• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.652-657
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• 2007

파래 분말 첨가 시 제빵 적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 및 빵의 품질 특성을 검토하고 파래 분말 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 파래 분말의 이용 가능성을 검토하기 위해 밀가루 양에 대한 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리 하여 빵 반죽을 제조한 후 물리학적, 관능적 특성을 비교하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram의 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽 형성 시간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram에서 파래 분말 첨가량의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 감소하였다. Amylogram 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따른 호화개시온도에는 큰 차이가 없었고 최고 점도는 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리하여 제조한 빵을 표피의 색, 향미, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 저작성 정도와 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성에 대한 평가 결과는 색, 냄새, 부드러운 정도, 저작성과 전반적인 기호도에서 1%와 2% 처리구의 선호도가 높은 것으로 나타났으며 그중 2% 첨가구가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.119-135
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• 2013

본 연구에서는 찰보리의 이화학적인 성분을 분석하고 찰보리 분말의 첨가량을 달리하여 식빵반죽과 식빵을 제조하여 물리적, 관능적 특성을 측정하였다. 일반 성분 분석 결과 찰보리 분말의 수분함량은 8.33%, 조단백은 10.47%, 조지방은 1.63%, 조회분은 2.97%로 나타났다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 sedimentation value와 pelshenke value 측정 결과는 찰보리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Water retention capacity와 alkaline water retention capacity 측정 결과는 찰보리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, stability 및 time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, tolerance index는 증가하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 amylograph 측정 결과 pasting temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값 및 breakdown P-H 값은 감소하였고, final viscosity F값, setback F-H값은 유의적 차이 없었다. 찰보리 분말 첨가한 식빵의 굽기 손실률과 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 색도 측정결과 L값, a값, b값은 첨가량이 증가할수록 유의적 차이가 없었다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 texture 측정 결과 경도와 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 감소하였다. 기호도 검사 결과는 맛, 촉촉함, 부드러움, 씹힘성과 전반적인 기호도는 10% 첨가군이 가장 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.170-179
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• 2009

This study examined effects on shelf-life extension and prevention of starch retrogradation in rye-wheat mixed bread (RWMB) samples prepared with substitutions of 20, 40, 60, and 80% rye sourdough (RSD) as well as a control made with the addition of naturally fermented raisin extract. These effects were investigated using mold growth, water activity, and textural characteristics during a storage period of 8 days at $20^{\circ}C$. The activities of the rye sourdough were examined in terms of pH, total titratable acidity, general bacteria, lactic acid bacteria, and yeast counts. As the incubation time of the sour dough increased, pH decreased, while total titratable acidity increased. General bacteria, lactic acid bacteria, and yeast counts increased with increasing incubation time. Mold grew on the external surface of the control group after 6 days and on the surface of the RSD bread samples after 8 days, respectively. With regard to water activity, the control group had increasing activity as the storage period increased. In addition, the 20, 40, 60, and 80% RSD samples had increasing water activities until the 4th day however, these strongly decreased by the 6th day. In terms of textural characteristics, as the storage period increased, hardness increased, while springiness, cohesiveness, and resilience decreased. There were no significant differences in gumminess among the samples. The control, 20, 40, and 60% RSD samples had decreases in chewiness with increasing storage time, however, the 40% RSD sample did not differ significantly during the storage period. Finally, water activity was negatively correlated with hardness (p<0.05). In conclusion, the results indicate that substituting rye sourdough in rye-wheat mixed bread has a prolongation effect on shelf-life, but no effect on the prevention of starch retrogradation.

• 한국초지조사료학회지
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• 제32권3호
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• pp.253-264
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• 2012

본 연구는 최근 야산을 절개하여 조성한 신개간 토양에 옥수수를 파종한 후 수확시기별 생산능력 및 영양수량을 평가함과 동시에, 국내 조사료 생산기반을 확충하기 위한 방안의 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 실험설계는 수확기를 유숙기(97일), 호숙기(105일), 황숙기(112일) 및 늦은 황숙기(119일) 4처리 3반복으로 5월 6일 파종하여 숙기별 각각 8월 10일, 18일, 25일, 9월 1일에 수확하였다. 그 결과를 보면 착수고, 엽수, 암이삭 길이는 황숙기에서 높게 나타났으며(p<0.05), 고사엽, 경경도, 당도는 늦은 황숙기에서 높게 나타났다(p<0.01). 그리고 경의 굵기는 숙기가 진행됨에 따라 가늘게 나타났다(p<0.01). 엽폭, 알곡충실도 및 생초수량은 숙기에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 건물수량은 숙기가 진행됨에 증가하는 것으로 나타났다(p<0.01). 조단백질 및 조지방 함량은 숙기 간 다소 차이가 나타났지만 유의적 차이는 없었다. 그러나 조회분 함량은 유숙기에 비하여 늦은 황숙기가 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). NDF와 ADF 함량은 숙기가 진전됨에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.01). 무기물 성분을 보면 Ca은 유숙기(p<0.05)에, Fe와 P의 함량은 호숙기에(p<0.05, 0.01) 각각 높게 나타났다. 그러나 다른 무기물은 유의적 차이를 나타내지 않았다. 총 무기물 함량은 숙기가 진점됨에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.01). 구성아미노산 함량에 있어서 필수아미노산, 비필수아미노산 및 총아미노산(필수+ 비필수 아미노산) 함량은 황숙기에서 높은 수치를 보였지만 숙기 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 유리당 함량은 유숙기> 호숙기> 황숙기 > 늦은 황숙기 순으로 높게 나타났지만 상호간 유의적 차이는 없었다. 조단백질 수량은 황숙기> 늦은 황숙기> 호숙기> 유숙기 순으로 높게 나타났으며(p<0.01), 조지방 수량은 늦은 황숙기> 황숙기> 호숙기> 유숙기 순으로 높게 나타났다(p<0.01). 광물질 수량은 숙기 간 유의적 차이가 없었다. 아미노산 및 TDN 수량은 늦은 황숙기에 가장 높게 나타났다(p<0.01). 이상의 결과로 볼 때 사일리지용 옥수수를 산지 신개지에 재배 시 생육특성, 사초생산량 및 영양수량을 고려하면 황숙기나 늦은 황숙기에 수확하는 것이 유리한 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.128-134
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• 2000

