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콜레스테롤을 제거한 치즈의 개발에 관한 연구 (A Development of Cholesterol Removed Cheese)

  • 정청송
    • 한국관광식음료학회:학술대회논문집
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    • 한국관광식음료학회 2002년도 학술논문발표회
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    • pp.83-98
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    • 2002
  • 본 실험은 $\beta$-cyclodextrin 을 사용하여 cholesterol을 제거한 균질우유로부터 cholesterol이 제거된 치즈 제조의 조건을 규명하고, 그 조건에 따라 제조된 cheese 의 특성 및 관능 검사를 함으로써 cholesterol이 제거된 cheese의 개발 가능성을 조사하는데 그 목적을 두고 있다. 치즈 제조에 적합하다고 사료되는 낮은 균질압력에서 효과적인 cholesterol 제거율을 알아보기 위해 균질압력 0, 250, 500, 750, 1000psi(0, 17.5, 35, 52.5, 70kg/$\textrm{cm}^2$)와 균질온도 40, 50, 60, 7$0^{\circ}C$ 그리고 $\beta$-cyclodextrin 첨가량 1.0, 1.5 2.0% 등의 3가지 조건에 따라 우유를 처리하여 cholesterol이 제거된 cheese의 제조에 적합한 조건으로는 균질압력 1 000psi(70kg/$\textrm{cm}^2$), 균질온도 7$0^{\circ}C$, $\beta$-cyclodextrin 첨가량 2.0% 관찰되었다. 따라서 균질온도는 7$0^{\circ}C$로 정하고, 균질압력을 750, 1000, 13009si(52.5, 70, 91kg/$\textrm{cm}^2$)로, $\beta$-cyclodextrin 첨가량을 1과 2%로 처리하여 제조한 6가지의 cheese와 균질을 하지 않고 $\beta$-cyclodextrin의 처리를 하지 알은 control 치즈간의 수율, cholesterol 제거율, mettability, stretchability, oiling off, 조직검사, 관능검사 등의 실험을 실시하여 control 치즈와 가장 유사한 cholesterol이 제거된 cheese 개발의 가능성을 시도하였고, 그 결과는 다음과 같다. 1. Cholesterol 을 제거한 cheese의 제조에서 최적조건은 균질압력 1000psi(70kg/$\textrm{cm}^2$), 균질온도 7$0^{\circ}C$, $\beta$-cyclodextrin 첨가량 2%였으며, 이때 우유의 cholesterol의 제거율이 86.05%로 가장 높게 나타났다. 2. Cholesterol을 제거한 cheese들의 수율은 모두 12.53%(control 10.54%) 이상으로 균질처리가 cheese의 수율을 18.88% 이상 향상시키는 것으로 나타났다. 3. 유지방 함량 23.80% 인 control 치즈의 cholesterol 함량은 81.47mg/l00g 이었고, 균질압력 1300psi(91kg/$\textrm{cm}^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 2%를 첨가한 cheese 에서는 cholesterol 함량이 20.15 mg/100g으로 cholesterol 제거율이 75.27%로 가장 높게 나타났다. 4. Meltability는 균질압력 1300psi(91kg/$\textrm{cm}^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1과 2%로 처리한 치즈에서 2.25cm(control 3.34cm)로 가장 낮았으며, 균질압력이 증가할수록 meltability가 감소하여 치즈의 품질을 저하시켰다. 5. Control 치즈의 stretchability 는 30cm 이상 늘어나 가장 양호한 수치인 5점을 나타낸 반면, cholesterol을 제거한 cheese 에서는 5~10cm 사이를 나타내어 2점으로 stretchability가 저하된 것을 볼 수 있었다. 6. Oiling off는 균질압력 1300psi(91kg/$\textrm{cm}^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1과 2% 처리한 치즈에서 0.03%(control 2.46%)로 가장 낮았으며, 균질압력이 증가할수록 oiling off는 감소하여 치즈의 외관상 품질을 향상시켰다. 7. Hardness, gumminess, chewiness는 균질압력 1300psi(91kg/$\textrm{cm}^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1%로 처리한 치즈에서 각각 가장 낮은 2.03kg/$\textrm{cm}^2$, 2.l8kg, 2.24kg/cm(control 5.46kg/$\textrm{cm}^2$, 5.24kg, 4.87kg/cm)를 나타내었으며, control과 cholesterol을 제거한 치즈들 사이에 유의적 (p<0.05) 차이를 보이며 큰 감소를 나타내었다. 8. Cholesterol을 제거한 cheese 의 appearance와 flavor는 1300psi(91kg/$\textrm{cm}^2$)일 때 각각 가장 높은 5.56과 4.63(control 4.00)으로 균질압력이 증가하면서 향상되었으며, texture score는 균질압력 1300psi(91kg/$\textrm{cm}^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 2%일때 1.22(control 4.00)로 가장 낮은 수치를 나타내었고, 균질이 cheese의 texture score를 상당히 저하시키는 것을 알 수 있었다. 9. 이 실험결과, 균질압력 1300psi(91kg/$\textrm{cm}^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 2% 첨가한 cheese에서 cholesterol 제거율이 75.27%로 가장 높았으며, 균질처리가 cheese의 수율, oiling off, appearance score, flavor scope등을 향상시켰고, meltability, stretchability, hardness, gumminess, chewiness, texture score를 저하시키는 것으로 나타나 cholesterol이 상당부분 제거된 cheese의 개발 가능성이 관찰되었다.

