• 한국수산과학회지
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• 제21권1호
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• pp.21-29
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• 1988

생합성조미료의 안전성문제 및 미각이 고급화, 다양화됨에 따라 천연소재를 원료로 하는 풍미계조미료의 수요가 늘고있다. 본연구는 천연분말수우프를 개발하기 위한 일련의 연구로서 분말가쓰오부시의 제조를 시도하였다. 즉 어체를 소형화함으로서 건조 시간을 단축시키는 한편 제품제조중 지질산화를 효율적으로 억제시키고 풍미면에서 재래식 가쓰오부시에 비해 손색이 없는 분말가쓰오부시를 제조하기 위한 가공조건을 구명하고, 아울러 제품제조중 정미 성분의 변화에 대하여 실험하였다. 동결저장 중인 가다랑어를 해동하여 머리, 내장을 제거한 후 필레로 만들어 1cm 두께로 절단하여 절단된 육을 가다랑어엑스분 중에서 20분간 자숙한 후 훈연실로 옮겨 $80^{\circ}C$에서 8시간 훈연 및 실온에서 15시간 엄증을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 Somesh 크기로 분쇄하여 분말가쓰오부시제품을 제조하였다. 제품제조중 어체를 1cm 두께로 절단하여 가다랑어엑스분 중에서 자숙처리함으로서 제조중의 지질산화억제 및 제품의 풍미를 개선시킬 수 있었다. 분말가쓰오부시제품의 수분함량은 $11\~12\%$, 조지방함량은 $4.3\~4.8\%$이었다. 주요한 정미 성분으로는 건물량기준으로 IMP함량이 542.0mg/100g이었고, histidine(949.7mg/100g), anserine(441.4mg/100g), taurine(231.9mg/100g), carnosine (157.6 mg/100g), alanine(65.9mg/100g), lysine(50.2mg/100 g) 등의 유리아미노산함량이 2210.2mg/100g이었다. 불휘발성유기산중 lactic acid가 1087.2mg/100g으로 대부분을 차지하였고, 이외에 total creatinine이 592.1mg/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 무기질 중에서는 K, Mg, Na 및 Ca의 함량이 비교적 많았다. 제품제조중 유리아미노산과 유기산은 자숙중 상당량이 감소하나 훈건할 때 점차 증가하는 경향이었으며, 핵산관련물질 및 유기염기의 함량은 전공정을 통해 감소하였다. 본 분말가쓰오부시 제품은 재래식 가쓰오부시에 비해 제조공정 및 제조시간을 크게 단축시킬수 있었고 또한 풍미면에서도 손색이 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.666-672
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• 2002

속성 어간장을 제조하기 위해 동결된 멸치를 분쇄, 가열 및 여과하여 Protease로 가수분해한 후 코지, 식염을 가한 것을 시료A로 하고 여기에 젖산, 솔비톨, 에칠알콜을 가한 것을 시료B로 하여 $30^{\circ}C$에서 35일간 발효하면서 1주일 간격으로 분취해서 성분변화, 세균 flora 및 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다. pH와 TMAO는 발효기간이 경과됨에 따라 감소하였고 TMA와 VBN은 증가하였다. 분리균의 세균 flora 는 Lactobacillus sp.가 A,B시료에서 각각 $70{\sim}71%$ Bacillus sp.가 $13{\sim}18%$로 이 두종이 우점종이였다. 총 유리아미노산은 A시료에서 발효 28일째 9.731 mg/100g 중 alanine, tyrosine, valine, methionine 순으로 총 유리아미노산의 38%, B시료에서는 5,559 mg 중 glutamic acid, lysine, histidine, leucine 순으로 40% 검출되었다. 총 비휘발성 유기산은 A,B시료에서 발효 28일째 각각 4,295, 4,075 mg/100g 으로 양 시료 모두 lactic acid가 76%로 가장 높았고 그 다음으로 propionic acid, acetic acid 순이였다. 핵산관련물질은 A,B시료에서 발효 28일째 각각 54, 51 mg/100g 중 hypoxantine이 각각 93, 96%, inosine이 7.2, 4.0%였다. 관능검사 결과는 맛, 냄새, 색택 등으로 보아 발효 28일째가 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권1호
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• pp.6-10
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• 1982

