• 한국가정과학회지
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• 제6권2호
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• pp.49-56
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• 2003

The effects of cooking methods on the total dietary fiber(TDF) and enzyme-resistant starch(RS) contents of nonwaxy and waxy milled and brown rices were investigated. The TDF contents of raw rices were 3.77% for nonwaxy brown, 3.41% for waxy brown, 1.37% for nonwaxy milled and 1.14% for waxy milled rices. The TDF contents were higher in brown rices than milled ones and slightly higher in nonwaxy than waxy ones. However, there were no significant differences among raw and cooked rices with. automatic electric cooker and automatic pressure cooker. The TDF contents of cooked rices did not show any increase, but that of waxy milled ones rather slightly decreased by cooking. The RS contents analysed were not significantly different between automatic electric cooking and automatic pressure cooking. The RS contents of cooked rices were 0.05∼0.06% for nonwaxy milled, 0.09∼0.12% for nonwaxy brown, 0.07∼0.08% for waxy milled, 0.11∼0.13% for waxy brown, which showed higher RS content in brown than milled ones, and in waxy than nonwaxy ones. The ratios of RS/TDF were 4.1∼4.2% for nonwaxy milled, 2.8% for nonwaxy brown, 7.5∼8.9% for waxy milled, 3.6∼3.7% for waxy brown, which showed that the higher the TDF contents, the less the contribution of RS to the TDF.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.776-782
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• 1995

전분에 대한 alum의 용도적성 탐색연구의 일환으로 멥쌀과 찹쌀 전분 호화액$(3{\sim}9%)$의 리올로지 특성에 미치는 alum 첨가$(0.05{\sim}1.0%,\;w/w)$의 영향을 조사하였다. 전분 호화액은 항복응력을 갖는 의가소성 유체의 거동을 보였으며 alum첨가로 멥쌀 및 찹쌀전분의 의가소성은 증가하였다. 또 $0.05{\sim}1.0%(w/w)$의 alum첨가로 찹쌀전분의 항복응력과 점조도지수값은 감소하였고, alum 농도의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 멥쌀전분의 경우는 alum농도가 1%가 되어야 감소되었다. 한편, 유동의 활성화에너지도 찹쌀전분호화액$(3{\sim}7%,\;w/v)$의 경우는 alum의 첨가로 각 농도에서 대조구보다 증가하였으며, 전분의 농도증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 멥쌀전분의 경우는 7% 전분농도에서 대조구보다 낮은 활성화에너지 값을 나타내었다. 이상의 결과로부터 alum은 찹쌀 또는 멥쌀전분에 대한 점도조절제로서의 가능성이 있는 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권4호
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• pp.366-370
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• 1987

쌀 전분 호화액 (5%)의 리올로지 특성을 Brookfield 점도계로 조사하였다. 전분 호화액은 Herschel-Bulkley의 유동모형식으로 설명할 수 있었으며, 항복응력을 갖는 의가소성 유체(즉, 빙햄의가소성 유체)의 거동을 보였다. 인산염의 첨가시 쌀 전분 호화액의 항복응력 값은 현저히 감소하였다. 멥쌀 전분 호화액의 경우 인산염에 의하여 의가소성이 강해지는 현상을 보였으나, 찹쌀 전분 호화액의 경우에는 반대의 경향을 보였다. 전분 호화액을 $90^{\circ}C$에서 1시간 유지한 경우 멥쌀 전분 호화액의 항복 응력 값은 다소 감소하였으나, 찹쌀 전분 호화액은 10배 정도 감소하였다. 그러나 인산염의 첨가시에는 시료 전분 모두 항복응력 값이 감소하였으며, 그 정도는 아끼바레 전분 호화액이 가장 현저하였다. 또 인산염은 쌀 전분 호화액의 유동 거동지수 값에는 영향을 주지 않았으나, 점조도 지수값을 감소시켰다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권1호
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• pp.5-7
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• 1985

인산염이 쌀전분의 호화에 미치는 영향을 X-ray 회절법으로 조사하였다. 인산염은 멥쌀전분의 호화에 필요한 수분을 감소시켰다. 5% 멥쌀전분 현탁액의 호화온도는 인산염에 의하여 영향을 받지 않았으나, 같은 온도에서는 인산염의 존재시 호화도는 높은 값을 보였다. 인삼염은 찹쌀전분의 경우 호화에 영향을 미치지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.347-352
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• 1992

