• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.746-754
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• 2011

배합사료를 공급한 양식 넙치와 생사료를 공급한 양식넙치의 핵산 관련 물질 및 유리아미노산 측정을 통한 품질의 차이를 비교하였다. 넙치 등근육의 핵산관련물질은 모든 실험사료구에서 공통적으로 AMP 함량이 가장 높았고 그 다음으로 IMP의 함량이 높았다. 공급한 사료에 따라서 HxR의 성분에는 유의적인 차이(p<0.05)를 보였으나, 핵산 관련물질 조성의 분포양상은 비슷한 경향을 나타내었다. 또한, 넙치 지느러미살의 핵산 관련 물질 조성 중 공급한 사료의 종류에 상관없이 IMP 함량이 공통적으로 가장 높게 나타났으나 함량에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편, 어육의 초기 변화 정도를 측정하는 K value는 넙치 등근육에서 MP, CEP 및 FEP의 공급구가 각각 9.63%, 9.83% 및 5.84%를 나타내었고, 넙치 지느러미 살에서는 각각 15.71%, 11.22% 및 17.60%를 나타내었다. 넙치를 사육하는 동안 공급하는 사료의 종류에 따라 등 근육 및 지느러미살의 특정 유리아미노산 함량에는 유의적인 차이가 있으나, 전반전인 유리아미노산의 조성에는 큰 차이가 없었다. 유리아미노산 중에서 taurine 함량이 모든 실험사료구에서 공통적으로 가장 높았고, CEP 및 FEP 공급구는 asparagine과 citrulline의 함량이 MP 공급구보다 높았다. 이처럼, 넙치를 사육하는 동안 공급하는 사료의 종류에 따라 등근육 및 지느러미살의 특정 유리아미노산의 함량에 차이가 나는 것으로 볼 때, 맛과 풍미에 큰 영향을 미치는 유리아미노산 조성의 규명은 기호도를 예측할 수 있는 효과적인 방법이라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권4호
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• pp.255-263
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• 1977

젓갈은 우리나라에서 옛부터 즐겨 먹어온 수산발효식품(水産醱酵食品)으로서 우리나라 고유(固有)의 젓갈이 많지만, 이에 대한 상세(詳細)한 연구보고(硏究報告)는 의외(意外)로 적다. 본(本) 실험(實驗)에서는 꼴뚜기젓의 정미성분(呈味成分)을 밝히기 위하여 선도(鮮度) 좋은 꼴뚜기를 원료(原料)로써 젓갈 숙성(熟成) 중의 핵산(核酸) 관련물질(關聯物質), 유리아미노산(酸), TMAO, TMA 및 betaine의 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 꼴뚜기젓 숙성(熟成) 중 ADP, AMP 및 inosine은 현저히 감소(減少)하는 반면(反面) hypoxanthine은 급증(急增)하여 숙성(熟成) 91일(日) 후(後)에는 건물량기준(乾物量基準) $9.3{\mu}mole/g$로서 원료(原料)에 비(比)하여 3.9배(倍) 증가(增加)하였다. 원료(原料)의 유리아미노산(酸) 조성(組成)을 보면, 함량(含量)이 많은 것은 Pro, Tau이고 다음이 Ala, Arg, Ser, Glu, Lys, Gly, Leu 및 Val이며, 함량(含量)이 적은 것은 Phe, Met. Tyr, Ileu, His의 순(順)이었다. 함량(含量)이 특(特)히 많은 아미노산(酸)의 전(全) 유리아미노산(酸)에 대한 비율(比率)을 보면, Pro 40.2%, Tau 32.0%로서 이들 2종(種)의 아미노산(酸)이 72.2%를 차지하였고, 엑스분질소(分窒素) 중 전(全)유리아미노산질소(酸窒素)가 차지하는 비율(比率)도 64.9%로서 높은 편이었다. 꼴뚜기젓 숙성(熟成) 중 유리아미노산(酸)의 양적(量的) 변화(變化)는 있으나 조성(組成)에는 변화(變化)가 없었다. 꼴뚜기젓의 유리아미노산(酸) 중 함량(含量)이 많은 것은 Pro, Leu, Lys, Ser, Arg, Ala, Val이고, Ileu, Phe, Met등도 상당히 많았으며, Glu, His등은 함량(含量)이 적었고 Tau과 Tyr은 흔적량에 불과(不過)하였다. betaine은 젓의 숙성(熟成)과 더불어 증가(增加)하기 시작하여 숙성(熟成) 91일(日)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 약간 감소(減少)하였다. TMAO는 숙성(熟成) 중 감소(減少)하는 반면(反面) TMA는 증가(增加)하였다. 63일간(日間) 숙성(熟成)시킨 꼴뚜기젓에는 건물량기준(乾物量基準)으로 TMAO질소(窒素)가 432.3mg%로서 상당히 많은 함량(含量)이었다. 꼴뚜기젓의 정미성분(呈味成分)으로서는 Pro, Leu, Ser, Lys, Arg, Ala, Val, Ileu, Phe, Met 및 Gly등과 같은 유리아미노산(酸)과 단맛을 가진 betaine, TMAO 그리고 핵산(核酸) 관련물질(關聯物質)로서는 hypoxanthine등이 중요(重要)한 정미성분(呈味成分)이라는 결론(結論)을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제50권5호
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• pp.500-505
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• 2017

