• 한국식품영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.53-62
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• 2007

뽕잎 분말을 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%로 첨가량을 달리하여 김치를 제조하고 15$^{\circ}C$에서 20시간 숙성시킨 후, 4$^{\circ}C$에서 6주간 저장${\cdot}$숙성시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 뽕잎 분말을 첨가한 김치의 단백질 함량은 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 높았으며, 무기질 중 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분 순으로 높은 함량을 보였다. 2. pH의 변화는 숙성이 진행될수록 모든 처리구에서 낮아지는 경향을 보였으며 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치가 숙성후기에 가장 낮은 pH를 보였으며, 뽕잎 분말을1.5% 첨가한 김치가 가장 높은 pH를 보였다. 산도의 변화는 숙성 초기에는 낮다가 점차적으로 높아졌으며 숙성적기 이후부터 완만해지는 경향을 보였다. 뽕잎 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치가 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 총산도가 높았다. 염도는 숙성 초기에 약간 낮아지다가 3주째 약간 증가하는 변화가 있었으나 전반적으로 거의 변화가 없었다. 3.총균수는 김치의 숙성이 진행됨에 따라 초기에 급속히 증가한 후 완만한 증가를 보였다. 숙성 중에는 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치가 뽕잎 분말을 첨가한 김치보다 총균수가 많은 것으로 나타났다. 젖산균수는 숙성 전반기에 급격하게 증가하다가 후반기에 감소하는 경향을 보였다. 각 시료군 간의 비교에 있어 뽕잎 분말을1.0%첨가한 김치는 숙성 5주째에 이르러 최대 젖산균수를 보여 젖산균의 생육이 늦은 것으로 나타났다. 4. 뽕잎 분말 첨가 김치의 저장 6주째 관능평가 결과, 1.0%첨가 김치의 질감이나 전체적인 기호도 점수가 다른 처리구보다 가장 높아 관능적 특성이 좋은 것으로 나타났다. 색도 측정에 있어서는 뽕잎 분말을 첨가한 김치의적색도가 숙성기간동안 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치에 비하여 전반적으로 낮았다. 이상의 결과를 볼 때 뽕잎 분말의 첨가는 김치의 품질과숙성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 뽕잎 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치가 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 품질의 전반적인 결과가 좋았으며, 특히 뽕잎 분말을1.0% 첨가한 김치가 모든 숙성기간에서 높은 점수를 나타내었고 종합적인 관능평가에서도 가장 좋은 결과를 보였다. 또한 김치에 첨가한 뽕잎 분말이 함량이 높을수록 숙성이 지연되었고 신맛이 덜 느껴지는 반면에, 색상 변화에서는 문제점이 발견되어 향후 이 부분을 보완하기 위한 연구가 이루어져야 할 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.718-726
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• 2016

단호박 분말을 이용하여 식물성 젖산균의 발효 최적화를 통한 점질물 dextran, 만니톨을 생산함으로서 물성과 맛이 개선된 푸딩형태의 단호박 젖산 발효물을 제조하였다. 단호박 농도에 따라서 젖산 발효물에 영향을 주었으며, 단호박 분말 15% 조건이 가장 양호한 물리화학적 특성을 보였다. $25^{\circ}C$에서 3일 동안 발효를 수행하였을 때 15% 단호박 분말의 젖산 발효물의 pH, 산도는 각각 3.85, 1.30%이었으며, 생균수는 $4.64{\times}10^9CFU/mL$로 높은 값을 나타내었다. 단호박 분말 paste의 발효 초기에 L값 25.02, a값 4.66, b값 13.35를 나타내었으며, 발효가 진행되면서 L값을 제외하고 감소하는 경향을 보였다. 10%, 15% 단호박 분말의 발효물은 발효 1일에 설탕의 소진율 100%를 보였으며, 발효 3일에 불용성 dextran을 각각 5.6%, 8.9%를 보였으며, 수용성 dextran은 4.5% 수준으로 유사하였다. 15% 단호박 분말의 3일 후에 발효물에 과당과 만니톨 함량은 각각 1.76%, 3.11%를 나타내었다. 15% 단호박 젖산 발효물의 점조도는 초기 $48.6Pa{\cdot}s^n$로서 가장 높은 값을 보였으며, 발효 1일 $75.1Pa{\cdot}s^n$에로 증가하였으며, 발효 3일에는 $188.8Pa{\cdot}s^n$으로 크게 증가하면서 푸딩 형태의 물성을 나타내었다. 단호박 젖산 발효물의 관능평가를 통해서 15% 단호박 젖산 발효물이 색, 단맛, 조직감에서 높은 점수로 평가되었다. 결론적으로 15% 단호박 분말과 20% 설탕혼합액을 이용하여 3일 동안 젖산 발효시킴으로서 설탕은 100% 전환되었으며, protiotic 생균 $4.6{\times}10^9CFU/mL$을 포함한 만니톨, 점질물 dextran의 생성을 통해서 기능성, 맛과 조직감이 강화된 푸딩형태의 단호박 젖산발효제품을 개발할 수 있었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제35권1호
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• pp.9-15
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• 2017

