• 한국축산식품학회지
• /
• 제33권5호
• /
• pp.626-632
• /
• 2013

본 연구는 색깔별로 열풍 건조한 파프리카 분말의 항산화 활성을 알아보고, 열풍 건조한 파프리카 분말을 돈육분쇄육에 첨가하여 이화학적인 특성과 항산화 효과를 알아보기 위하여 수행하였다. 파프리카의 총 페놀성화합물 함량은 파프리카의 색과 추출용매에 따라서 유의적으로 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 파프리카 분말의 DPPH에 대한 전자공여능은 파프리카 색깔에 따라 차이를 보이지 않았고, 파프리카의 색깔과 관계없이 물 추출물보다 메탄올 추출물이 더 높은 전자공여능을 보였고, 특히 0.5% 이상에서 메탄올 추출물이 대조구인 ascorbic acid와 유의적으로 차이를 나타내지 않음으로써 높은 항산화 활성을 보였다. 철이온 흡착력은 파프리카의 색깔이나 용매에 상관없이 모든 처리구들에서 농도가 높아짐에 따라 철 흡착 활성이 높아지는 경향을 보였고, 특히 1.0%에서는 메탄올 오렌지 추출물(MOP)과 물로 추출한 붉은 파프리카(WRP) 처리구가 EDTA와 유의적인 차이를 보이지 않았고, EDTA를 제외한 모든 처리구에서도 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 환원력은 모든 농도에서 처리구간에 유의적으로 차이를 나타내지 않았고(p>0.05), 농도가 증가함에 따라 환원력도 증가함을 보였다. 열풍 건조한 파프리카 분말이 첨가된 돈육 분쇄육에 냉장저장 중 이화학적인 특성에서는 적색도는 붉은색 파프리카 분말을 첨가한 처리구가 높게 나타났고, 반대로 황색도는 주황색 파프리카 분말을 첨가한 처리구에서 높게 나타났다. TBARS값은 파프리카 색에 관계 없이 분말의 함량이 증가할수록 낮게 나타났고, 특히 1% 첨가한 처리구의 경우에는 참조구인 REF와 유의적인 차이를 보이지 않음으로써 우수한 항산화력을 나타내었다. 미생물 실험 결과 파프리카 분말 첨가가 미생물을 억제하는데 기여하지 않았다. 이와 같은 결과로 볼 때 색에 관계없이 파프리카 분말은 천연 항산화 물질로서의 우수한 항산화 효과를 나타내어 육가공품 가공에 천연 항산화제로서의 이용이 가능할 것으로 판단된다.