• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.704-709
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• 2006

The mucilage production and tyrosine content in soy milk cake (SMC) fermented by Bacillus firmus NA-1, Bacillus subtilis GT-D, and B. subtilis KU-A was improved by fortification with 10% defatted soybean flour. The fibrinolytic activity and consistency of the SMC were drastically increased by solid-state fermentation for 1 day. However, the consistency of the fermented SMC gradually decreased during fermentation for 3 days. Furthermore, the tyrosine content of the freeze-dried powder of SMC fermented by three Bacillus sp. was 9 times higher than that of unfermented SMC. The soybean proteins, including the 7S and 11S subunits, were partially digested during alkaline fermentation, producing lower molecular-weight peptides. The fibrinolytic enzyme produced in SMC fermented by B. firmus NA-l and B. subtilis KU-A exhibited higher thermal stability than that of B. subtilis GT-D fermentation. The powder obtained from B. subtilis GT-D fermentation had an ${\alpha}$-amylase activity and lower consistency compared to those of B. firmus NA-1 and B. subtilis KU-A. In addition, this powder contained 6.3% moisture content, 27% crude protein content and 9 units of fibrinolytic activity and proteolytic activity.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권2호
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• pp.273-281
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• 2018

Preheating conditions (low-, medium-, and high heat-) did not significantly affect the buffering capacity (BC) of skim milk powder (SMP), whereas the level of demineralization significantly affected the BC of whey powders (WP). Heat treatment ($85^{\circ}C$ for 30 min) of both SMP and WP (90% demineralized) mixtures (88:12, 76:24, 64:36 and 52:48; SMP:WP) resulted in a reduced BC, and the extent of this reduction increased with the proportion of WP increased in the samples. High-buffering milk prepared by the addition of phosphate salts (40 mM $NaH_2PO_4$ and 60 mM $Na_2HPO_4$) delayed the rate of pH decline during yoghurt fermentation. The high-buffering yoghurt showed a significantly higher water holding capacity (WHC) than that of control yoghurt (p<0.05), as well as a more uniform and interconnected microstructure with small pore sizes than those of control yoghurt. No significant differences were found between high-buffering and control yoghurt regarding the viable bacterial counts of starter. The manipulation BC can potentially improve the quality characteristics of yoghurts, such as WHC and texture.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권4호
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• pp.551-559
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• 2010

Among the food constituents, proteins differ in coagulation properties as compared to other constituents in food system. Especially milk protein coagulate through different pathways thus this coagulability can be used for manufacture of various dairy products or as a determinant of dairy product analysis. These milk coagulation methods include organic solvent, isoelectric point, trichloroacetic acid, Ca-sensitive casein, heavy metal ion and rennet coagulation. The coagulation experiment was performed using above parameters at $0^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ to find the dehydration conditions before coagulating for precheese powder making. After different chemical treatments, there was no coagulation at $0^{\circ}C$ rather at $25^{\circ}C$ whatever the mode of coagulation methods was. The appearance of precipitate with coagulation methods was quite different from above mentioned methods of coagulation illustrated by scanning electron microscope. These powders were used for fabrication of camembert cheese by renneting coagulation at $0^{\circ}C$, showing the possibility of cheese materials and of food additives for fabrication of products.

• 산업식품공학
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• 제13권3호
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• pp.203-210
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• 2009

