• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.313-319
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• 2001

도토리 묵을 인스턴트화 하기 위하여 생묵을 동결건조하여 재수화 시간, 재수화 용액의 염농도(0, 1, 2%) 및 온도(20, 70, 80, 9$0^{\circ}C$)에 따른 재수화 특성과 품질특성을 비교하였다. 동결건조묵의 최적 재수화 시간은 15분으로, Cooling 시간은 3분으로 각각 결정되었다. 재수화 효율은 재수화 용액의 염농도가 1%에서 가장 우수하였으며 재수화 온도가 높을수록 좋았다. 수분흡수속도상수도 재수화 온도가 증가할수록 놀았으며 1%의 염농도에서의 재수화가 온도변화에 따라 가장 놀은 활성화에너지를 가졌다. 동결건조묵의 재수화 후 표면색도와 재수화성 등을 고려해 볼 때 1% 염농도에서의 재수화가 묵의 품질에 우수한 것으로 평가되었다.

• 한국소음진동공학회:학술대회논문집
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• 한국소음진동공학회 2001년도 추계학술대회논문집 II
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• pp.565-575
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• 2001

나는 대학원생인 여명환군과의 공동연구를 통해 결함 없는(perfect) 원판의 비선형 비대칭진동에 관한 Sridhar, Mook, Nayfeh에 의한 기존연구[1]에서 구한 가해조건(solvability conditions： 해를 asymptotic expansion으로 근사하는 과정에서 해가 유한하기 위해 응답특성이 만족해야 하는 조건)에 오류가 있음을 발견하고 수정하게 되었다. (중략)

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권1호
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• pp.121-130
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• 2015

The present study replaced Atarigoma with Korea &Chinese sesame values a nd analyzed basic data on various mook to develop Korea's food culture. Contents of oleic acid and linolenic acid in sesame seed were 42.31% and 48.18%, respectively, with a total moisture content of 89.5%. As storage temperature increased, moisture content increased. Cohesiveness and springiness decreased gradually at $4^{\circ}C$ and increased at $20^{\circ}C$, whereas gumminess and chewiness increased at $4^{\circ}C$ and gradually decreased at $20^{\circ}C$. Overall acceptability scores of Japanese and Korean arrowroot starch sesame mook were 7.20 and 7.10, respectively. Korea and Japanese Sesame can be substituted for sweet potato starch, potato starch, and arrowroot starch.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권3호
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• pp.365-372
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• 2007

This study was carried out to make the new products of color moot as a functional food by variation of the color and flavor through addition of gamgyul, Daccus Carota Var. Sativa, Vitis vinifera, soy sauce, and Pimpinella brachycarpa N., respectively. For all the products, the color was observed by Colorimeter and the sensory evaluation was performed to evaluate their effectiveness and usefulness. The A$_w$ (water activity) test of color mooks has performed to examine their water activity individually. The A$_w$ of color moot was higher than that of the white one. The characters of texture of color mook as a function of the amount of the color and the flavor added were measured by a texture analyzer (XT-RA, Texturometer). By the TPA test, the rainbow and orange color mook examined were high in the springiness.

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.395-400
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• 2001

동결건조묵을 인스탄트화 하기 위하여 당용액으로 전처리한 것과 무처리 한 것을 동결건조하여 건조물의 재수화특성과 품질특성을 비교해 보았다. 당용액(sucrose)에 침지하여 전처리한 묵의 재수화 효율은 무처리가 가장 높았고 당침지의 경우는 60%, 40%, 20% 순으로 낮아졌으며 온도의 영향은 당용액의 농도와는 관계없이 $90^{\circ}C$에서 가장 우수하였다. 수분흡수속도상수 또한 온도가 증가할수록 높은 값을 보였으며 무처리가 가장 높은 값을 나타내었다. 당용액으로 전처리한 묵의 표면색도는 전처리에 따라 큰 차이가 없었으나 조직특성은 재수화온도가 높을수록 낮은 값을 보였으며 당용액에 전처리했을 경우 60%처리구가 시판묵과 비슷한 품질 특성을 보여 품질손상을 억제하였다. 관능검사결과도 60%처리구와 무처리구가 높게 평가되었으나 재수화 효율면에서는 무처리가 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.652-658
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• 1999

