• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.730-736
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• 1997

저염 동치미 쥬스의 향미특성을 유지하는 가열살균 조건을 찾고자 가열온도와 시간이 총균수와 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 저염 동치미 쥬스의 제조는 무를 0.5%의 소금용액에 담그어 $20^{\circ}C$에서 발효시켰다. 적당히 발효된 pH 3.8의 동치미 쥬스를 $60{\sim}100^{\circ}C$의 범위에서 $5{\sim}30$분간 가열한 결과 pH와 총산도는 거의 변화가 없었으나 쥬스의 밝기(L값)는 감소하였으며 탁도와 a, b값들은 가열온도와 시간이 증가할수록 약간씩 높아졌다. 총균수는 가열 후 현저히 감소하여 60, $70^{\circ}C$에서 30분씩 가열한 동치미 쥬스는 각각 18, 6 CFU/mL로 감소하였으며 90, $100^{\circ}C$에서 10분간 가열한 후에는 균이 검출되지 않았다. 가열한 동치미 쥬스의 관능적 특성은 $70^{\circ}C$에서 20분간 가열할때까지 크게 변하지 않았으나 그 이상의 조건에서는 익은맛 등의 이취미가 현저히 증가하였다. 가열살균한 동치미 쥬스를 $30^{\circ}C$에서 10일간 저장한 결과 pH, 총산도, 색은 거의 변화가 없었지만 가열하지 않은 동치미는 현저히 변화하였다. 살균한 동치미 쥬스의 저장 중 총균수는 초기 총균수와 거의 같은 수준이었다. 그리하여 동치미 쥬스의 가열살균 조건으로는 쥬스의 특성에 영향을 최소한으로 하고 저장성이 높았던 $60^{\circ}C$에서 30분 또는 $70^{\circ}C$에서 20분간이 적절하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.792-798
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• 2002

본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 조사하기 위하여 pH, 산도, 지질산패도, 휘발성 염기태질소 함량, 총균수, 대장균 군수와 관능검사를 실시하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다. 지질산패도는 저장초기 $0.16{\sim}0.18\;MA\;mg/kg$이었고 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으며 함기포장이나 가스치환포장이 진공포장과 이중포장지 진공포장에 비하여 높은 값을 나타냈다. 저장당일 양념갈비의 휘발성염기태질소 함량은 $6.63{\sim}7\;mg/%$이었고 저장 15일 후에는 함기포장 양념갈비가 다른 포장방법에 비하여 높은 함량을 나타냈다. 양념갈비내 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하여 저장 15일 후에는 함기포장 처리구가 6.03 log CFU/g으로 가장 높은 값을 보여 진공 및 가스치환 포장방법에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 저장초기 대장균군수는 평균 2.35 log CFU/g이었고 저장기간의 경과에 따라 다소 감소하다가 7일 이후부터 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으나 15일 저장후에도 모두 4.0 log CFU/g이하로 나타났다. 관능검사에서 양념갈비의 조직감은 모든 포장방법에서 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 색, 향미, 이취, 전체적인 기호성에 있어서는 함기포장 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다.(P<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제22권2호
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• pp.145-150
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• 2002

본 연구는 돼지사료내 활성탄 첨가 급여가 돈육의 품질에 미치는 효과를 알아보고자 등심과 삼겹부위를 이용하여 일반성분, 조직적 특성, 관능적 특성 및 지방산을 분석하였다. 분석결과 활성탄 첨가급여로 인해 일반성분, pH, 가열감량에 있어서는 별다른 영향을 미치지 않았지만, 육의 기호성과 조직적 특성에는 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 특히 경도의 경우 활성탄 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다(p<0.05). 지방산 분석결과, 등심부위의 palmitic acid 함량은 대조구가 활성탄 첨가급여구에 비해 유의적으로 높은 반면, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid 함량은 활성탄 첨가급여구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 삼겹부위에서는 대조구가 활성탄 첨가급여구에 비해 stearic acid 함량이 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 돼지사료내 활성탄을 첨가함으로써 돈육의 품질에 미치는 효과는 미미했으나, 지방산 조성에 있어서는 불포화 지방산의 함량이 증가하는 것으로 보아, 이에 대한 명확한 연구를 위해서는 조사두수의 확대와 급여수준에 대한 연구가 더 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1189-1196
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• 2014