분자 내에 반응성이 큰 thiol(-SH)기를 갖고 환원제로서 밀가루 반죽에 작용하여 반죽의 탄성을 감소시키고 점성은 증가시키는 cysteine을 첨가하여 밀가루 가공품의 산화적 갈변을 억제함으로써 색을 개선시키는 방법에 대하여 시험하였다. 한국산 밀가루와 수입 밀가루를 이용한 국수 반죽에 cysteine을 첨가하여 국수의 물성과 색 및 조리 특성에 미치는 영향을 조사하고 최적의 첨가량과 최적의 조리시간을 찾고자 하였다. Cysteine을 첨가하였을 때 건면과 생면은 오히려 명도가 감소하고 황색도가 증가되었으나 조리된 국수의 색은 cysteine첨가량이 증가될수록 국수의 명도가 증가되며 특히 우리밀 국수의 명도가 높아졌다. Cysteine 첨가에 따른 국수의 수분활성도는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 cysteine의 화학작용에 의한 반죽의 물성 변화에 따라 cysteine을 넣지 않은 국수에 맞추어 동일한 시간 조리된 cysteine이 첨가된 국수는 첨가량이 증가됨에 따라서 유기물의 용출로 인한 조리손실 율이 증가하고 국물의 탁도가 증가되었다. 또한 관능검사 결과 국수의 색은 옅게 평가되지만 씹을 때의 단단한 정도가 급격히 감소하였다. 반면에 각각의 국수를 가장 적당한 조리시간에 맞추어 최적 시간 조리하였을 때 국수의 색(P<0.001)과 점착성(P<0.01)에 대한 차이는 식별하였으나 국수의 단단한 정도와 씹는 횟수 및 맛과 품질의 전반적인 선호도에 대하여 cysteine 첨가에 따른 차이는 나타나지 않았다. 따라서 1% cysteine의 첨가량은 조리된 국수의 명도를 가장 증가시키며 조리에 필요한 시간을 단축함으로써 물성 변화에 따른 제품의 문제점을 해결하였다.

• Journal of Crop Science and Biotechnology
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• 제10권3호
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• pp.133-140
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• 2007

Protein characteristics of Korean wheat were evaluated to determine the effects of protein content and quality on processing and textural properties of white salted noodles compared to US wheat flours with various wheat classes and commercial flours for making noodles. Protein quality parameters, which were independent of protein content and included SDS sedimentation volume with constant protein weight, mixograph mixing time and proportion of 50% 1-propanol insoluble protein, of Korean wheat flours with 2.2+12 subunits in high molecular weight glutenin subunit compositions were comparable to those of commercial flours for making noodles. Parameters related to noodle making, including optimum water absorption, thickness and color of noodle dough sheet, correlated with protein content and related parameters, including SDS sedimentation volume with constant flour weight, mixograph water absorption and gluten yield. No significant relationship was found in protein parameters independent of protein content. Hardness of cooked noodles from Korean wheats was lower than that of US wheat flours compared to similar protein content of commercial noodle flours. Adhesiveness, springiness and cohesiveness of cooked noodles from Korean wheats were similar to US wheat flours. Hardness of cooked noodles correlated with protein content and related parameters.

• 동아시아식생활학회지
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• 제7권2호
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• pp.159-165
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• 1997

The primary objective of this study was to learn the effect of various sugar particle size and level on cookie spread, The effect of sugar particle size and level on sugarsnap cookie spread was studied. Three different particle sized sugars; powered sugar, granulated sugar and sanding sugar, were used for the cookie test baking with five different sugar levels; 30, 45, 60, 75 and 90% based on the weight of flour. In mixing process, 5 minutes of creaming time was used for cream making and then the specific gravity of cream was measured on the basis of each different sugar particle size and level. In the result, the specific gravity of cream was influenced by sugar particle size and sugar level. However, the specific gravity of cream had no influence on cookie dough specific gravity. Cookie spread was influenced by sugar particle size and sugar level. Greater cookie spread was obtained by decreasing sugar particle size and increasing sugar level resulted in increased spread. Therefore, selection of suitable sugar particle size and its use level can be factors in controlling spread and imparting desired packaging characteristics.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권1호
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• pp.55-62
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• 2016