본 연구는 마요네즈 제조 시 유화제로 사용되고 있는 난황이 콜레스테롤을 다량 함유하고 있는 점을 개선하기 위하여 난황 대신 두유를 사용하였고, 된장의 항산화 효과로 인해 마요네즈의 저장성을 증진시켜줄 수 있을 것이라는 점에 착안하여, 유화제 종류와 된장분말 첨가가 마요네즈의 품질특성을 증진시킬 수 있는지 조사하고자 시행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1) 총 페놀함량은 E1이 97.92 mg%, E2는 131.15 mg%, E3는 172.81 mg%로 증가되었고, S1은 56.87 mg%, S2는 111.39 mg%, S3는 152.75 mg%로 된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 2) 전자공여능은 E1이 20.49%에서 E2는 34.32%, E3는 50.95%로 증가되었고, S1은 9.59%, S2는 16.02%, S3는 38.77%로 된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다 (p<0.001). 총 페놀함량과 전자공여능 측정 결과 된장분말을 6% 함유한 E3, S3에서 높게 나타났다. 3) 색도 측정 결과 L값(명도)은 E군이 S군보다 높게 나타났다. a값(적색도)는 S군이 높았고, b값(황색도)는 E군이 높게 나타났다. 된장분말이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)는 증가하였다(p<0.001). 4) 콜레스테롤 함량은 E군이 152.87-156.62 mg/100 g, S군은 2.87-8.29 mg/100 g으로 나타나 두유로 만든 마요네즈의 콜레스테롤 함량이 매우 낮았다(p<0.001). 5) 관능검사 결과는 된장분말의 첨가량이 증가할수록 색의 점수는 낮았고 신맛, 짠맛, 발림성은 증가하였다. E군은 S군보다 기름 냄새와 느끼한 맛이 강한 것으로 나타났다. 관능검사의 전반적인 결과로 볼 때 향, 전체적인 맛, 전체적인 기호도에서 된장분말 3%를 함유한 두유마요네즈 S2가 가장 적당한 마요네즈라고 사료된다. 연구 결과를 종합해 보면 난황 대신 두유를 사용하고 된장을 3% 첨가한 마요네즈에서 관능검사 시 높은 점수를 나타냈고, 콜레스테롤은 150 mg/100 g에서 10 mg/100 g로 낮출 수 있었다. 비록 두유보다 난황을 사용한 마요네즈가 더 높은 항산화성을 나타내었지만 저장성 실험을 한 결과 두유마요네즈가 더 높은 저장성을 보였다. 이와 같은 마요네즈가 개발된다면 계란의 난황 대신 두유를 사용하여 콜레스테롤 함유량을 낮출 수 있으며 계란 알레르기를 가지고 있는 환자들에게 도움을 줄 것이다. 그리고 된장 분말이 항산화작용을 하는 점을 이용하여 식품의 보존제로 첨가하여 식용유지의 산화를 방지하고 우리의 전통 발효식품인 된장을 서양요리에 접목 시킬 수 있어 우리나라 전통 발효식품인 된장을 세계화시키는데 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.881-888
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• 2000

본 연구에서는 냉동건조에 의한 생균수 감소를 줄이기 위하여 첨가된 냉동건조보호제(Freeze Drying Protectant : FDP)가 우유 또는 난백분말로 만든 젖산균 발효식품의 품질(관능적 특성, 휘발성 향기 성분, 물성)에 미치는 영향을 조사하였다. 우유시료에는 0.2%의 Tween 80과 1%의 ascorbate를 각각 첨가하고, 난백분말시료에는 3%의 raffinose와 1%의 ascorbate를 각각 첨가하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 냉동건조시키지 않은 시료의 관능적 특성은 표준시료(우유시료)와 비교하여 ascorbate 첨가 우유시료는 관능적 특성이 다소 우수하였으나, 난백분말시료 또는 FDP 첨가 난백분말시료는 관능적 특성이 다소 저조하였다. (2) 냉동건조 후 복원시킨 시료의 관능성은 표준시료(우유시료)와 다른 5종의 시료 사이에 차이가 없었다. (3) Ascorbate 첨가 우유시료는 냉동건조/복원에 의하여 관능적 특성이 저하되었고, ascorbate 첨가 난백분말시료는 냉동건조/복원에 의하여 관능적 특성이 변화하지 않았다. (4) 휘발성 향기 성분의 분석 결과를 보면, 냉동건조에 의하여 모든 휘발성 향기 성분 함량이 감소하였으며, 우유시료군과 난백분말시료군 사이에는 회수율이 다소 다른 pattern을 보였다. (5) 휘발성 향기성분의 종류에 따라 다르지만 우유시료군과 난백분말 시료군의 휘발성 향기 성분 함량은 냉동건조 전에는 차이가 비교적 컸으나, 냉동건조/복원한 후에는 차이가 비교적 작았다. (6) 냉동건조에 의하여 우유시료군의 물성은 크게 변화하였으나, 난백분말시료군의 물성변화는 비교적 작았다.

