• 한국식생활문화학회지
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• 제29권2호
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• pp.205-211
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• 2014

This study investigated the quality of noodles containing different amounts of Ligularia fischeri powder (LFP). Noodles were prepared at ratios of 0, 1, 3, 5, and 7% LFP based on flour weight. Cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was performed with the prepared noodles. Gelatinization points of the composite LFP-wheat flours increased. As measured via amylography, viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes, and maximum viscosity values of samples decreased, as the LFP content increased. As increasing amounts of LFP were added, the L, a, and b values decreased while color values, weight, and volume of cooked noodles increased, as did the turbidity of the soup. With regard to textural characteristics, LFP additive increased hardness, cohesiveness, and springiness, while decreasing adhesiveness. Sensory evaluation showed that high quality cooked noodles could be produced by inclusion of 3% LFP.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권5호
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• pp.737-744
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• 2010

국내 시판 쌀국수 10종을 구입하여 3군으로 분류하여 조리 특성과 관능 특성을 살펴보았다. 순수 쌀국수의 경우 제조사의 조리방법이나 조리시간에 따라 조리손실률과 경도, 부착성, 인장강도가 다르게 나타났다. 쌀가루 혼합 비율이 다른 시료의 비교에서 쌀가루 혼합 비율에 상관없이 국수가 굵을수록 단단하고 조리시간이 긴 시료일수록 부착성이 증가하였다. 불에 직접 삶지 않고 뜨거운 물을 부어 익히는 조리법 시료군이 국수의 조리 손실률이 현저히 낮았다. 특히 실온에서 일정시간 침수 후 뜨거운 물을 부어 조리하는 쌀국수의 조리 손실률이 유의적으로 낮았다. 국수 품질특성간의 상관성 조사에서 국수의 전반적인 기호도는 부착성, 응집성, 탄력성과 양의 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 본 연구 결과에서 쌀가루 함량보다는 조리방법 및 시간, 국수 굵기, 최종 포장 상태에서 냉동, 냉장, 건면의 차이 등이 조리 특성과 조직감, 관능 특성에 다양하게 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 공통적으로 관능검사에서 덜 단단하고 쫄깃함, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성이 높다고 평가될수록 쌀국수의 전반적 기호도가 높게 나타나 조직감에 의해 쌀국수의 기호성이 크게 좌우되는 것으로 나타났다. 본 연구의 제한점으로 시판 쌀국수를 시료로 사용하였기 때문에 포장지에 나타난 정보에만 국한하였으며, 국수의 품질 특성에 영향을 줄 수 있는 쌀 품종, 국수 제조 방법, 첨가물 사용 유무 등을 고려하지 못한 점을 들 수 있다. 그리고 쌀국수 제품의 포장지에 제시되어 있는 제조사의 조리방법이 제품의 특성을 최대한 살릴 수 있는 적정 조리 조건이었는지 또한 추후 검토가 필요한 부분이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.180-188
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• 2009

본 연구는 매생이와 쌀을 이용하여 쌀가루에 매생이 분말 1.9, 3.8, 5.7%를 첨가하여 제조한 쌀국수의 품질 특성을 조사하였다. 매생이 국수는 대조군에 비해 수분함량은 감소되었으나, 회분함량은 유의적으로 증가되었다(p<0.05). 무기질 함량은 전반적으로 대조군에 비해 매생이 첨가군에서 높게 나타났다. 조리 특성은 조리한 매생이 국수의 조리 후 중량, 부피, 탁도 모두 대조군에 비해 매생이 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.0001). 표면 색도의 경우 L값과 a 값은 감소하였고, b값은 증가하였다. 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis) 결과 견고성(p< 0.0001)과 부착성(p<0.05)은 매생이 첨가군이 유의적으로 감소하였고, 부서짐성은 대조군에 비해 5.7%군에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001). 응집성(p<0.05), 탄성(p<0.05), 검성(p<0.0001)은 매생이 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 매생이 국수의 저장성 실험은 $5^{\circ}C$에서 8일간 저장한 국수의 pH 변화는 매생이 첨가군이 대조군에 비해 높게 유지 되었으며, 총균수와 진균류 측정에서 매생이 3.8% 첨가군이 다른 군에 비해 저장성이 높게 나타났다. 관능평가 결과 색과 외관의 기호도가 다른 군에 비해 3.8% 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권6호
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• pp.527-535
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• 2003