Cichorium intybus L. (chicory) roots and leaves are widely used in herbal preparations, which have beneficial effects on the stimulation of digestion and metabolism of food ingredients, gastric juice excretion, diuretic action, and bile excretion. Notably, chicory root is well known as a source of polyphenols, compounds with recognized value in health improvement. In this study, we examined the physicochemical characteristics (TA, pH, and sensory evaluation) of bioactive yoghurt containing different concentrations of chicory. With increasing incubation time (5 h), the TA of the yoghurt increased whereas the pH decreased, regardless of the amount of chicory. As the amount of chicory increased, the scores for color, flavor, taste, and overall acceptability generally decreased. Among the tested groups, yoghurt with the addition of 1% chicory attained the highest scores. Further studies on the production of bioactive yogurt with optimum chicory concentration are needed.

• 한국식품과학회지
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• 제3권1호
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• pp.19-24
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• 1971

경기도 김포지방에서 수확한 농림6호를 1970년 3월에 현미와 백미로 표준도정하여 kraft paper bag에 포장하고 Co-60 irradiator로 30, 50, 600 및 800 Krad의 조사한후 저온($10^{\circ}C$, 75% RH)에 저장하면서 fat acidity, amylase activity, 백미가루와 그 전분의 amylogram에 의한 viscosity 및 식미시험 등의 시험 결과는 다음과 같다. 1) Fat acidity의 증가는 $30{\sim}50\;Krad$ 조사미에 있어서 대조구에 비해서 근소한 차이였으나, $600{\sim}800\;Krad$ 조사구에서는 현저하게 증가하였고, 상온 저장에 비해서는 그 증가율이 낮았다. 2) Amylase activity는, $30{\sim}50\;Krad$ 조사구에서 대조구와 차이가 없고, 모두 감소경향이며, $600{\sim}800\;Krad$ 조사구는 그 감소경향이 현저하다. 3) Brabender amylogram에 의한 viscosity는 백미분의 경우 $30{\sim}50\;Krad$ 조사구는 대조구와 차이없이 저장중 약간 감소경향이고, $600{\sim}800\;Krad$ 조사구는 현저하게 그 viscosity가 감소하였다. 4) 식미시험 결과는 $30{\sim}50\;Krad$ 조사구가 대조구와는 차이가 없고, $600{\sim}800\;Krad$ 조사구는 색깔에서만 대조구와 유의차를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제6권2호
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• pp.65-69
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• 1974

밀가루 대체원료(代替原料)로써 쌀보리가루 또는 고구마가루를 활용한 복합분(複合粉)으로 국수를 만들고 그들의 품질(品質)을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 면대(麵帶) 및 건면(乾麵)생산에 있어서 밀가루에 대한 보리가루 대체율(代替率)은 100%까지, 고구마가루 대체율(代替率)은 70%까지 가능하였으며 품질개량제(品質改良劑)로서 glyceryl monostearate 및 sodium polycrylate의 첨가는 이들 제품의 texture 특성(特性)을 향상시켰다. 2) 면대(麵帶)와 건면(乾麵)의 texture 특성치(特性値)인 견고성(堅固性), 응집성(凝集性), gumminess는 보리가루나 고구마가루의 배합에 의하여 떨어졌으나 첨가제의 효과가 뚜렷하였고 면대(麵帶)는 견고성(堅固性) 6.2 이상, gumminess 430 이상, 건면(乾麵)은 견고성(堅固性) 6.8 이상이 필요하였다. 3) 조리면(調理麵)에 있어서 밀가루 대체(代替)와 첨가제의 사용은 texture 특성(特性)을 떨어뜨리는 경향이 있었으며 조리특성(調理特性)으로 보아 보리가루는 60%까지, 고구마가루는 40%까지 대체(代替)할 수 있었다. 4) 조리면(調理麵)의 색깔, 맛, texture에 관한 관능(官能)시험에서 20% 대체복합분(代替複合粉)은 밀가루와 5% 수준에서 유의차(有意差)가 없었으며 품질저하(品質低下)는 주로 착색(着色)에 기인(起因)하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권3호
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• pp.195-199
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• 1987

