있는 것으로 알려진 총페놀성화합물 함량은 청고추와 홍고추에서 모두 유기재배가 관행재배 보다 더 높은 것으로 조사되었다. 따라서 고추 유기재배의 경우 고추 색깔에 관계없이 품질특성 측면에서 색택이 더 우수하고 기능성 측면에서 또한 더 우수한 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제13권5호
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• pp.519-528
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• 1998

This study was conducted to investigate the changes in lipid components of red pepper under various processing conditions such as drying, exposing to lights, extraction and storage conditions. The material used in this study were Chungyang cultivars which contained the largest amount of capsaicinoids and Dabok cultivars which is most popular among the various cultivars produced in Korea. Total lipid content of Chungyang was 15.7% and those of Dabok, Udeungsang and Hongilpum were about 17%. The neutral lipid content in free lipid of red pepper was $78.5{\sim}80.3%$ Phospholipid and glycolipid content in bound lipid were $53.8{\sim}56.9%$ and $35.3{\sim}38.7%$ respectively. The major fatty acids of lipid were linoleic, palmitic and oleic acid. Linoleic acid was presented mainly in pericarp, seed and placenta, whereas the most of palmitic acid was presented in stem. Lipid content of cut and whole red pepper were decreased $24.7{\sim}28%$ and $18.1{\sim}21.5%$ by drying for 48hrs at $65^{\circ}C$ and $95^{\circ}C$. And lipid content was also decreased $3.5{\sim}3.6%$ when the red pepper powder was exposed to 15,000 lux of incandescent light for 30 days at $40^{\circ}C$ and $4{\sim}4.9%$ to fluorescent light. The lipid was extracted the highest content of $50.5{\sim}51.7%$ by acid solution(pH2) and the lowest content by neutral solution, and the higher the salt concentration, the greater the lipid was extracted. During storage at $4^{\circ}C,\;25^{\circ}C,\;40^{\circ}C$, for 30 days the lipid content was not much changed but linoleic acid content was decreased during storage at the same conditions.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.219-227
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• 1995

Natto is a Japanese tradiational food made from whole soybeans by the fermentation of Bacillus natto. This study was attempted to improve the taste of Natto, garlic(2%) and red pepper oleoresin(0.2%) were added. Conventional Natto(N-1), garlic Natto(N-2), red pepper oleoresin Natto(N-3), garlic and red pepper oleoresin Natto(N-4) were prepared. Volatile flavor components, fatty acid, organic acid, pH and titratable acdity in all samples were investigated. The experimental results revealed the presence of 62 volatile components in conventional Natto. Among there, the major flavor compounds were identified to be 2, 5-dimethylpyrazine, trimethyl-pyrazine, 2, 6-bis91, 1-dimethylethyl) phenol. Seventy-one volatile compounds were detected in N-2, and major compounds were identified to be methyl-2-propenyl disulfide, 2, 6-bis(1, 1-dimethylethyl)phenol and 2, 5-dimethylpyrazine. The amounts of volatile compounds, 2-methyoxyphenol and 1, 2-benzenedicarboxylic acid increased by addition of garlic, where as, 1,2 -propanediol, 1-hexanol and 2, 5-dimethylpyrazine decreased. The compounds, 4, 5-dihydroxy-5-propyl-1H-pyrazole, 1, 1, 3-trimethylcyclopentane were identified in N-3. The compounds, such as trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine increased by addition of red pepper oleoresin, whereas 1,2-propanediol, 1-hexanol and 2,5-dimethylpyrazine decreased. Fatty acid compositions were mainly consisted of linoleic acid(43.66~55.89%) and followed by oleic, palmitic, linolenic, stearic, arachidic, myristic acid. The organic acids we4re identified to be citric(28.2~30.6), acetic(50.0~73.3) and pyroglutamic acid(2.1~3.7).

• 생명과학회지
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• 제13권6호
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• pp.879-888
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• 2003

추에서 항균 phytoalexin으로 알려진 capsidiol의 생합성을 촉매하는 5-epi-aristolochene hydroxylase는 cytochrome P450 (P450) 억제제인 ancymidol과 ketocornazol에 의해 그 활성이 특이적으로 억제되어, 이 효소가 P450계 효소임을 알 수 있었다. P450 효소가 공통으로 보유하는 염기서열을 지닌 primer를 이용하여 RT-PCR과 cDNA screening을 실시한 결과 고추배양세포에서 elicitor 처리에 의해 강하게 유도되는 cDNA (P450Hy01)를 cloning하였다. 배양세포에 cellulase, arachidonic acid, jasmonic acid, 자외선 등을 처리하여 capsidiol을 생합성하는 량과 P450Hy01 mRNA의 발현정도는 밀접한 유사성이 있었다. P450Hy01의 염기서열은 담배에서 밝혀진 5-epi-aristolochene-1,3-hydroxylase와 98%의 유사성이 있었으며, P450 효소가 공통으로 지니는 heme-binding domain인 FxxGxRxCxG를 보유하고 있었다 이러한 결과는 본 연구에서 cloning된 P450Hy01이 고추의 세포에서 capsidiol의 생합성을 촉매하는 5-epi-aristolochene hydroxylase 효소를 coding 하고 있음을 시사한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1034-1042
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• 2004