As interest in health has recently increased, many researchers have investigated the utilization of functional foods by confectioneries and bakeries. However, research on loaf bread containing beets has not been conducted. To investigate the optimal ratio of beet in loaf bread containing beet powder, characteristics of loaf bread according to 2%(B2), 4%(B4), and 6%(B6) beet powder per wheat flour were examined. The experimental results were as follows. Fermentation rate was reduced as content of beet powder increased compared with the control, whereas pH levels of dough and loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. As content of beet powder increased, volume of loaf bread decreased, whereas specific volume increased. There was no significant difference in volume of loaf bread between the samples. As far as color changes are concerned, as content of beet powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased with significant differences between the samples. Characteristics were examined by sensory evaluation of loaf bread containing beet powder. Color of inner texture and peel color of loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. Size of air pores was largest in B4, and there was no significant difference in the uniformity of loaf bread between the control and experiment groups. As content of beet powder increased, rigidity of bread was reduced. Control showed the highest elasticity, whereas moisture level was highest in B2 with no significant differences between the samples. The flavor of beet was stronger as content of beet powder increased. In the preference test, B4 showed the highest preference scores for texture, flavor, taste, and overall likeness but not appearance. The experimental results showed that B4 among all control and experimental groups had the most suitable baking characteristics and an optimum content of beet powder. Therefore, B4 can be considered as the most appropriate for making loaf bread containing 4% beet powder in terms of physical and sensory characteristics. This is a new product that satisfies overall sensory preferences and has improved functionality.

• Restorative Dentistry and Endodontics
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• 제12권1호
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• pp.155-163
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• 1986

The purpose of this study was to measure penetration of dye stuff (2% Methylene blue, 2% Hematoxylin, 2% crystal violet and 2% safranin-O) on unfilled resin (Lang Dental MFG Co.) Hipol (Boopyung Dental Chemical Co. Macrocomposite resin) Durafill (Kulzer, Co. Microfilled Composite resin) and Heliosit (Vivadent Co. Microfilled Composite resin) The unfilled resin with dough stage was inserted into plastic tuble (5mm in diameter and 4mm in height) with condensation force of 1000 gr, 2000 gr and without condensation force. Hipol mixed on the mixed pad was inserted into the plastic tube by the same method as the unfilled resin. The microfilled resins which were Durafill and Heliosit were polymerized for 60 seconds with the visible light on each surface of the plastic tube which was upper and lower, under condensation force of 1000 gr, 2000 gr and without condensation force. All specimens were stored in the air for 24 hours, then specimens were immersed in the various kind of dye solution for different period of time (1 hour and 24 hours). These dye-treated specimens were polished horizontally until removing 0.5mm of each surface on the emery paper (#1000), and the dye penetration in the polished surface was measured under the digital microscope (Japan Fosuh). Following results were obtained 1. The penetration of dyes was the most excessive in Durafill and was not influenced on the condensation force and the period of immersion time. 2. All dyes were penetrated into Hipol, and Crystal violet was penetrated most excessively in all dyes. 3. The penetration of dye in all resins was not influenced by the period of immersion time and condensation force. 4. There was no evidence of dye penetration in unfilled resin.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1294-1300
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• 2008

헤미셀룰라아제를 0.01, 0.02, 0.03, 0.04%로 첨가하여 제조한 백련차 식빵 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력, 백련차 식빵의 품질 특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 외부와 내부 표면 관찰 및 관능검사의 결과는 다음과 같았다. 반죽의 pH와 총산도는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 백련차 식빵의 pH는 헤밀셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 비용적은 헤미셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였고, 굽기 손실률은 헤미셀룰라아제 0.04% 첨가군이 14.31%로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.01% 첨가군이 13.33%으로 가장 낮았다. 수분 함량은 대조군이 40.60%로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.03% 첨가군은 40.32%로 가장 낮았다. 명도는 대조군이 41.11로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.01% 첨가군이 40.35로 가장 낮았으며, 녹색도는 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 황색도는 헤미셀룰라아제 0.01% 첨가군이 19.28로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.04% 첨가군이 18.08로 가장 낮았다. 견고성과 부서짐성은 헤미셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 복원성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 껍질색과 내부색은 시료들 간에 큰 차이가 없었으며, 식빵의 크기와 부피, 기공의 크기는 대조군이 가장 작았고, 헤미셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 커지는 경향을 보였다. 빵속살의 색상, 기공의 밀도와 균일성, 빵속살의 경도 및 탄력성은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 향미는 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 부드러움, 씹힘성 및 종합적인 기호도는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 연잎향, 구수한맛, 떫은맛, 쓴맛 및 이취는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 헤미셀룰라아제 0.02$\sim$0.03% 첨가는 반죽의 발효 팽창력, 식빵의 비용적, 조직감, 내부적 특성, 소비자 기호도 및 특성강도 등의 품질 특성을 고려할 때 식빵의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.