The nucleotides and their related compounds, including ATP (adenosine triphosphate), ADP (adenosine diphosphate), AMP (adenosine monophosphate), IMP (inosine monophosphate), HxR (inosine) and Hx (hypoxanthine), were nearly identical in oysters Crassostrea gigas from the two culture methods. The K-value was lower than the threshold value such as 11.2-12.1. Although oysters have low amount of IMP, it was detected in this experiment. DPPH radical scavenging activity did not vary significantly with sample amounts (100, 300, and $500{\mu}g/mL$). DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) radical scavenging activity was 76.0-80.7% compare with the ascorbic acid standard. Superoxide anion scavenging activity reached 49.3% in the rack-and-bag culture sample at $500{\mu}g/mL$. However, the reducing power and $Fe^{2+}$ chelating activity were very low compared with their respective standard. The oyster culture methods did not affect oyster quality in terms of antioxidant activities.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제31권1호
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• pp.123-128
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• 2018

Objective: This study was performed to determine effects of different curing salts on the quality of salamis and to assess feasibility of using NaCl-alternative salts. Methods: Various types of curing salts (KCl or $MgCl_2$) as well as NaCl (sun-dried or refined) were incorporated for processing of salamis. The proximate composition, fatty acids, nucleotide-related compounds, and free amino acids of the salamis were analyzed during 40 days of ripening. Results: The substitution of NaCl by KCl caused higher fat and ash content, but lower moisture content of the salami after 20 days of ripening (p<0.05). Compared with the sun-dried NaCl, use of KCl in salami also led to greater inosine 5'-monophosphate whereas refined NaCl had more inosine (p<0.05). KCl-added salami also had a higher C12:0, C17:1, and C20:0 than other types of salami (p<0.05). $MgCl_2-added$ salami had higher content of free amino acids compared to the other salamis (p<0.05). Conclusion: Alternative curing salts such as KCl and $MgCl_2$ could substitute NaCl in consideration of quality factor of a fermented meat product. Especially replacement of NaCl with KCl will be a suitable strategy for developing relatively low sodium salami products without compromising product quality.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제7권2호
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• pp.87-95
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• 2005

The tomato ripening associated membrane protein (TRAMP) (Fray et al., 1994) is a member of the major intrinsic protein (MIP) family, defined as channels facilitating the passage of water and small solutes through membranes. During normal fruit ripening the TRAMP mRNA levels were increased whereas the expression levels of TRAMP in low ethylene ACO1-sense suppressed lines, Nr and rin fruits, were lower than at the breaker stage of wild type fruit. TRAMP mRNA is inhibited by $LaCl_3$, which is an inhibitor of $Ca^{2+}$-stimulated responses, treatment but drought condition did not affect TRAMP expression. The levels of TRAMP mRNA transcripts were substantially higher in the dark treated seedlings and fruits. These suggest that TRAMP function as a water channel may be doubted because of several reasons; no water content was changed during ripening in wild type, antisense and overexpression lines, TRAMP expression under light condition was lower than dark condition and TRAMP expression was not changed in drought condition. Co-suppression plant, 3588 was one of sense suppression lines, which contain CaMV 35S promoter and sense pNY507 cDNA, produced small antisense RNA, approximately 21-25 nucleotides in length, mediated post-transcriptional gene silencing. Therefore, TRAMP expression was inhibited by small antisense and multiple copies might induce gene silencing without any production of double strand RNA. Total seven selected volatile productions, isobutylthiazole, 6-methyl-5-hepten-2-one, hexanal, hexenal methylbutanal, hexenol, and methylbutanol, were highly reduced in sense line whereas total volatile production was increased in TRAMP antisense line. These results suggested TRAMP might change volatile related compounds.