김치의 중요한 부재료인 고춧가루를 반응표면분석법을 이용하여 매운맛 및 색도가 차이가 있는 고춧가루 제조 및 이를 첨가한 김치 제조 후 발효단계별 pH, 산도, 젖산균 수, 매운맛, 색도 등에 미치는 영향을 조사하였다. 재조합한 고춧가루의 매운맛 성분인 capsaicinoids 함량(X$_1$)과 ASTA값(X$_2$)을 독립 변수로 하여 관능검사 결과를 반응표면 분석법에 의해 회귀분석하여 도시한 결과 $R^2$값이 전체적인 매운맛 강도는 0.935, 매운맛이 지속되는 시간은 0.935, 붉은색 강도는 0.821였다. 한편 재조합된 고춧가루를 일정량 첨가하여 제조된 김치는 제조 직후, pH는 고춧가루에 상관없이 5.46∼5.78의 범위를 보였고, 적정산도는 0.27∼0.31%, 염농도는 2.26∼2.48%이었으며, 젖산균수는 4.05${\times}$$10^{5}$ ∼6.23${\times}$$10^{5}$ 의 범위를 보여, 발효의 진행에 따른 고춧가루의 영향은 크지 않았다. 그러나 김치 발효 단계별로 capsaicinoids 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하는 반면, ASTA 값은 고춧가루의 ASTA값과 큰 상관성이 없었다. 또 김치의 capsaicinoids 함량과 ASTA 값을 독립변수로 하여 각각의 관능검사 항목과 회귀분석한 결과 상관성을 나타내는 $R^2$값이 김치의 전체적인 매운맛 강도는 0.515, 매운맛을 지속하는 시간은 0.675, 붉은색 강도는 0.784였다.

• 한국환경농학회지
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• 제12권1호
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• pp.1-8
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• 1993

고추 연작지(連作地)에 있어서 목탄(木炭)의 시용(施用)이 고추의 생육반응(生育反應)과 토양(土壤) 개량(改良)에 미치는 효과(效果)를 알아보기 위하여 20년 이상 고추를 연작한 포장을 선정하여 2년간(年間)에 걸쳐 시험(試驗)을 실시(實施)하였다. 고추의 생육(生育)은 목탄(木炭)의 시용량(施用量)이 많아질수록 촉진(促進)되었으며 생육(生育)이 후기(後期)까지 지속적(持續的)으로 유지(維持)되었고 수량(收量)은 증가(增加)하는 경향(傾向)을 보였다. 역병(疫病)의 발병율(發病率)은 1년차(年次)의 시용량(施用量) 시험에 있어서는 목탄 500kg/10a 처리구(處理區)가 가장 적었는데 무처리(無處理)에 비하여 9%이상 감소(減少)하였다. 2년차 시용립자(施用粒子)의 형태(形態) 시험(試驗)에서는 역병(疫病) 발병율(發病率)이 처리간(處理間)에 유의성(有意性)있는 차이를 보이지 않았다. 목탄(木炭)과 목혹액(木酷液)의 혼용효과(混用效果)는 크게 나타나지 않았다. 목탄시용(木炭施用)으로 토양의 pH는 상승(上昇)하였으며 EC는 저하(低下)하였다. 양(陽)이온중(中) Ca 및 Mg의 토양내(土壤內) 잔존량(殘存量)은 목탄시용구(木炭施用區)에서 감소하는 경향(傾向)을 보였다. 시용(施用) 목탄립자(木炭粒子)의 형태(形態)는 입상목탄(粒相木炭)이 가장 효과적(效果的)이었다. 목탄처리구(木炭處理區)에서 생육중기(生育中期)인 7월에 B/F값이 다소 상승(上昇)하는 경향이었으나 후기(後期)에는 처리간(處理間)에 차이(差異)가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.629-635
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• 2007

중심합성계획에 의한 반응표면분석법을 이용하여 매실추출액 첨가 고추장의 이화학적 특성 및 관능적 품질의 최적배합조건을 설정하고자 매실추출액 및 고춧가루 첨가량에 따른 품질특성의 변화를 살펴보았다. 첨가 매실추출액이 증가할수록 pH는 감소하였고, 적정산도의 경우는 매실추출액과 고춧가루의 증가에 따라 증가하였으며 특히 매실추출액 증가에 따른 산도의 증가가 뚜렷했다. 고춧가루의 첨가량이 증가할수록 아미노태질소 값이 감소하는 경향을 나타내었고 매실추출액이 증가할수록 수분활성도는 증가하였으며, 수분함량의 경우 매실추출액이 증가할수록 완만히 증가하다 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 매실추출액이 증가할수록 모든 색특성(L*, a*, b*-value)이 감소하는 경향을 나타내었다. 향의 경우 매실추출액 및 고춧가루의 배합비율이 각각 2.20%, 8.62%일 때, 맛의 경우 6.63%, 9.50%, 색의 경우 7.80%, 8.62%일 때 최고의 관능평점을 얻었다. 모든 품질특성에서 고춧가루의 함량보다는 매실추출액 첨가량에 따른 영향이 크게 나타났다. 최적화 결과, 이화학적 품질특성 부분에서는 매실추출물이 3.60%, 고춧가루 첨가량이 10%일 때 최적의 공정조건을 나타내었으며 관능적 품질특성 부분에서는 매실추출물이 4.08%, 고춧가루 첨가량이 9.96%인 경우 최적인 것으로 나타났다.