• 한국식품과학회지
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• 제6권2호
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• pp.91-97
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• 1974

This paper was developed for production of the humanized milk, comprising similarly to the composition and characteristic of human milk. Humanized milk of superior quality can be made directly from the fresh raw milk mixed vegetable oil, corn syrup, whey powder, ${\beta}-lactose$, sugar, vitamin, ${\beta}-carotene$ and minerals showing formulation of the humanized milk at table 2. The improving effects of adding vegetable oil and corn syrup are both more reformed the chemical and physical properties of humanized milk. The former enhanced the essential fatty acid and energy source in this product, the latter has the most solving function in water and induced amount of emulsion and stabilizer. The products contain about 13% protein, 23% fat, 58.3% carbohydrate, 2% ash and ensue reasonably balance of essential amino acid, poly-unsaturated fatty acid for the requirement of infants and controlled component of the humanized milk such as human milk.

• 한국유기농업학회지
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• 제24권3호
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• pp.485-495
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• 2016

The aim of the present study was to determine the effect of dietary cultured wild ginseng root (CWGR) supplementation on goat milk composition and ginsenoside profiles. Sixteen Saanen dairy goats were allocated to two balanced groups based on lactation period, body weight ($38.6{\pm}3.2kg$), and dairy milk yield ($2.85{\pm}1.2kg$), and were kept in separate pens. Goats were fed a total mixed ration (TMR) feed (2.3 kg/d, dry matter basis) and 1.5 g of CWGR powder was supplemented in the experimental diet. The total feeding period was 3 weeks, and milk and blood samples were collected on the last three days of the experimental period. There was no effect of CWGR on daily milk yield and milk composition (fat, protein, lactose, and solid-not-fat). However, the CWGR-treatment group had significantly higher plasma IgG and protein contents than the control group (P < 0.05). Significant amounts of ginsenosides were observed in the milk of the CWGR-treatment group, whereas ginsenosides were not detected in the milk of the control group. In conclusion, dietary CWGR was a useful regimen to produce functional goat milk enriched in ginsenosides.

• 방사선산업학회지
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• 제6권3호
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• pp.239-244
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• 2012

This study was conducted to investigate bacterial growth, viscosity, color, and sensory properties of gamma-irradiated Tarakjuk powder, a Korean milk porridge powder, at 1, 3, 5, 7, and 10 kGy. The total aerobic bacteria in non-irradiated Tarakjuk powder was $2.56{\log}\;CFU{\cdot}g^{-1}$, whereas it was not observed within the detection limit of $2{\log}\;CFU{\cdot}g^{-1}$ in samples irradiated at more than 1 kGy. Spore-forming bacteria, however, were not observed in all samples within the detection limit of $1{\log}\;CFU{\cdot}g^{-1}$. The viscosity of rehydrated Tarakjuk after gamma irradiation significantly decreased from 16,770 cP to 4,060 cP when irradiated at 10 kGy. The redness ($a^*$ value) and yellowness ($b^*$ value) evaluated using a colorimeter were significantly increased according to the increase in irradiation dose (p<0.05), while there was no difference in color evaluation conducted by panels. The overall acceptance decreased as the irradiation dose increased, and the 5 kGy sample was 4.0 (normal) on a 7-point scale. As a result, it is considered that a gamma irradiation of 5 kGy is enough to sterilize Tarakjuk powder with a acceptable sensory quality.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.967-974
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• 2009