새로운 식량자원 및 자연식품개발을 위해 칡 전분을 이용하여 칡묵 형성과 기계적 특성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 칡 전분의(7% 고형물) amylograph에 의한 칡 전분의 호화개시온도는 $67.5^{\circ}C$, $95^{\circ}C$에서의 최고점도는 375B.U로 나타났으며, $95^{\circ}C$에서 15분간 유지하는 동안 점도는 다소 감소하는 경향을 보였다. 또한 $50^{\circ}C$로 냉각시켰을 때, 다시 점도가 상승하였다(530 B.U.). 2. 칡 전분의 호화 enthalpy는 15.603 J/g로 나타났다. 3. 색도에서는 칡 전분으로 제조된 칡묵은 b값, 칡즙 첨가 묵은 L값이 시료간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 4. 칡묵의 식별검사에서는 외관, 질감과 맛에 대하여 선호도를 조사한 결과, 색은 $S_3$를 투명도, 부서지기 쉬움성, 결의 미세 정도와 광택은 $S_1$을 선호하였고, 경도, 부착성, 떫은 맛은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 5. 칡즙 첨가가 많을수록 식별검사에서는 경도가 유의적인 차이를 나타내지 않고 오히려 칡즙 첨가에 의한 부드러운 경향을 나타내었으며, 기계적인 특성에서는 경도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 6. 칡묵의 기호검사결과 칡 전분농도는 12%로 제조된 칡묵이 묵 제조 함량으로 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 칡즙 첨가 칡묵의 기호검사에서 칡즙 3%($S_5$) 첨가한 칡즙 첨가묵을 가장 선호하는 것으로 나타났으므로 이상의 결과에 의하면 칡 천분을 이용한 칡묵의 이용 가능성이 높게 시사되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권9호
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• pp.3994-4000
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• 2011

본 연구는 우리나라 고유의 겔상 식품인 청포묵의 기능성을 높이고자 흑삼 농축액을 0, 1, 2, 3, 4% 수준으로 첨가하여 ginsenoside Rg3가 강화된 흑삼 청포묵을 제조하여 품질특성을 평가하였다. 흑삼농축액 첨가수준에 따른 흑삼 청포묵의 pH는 흑삼농축액을 첨가하지 않은 대조군에 비해 흑삼 농축액의 첨가 수준 증가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 감소하는 경향을 보였으며 당도는 유의적으로 증가하였다. 색도는 명도(L값)의 경우 흑삼 농축액 첨가비율이 증가할수록 어두워져서 명도값이 유의적으로 감소되었다. 적색도(a값)는 흑삼 농축액 1% 첨가 시 가장 높았으며 2%, 3%, 4%로 첨가비율이 상승할수록 감소되었고 황색도(b값)는 흑삼농축액 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소되었다. 물성은 흑삼농축액 첨가량이 증가할수록 경도, 검성 및 씸힘성은 유의적으로 감소한 반면에 부착성은 유의적으로 증가하였고, 탄성과 결합성은 유의적 차이가 없었다. 흑삼 청포묵의 맛, 색, 풍미 및 전체적인 기호도에 있어서 흑삼 농축액 3%가 첨가된 시료가 가장 높은 점수를 보여 가장 바람직한 첨가수준으로 보여진다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.635-642
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• 2015

