• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제25권
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• pp.25-31
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• 2007

The several enzymes reaction which involve the quality change of fresh vegetables, such as chlorophylase, polyphenol oxidase, lypoxygenase, C-S-lyase, myrosinase and enzymes related lignification were reviewed. Numerous enzyme reaction continuously proceeds to the deterioration of vegetables after harvest due to the respiration and biochemical metabolism reaction, especially in case of physical injuring. It is extremely important to inhibit and to control these enzyme reaction in order to maintain the organoleptic and nutritional quality of fresh vegetables.

• 한국수산과학회지
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• 제45권6호
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• pp.640-647
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• 2012

Squid Sikhae is a traditional salt-fermented food in Korea. We evaluated the standardization of optimal processing conditions for desirable quality-controlled squid Sikhae using analyses of physiochemical properties, microbiological species, and organoleptic tests. The optimal fermentation temperature, sun-dried sea salt concentration, and fermentation period for manufacturing squid Sikhae products of the aceeptable quality were $10^{\circ}C$, 4%, and 6 days. In addition, optimal concentrations of the additional ingredients of red pepper powder and crushed garlic for acceptable quality squid Sikhae were both 6%.

• 한국수산과학회지
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• 제45권6호
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• pp.627-634
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• 2012

Squid Sikhae is traditional salt-fermented food in Korea. We evaluated the standardization of optimal processing conditions for desirable quality-controlled squid Sikhae using analyses of physiochemical properties, microbiological species, and organoleptic tests. Among several squid Sikhae preparation processes, the optimal fermentation temperature sun-dried sea salt concentration, and fermentation period for squid Sikhae of acceptable quality were $10^{\circ}C$, 4%, and 6 days, respectively. Amino-N and volatile basic nitrogen (VBN) contents of the acceptable quality squid Sikhae were 162.51 mg/100 g and 15.25 mg/100 g, respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.938-944
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• 1999

도라지의 색상발현을 위하여 반응표면분석법으로 도라지의 threonine 침지농도 및 볶음조건에 따른 도라지차의 기계적 색도 및 관능적 색상 변화를 모니터링 하였다. 기계적 색도와 관능적 색상에 대한 회귀식의 $R^{2}$는 모두 0.87 이상으로 5% 수준에서 유의성이 인정되었다. 백색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.09%에서 침지한 후 건조하여 $142.37^{\circ}C$에서 21.94분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 적색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.24%에서 침지한 후 건조하여 $154.01^{\circ}C$에서 28.59분 볶음처리하는 것으로 나타났고, 가장 낮은 침지 및 볶음조건은 threonine농도 1.67%에서 침지한 후 건조하여 $137.61^{\circ}C$에서 24.62분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 황색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.10%에서 침지한 후 건조하여 $154.72^{\circ}C$에서 27.12분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 관능적 특성으로서 도라지차의 색상에 대한 관능평점은 threonine 농도 1.25%, 볶음온도 $141.81^{\circ}C$및 볶음시간 34.14분에서 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.240-245
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• 1996

1994년도산 백태 준자리콩을 이용하여 고온 다습한 조건에서 거꾸로 뒤집은 상태(방법 1)및 정상적인 방법 (방법 2)으로 5일간 재배한 콩나물과 일반적 인 방법(방법 3)으로 9일 재배한 콩나물과의 외형적인 특징, 수율, 부패율 등을 비교하였고, 관능경가를 통하여 품질을 비교 평가하였다. 고온($23{\sim}29^{\circ}C$) 다습(RH 85-96%)한 상태에서 주기적(8회/1일)으로 정온($17^{\circ}C$)의 지하수를 살수하민서 5일 등안 거꾸로 재배한 콩나물이 정상적 방법(방법 2)으로 재배한 콩나물에 비해 개체의 무게는 떨어지나 수율, 부패율 및 수분함량에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 방법 1로 재배한 콩나물의 수율($699{\pm}8.14%$)이 방법 3($771{\pm}11.8$)에 비하여 떨어지고 있으나 부패율($0.83{\pm}0.070$)에서는 차이가 없었다. 고온 다습한 상태에서 거꾸로 속성 재배한 콩나물의 품질은 색택, 향 및 종합적인 맛에서 일반적인 방법으로 장기간 재배한 콩나물(방법 3)보다 유의적으로 우수하여 생장촉진제나 살균제를 처리하지 않고서도 우수한 청정 콩나물을 재배할 수 있었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제29권2호
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• pp.37-42
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• 2011