백년초 분말을 첨가한 발효유 제조의 기초 자료를 얻기 위하여 백년초 분말이 유산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였으며, 또한 백년초 발효유를 저장하는 동안 유산균의 변화를 관찰하였다. 백년초 분말 0.1, 0.2, 0.5와 1.0%를 발효유에 첨가하여 배양하였고, 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 발효유 지표가 되는 pH 4.5에 도달하는 배양 시간이 빨라졌으며, 대조구의 경우 배양 6시간 이후에 적정 산도 1.0%와 유산균수 $10^8\;CFU/mL$ 이상 되었고, 백년초 분말을 첨가한 발효유는 모두 6시간 전에 적정 산도 1.0%와 유산균수 $10^8\;CFU/mL$ 이상 도달하였다. 발효유의 점도는 백년초 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하여 대조구가 620 cp인데 비하여 1.0% 첨가 발효유는 980 cp로서 상당한 차이를 볼 수 있었다. 백년초 발효유의 저장 중 유산균수는 대조구가 저장 20일 이후에 급속히 저하하여 $10^8\;CFU/mL$에서 $10^{6{\sim}7}\;CFU/mL$ 이하로 급격히 감소한 반면 모든 백년초 발효유에서는 저장 30일까지도 $10^8\;CFU/mL$이상의 유산균수를 유지하였다. 백년초를 첨가하여 제조한 발효유를 급여한 처리구는 대조구에 비해 월등히 높아 증체율이 대조구에 비하여 110% 이상 유의성 있는 증가 효과가 나타났다(p<0.05). 이유자돈의 분변 중 암모니아 가스 발생량은 발효유와 백년초를 첨가한 발효유를 급여한 처리구가 7.5 ppm 이하로 대조구에 비하여 80% 이상 감소하였다. 그러나 증체율, 사료 요구율 및 분변 중 암모니아 가스의 농도에서 발효유와 백년초 분말 발효유를 급여한 처리간의 유의성은 없었다(p<0.05). 백년초 분말을 첨가한 발효유의 관능검사 결과는 전반적으로 0.1과 0.2% 첨가구에서 대조구와 유사한 결과를 보여주었으나, 0.5%와 1.0% 첨가구에서는 낮은 관능검사 결과를 보여주었다. 이상의 결과에서 나타난 것처럼 백년초 분말을 첨가하여 발효유를 제조할 경우, 발효시간의 단축과 더불어 저장 기간을 상당히 연장할 수 있을 것으로 보여지며, 장내 환경 개선에도 효과적일 것으로 보여진다. 하지만 백년초 분말 첨가량을 증가할수록 관능에 따른 품질이 떨어지므로 향후 이를 개선하는 연구가 필요할 것으로 여겨진다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제41권3호
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• pp.129-134
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• 1999

The purpose of this study is to investigate the effects of the ice-cream containing mulberry leaves on glucose levels in blood and on sensory characteristics. Mulberry leaves were treated with sodium hydrogencarbonate (NaHCO3) to remove the fresh green note out of dried mulberry powder with ball mill. The recovery rate of dried mulberry leaf powder was 28.9% from fresh mulberry leaves. The points of ice-cream with (treatment 2 : milk-fatty 23%) and without (treatment 7 : coconut butter 9.5%) milk-fatty in the sensory characteristics were 8.31 and 8.47, respectively, of 9.00 as a full point. The range of age of volunteers taken part in the glucose level test were 21∼25 years old. The glucose levels in blood were measured before and after taking up ice-cream. In case of ice-cream with vanilla, the glucose levels increased 27.8%, while those in the up take of ice-cream with mulberry powder decreased 1.6%. In conclusion, the present study has demonstrated that ice-cream containing mulberry leaf powder has an effect to decrease blood glucose levels after the application.