• 한국수산과학회지
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• 제18권4호
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• pp.316-324
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• 1985

북양에서 어획되는 대형 빨강오징어의 효과적인 이용방안의 하나로서 훈액처리진공포장 및 열탕살균법을 병용하여 훈제조미오징어 가공조건을 구명하고, 저장중의 품질안정성을 실험하였다. 동결오징어를 해동한 다음, 탈피한 동부육에 대하여 설탕 $5\%$, 식염 $2.5\%$, 솔비톨 $12\%$, monosodium glutamate $1\%$로 된 혼합조미료를 살포하여 조미($5^{\circ}C$, 15시간)한 다음 건조($45^{\circ}C$, 6시간)하였다. 건조후 $10\%$ Smoke-EZ(Alpha foods Co., Ltd)용액에 1분간 침지후 재건조($45^{\circ}C$, 1시간)한 것을 훈액제품으로 하여 적층 필름포장주머니(polyethylene/polyester : $12{\mu}m/70{\mu}m,\;15{\times}15cm$)에 충전하여 진공포장한 후 $95^{\circ}C$에서 30분간 살균하였다. 제품을 상온, 저온($5^{\circ}C$) 및 $35^{\circ}C$의 항온기에 90일간 저장하여 두고, 저장중 제품의 품질안정성을 측정하였다. 제품은 저장 90일까지 품질에 손상없이 상온에서도 안전하게 저장할 수 있었고, 훈액처리함으로서 풍미나 색조면에 있어서 재래식훈제품과 같은 효과를 낼 수 있으며 훈연처리제품의 결점도 충분히 보완할 수 있는 조미오징어 훈제품을 가공할 수 있다는 결론을 얻었다. 원료오징어와 제품중에서 함량이 많은 유리아미노산은 arginine, taurine, glycine 및 proline이었고, 핵산관련물질로서는 hypoxanthine의 함양이 많았다. 그리고 지방산조성 중 함량이 많은 것은 docosahexaenoic acid(22:6), hexadecanoic acid(16:0) 및 eicosapentaenoic acid(20:5)였다.

• 한국수산과학회지
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• 제21권1호
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• pp.21-29
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• 1988

생합성조미료의 안전성문제 및 미각이 고급화, 다양화됨에 따라 천연소재를 원료로 하는 풍미계조미료의 수요가 늘고있다. 본연구는 천연분말수우프를 개발하기 위한 일련의 연구로서 분말가쓰오부시의 제조를 시도하였다. 즉 어체를 소형화함으로서 건조 시간을 단축시키는 한편 제품제조중 지질산화를 효율적으로 억제시키고 풍미면에서 재래식 가쓰오부시에 비해 손색이 없는 분말가쓰오부시를 제조하기 위한 가공조건을 구명하고, 아울러 제품제조중 정미 성분의 변화에 대하여 실험하였다. 동결저장 중인 가다랑어를 해동하여 머리, 내장을 제거한 후 필레로 만들어 1cm 두께로 절단하여 절단된 육을 가다랑어엑스분 중에서 20분간 자숙한 후 훈연실로 옮겨 $80^{\circ}C$에서 8시간 훈연 및 실온에서 15시간 엄증을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 Somesh 크기로 분쇄하여 분말가쓰오부시제품을 제조하였다. 제품제조중 어체를 1cm 두께로 절단하여 가다랑어엑스분 중에서 자숙처리함으로서 제조중의 지질산화억제 및 제품의 풍미를 개선시킬 수 있었다. 분말가쓰오부시제품의 수분함량은 $11\~12\%$, 조지방함량은 $4.3\~4.8\%$이었다. 주요한 정미 성분으로는 건물량기준으로 IMP함량이 542.0mg/100g이었고, histidine(949.7mg/100g), anserine(441.4mg/100g), taurine(231.9mg/100g), carnosine (157.6 mg/100g), alanine(65.9mg/100g), lysine(50.2mg/100 g) 등의 유리아미노산함량이 2210.2mg/100g이었다. 불휘발성유기산중 lactic acid가 1087.2mg/100g으로 대부분을 차지하였고, 이외에 total creatinine이 592.1mg/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 무기질 중에서는 K, Mg, Na 및 Ca의 함량이 비교적 많았다. 제품제조중 유리아미노산과 유기산은 자숙중 상당량이 감소하나 훈건할 때 점차 증가하는 경향이었으며, 핵산관련물질 및 유기염기의 함량은 전공정을 통해 감소하였다. 본 분말가쓰오부시 제품은 재래식 가쓰오부시에 비해 제조공정 및 제조시간을 크게 단축시킬수 있었고 또한 풍미면에서도 손색이 없었다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권3호
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• pp.252-255
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• 1999