본 연구는 실시간으로 변동하는 유통조건하에서 온도데이터를 이용하여 우유의 품질을 예측하고 모니터링할 수 있는 적정 품질지표를 규명하고자 실시하였다. LTLT 살균우유와 UHT 살균우유를 0, 10, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 저장하면서 pH, 산도, 색도, 미생물 및 관능특성 변화를 조사한 후 각 품질특성과 관능적 기호도와의 상관관계를 분석하였다. 우유의 저장온도에 따른 pH, 산도와 기호도와의 상관관계를 분석한 결과, 10, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 유의적인 상관관계를 나타내었으며, 온도가 높을수록 높은 상관계수를 나타내었다(p<0.01). 미생물변화에서 일반세균수와 기호도와의 상관관계는 저온살균우유의 경우 0, 10, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 각각 R=-0.81, R=-0.91, R=-0.96, R=-0.90 및 R=-0.99로 모든 온도조건에서 높은 상관계수를 보였으며, 초고온 살균우유에서도 $0^{\circ}C$를 제외한 모든 온도에서 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.01). 색도는 고온저장에서만 유의성이 인정되었고, 그 외 온도에서는 기호도와 낮은 상관계수를 보이며 상관관계의 유의성이 인정되지 않았다. 따라서 모든 저장온도에서 관능적 기호도와 높은 상관관계를 나타낸 일반세균수의 변화를 우유의 유통 중 품질예측에 적용되는 품질지표로 선정하여 적용 하는 것이 적절한 것으로 판단되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권10호
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• pp.1736-1743
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• 2017

Sourdough is made by fermentation of dough by lactic acid bacteria (LAB) and yeast to improve bread properties like volume, flavor, and texture. A Korean traditional sourdough was made by fermenting rice flour with rice wine (makgeolli) and used to make sponge-like bread (jeung-pyun). The aim of this study was to investigate the microbial diversity of makgeolli products and their influence on the organoleptic quality of jeung-pyun. Three commercial makgeolli were tested for jeung-pyun production, with each product exhibiting varied dough swelling rates and organoleptic qualities, and among them, J-product was ranked highest in texture and taste. Microbial analysis of the three makgeolli also showed a big difference in their population and diversity. J-product had the highest LAB and yeast counts, and the predominant species were Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Leuconostoc pseudomenteroides, and Saccharomyces cerevisiae. Using J-product, sourdough was fermented at $25^{\circ}C$, $30^{\circ}C$, and $35^{\circ}C$, and the microbial growth in and textural properties of jeung-pyun were examined by instrumental and sensory tests. At high temperature ($35^{\circ}C$), the rates of dough swelling and acidification were fast due to rapid microbial growth mainly caused by LAB, resulting in a short leavening time and soft and sour jeung-pyun. Sensory tests showed consumer preference for the soft and mild-sour jeung-pyun. This study shows that LAB in makgeolli play key roles in production of jeung-pyun, influencing the textural and sensory properties. For the production of high-quality jeung-pyun, development of LAB starters with high gas productivity and low acidity and establishment of an optimal fermentation procedure for rice dough are necessary.

• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.64-68
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• 2009

청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압 건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.30-12.01 g 범위, 길이는 3.55-4.06 cm 범위, 너비는 3.17-3.73 cm범위, 두께는 1.82-2.04 cm 범위를 각각 나타내었다. 감말랭이의 경도는 열풍건조가 가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압 건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-$48.44^{\circ}Bx$의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압 건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권2호
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• pp.197-208
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• 2019

The aim of this study was to investigate the relation of sensory quality traits of cooked beef to fresh meat quality and histochemical characteristics, especially muscle bundle traits, in the longissimus thoracis muscle of Hanwoo steers. Cooking loss negatively correlated with softness, initial tenderness, chewiness, rate of breakdown (RB), and amount of perceptible residue (AR) after chewing (p<0.05), and drip loss showed negative correlation with RB and AR (p<0.05). All the attributes of tenderness exhibited negative correlation with the Warner-Bratzler shear force value (p<0.05). Marbling score and the intramuscular fat (IMF) content showed positive correlation with all the organoleptic characteristics, including tenderness attributes, juiciness, and flavor (p<0.05). Regarding histochemical characteristics, muscle fiber size did not have a significant correlation with all the sensory quality traits, although the area percentage of type I fiber was related with softness, initial tenderness, and chewiness (p<0.05). On the contrary, the characteristics of muscle bundle were related to all the sensory tenderness attributes (p<0.05), and the sensory tenderness increased with smaller muscle bundle size (p<0.05). These results suggest that the IMF content and bundle characteristics can be used as indicators for explaining the variations in sensory tenderness in well-marbled beef.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권2호
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• pp.233-240
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• 2015

To make fermented bamboo shoot liquid, we isolated and classified a microorganism growing in bamboo shoot and investigated its quality characteristics. Crude fiber, crude ash, nitrogen-free extracts, and total sugar contents were higher after fermentation. For free amino acids, only alanine was detected in the control group. Detected 13 kinds of free amino acids were detected in fermented bamboo shoot liquid. In organoleptic test, fermented bamboo shoot beverage containing 20 percent strawberry showed the highest consumer preference.