건멸치 저장중 포장방법이 건멸치의 저장 안정성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 건멸치를 6개 월간 저장하면서 주요 품질지표 성분의 변화를 조사하였다. TBA-값, 갈변색소 및 색깔(L,a,b) 변화는 KP포장 처리구가 가장 컸고 다음으로 KP/PE film포장 이었으며 질소가스 치환포장 철리구가 가장 적었다. 종합적인 관능적 기호도를 보통정도 수준인 3.0을 기준으로하여 저장 기간을 설정하면 $5^{\circ}C$ 저장인 경우는 포장법에 관계없이 모두 6개월 이상 저장 가능하였고 상온저장고의 KP처리구는 3개월, KP/PE film 및 질소가스 치환포장 처리구는 4개월 가량 품질이 유지 되었다. 포장방법별 품질은 질소가스 치환포장>KP/PE film포장>KP포장 순으로 우수 하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼때 건멸치의 품질은 포장방법에 따라 크게 좌우됨을 알수 있었다. 따라서 건멸치의 장기 저장을 기하기 위해서는 투습성, 투기성이 적은 포장재의 선택 또는 가스치환포장 방법등이 강구 되어야 할것으로 생각 되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제15권1호
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• pp.99-106
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• 1982

소형말쥐치를 보다 효율적으로 이용하고 지질을 개선하기 위한 방안으로서 새로운 형태의 조미건제품을 가공하고, 정질의 안전성을 저증시험에 의하여 평가하였다. (1) 두부, 숙장, 표피를 제거한 말쥐치를 fillet로 만든다. 이 fillet에 설탕, 식염, sorbitol, 생합성조미료 등을 배합한 분말조미료를 분포하여 조미한 다음 건조한다. 이것을 polyester/염화 viniliden/미연신 polypropylene ($12{\mu}m/15{\mu}m/50{\mu}m$) 적력film을 사용하여 진공포장한 다음, 조리와 살균을 겸하여 $80^{\circ}C$, 40분간 가열처리하여 제품으로 하였다. (2)이와 같이 조제한 조미건제품을 $35^{\circ}C$에서 약$3\sim4$개월간 저장하고, 그 간의 수분, 수분활성, 색조, torture, 생균수 등의 변화를 측정하였다. (3)제품은 저장중에 수분이 감소하고, 이에 따라 수분활성도 저하하고, 육조직의 경도도 증가하였다. (4)제품은 저장중에 질변하지만, 그 정도는 수분이 낮은 제품쪽이 수분이 많은 제품보다 심하였다. (5)고추가루를 사용한 제품이외는 세균은 검출되지 않았다. 고추가루를 사용한 제품에서는 세균이 검출되었지만 저장기간중 생균수는 증가하지 않았다. 따라서 이들 제품은 실온에서 $3\sim4$개월간 저장가능한 것이라고 판단하였다. (6) 관능검사결과로 보아 열품의 색조는 담황색인것 보다 약간 갈색을 핀 것이 좋았고, 육조직은 수분이 낮은 것 보다 높은 쪽이 유연하고 좋았다. 또한, 향미는 smoke flavor를 사용한 제품보다 beef flavor를 사용한 쪽이 더욱 좋았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권1호
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• pp.65-78
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• 1988