본 연구에서는 함초의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위해 0, 1, 2, 3%의 함초분말 첨가가 돈육패티의 항산화활성 및 품질특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 함초분말을 패티에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 총 페놀화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 시료 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 함초패티의 품질평가를 실시한 결과 패티의 pH는 시료 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 측정되었으며, 함초분말 2% 첨가군에서 수분함량이 가장 높았고 가열손실률이 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 색도의 측정에서 함초분말의 첨가량이 증가할수록 패티의 명도와 적색도가 감소하고 황색도가 증가하였다. 조직감 측정결과 함초분말의 첨가량에 따라 경도, 씹힘성, 검성이 감소하였으며, 응집성의 경우 대조군에서 가장 낮은 수치를 나타냈다. 소비자 기호도 검사 결과 전반적인 기호도, 외관, 색, 맛, 조직감 평가 항목에서 함초분말 1%와 2%를 첨가한 패티의 기호도가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 보여주었다. 함초패티의 특성강도 검사 결과 함초분말 첨가량이 증가함에 따라 함초 맛이 강해진다는 결과를 얻었으며, 패티의 다즙성, 이취, 짠맛에는 영향을 미치지 않았다. 이러한 결과로 보아 패티 제조 시 함초분말의 첨가는 패티의 기호도와 품질을 증가시키고 항산화활성을 증가시켜 패티의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 패티 제조 시 기호도가 높고 항산화능이 좋았던 2% 함초분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.293-304
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• 2012

본 연구는 기존의 메주가루 첨가 고추장의 관능 기호도를 높이기 위해, 일반적으로 고추장 제조시에 사용되는 메주가루를 대신하여 두부분말(메주가루 양 대비 25%, 50%, 75%, 100%)을 이용하여 고추장을 제조하고 제조당일부터 저장 45일까지의 품질특성 측정 및 저장 45일째 고추장의 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 두부분말 무첨가구가 상대적으로 높게 측정되었으며 이러한 경향은 저장 30일가지도 지속되었고 두부분말 무첨가구와 첨가구 모두 전반적으로 저장기간이 길어질수록 수분함량이 증가하였다. pH는 두부분말 첨가구가 무첨가구보다 상대적으로 높았으며 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 산도는 두부 분말량이 증가할수록 낮아졌으며 대체적으로 저장기간이 길어질수록 산도가 높아졌다. 색도는 L, a, b값 모두 두부분말 무첨가구가 두부분말 첨가구에 비해 유의적으로 낮게 측정되었다. 환원당은 저장 45일째를 제외하고는 두부분말 첨가구과와 무첨가구간의 차이가 나타나지 않았으며 아미노태 질소의 함량은 두부분말 무첨가구가 상대적으로 높았고 두부분말 100% 첨가구(100% TP)는 저장 45일동안 지속적으로 낮은 함량을 나타냈다. 관능특성은 두부분말의 첨가량이 증가할수록 고추장의 색이 연한 것으로 평가되었으며 퀘퀘한 냄새가 약해지는 것으로 평가되었다. 관능 기호도의 측면에서는 냄새, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 두부분말 무첨가구에 비해 두부분말 첨가구의 기호도가 높았으며 그 중에서도 특히, 두부분말 100% 첨가구(100% TP)가 가장 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권1호
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• pp.128-136
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• 2009