우리나라 전통수산식품의 성분 특성에 관한 일련의 연구로서 재래식 및 공장산 멸치액젓과 까나리액젓의 이화학적 특성을 분석$\cdot$비교하였다. 재래식 멸치액젓 및 까나리액의 조단백질함량은 멸치액젓이 까나리액젓에 비해 다소 높았으며, pH은 재래식의 경우 멸치액젓이 6.78, 까나리액젓이 5.46이었고, 시판품은 양자 모두 이보다 낮은 5.06$\~$5.68이었다. 재래식 멸치액젓과 까나리액젓의 아미노질소함량은 각각 $888.9mg\%$ (w/v) 및 $813.5mg\%$ (w/v)이었고 산도는 각각 $17.6ml\%$ (v/v) 및 $27.7ml\%$ (v/v)였고 시판품은 양자 모두 이보다 약간씩 많았다. 액젓의 색조 비교에서, L값과 b값은 멸치액젓이 약간 높은 반면, a값과 ${\Delta}E$값은 까나리액젓이 높았다. 재래식 멸치액젓과 까나리액젓의 유리아미노산 총량은 각각 $12.40g\%$ (w/v) 및 $9.549g\%$ (w/v)로서 주요 유리아미노산은 멸치 액젓의 경우 alanine, glutamic acid, leucine, isoleucine, valine 및 Iysine 등이었으며, 까나리액젓에는 arginine, glutamic acid, leucine, alanine 및 valine의 함량이 많았다. IMP 함량은 재래식 멸치액젓 $12.1 mg\%$ (w/v), 까나리액젓 $67.8mg\%$ (w/v)로 서로 비슷하게 함유되어 있었으며, HxR의 함량은 각각 $103.7mg\%$ (w/v) 와 $172.4mg\%$ (w/v)로 까나리액젓 쪽의 함량이 월등히 많았다. 양시료 액젓의 TMAO, TMA의 함량은 각각 $108.8mg\%$ (w/v), $60.5 mg\%$ (w/v) 및 $60.1 mg\%$ (w/v), $24.1 mg\%$ (w/v)로서 멸치액젓 쪽의 함량이 많았으며, 크레아틴의 함량은 $62.4\~67.6mg\%$ (w/v)로 양자가 서로 비슷하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권4호
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• pp.254-259
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• 1992

정어리버어거를 가공하기 위하여 쵸핑한 정어리 육에 대해 분리대두단백 : 물 : 대두유(16 : 80 : 45)로 만든 유화커어드 14.1%, 식염 1.5%, 모노글루탐산나트륨 0.1%, 설탕 2.0%, sodium bicarbonate 0.4%, 중합인산염 0.2% 빵가루 8.0%, 분리대두단백 3.0%, 양파가루 0.3%, 생강가루 0.15, 후추가루 0.1%를 첨가하여 정어리육 알맹이가 붕괴되지 않도록 혼합한 후 튀긴($165{\pm}2^{\circ}C$, 3분) 것이 가장 좋았다. 정어리버어거의 수분함량은 62.7% 조단백질 17.7%, 조지방은 14.9%로 유화커어드를 첨가하므로서 원료어 지질의 변동에 관계없이 조지방 함량은 $14{\sim}15%$ 범위로 조정 가능하였다. 제품의 주요 구성지방산은 16 : 0, 18 : 1, 20 : 5 및 22 : 6 등으로 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있었고, aspartic acid, glutamic acid, leucine, lysine 등과 같은 아미노산의 함량이 많았다. 정어리버어거는 histidine을 주체로 하는 유리아미노산과 IMP를 주체로 하는 핵산관련물질이 주요한 맛성분이고 여기에 total creatinine, betaine 및 TMAO가 보조적으로 정어리버어거의 맛에 관여하리라 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권1호
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• pp.41-51
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• 1987