This study was conducted to investigate the properties of wet noodle when different concentrations of Prunus mume juice were added to the wheat flour. The characteristics of wet noodle including cooking properties, color, mechanical texture properties, and sensory quality were determined. The compositions of Prunus mume were 88.19% moisture, 0.45% crude ash, 4.04% citric acid and 0.41% total sugars. The pH of Prunus mume was 2.76. The moisture absorption rate, weight, volume and turbidity of cooked noodles added with Prunus mume juice were lower than reference sample. When the amount of Prunus mume juice increased, the Hunter L(brightness) value, a(redness) value of cooked noodles decreased but b(yellowness) value increased. Instrumental rheological characteristics of wet noodle containing Prunus mume juice were measured with a texture analyzer. The hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and gumminess of wet noodle with 20% Prunus mume juice were higher than others. However, the hardness of cooked noodle decreased with the increase in the amount of Prunus mume juice into noodle. The adhesiveness, cohesiveness, springiness and gumminess of cooked noodles added with Prunus mume juice were higher than reference sample. The results of sensory evaluation of cooked noodles containing Prunus mume juice indicated that the appearance, color, taste and chewiness of the cooked noodle with 10% Prunus mume juice showed the higher preference than others. Based on cooking properties, rheological and sensory evaluation, addition of 10% Prunus mume juice suggested to be acceptable for processing wet noodle.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권3호
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• pp.359-364
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• 2007

Effects of Takju(Korean turbid rice wine) lees on noodle investigated by substituting Takju lees water extract powder for each 2% and 4% wheat flour in sample II and III, respectively. The lightness(L) of uncooked noodles was decreased, whereas that of cooked noodles was increased with increasing amount of extract added. Redness(a) and difference of total color(${\Delta}$E) were significantly increased according to the amount of extract added in uncooked and cooked noodles. Yellowness(b) of the noodles containing 2% Takju lees water extract powder was exhibited lowest values in uncooked and cooked noodles. In cooking property of noodles, turbidity of soup decreased in proportion to amount of extract added, 2% and 4% in sample II and III, respectively whereas the weight and volume of noodles were not significant than those of control. Tension of cooked noodle was highest in sample II and lowest in sample III. Texture profile analysis of cooked noodle showed an significant increase of hardness in addition of Takju lees water extract powder but not significant different in springiness, chewiness, adhesiveness. Cohesiveness was significantly lowest in sample II. The sensory evaluation showed that significant difference between noodles with 2% addition groups and control was not recognized but was recognized 4%. Therefore, based on cooking properties and sensory evaluation, Takiu lees water extract powder up to 4% could be substituted for wheat flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.386-392
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• 2015

본 연구는 숙지황 분말을 이용한 기능성 면류를 제조하기 위해서 숙지황 분말을 밀가루에 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성 및 항산화성을 조사하였다. 숙지황 분말 첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 함수율은 감소하였고 탁도는 증가하였다. 색도는 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 경도는 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다. 숙지황 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 숙지황 분말 첨가 농도가 높아질수록 polyphenol 함량은 증가하였고, DPPH radical 소거능에서 $IC_{50}$값이 감소하였으므로 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 숙지황 분말 2.5% 첨가 국수가 전체적인 기호도 및 구입의사에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 숙지황 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고 기능성을 고려하였을 때는 숙지황 분말 7.5% 첨가가 가장 그 항산화 활성이 우수하였다. 하지만 제품 개발 특성상 관능적 특성을 크게 고려하였을 때, 숙지황 분말을 2.5% 첨가하여 국수를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권2호
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• pp.173-180
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• 2006