석류외피 분말의 첨가량을 1, 3, 5, 7%로 첨가 하여 제조한 우리밀 생면을 제조하여 생면을 조리한 후 조리면의 품질 특성인 조리 특성, 색도, 조직감을 측정하였다. 무게, 부피 및 함수율은 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 명도는 석류외피 분말 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성과 부서짐성은 석류외피 분말 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 견고성과 부착성, 탄력성, 응집성은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능검사를 실시한 결과, 향미, 질감 대조군이 가장 높았고, 석류외피 분말 첨가군들은 대조군보다 석류외피 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 종합적인 기호도는 석류외피분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 쓴맛, 떫은맛 및 이취는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 짠맛과 점착성은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 보면, 대조군이 종합적인 기호도에서 가장 좋은 점수를 보였고, 석류외피 분말 첨가군들이 다소 낮은 점수를 보였지만, 조리 특성, 색도, 조직감, 기호도 및 특성강도 등의 품질 특성을 고려해 보면, 석류외피 분말 1%를 첨가할 경우 우리밀 생면의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.578-583
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• 2007

고 이산화탄소 전처리가 토마토의 숙성 중 품질 변화에 미치는 영향을 구명하기 위해 breaker와 pink 단계에 토마토를 수확한 후 고 이산화탄소(25, 50 및 100%)를 24시간 처리한 후 상온에서 숙성시키면서 품질변화를 조사하였다. 이산화탄소 전처리시 숙성기간 중 과피 변색과 과실의 연화가 억제되는 효과가 극명하였으며 이러한 효과는 pink 단계의 토마토 보다는 breaker 단계의 토마토에서 더 컸다. 이산화탄소 처리가 토마토의 숙성 중 당도에 미치는 영향은 없었으며, 100% 농도 처리시 breaker 토마토의 산도가 낮아지는 경향을 보였다. 관능검사를 실시한 결과 breaker 토마토의 경우 고 이산화탄소 처리에 의해 단맛이 감소하였다. 토마토의 산미와 조직감은 과실의 숙도에 관계없이 이산화탄소 처리에 의해 높게 유지되었다. Breaker 단계에서 수확한 토마토는 이산화탄소 전처리에 의한 이취 발생이 없으나, pink 토마토에서는 이취가 발생하여 향에 대한 선호도가 낮아졌다. 상온에서 22일 후 고 이산화탄소 장해 증상이 관찰되었는데, breaker 토마토는 50% 이상의 농도에서, pink 토마토의 경우 25% 이상의 농도 처리시 발생하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.557-561
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• 2005

본 연구에서는 신선돈육에 천연보존제를 첨가하여 지장온도에 따른 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. pH는 모든 시료에서 부패 수준인 pH 8.0을 넘지 않았으나, 대조구 보다는 천연보존제 처리구에서 낮은 pH의 값을 나타내었다. VBN 함량의 변화는 대조구에서 $4^{\circ}C$저장시 저장 20일, $0^{\circ}C$저장시에는 저장 25일이 경과하면 19mg%이상으로 초기 부패수준에 근접하였으나, 천연보존제 처리구는 저장온도에 상관없이 저장 25일까지 안정한 VBN 함량을 나타내었다. 총균수의 경 우 저장온도에 상관없이 대조구보다는 천연보존제 처리구에서 총균수가 낮게 나타났으며, $4^{\circ}C$저장군 대조구에서는 저장 20일이 경과하면서 $3.6{\times}10^6\;CFU/g$의 총균수를 나타내어 초기부패에 도달한 것으로 나타났다. 그러나 mix 처리구의 경우 저장온도와 상관없이 가장 낮은 총균수를 나타내었으며, 대장균군은 온도와 천연보존제 처리 효과가 대장균군을 억제하는 것으로 나타났다. 관능평가는 색깔의 경우에 대조구에 비해 천연보존제 처리구들에서 저장 초기부터 색깔의 유의적인 차이를 나타냈으며, 이취에서도 처리구에 상관없이 저장기간이 경과할수록 모든 시료에서 유의적인 차이를 보였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 종합적으로 고려하여 볼 때 돈육 등심을 $4^{\circ}C$ 온도 저장시 대조구에서는 15일 이하, 천연 보존제 처리구는 25일 이상의 품질수명이 예측되었다. 그러므로 대조구보다 천연보존제 첨가에 의한 품질수명의 연장효과는 약 7일 이상으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권2호
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• pp.74-79
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• 1976

