• 한국식품영양과학회지
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• 제22권5호
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• pp.636-642
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• 1993

본 연구는 품질이 우수한 미린을 생산하기 위하여 미린의 생산에 필요한 koji제조 균주를 검색하여 이들 중 ACPase활성이 높은 균주는 Aspergillus oryzae 9와 Aspergillus shirousamii IFO 6082를 얻었다. 이 두 균주는 UV조사에 의하여 변이주인 Aspergillus oryzae 9-12와 Aspergillus shirousamii IFO 6082-60을 얻었는데 acid carboxypeptidase의 활성은 친주에 비하여 2.6배 높았다. 이 균주로 재래식과 개량식 방법으로 미린을 제조한 결과, 총당, 환원당 및 충질소의 양은 비슷하였으나 아미노태질소는 재래식보다 개량식이 높았고 수율도 높았다. 미린의 품질에 지대한 영향을 미치는 혼탁의 형성은 개량식에서 변이주로 만든 미린에서는 나타나지 않았다.

• 한국재료학회:학술대회논문집
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• 한국재료학회 1998년도 IUMRS-ICEM ABSTRACT BOOK
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• pp.81.2-81
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• 1998

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.430-437
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• 1993

본 연구는 품질이 우수한 미린을 생산하기 위하여 효소활성이 놀은 Aspergillus oryzae와 Aspergillus Shirousamii간의 융합주인 F-50으로 미린을 제조하였다. 융합주인 F-50과 이를 비교하기 위하여 이의 친주인 A. oryzae 9-12와 A. Shirousamii IFO 6082-60으로 재래식과 효소를 첨가한 개량식으로 미림을 제조하여 생성총당과 환원당을 조사한 결과, 개량식의 경우 F-50에서 각각 42.0%, 38%로 가장 높았고, 수율도 0.85g/mash g이었다. 미림 중에 들어있는 유리 아미노산은 재래식보다 효소첨가에 의한 개량식으로 만든 제품이 월등히 높았고, 그중 glutamic acid가 387.2 mg%, arginine이 283.8 mg%, leucine이 244.0 mg%, aspartic acid가 218.0 mg%, alanine이 213.1 mg%, serine이 168.3 mg% 및 phenylalanine이 148.6 mg%로 많이 들어 있으며, 전체 아미노산의 67.5 mg%를 차지하였다. 유기산의 함량은 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid 및 propionic acid가 들어 있으며, F-50에 의하여 개량식으로 만든 미림이 38.0%로 제일 낮았다. 당의 함량은 glucose, maltose, isomaltose, maltotriose, ribose, isomaltotriose 및 isomaltotetraose가 들어 있으며 glucose의 함량이 높았다. 미림은 저장 중 포도당에 의하여 백탁이 생성되는데, 개량식의 경우 ACPase의 활성이 높은 F-50으로 만든 미림은 alcohol clouding이 0.030, water clouding이 0.018 그리고 heat clouding이 음성으로 나타나 품질이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.366-372
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• 1993

본 연구는 미림 제조시 미림의 품질을 높이기 위한 방법의 하나로 세포 원형질체의 융합체 의해 ACPase 활성이 높은 균주를 얻으려고 시도하였다. 돌연변이 방법으로 acid carboxypeptidase(ACPase) 활성이 높은 A. oryzae 9-12와 A. shirousamii IFO 6082-60을 선별하여 사용하였다. A. oryzae 9-12와 A. shirousamii IFO 608260의 원형질체의 형성조건은 chitinase (10mg/ml), cellulase(10mg/ml) 및 zymolase(20T(5mg/ml)등의 효소 혼합용액에서 $30^{\circ}C$에서 4시간 반응시켰을 때 가장 높았으며, pH6.0일 때, 안정제로서는 0.6M KCl 및 무기 염류로서는 0.01M $CaCl_2\;2H_2O$가 가장 높았고, 30% PEG 6,000이 가장 좋았다. 이때의 융합빈도는 0.71%였다. 융합주의 ACPase의 활성은 F-50이 20,800unit/g으로 변이주보다 1.4배 높았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권2호
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• pp.223-238
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• 2004

In this paper, the differences between Korean and Japanese ways of seasonings are studied. The main results are summarized as follows: (1) Shouyu and Miso which are Japanese equivalents of soy sauce and bean paste of Korean foods are used in variety of different seasonings with some other ingredients while Korean counter parts are used only to add salty tastes. (2) Shouyu and Miso lose their flavors after considerable time of heating, while Korean soy sauce and bean pastes increase their tastes after heating. (3) Mirin adds sweety taste and glaze and Sake makes food soft or hard according to the moment of being added during cooking. (4) In Korean foods soy sauce, bean paste and red pepper paste are on the basis of tastes, Dashi is used in almost every Japanese food. (5) Seasoned vegetables of Korean food are prepared only with spices of green onion, garlic and sesame oil while seasoned fishes or vegetables are mixed with Shoyu or salt and vinegar in Japanese food. (6) In making Zorim, Korean traditional sauces are added from the beginning of heating. But in making Nimono, sugar, salt, vinegar, Shoyu and artificial taste are added in order during heating. (7) In grilling, main food for grilling in Korea is meat, which is prepared with a variety of spices such as soy sauce or/and red pepper pastes, garlic, green onion, sesame oil, sesame powder, pepper and sugar while mainly fishes are grilled with salt, occasionally with Shoyu or Miso in Japanese food. (8) Pan frying fishes are taken with soy sauce with vinegar in Korea but Tepura are eaten with Tentsuyu in Japan.