This study was performed to investigate the physiological functionality of jerusalem artichokes and to define its antioxidant potential. The study also evaluated mook prepared with jerusalem artichokes powder as a new functional food for ameliorating Diabetes Mellitus. Regarding the chromaticity of mook prepared with jerusalem artichoke, lightness decreased as the amount of jerusalem artichoke increased (p < 0.05), while the redness and yellowness values increased significantly (p < 0.05). Regarding the mechanical properties, hardness, springiness, chewiness, gumminess, and cohesiveness decreased significantly as the amount of jerusalem artichoke increased (p < 0.05). The total polyphenol and flavonoid contents of JA30 were 7.36 mg TAE/g and 2.15 mg RE/g, respectively, which were higher than those of the control group(3.50 mg TAE/g and 0.76 mg RE/g, respectively). The DPPH and ABTS scavenging abilities ($IC_{50}$) for JA30 were 4.40 and 5.70 mg/mL, respectively, indicating a higher radical scavenging ability than the control group (7.59 and 7.24 mg/mL, respectively). The ${\alpha}-glucosidase$ inhibitory effect ($IC_{50}$) of JA30 and the control group was 18.91 and 24.01 mg/mL, respectively. Based on the above-described results, mook containing jerusalem artichoke powder is expected to ameliorate diabetes with antioxidant activity, ${\alpha}-glucosidase$ inhibitory effect, and sensory factor. Also, it is believed that this functional material has the potential to improve health.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권2호
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• pp.92-98
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• 1992

묵의 원료로 사용되는 동부, 녹두, 도토리와 묵의 원료로 사용되지 않는 팥, 밀, 고구마로부터 전분을 분리하여 이화학적 특성과 분자구조적 특성을 비교하였다. 아밀로오스 함량은 두류인 동부, 녹두, 팥에서 높았고, 밀, 도토리, 고구마의 순으로 낮았다. 아밀로그램에 의한 호화양상은 동부와 녹두 전분이 유사하였고, 팥 전분의 냉각점도와 고구마 전분의 최고점도가 높았으며, 밀 전분은 전반적으로 점도가 낮았다. 아밀로오스의 분자량 분포는 묵 형성 전분이 팥이나 밀보다 $5{\times}10^5$ 이상 큰 분자량의 것들이 많았으며, 예외로 고구마는 아밀로오스의 분자크기는 크나 아밀로오스 함량이 작아 묵을 형성하기 어려운 것으로 생각된다. 아밀로펙틴의 평균사슬길이는 $23{\sim}27$포도당 단위로 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으나 팥이 길었고 동부와 도토리가 짧았다. 아밀로펙틴의 $peak\;II(DP\;35{\sim}55)$에 대한 $peak\;III(DP\;10{\sim}20)$의 비율은 동부, 녹두, 도토리가 팥, 고구마, 밀 아밀로펙틴보다 컸다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.221-224
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• 2002

수침을 달리 하여 제조한 도토리 앙금을 시료로 묵을 제조하여 저장 중 변화로서 견고성, X-선 회절도 및 이수율을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 도토리 묵을 4$^{\circ}C$에서 5일간 저장하면서 측정한 견고성은 저장 24시간이 경과하면서 견고성 이 가장 크게 증가하였으며 그 이후 증가율은 다소 둔화되었고, 묵을 5일간 저장하면서 X-선 회 절도에서는 노화는 잘 일어나지 않아 24시간 저장 이후 다소 높은 회절선만 나타내어 노화전분의 결정형은 관찰할 수 없었으며 각 시료간에도 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 전분의 노화와 관계가 있는 겔의 이수율을 측정한 결과 열매와 앙금을 수침하지 않은 대조구(0-0)시료의 이수율은 저장 24시간에 1.00%에서 저장 120시간에 5.27%로 증가하였고, 수침 과정이 더 많은 시료일수록 중량 감소율이 낮았으며 이는 수침 기간이 길어질수록 묵의 구조가 안정하여 겔의 수축도 적게 나타났다. 따라서 열매와 앙금의 수침을 많이 한 시료일수록 겔의 안정성이 더 큰 것으로 나타났으며 저장 중에도 좀 더 안정하였다.