• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.469-474
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• 1999

숭늉 제조용 누룽지 가루의 제조방법을 개발하기 의하여 쌀가루를 액화시키고 호화시킨 다음 hot plate에서 태우는 방법을 조사하였다. 누룽지 가루는 태움정도에 따라 3가지로 구분하였다 그 결과 액화를 더 할수록 쌀가루 분산액의 DE값이 증가하고 점도가 감소하였으며 이 현상은 액화 2분내에 현저하였다. 누룽지 가루로 숭늉을 80~10$0^{\circ}C$에서 추출하였을때 처음 10분간에 80% 이상의 총 고형분이 추출되었으며 추출온도가 높을수록 추출수율이 높았다. 숭늉의 침전된 고형분의 부피와 탁도는 추출온도와 시간이 길수록 높은 값을 보여주었다. 3가지 누룽지 가루 중 가장 많이 태운 것이 숭늉의 고형분 수율과 탁도가 가장 높고 L값이 가장 낮았다. 또한 향미와 색에 대한 관능검사 결과는 가장 많이 태운 것이 가장 높은 점수를 보여 주었지만 중간정도 태운 누룽지 가루 숭늉의 기호도가 가장 높은 결과를 보여주었다.