• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.998-1004
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• 1995

23종의 amino acid와 fish oil과의 갈변 반응에서 Aw 및 온도의 영향을 조사한 결과 Aw 0.33에서 Aw 0.85에서 3가지 형태를 보였다. Type I은 Aw 0.33과 Aw 0.95에서의 갈변도가 Aw 0.52와 0.75 보다 높은 값을 나타낸 것이며(phenylalanine, trans-4-hydroxy-L-proline, me0thionine, valine), Type II는 수분활성도가 증가할수록 갈변도가 감소한 것이며(poline, leucine, isoleucine, arginine), Type III은 Aw 0,33과 0.95 보다는 Aw 0.52와 0.75에서 높은 갈변도를 나타냈다(tryptophan, cystein, threonine, lysine). 온도에 대한 갈변도의 정도는 높은 온도 의존도를 보였는데 특히 phenylalanine, valine, trans-4-hydroxy-proline 및 methionin이었다. Activation energy는 8~40kcal/mole이었고, $Q_{10}$ 값은 2~10이었다.