This study evaluated the quality characteristics of dried noodles made of wheat flour with different concentrations of Dioscorea japonica flour. Cooking quality, mechanical texture properties and viscosity were measured, and sensory evaluation was performed with the prepared noodles. Water binding capacity, solubility and swelling power of the composite Dioscorea japonica flour-wheat flours were higher than those of pure wheat flour. Gelatinization points of the composite Dioscorea japonica flour-wheat flours were increased and initial viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes and maximum viscosity of these composites were decreased, with increasing Dioscorea japonica flour content, as measured by amylograph. With increasing Dioscorea japonica flour content, L and b values were decreased, but a value was increased, for the color values, while weight and volume of the cooked noodles and turbidity of the soup were increased. For the textural characteristics, the addition of Dioscorea japonica flour increased the hardness and decreased the adhesiveness, cohesiveness and springiness. Overall, the noodles made with 10% Dioscorea japonica flour were preferred more than the other noodles, as tested by sensory evaluation.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.593-600
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• 2008

The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of dried noodles when different concentrations of Lotus root powder were added to the wheat flour. The cooking quality, mechanical textural properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was conducted with the prepared noodles. The gelatinization points of the composite Lotus root powder-wheat flours were shown to have increased and the viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes, and maximum viscosity values of those samples were reduced, as the Lotus root powder content was increased as measured via amylography. As increasing amounts of Lotus root powder were added, the L and b values were reduced, and the color values, weight, and volume of the cooked noodles increased, as did the turbidity of the soup. With regard to the textural characteristics, the Lotus root powder additive increased hardness and reduced adhesiveness, cohesiveness, and springiness. Overall, the noodles prepared with 15% Lotus root powder were preferred more than the other noodles, according to the results of our sensory evaluation.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.131-142
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• 2011

발아 보리쌀을 취반용으로 사용하고 있음에 착안하여서 보리의 이용성 향상을 위해서 새쌀보리와 새찰쌀보리의 발아보리 분말을 밀가루에 첨가한 복합분을 이용한 제면 특성을 조사하였다. 새찰쌀보리 첨가구의 조리면 특성에서 무발아구는 조리 수율과 부피 증가에 영향을 미치지 않았으나 발아 새쌀보리에서는 10% 첨가구가 조리 수율과 부피증가가 가장 낮았다. 찰보리와 일반보리 모두 혼합량이 증가하면 조리할 때 탁도는 증가하였고, 색도의 명도와 황색도는 감소하나 적색도는 증가하였다. 발아 새찰보리 첨가구의 물성 값에서 경도, 탄성 및 점착성은 감소되었으나 응집성에는 변화가 없었고, 발아 새쌀보리 첨가구에서는 모든 물성 값이 감소되었다. 관능평가에서 10% 발아보리 첨가구의 조리면은 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고 20% 첨가구도 우수하였으나 30% 첨가구는 매우 낮게 평가되었다. 발아보리 분말을 20% 혼합한 복한분의 제면에서 조리면의 색도, 탁도 및 관능평가 결과는 제면이 가능한 혼합량으로 판단되었다. 그러나 30% 첨가구는 색상 저하, 탁도 증가, 물성 값 저하 및 관능평가 값 저하로 제면용 혼합량으로 과다한 것으로 판단되었다. 그러나 제면용 첨가제인 글루텐 등을 첨가하면 발아보리 혼합량을 증가시킬 수 있을 것이며 품질도 향상시킬 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.779-784
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• 2007

동결 건조한 2종류의 파프리카 분말을 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0 및 2.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 색도는 FDSP를 첨가하였을 때 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였고, FDFP를 첨가하였을 때는 L값과 a값은 감소하였으나 b값은 증가하였다. 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 파프리카 분말 1.0% 첨가구에서 색, 맛 및 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 향과 조직감에서는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았다.