• 벤처혁신연구
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• 제1권2호
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• pp.123-139
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• 2018

본 연구와 실험은 막걸리의 양조 과정에서 1단계·2단계 담금으로 밑술을 만들고, 3단계 담금으로 막걸리를 만들고, 누룩의 물리·화학적 특성에 따른 막걸리의 최적 조건을 위하여 설정하였으며, 물리·화학적 특성의 변화를 확인하고 누룩 입력 시점을 기준으로 전통적 막걸리의 특성 검사를 시행하였다. 1단계·2단계 밑술의 물리·화학적 특성을 시험한 결과, pH와 산도는 step-1 담금으로 배양 한 날에 크게 감소하였고 배양 2 일까지는 추세가 지속되었다. 또한 아로마, 산도, 단맛 및 입안에서의 감촉 정도를 분석하기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과로서 아로마는 M3단계에서 4.47로 가장 높았고, 산도는 M3단계에서 3.65로 가장 높았으며, 단맛은 M1단계에서 3.88, 입안에서의 감촉으로는 M1단계에서 3.59으로 가장 높았으며. 아로마와 맛을 포함한 전반적인 선호도는 M3에서 3.71로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.343-350
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• 2022

밀누룩과 탁주의 미생물 군집을 NGS로 분석하여 탁주의 이상 발효 원인을 규명하였다. 우점도가 높은 미생물은 알코올 발효 이후 변화하여, 누룩에서는 Aspergillus 속 곰팡이와 Staphylococcus 속 세균이 우세하였고, 탁주에서는 Saccharomyces 속 효모와 Pediococcus, Bacillus, Lactobacillus, Enterobacter 속 세균이 우세하였다. 특이적으로 본 연구에서 분석된 누룩과 탁주 시료는 유산균의 함량이 상대적으로 낮았다. 이러한 미생물학적 환경에서 Bacillus 속과 Enterobacter 속이 기회 감염균인 Bacillus wiedmannii와 Enterobacter cloacae로 확인되었고, B. wiedmannii와 E. cloacae는 각각 유기산의 농도가 급격히 감소한 밑술 발효 3일과 원료가 첨가된 덧술 발효 1일에서부터 점차적으로 증가하였다. 이를 통해 탁주의 미생물은 누룩을 포함한 원료 및 발효 조건에 영향을 받으며, 유산균의 부재가 탁주에서 E. cloacae와 B. wiedmannii의 이상 증식에 영향을 주었다고 보여진다. 결론적으로 NGS를 통한 미생물 군집 분석은 누룩과 탁주의 미생물 구성과 발효 특성을 포괄적으로 이해하는데 도움을 주며, 더 나아가 전통누룩의 발효 조건 개선 및 고품질 전통주 생산에 활용할 수 있을 것으로 기대한다.