유기산에 의한 조개녹젓(염분 15.5%)의 비린내 억제효과를 연구하기 위하여 비린내의 변화와 트리메틸아민(TMA)의 잔존량을 관능검사와 가스 크로마토그래피에 의하여 측정하였다. 1. 관능검사 결과 식초 첨가량을 조개녹젓 100g당 0,2,5,8 및 10 ml 순으로 증가시킴에 따라 비린내 억제효과가 있었으며$({\alpha}=0.01)$, 저장기간과 산의 종류(acetic, malic 및 citric acid)의 변화에 대해서는 비린내를 느끼는 정도에 유의적인 차이가 없었다. 조개녹젓 100g당 식초가 8 ml 첨가되었을 때 overall acceptability가 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 가스 크로마토그래피로 분석한 결과 아세트산 첨가량이 증가함에 따라, 경과시간이 증가함에 따라 또한 산의 종류를 아세트산, 말산 및 시트르산 순으로 변화시킴에 따라 TMA잔존량이 감소하는 경향을 보였다. 그러나 $4\;{\mu}l/ml$ 아세트산(8 ml vinegar/100g clam pickle)를 첨가하였을 때에는 반응시간을 충분히 주어도 TMA잔존율이 95% 정도로 거의 변화가 없었다. 3. 관능검사와 가스 크로마토그래피 분석결과로부터 산은 TMA와 화학적으로 결합하여 불휘발성 염을 생성하여 억제효과를 가진다는 것과 평상시 사용하는 농도에서 유기산의 비린내 억제효과는 주로 가리움 효과에 기인한다는 것을 추정하였다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제27권2호
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• pp.72-77
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• 2003

10월 초에 채굴한 6년근 수삼을 4$^{\circ}C$$\pm$1$^{\circ}C$, RH 87∼92%에 10주간 저장하면서 1주 간격으로 시료 채취하여 동결건조 인삼과 홍삼을 제조하여 성분변화를 비교조사 하였다. 총당은 저장기간의 경과에 따라 홍삼은 약간 감소하였고, 환원당은 증가하여 저장전 1.48%에서 10주째는 23.33%였다. 유리당은 홍삼에서 fructose는 증가하였으나 glucose와 sucrose 는 증가후 감소하였고 maltose는 6.62%에서 점차 감소하였으며, 동결건조인삼은 fructose, glucose, sucrose 모두 증가하여 특히 sucrose는 저장전 10.96%에서 7주째는 24.38%로 증가하였고 maltose는 검출되지 않았다. 물추출물의 수율은 7 $.$ 8주째가 약간 높았고, pH는 3 $.$ 4주째가 약간 높았으며. 탁도는 동결건조인삼은 변화가 없으나 홍삼은 감소하였다. 비수용성 단백질은 홍삼에서 검출되지 않았으며 동결건조인삼은 저장기간의 경과에 따라 비수용성단백질은 감소하고 수용성단백질은 증가하는 경향을 보였다. 페놀화합물은 홍삼과 동결건조인삼에서 각각 저장 7주와 9째 가장 높았으나 그 양은 홍삼이 높았다. 비휘발성유기산은 동결건조인삼과 홍삼 모두 citric acid는 감소하였고, glutamic acid와 pyruvic acid는 동결건조인삼에서 미량이었으나 홍삼은 최고 37 $\mu$g/g과 592 $\mu$g/g이 검출되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.85-90
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• 2002

보리등겨로 제조한 간장의 발효 기간별 맛성분 변화를 조사하였다. pH의 변화는 숙성초기에 pH 5.7로 나타났으나 이후 $4.9{\sim}5.1$로 일정하였다. 총질소는 숙성 90일째에 식품공전상 간장의 총질소 기준인 0.7%에 도달하였다. 유리당은 arabinose, xylose, fructose, glucose, 및 maltose 5종이 검출되었으며 휘발성 유기산으로는 acetic acid, propionic acid 및 butyric acid 3종이 검출되었다. 비휘발성 유기산으로는 lactic acid, fumaric acid, levulinic acid, succinic acid, malic acid, ${\alpha}-ketoglutaric\; acid$, citric acid 및 pyroglutamic acid 8종이 검출되었으며 특히, lactic acid는 기존 콩간장에 비해 거의 검출되지 않았다. 총 유리아미노산의 함량은 $442.9{\sim}803.6\;mg%$였으며, glutamic acid>proline>phenylalanine등의 순으로 높았다. 총 필수아미노산의 함량은 $151.9{\sim}298.6\;mg%$로 전체 아미노산 함량의 $34.3{\sim}37.3%$였다. 관능검사 결과, 숙성 45일과 60일이 기호도가 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권5호
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• pp.594-600
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• 2009