멥쌀전분인 동진벼와 찹쌀전분인 신선찰벼를 85% 메탄올로 탈지시켜 생전분과 탈지전분과의 이화학적 성질을 비교 검토하였다. 쌀전분의 입자모양은 다각형이고 X-ray 회절도로부터 얻은 결정형은 A형 이었으며 탈지 후 결정강도는 약간 감소하였다. 아밀로오스 함량은 탈지시키면 약간 증가하였으며 물결합능력은 감소하였다. 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 상승하였고 탈지 처리 후 각 온도에서 더 높은 팽윤력과 용해도를 보였다. 광투과도에 의한 호화개시 온도는 동진벼전분은 $60{\sim}65^{\circ}C$, 신선찰벼전분은 $55{\sim}60^{\circ}C$에서 급격히 증가하였고 아밀로그램에 의한 호화온도는 동진벼와 신선찰벼전분이 각각 $66^{\circ}C$, $64^{\circ}C$ 였는데 탈지시키면 호화온도는 감소하였고 동진벼전분의 경우 최고점도, breakdown이 탈지시 감소했으나 신선찰벼전분에서는 변화가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.65-71
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• 2003

멥쌀전분, 찹쌀가루, 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분의 수분 함량은 비슷하였으나, 단백질 함량, 회분 함량, 지방질 한량은 찹쌀가루가 가장 높았다. 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분의 RS함량은 9.10% 이었다. 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분을 첨가한 인절미 경도와 부착성을 레오메타로 측정하였을 때 저장기간과 RS3형 저항전분의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 결과, RS3형 저항전분을 첨가한 인절미의 경도가 무첨가 인절미보다 높은 값을 보였으나, 탄성, 부착성, 부드러움성, 전체적인 품질은 RS3형 저항전분의 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 품질은 경도와 음의 상관관계를 보였다(r＝-0.331, p＜0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권1호
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• pp.91-96
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• 1998

맥아제조(15$^{\circ}C$)시 amylase 활성이 가장 높은 1.5배~2.0배(1.20 cm-1.95 cm)의 잎눈 길이는 9일 째에 관찰되었고, 엿기름의 추출시간에 따른 총당과 환원당은 3시간 30분에 2.33%, 1.61%로 가장 높았고 4시간에는 다소 감소하였으며, 굴절당도계로 측정한 당도와 amy- lase 활성도 3시간 30분에 3.4 brix(%), 28,332 units로 같은 양상을 보였다. 당화과정 중 당화초기에서 8시간까지 변화를 보면 총당은 멥쌀의 경우 3.90%에서 9.27%로, 찹쌀의 경우 4.19%에서 11.91%로 증가하였고 환원당도 멥쌀의 경우 3.30%에서 7.61%로, 찹쌀의 경우 3.31%에서 9.11%로 각각 증가하였다 Brix도 멥쌀의 경우 3.6 brix(%)에서 10.8 brix(%)로, 찹쌀의 경우 3.6 brix(%)에서 12.8 brix(%)로 당화시간이 증가할수록 증가하였다. amylase 활성은 당화시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 pH는 서서히 감소하다가 4시간 이후에는 거의 변화가 없었다. 식혜밥알의 형태는 당화시간이 증가할수록 가수분해되어 전분립이 빠져 나와 구멍이 점점 크게 나타남을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.245-247
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• 1985

축합인산염 (57% $P_2O_5$함량)을 맵쌀(아끼바레 및 밀양30호)과 찹쌀(올찰)에 0.3%(w/w)첨가하고, 밥의 노화속도에 미치는 영향을 조사하였다. 아끼바레 및 밀양30호의 경우 시간상수(노화속도 상수의 역수)는 인산염의 첨가시 각각 1.22 및 1.53배 증가하였으며, 찹쌀밥의 경우에는 변화가 없었다. 인산염은 밥의 저장중 노화될 수 있는 물질의 양을 감소시켰으며, 인산염의 첨가시 아끼바레 및 밀양30호 찰밥은 대조구에 비하여 각각 86.6% 및 73%가 노화되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1171-1177
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• 1999

쌀전분으로부터 분리한 아밀로오스와 아밀로펙틴이겔을 형성할 수 있는 최저농도로 아밀로오스와 아밀로펙틴 혼합겔을 제조하여 주사전자현미경과 X-선 회절기를 이용하여 겔 구조를 관찰하였다. 겔을 형성할 수 있는 최저농도인 용해성 아밀로오스 1.08% 농도에 아밀로펙틴을 $1.5%{\sim}7%$ 첨가하면 겔 그물망구조가 잘 형성되었고, 아밀로펙틴을 2%와 3% 첨가한 겔은 저장에 따라 $2{\theta}\;=\;17.0^{\circ}$에서 피크가 커졌다. 15% 아밀로오스/아밀로펙틴 혼합겔을 저장했을 때 아밀로오스 함량이 높을수록 단단하고 안정된 그물망구조를 이루었으며 생전분에서의 겔형성 양상과는 달리 아밀로오스와 아밀로펙틴이 함께 겔메트릭스를 이루는데 참여하는 것으로 생각되었고, 아밀로오스 함량이 증가할수록 $2{\theta}\;=\;17.0^{\circ}$에서 피크의 크기와 결정강도는 커졌다.