• 한국축산식품학회지
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• 제28권1호
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• pp.51-58
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• 2008

본 연구는 지방을 비교적 많이 함유하는 발효소시지의 지방을 감소시키기 위해 대두단백질을 지방대체제로 이용하여 발효소시지를 제조하였으며, starter culture로는 상업화된 유산균주인 LK30 plus 균주를 대조구로 하여 콜레스테롤 저하와 항고혈압활성 및 S. aureus에 대한 항균력을 갖는 기능성 유산균주를 복합 starter culture로 접종하여 숙성기간동안 제품의 이화학적, 조직학적, 미생물적 특성과 콜레스테롤 저하 및 항고혈압 활성과 S. aureus의 균수의 변화를 통해 항균활성을 평가하였다. 지방을 첨가하지 않는 저지방 발효소시지는 기존의 고지방 발효소시지에 비해 약 90% 이상의 지방을 감소시켰고, 숙성시간을 약 7-14일 정도 단축시킬 수 있었나, 저지방 발효소시지에서 나타나는 지나친 감량에 의한 외관의 주름 및 경도의 증가가 나타났다. 발효소시지들의 일반성분 검사 결과, 숙성시간이 경과됨에 따라 수분은 감소하는데 반해, 지방과 단백질의 함량은 상대적으로 증가하였으며, 제품의 pH는 발효기간 동안 감소되어졌다가 숙성기간동안 유지되는 경향을 보였다. 또한, 숙성 중 명도는 감소하고, 전단력과 무게감량은 증가하는 경향을 보였다. 콜레스테롤 저하와 항고혈압 활성 및 S. aureus에 대한 항균활성과 같은 기능성은 발효소시지내에서는 뚜렷한 효과를 보이지 않았다. '따라서 저지방 발효소시지에서 나타나는 과다한 주름을 방지하기 위하여 일정함량의 지방첨가와 probiotic 유산균 주가 함유하는 기능성이 발효 육제품에도 나타날 수 있도록 하는 보다 심도 있는 연구가 필요할 것으로 판단된다.