눈꽃 동충하초 균사체를 이용한 백련잎 발효차와 비발효차의 열수와 에탄올 추출물에 대한 품질특성을 평가하기 위하여, 추출수율, 갈변도, 유리당, 유기산, 유리아미노산, 무기질의 함량을 조사하였고, 또한 수증기 증류법으로 백련잎차의 휘발성 성분을 동정하였다. 추출수율은 발효 및 비발효차 모두 열수 추출물이 에탄올 추출물보다 높았으며, 백련잎 발효차의 열수 추출용매에서 유의적으로 가장 높은 26.55%를 나타내었고(p<0.05), 갈변도는 흡광도로서 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 1.6배 이상으로 높은 값을 나타내었다. 총 유리당은 백련잎 발효차의 열수 추출물에서 43.4%로 가장 높은 함량을 나타내었으며, glucose 함량은 발효차의 열수 및 에탄올 추출물에서 각각 5.6배, 3.7배 유의적으로 증가되었다(p<0.05). 총 유기산은 $861.9{\sim}4,704.8\;mg%$ 범위로서 발효 백련잎차의 에탄올 추출물이 가장 높았으며, 그 중에는 succinic acid가 에탄올 추출물에서 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), 백련잎 발효차는 비발효차의 경우와는 달리 acetic acid, malic acid, tartaric acid가 확인되었다. 총 유리아미노산은 건물 당 $346.4{\sim}1,480.8\;mg%$ 범위 로서, 비발효 백련잎차의 열수 추출물이 가장 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 백련잎 발효차는 비발효차에 비하여 총 유리아미노산 함량이 감소하는 경향이었으며, 용매별로는 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 2.9배 유의적으로 높았고(p<0.05). 총 무기질은 비발효 및 발효차의 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 각각 2.1배, 1.7배 높았으며, 그 중에서는 발효차의 열수 추출물이 유의적으로 가장 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 휘발성 성분은 aldehyde류 11종, alcohol류 14종, ketone류 11종, hydrocarbone류 11종, acid류 12종으로 총 59개를 동정할 수가 있었으며, 특히 비발 효차는 alcohol류, 발효차는 aldehyde류와 ketone류에서 서로 다른 휘발성분들이 확인되었다.

• 한국수소및신에너지학회논문집
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• 제22권6호
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• pp.765-771
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• 2011

This study was conducted to investigate the effect of heat treatment on the start-up performance for anaerobic hydrogen fermentation of food waste. The result showed that hydrogen production was $0.61{\pm}0.31$ mol $H_2$/mol hexose with heat-treatment of food waste at $70^{\circ}C$ for 60 min whereas it was $0.36{\pm}0.31$ mol $H_2$/mol hexose without heat-treatment of one. The heat treatment of food waste enhanced hydrogen yield due probably to the increase of hydrolysis as well as the decrease of non-hydrogen fermentation microorganisms. The removal efficiency of carbohydrate in reactors regardless of heat treatment of food waste maintained over 90%. The hydrogen conversion efficiency from food waste was 1.7-6.3% with heat-treatment whereas it was 0.7-4.5% without heat-treatment. At the time of switchover from batch to continuous operation, lactate concentration was high compared to the n-butyrate concentration in anaerobic hydrogen fermentation reactor without heat-treatment. Anaerobic hydrogen fermentation of food waste with heat treatment was stable in start-up periods because lactate concentration could be maintained at a relatively low compared to n-butyrate concentration due to the decrease of non-hydrogen fermentation microorganisms.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권1호
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• pp.141-146
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• 1995

본 연구의 목적은 이온음료 제조를 위한 동치미 최적 담금 조건을 설정하고자 각 담금 조건 소금농도 2.0, 2.4%, 숙성온도 0.5, $10^{\circ}C$에 따른 동치미액의 성분 분석을 행하였다. pH 감소속도 및 총산도는 동치미의 숙성온도가 높을수록 빠른 증가경향을 나타내었으며 유기산은 lactic acid, citric acid, malic acid가 검출되었고, 그 중 lactic acid 생성량이 가장 많았으며 succinic acid는 $0^{\circ}C$ 숙성 말기에 미량 검출되었다. 젖산균은 염도에 관계없이 숙성초기에 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었고 젖산균이 증가하는 기간에 lactic acid 함량도 증가하는 경향을 나타내어 젖산균수와 lactic acid 함량 변화는 일치하는 경향을 보여주고 있다. 휘발성 성분은 3-methyl pentane, ethyl thioethene, 2,3-diaza-indolizine, dimethyl disulfide 등으로 추정되었다. 이온 음료 제조를 위한 최적 담금 조건은 비휘발성 유기산이 최대로 검출되는 최적 숙기인 pH 4.2~3.9, 산도 0.1~0.4에 이르는 동치미로 $0^{\circ}C$에서 24~29일, $5^{\circ}C$에서 9~12일, $10^{\circ}C$에서 16~22 숙성시킨 동치미를 최적 담금조건으로 설정하고자 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권3호
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• pp.267-271
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• 1991