본 연구는 두유 제조시 부산물로 나오는 두유박을 제면에 활용할 목적으로, 이것을 소맥분과 섞어 점도 특성, 건면의 조리 시험, 조리면의 조직감 시험 및 관능 검사를 행하였다. 조리면의 색도는 두유박 배합으로 약간 노란빛을 나타내었다. 두유박을 배합하면 점탄성이 낮아져서 고형분의 손실이 비교적 많아지는 동시에 조직감도 저하되었다. 두유박을 배합한 면의 조직감을 개선하기 위하여 Na-Alginate, Na-C,M,C, Guar Gum 및 Crude Gluten을 첨가제로 넣어 제면 특성을 검사한 결과 첨가제 중 점도 증가에는 Na-Alginate와 Guar Gum이 뚜렷한 효과를 보였으며 조리성 향상에는 Guar Gum과 Crude Gluten이 효과가 있었다. 조직감 시험에서는 Na-Alginate 1.0%, Na-C,M,C, 2.0%, Guar Gum 0.5% 및 Crude Gluten 2.0%를 첨가한 것이 효과가 있어 밀가루면의 조직감과 비슷하였다. 일반적으로 두가지 첨가제를 섞은 혼합 첨가제가 제면 특성 개선에 효과가 크며, 특히(Crude Gluten 1.0%+Na-C,M,C, 1.0%) 및 (Crude Gluten 1.0+Guar Gum 0.5%)를 첨가한 것의 조직감은 밀가루면의 그것과 거의 같았을 뿐 아니라, 관능 검사 결과도 향기, 색도 및 조직감이 밀가루면과 유의차가 없이 좋았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권4호
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• pp.313-317
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• 1997

제주산 시설온주밀감의 이화학적 성분과 품질에 관여하는 내적 및 외적요소를 측정하여 과실의 품질특성을 알아보았으며, 당도와 산도의 차이에 따른 기호도를 평가하였다. 과즙의 sucrose, fructose 및 glucose는 2 : 2 : 1.5의 비로 존재하였으며, 주요 유기산인 citric acid는 전체 유기산의 70%였다. 착색도와 당산비 간의 상관성은 0.563으로 높아 착색도는 감귤의 숙도를 나타내며, 성분특성치 중 산과 pH는 상관계수가 -0.882로 높아 품질평가 시 측정이 간편한 pH를 산함량 대신 활용 가능성을 확인하였다. 당이 높을수록 기호도 점수는 좋았으나 이에 대응하는 산도의 범위에 따라 한정적이며, 산도가 너무 적거나 높아도 좋은 평가를 얻을 수 없었다. 시설온주밀감의 관능적 품질은 당도 11 brix 이상, 산함량 $0.5{\sim}1.0%$이어야 기호도에 적합하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.653-659
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• 2008

본 연구에서는 지상재배 방법으로 대량생산이 가능해진 상황버섯을 차로 개발하기 위하여 용출성을 증대시킬 수 있는 가열 전처리 조건을 구명하고자 하였다. 이를 위해, 자연 건조한 상황버섯을 건조오븐과 hot plate에서 온도와 시간을 달리하여 가열 전처리하고 분쇄한 후 일정량을 티백에 넣어 열수 추출하고 용출성 변화를 흡광도, 건조 고형분 함량, 색도 등을 측정하여 알아보았다. 건조오븐에서 가열할 경우, $70^{\circ}C{\sim}80^{\circ}C$에서 30분 가열 전 처리한 시료의 흡광도 및 건조 고형분량이 가장 크게 증가하였다. 반면, hot plate를 이용할 경우, 건조오븐에서 가열 전 처리한 시료의 증가폭에는 미치지 못하지만 $90^{\circ}C$에서 20분 가열 전 처리한 시료의 흡광도 및 건조 고형분량이 크게 증가하였다. 상황버섯 차의 색도변화는 가열시간이 길어질수록 밝기와 적색도가 감소하고 황색도가 상승하였으며 건조오븐에서의 가열 전 처리가 hotplate에서와 비교하여 상대적으로 낮은 온도에서 먼저 나타난다. 건조오븐을 이용하여 가열 전 처리한 시료를 대상으로 관능검사를 실시한 결과 $70^{\circ}C$ 및 $80^{\circ}C$에서 30분 가열 전 처리한 상황버섯 차가 가열처리 하지 않은 것과 비교하여 종합적 기호도가 높게 나타났다. 결론적으로 건조오븐을 이용하여 $70{\sim}80^{\circ}C$에서 30분 가열 전 처리하는 것이 상황버섯 차의 용출성 증대 및 기호도 측면에서 가장 효율적인 방법으로 사료된다. 또한 일정기간 보관하면서 탁도를 측정한 결과 상황버섯 차가 보리차 및 옥수수차와 비교하여 보존성이 좋은 것으로 나타났다.