• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1213-1220
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• 2000

가열산화된 유지의 산패도와 돌연변이원성과의 관련성을 알아보고자 대두유를 $180{\pm}3^{\circ}C$에서 48시간 동안 가열산화시키면서 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48시간 후의 유지시료와 여기서 분획한 산화물 및 비산화물을 대상으로 Salmonella typimurium 변이균주 중 구조이동형(frame shift) 변이균주인 TA98, TA1537과 염기치환형(base-pair substituent) 변이균주인 TA100, TA1535 및 TA102를 사용하여 Ames test를 수행한 결과는 다음과 같다. $180{\pm}3^{\circ}C$에서 48시간 가열산화된 대두유의 가열시간에 따른 돌연변이원성을 조사했을 때 직접법 [-S9] 및 대사활성화법 [+S9] 모두에서 돌연변이원성이 인정되지 않았다. 또한 $180{\pm}3^{\circ}C$에서 가열산화된 대두유를 산화물 및 비산화물로 분리하여 돌연변이원성을 조사한 결과 가열 16시간 및 24시간 후의 산화 물질에서 돌연변이 활성이 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.120-127
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• 2000

Deep-fat frying is a common cooking practice. There has been considerable concern regarding the mutagenic and carcinogenic potential of thermally oxidized oils. Studies on deep-fried foods so far have revealed not much on the mutagenicity of the oils in the foods. Therefore, in the present study, it was attempted to investigate the mutagenicity ofthe thermally oxidized safflower oil. Oil was heated in a home-fryer at a temperature of 180$\pm$3$^{\circ}C$ for 48 hours. Oil samples were taken at 0, 8, 16, 24, 32, 40 and 48 hours of heating, respectively. Each sample was used to study the changes in peroxide value (POV), acid value (AV), iodine value (IV), conjugated dienoic acid (CDA) content, %, and fatty acid composition. Another series of samples were fractionated into non-polar and polar fractions by column chromatography. The mutagenicity of the samples taken from the thermally oxidized oils, as well as the non-polar and polar fractions of the thermally oxidized oils, was investigated with the Ames test. The Ames test was carried out with and without metabolic activation. Bacterial tester strains used in the present study were the histidine auxotrophic strains of Salmonella typhimurium TA100, TA1535 and TA102 were used for the detection of base pair mutations, and TA98 and TA1537 for frame shift mutations. Each series of samples was dissolved in tetraphydrofuran (inhibitor-free) and tested at doses ranging from 0.05 to 5 mg/plate. None of the oil samples taken during the 48 hour oxidation period showed any mugagenic activity. This was the case, even after the activaton with 59 mix. Also, none of the polar and non-polar fractions showed any mutagenic activity on all the strains tested.

• 한국수산과학회지
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• 제17권4호
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• pp.313-320
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• 1984

고등어 지질의 산화안정성을 밝히기 위하여 어체를 표피, 보통육, 혈합육 및 내장의 4부위와 총어체에서 지질을 추출하여, $30^{\circ}C$에 저장하여 두고 산가, 과산화물가, TBA가, 요오드가, 중량변화 및 지방산 조성 등의 변화를 경시적으로 조사하여 산화안정성을 검토하였는데, 그 결과는 다음과 갈다. 1. 저장 중 지질의 과산화물가, TBA가의 변화 및 중량변화등으로 보아 산화속도는 표피지질, 내장지질, 총지질, 혈합육지질, 보통육지질의 순으로 빨랐다. 2. 각 부위의 극성지질과 비극성지질의 비율은 혈합육지질의 극성지질이 $15.46\%$로 가장 많았고, 표피지질의 극성지질이 $5.35\%$로 가장 적었다. 3. 전지질의 지방산 조성은 각 부위 모두 $C_{16:0}$산, $C_{18:1}$산 및 $C_{22:6}$산이 많았으며, 고도불포화산인 $C_{22:6}$산은 혈합육지질이 가장 많았고 표피지질이 가장 적었다. 4. 극성지질과 비극성지질의 지방산 조성에 있어서 $C_{16:1}$산 및 $C_{18:1}$산의 monoene산은 극성지질이 비극성지질에 비하여 낮았으며, $C_{20:5}$산 및 $C_{22:6}$산의 polyene산은 극성지질이 비극성지질보다 높았다. 5. 저장 중 지방산 조성의 변화는 polyene산 특히, $C_{20:5}$산 및 $C_{22:6}$산이 현저한 감소를 보였으며, $C_{14:0}$산 및 $C_{16:0}$산의 포화산의 증가가 두드러졌고 polyene산의 감소는 극성지질이 비극성지질보다 감소 속도가 빨랐다.