동치미의 발효과정 중 주요 품질지표인 담금액의 pH, 총산도, 환원당 및 유기산 등의 화학적 성질과 냄새, 맛, 텍스쳐 등 관능적 특성의 변화를 측정하였다. 동치미의 제조는 파, 마늘, 생강 등 양념을 첨가하여 7% 소금용액에 무를 담그고 $4^{\circ}{\sim}35^{\circ}C$의 범위에서 발효시켰다. 그 결과 담금액의 pH와 총산도의 감소경향에서 3개의 변곡점이 측정되었고 pH의 대수값과 총산도에는 부의 직선관계가 있었다. 이 직선의 기울기는 발효온도가 높을수록 높았다. 환원당은 pH $4.0{\sim}4.2$될 때까지 상승하다가 감소하였으며 발효온도가 $4^{\circ}C$에서 $25^{\circ}C$로 상승하면서 그 양은 감소하는 경향을 보였다. 비휘발성 유기상은 젖산과 구연산이 주성분이었고 발효 중 젖산의 증가는 $4^{\circ}C$보다 $25^{\circ}C$에서 더욱 현저하였다. 관능적 특성중 생무우냄새나 맛은 현저히 감소하는 반면 신맛과 군덕내는 증가하였으며 무우조직의 사각사각함은 약간 줄어들었다.

• 유기물자원화
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• 제17권1호
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• pp.58-72
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• 2009

본 연구에서는 하수 내에 존재하는 유기물과 미생물량 분액을 위해 미생물 호흡률 측정기(Respirometer)를 구동하여 미생물에 의한 산소 섭취율(OUR : Oxygen Uptake Rate)을 측정하고, CG-FID 혹은 LC를 활용하여 VFAs(Volatile Fatty Acids)를 측정하였다. 유기물은 IAWQ (International Association of Water Quality)의 ASM(Activated Sludge Model)에서 명시된 유기물 분류법에 따라 분액 하였으며, ASM 중에서도 ASM No.2d를 기초하여 분액을 수행하였다. 하지만 슬러지를 첨가하지 않은 하수 원액의 미생물 호흡률 측정과 더불어 기존의 방법과는 다르게 여과한 하수의 미생물 호흡률 측정과 VFAs 측정을 수행하여 하수에 포함된 유기물량을 추정하였다. 이는 기존의 하수 원액을 이용한 미생물 호흡률 측정 방법에 있어 천천히 생분해되는 용존성 유기물질(S_S)에 의한 산소섭취율과 천천히 생분해되는 입자성 유기물질(X_S)에 의한 산소섭취율이 동일 그래프 안에 형성되어 정확하게 구분되지 못하는 단점과 슬러지 세척으로 인한 실험의 오차를 보완하고자 하였다. 또한 용존성 난분해 COD(S_I)을 측정하는 기준이 명확하지 않는 문제점이 발생하여 미생물 호흡률 측정 과정에서 그래프의 변화를 보고 정확한 용존성 난분해 COD(S_I)의 측정 시간을 선택할 수 있는 방법을 제시하였다. 여과한 하수를 대상으로 미생물 호흡률 측정과 VFAs 측정을 통하여 추정한 유기물 분액 결과 용존성 난분해 COD인 S_I는 $12.2g/m^3$로 Total $COD_{Cr}$ 기준으로 6.9%, 발효 부산물인 S_A는 $24.76g/m^3$로 Total $COD_{Cr}$ 기준으로 14.1%, 발효 가능한 유기물질인 S_F는 $58.54g/m^3$로 Total $COD_{Cr}$ 기준으로 33.2%, 천천히 생분해되는 입자성 유기물질인 X_S는 $61.1g/m^3$로 Total $COD_{Cr}$ 기준으로 34.7%, 입자성 난분해 COD인 X_I는 $10.2g/m^3$로 Total $COD_{Cr}$ 기준으로 5.8%로 추정되었다. 종속영양 미생물량인 X_H는 $9.3g/m^3$로 Total $COD_{Cr}$ 기준으로 5.3%로 추정되었다.