국내에서 다수확품종으로 육성된 Indica형 장려품종인 통일미(米)와 Japonica형 재래 장려품종인 진흥미(米)를 $5^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에 6개월 저장한 후 기호특성(嗜好特性) 및 지질(脂質)성분의 변화를 비교한 결과는 다음과 같다. 최적가수율로 취반(炊飯)한 미반(米飯)의 texture특성은 어느 경우에나 저장에 의하여 hardness, cohesiveness, gumminess의 증가와 adhesiveness의 감소를 보였으며, 관능검사 결과는 두 품종이 모두 $5^{\circ}C$에 저장한 경우는 별 이상이 없었으나, $30^{\circ}C$에 저장한 경우 고미취(古米臭)가 발생하였고 진흥미의 경우 끈기가 현저히 감소하였다. 저장전 시료에서 지질(脂質)을 분별추출한 결과, 유리지질(遊離脂質)은 결합지질(結合脂質)의 5배나 되었으며 통일미는 진흥미의 $70{\sim}80%$에 해당하였다. 저장중 결합지질은 소량씩 증가 하는 경향이 있었으나, 유리지질은 $5^{\circ}C$저장의 경우 두 품종이 모두 증가하는 경향을 보인 반면 $30^{\circ}C$ 저장의 경우 통일미에서는 증가하나 진흥미에서는 감소하는 경향이 있었다. 저장 전 시료에서 추출정제한 유리지질에서는 triglyceride, free fatty acid, sterol ester를 주성분으로 하는 9개 성분을 확인하였고, 결합지질에서는 free fatty acid, sterol ester를 주성분으로 하는 8개 성분을 확인하였다. 저장중 유리지질은 결합지질보다 그리고 진흥미는 통일미보다 지질성분의 변화가 더욱 심하였다. 결국 통일미는 진흥미보다 저장성이 우수하며 저장중 변질(變質)은 주로 유리지질에서 발생함을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.166-172
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• 2003

시중에서 판매중인 청국장에 Co-60의 감마선을 $0{\sim}120\;kGy$의 선량으로 조사한 후 미생물과 화학적 성분 변화, 특히 지방산 조성 변화를 비교하였다. 조사된 청국장의 미생물 수는 10kGy 조사시 비조사구에 비하여 $10^4$ 정도 감소되었고, $D_{10}$ 값은 3.17 kGy로 나타났다. 일반성분은 조사량이 증가하여도 변화가 없는 것으로 나타났으며 pH는 조사구와 비조사구간에 차이가 없었으나, 산도는 조사구가 비조사구에 비하여 감소하는 경향을 보였다. 청국장의 지방상 조성은 대두나 증자대두와 유사하게 12종이 확인되었다. 청국장의 주요 지방산 양은 대두나 증자대두에 비해 oleic acid와 palmitic acid는 적고, linoleic acid와 linolenic acid는 더 많은 것으로 나타났다. 감마선 조사 청국장의 지방산 조성은 조사선량 20 kGy 조사구는 비조사구와 크게 다르지 않았으나 40 kGy 이상의 고선량 조사에서 linoleic acid와 linolenic acid가 감소하였다. 감마선 조사 청국장을 관능검사한 결과 비조사구에 비하여 갈색도(p<0.05), 꼬린내(p<0.01), 생선비린내(p<0.001), 이취(p<0.001), 수용성(p<0.001) 항목이 유의적 차이를 보여 감마선 조사 선량이 커질수록 비조사구와 색이나 냄새에서 차이가 있는 것으로 나타났다. 안전성을 고려하여 1, 5, 10 kGy 조사구를 대상으로 실시한 맛 관능검사의 결과는 비조사구와 비슷한 수준이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 청국장의 멸균을 위해서는 40 kGy 이상의 조사량이 필요하나, $20{\sim}40\;kGy$ 정도의 조사 선량으로 미생물 수를 $10^2$이하로 충분히 낮출 수 있고 다가불포화지방산의 감소를 방지하면서 청국장 고유의 관능적 특성을 유지할 수 있을 것으로 판단되었다.