다획성적색육어류인 고등어를 원료로하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석(卽席)수우프의 원료로 이용할 수 있는 고등어분말수우프를 제조하기 위한 가공조건 및 이의 효율적인 저장방법과 제품의 맛성분에 대하여 검토하였다. 가공조건은 고등어를 필레로 만들어 $95^{\circ}C$의 열수 중에서 10분간 자숙한 다음 압착하여 가다랑어자숙 엑스분 중에서 5분간 침지하였다. 이것을 $80^{\circ}C$에서 8시간의 훈건 및 엄증을 3차례 반복하여 수분함량이 약 $10\~12\%$되도록 하여 50 mesh 크기로 분쇄한후 $(PET/Al\;foil/CPP:\;5{\mu}m/15{\mu}m/70{\mu}m,\;15\times17cm)$ 적층필름주머니에 일정량 충전하여 포장용기내의 공기를 질소치환 혹은 탈산소제를 봉입포장하여 저장함으로서 제품의 품질변화를 최대한 억제시킬 수 있었다. 한편 제품제조시 가다랑어자숙엑스분중에 침지처리함으로서 제조중 지방산화의 억제 및 제품의 풍미를 향상시킬 수 있었다. 고등어분말수우프의 수분함량은 $11.3\~12.3\%$, 조지방 $12.0\%$, 조단백질 $73.0\%$, 회분 $3.2\%$ 및 구분활성은 $0.52\~0.56$의 범위로서 저장중 거의 변화가 없었고, 제품의 pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소는 저장기간이 경과함에 따라 약간씩 증가하는 경향이었다. 저장중 제품의 수용성 및 지용성 갈변도는 함기포장제품(C)의 경우 증가하는 경향을 나타내나 질소치환포장제품(N)이 나 탈산소제 봉입 포장제 품(O)은 거의 변화가 없었고, 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 제품(N) 및 (O)는 저장중 지방산화를 효율적으로 억제 할 수 있었다. 제품의 주요구성지방산은 16:0, 18:1, 22:6, 18:0 및 20:5 등이었으며 제품제조 및 저장중 폴리엔산은 다소 감소한 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 고등어분말수우프제품의 주요한 맛성분이라고 추정되는 IMP의 함량은 $420.2\~454.2mg/100g$으로서 저장중 약간씩 감소하는 경향이었고, 주요불휘발성 유기산은 lactic acid, succinic acid, $\alpha-ketoglutaric\;acid$ 등으로 함량은 각각 902.2 mg/100 g, 28.3 mg/100g 및 8.6mg/100g이었다. 이외에 malic acid 등 6종의 유기산이 미량 함유되어 있었다. 제품의 유리아미노산 및 관련화합물의 조성은 histidine이 641.8 mg/100g으로 가장 많았고, alanine 214.7 mg/100g, hydroxyproline이 48.9mg/100g, 이외에 lysine, glutamic acid 및 anserine 등이 전체의 $80.8\%$를 차지하였다. 고등어분말수우프의 맛성분은 건물량 기준으로 유리아미노산 및 관련화합물이 1,279.4 mg/100g, 불휘발성유기산이 948.1mg/100g, 핵산 관련물질 672.8 mg/100g, 총 creatinine이 430.4 mg/100g, betaine 86.6mg/100g 및 미량의 TMAO로 이루어져 있었고 국물로 우려낼때 맛성분의 추출조건은 $100^{\circ}C$에서 1분간의 고온단시간 추출이 적합하였다.