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어린이 기호식품 중 카페인 함량에 대한 조사 (Survey of Caffeine levels in the Favorite Diets of Children)

  • 이에나;김희진;임지영;김정아;박혜영;류주영;고광락;김형식
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제22권3호
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    • pp.173-178
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    • 2007
  • 어린이들이 선호하는 기호식품에 대하여 카페인의 함량을 분석한 결과 식품의 종류에 따라서 차이가 많았으며 대체적으로 $4.8{\sim}65mg/100ml$ 정도였다. 자판기 커피를 제외한 단위 ml당 카페인 함량은 박카스가 42.6 mg/100ml로 가장 높았으며, 네스티에서는 4.8 mg/100ml 정도로 가장 낮았다. 또한 콜라의 경우는 13.7mg/100ml, 마운틴듀는 21.0mg/100ml, 홍차는 29.1mg/100ml, 펩시는 12.9mg/100ml 정도가 검출되었다. 이들 음료수를 1병 또는 1컵 섭취시 노출되는 카페인 함량은 마운틴듀가 52.5mg으로 가장 높았으며, 그 다음으로는 박카스가 52mg, 홍차는 49.5mg, 콜라는 34.2mg정도 섭취되는 것으로 나타났다. 유가공품 음료의 카페인 함량은 최저 0mg/100ml, 최고 15.0mg/100ml로 커피함유 우유에서 가장 높게 검출되었으며, 초코함유 우유에서도 높은 수치를 나타내었다. 초코를 함유한 대부분의 원료에서 카페인이 검출되었다. 이러한 결과는 어린이들이 카페인을 너무나도 쉽게 섭취할 수 있다는 것을 보여준다. 전 세계적으로 카페인의 섭취에 대한 권장량이 명확하게 규정되어 있지 않다. 미국 FDA에서는 sodas에서 카페인의 양에 대하여 규제하고 있지는 않으나 0.2% 또는 68 mg/12 ounces 이하인 경우 안전하다고 고려하고 있다 또한 의약품인 경우는 카페인 함유 음료량 함께 복용하지 말아야 한다는 것을 경고하고 있을 뿐이다. 따라서 본 연구로부터 어린이의 일일 카페인 섭취량은 미국 FDA에서 제시한 성인의 카페인의 일일 최대 섭취량(400 mg/day)의 약 $10{\sim}20%$ 수준인 $40{\sim}80 mg/day (0.6{\sim}1.3mg/kg/day)$로 권장 할 필요가 있다는 것을 제시한다.났다.전류 변동 제어에서 노이즈 지수가 증가하면 CTDIvol과 DLP가 감소하였으나 노이즈는 증가하였다. 생식부위를 포함하는 하지 정맥조영술에서 Z-축 자동 관전류 변동 제어 방법이 고정 관전류 기법에 비해 선량을 감소하는 효과가 있었다.되었다. ICRU 38의 권고에 따른 방광선량은 ICRU 치료계획 및 CTV 치료계획에서 각각 $90.1{\pm}21.3%,\;68.7{\pm}26.6%$이었고(p=0.001), 직장선량은 $86.4{\pm}18.3%,\;76.9{\pm}15.6%$이었다(p=0.08). 방광 및 직장선량의 최대 점선량 또한 ICRU 치료계획과 CTV계획에서 각각 $137.2{\pm}50.1%$ vs $107.6{\pm}47.9%$, (p=0.008), $101.1{\pm}41.8%$ vs $86.9{\pm}30.8%$ (p=0.045) 로서 CTV 치료계획에서 정상조직에 조사되는 선량이 더 적게 나타났다. 그러나 잔류종양이 4cm 이상인 환자에서는 CTV 치료계획에서 정상조직 선량이 권고 선량보다 현저히 높게 나타났다. 방광 및 직장의 용적선량에서는 투여선량의 80% 이상을 받는 직장용적선량(V80rec)은 ICRU 치료계획 및 CTV 치료계획에서 각각 $1.8{\pm}2.4cm^3,\;0.7{\pm}1.0cm^3$(p=0.02), 방광용적선량(V80bla)은 $12.2{\pm}8.9cm^3,\;3.5{\pm}4.1cm^3$로서 역시 CTV 치료계획에서 적게 조사되었다(p=0.005). 기존의 ICRU 치료계획은 잔류종양의 크기가 작은 경우 불필요하게 정상조직에 많은 선량이 투여되기 때문에 CT를 이용한 CTV 치료계획을 적용하여 정상조직에 대한 피폭을 현저히 낮추고 잔류종양에 목표한 선량을

티벳의학에 대한 연구 - "사부의전(四部醫典).근본의전(根本醫典)"을 중심으로 (Study on "Four Tantras", the Prime Textbook of Tibetan Medicine)

  • 장은영;윤창열
    • 대한한의학원전학회지
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    • 제11권1호
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    • pp.416-512
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    • 1998
  • The following conclusions are obtained from the studies on the chapters concerning phisiology, pathology, daily conduct, materia medica, pulse, and urinalysis from , of the "Four Tantras". 1. The theoretical basis forming the Tibetan Medicine is the substance of phlegm, bile, and wind each of which is divided into five kinds. These phisiological substances can be transformed into pathological factors when certain environment is formed. 2. In embryology, the semen of the father and menstral blood of mother is considered the most important condition in conception, and the Five factors are regarded as important. There is a detailed explanation of development of the fetus while it stays in the womb of mother during 38weeks, such as the formation of the viscera, channels, sense organs, etc. 3. There is metaphor which compares the human body with the king's palace. With the development of human anatomy, there is the detailed anatomical picture of anterior and posterior aspects of human body. And also there is the measurement of physiological constitution and the three fluids. 4. In division of the channels, they concerned the now of the blood and distribution of the nerve fibers, and each channel is connected with one another. The division of the cannel is namely embryonic channel, channel of existence, channel of connection, and the course of life principle. 5. The seven bodily constituents and three factors of phlegm, bile, and wind are important in sustaining the life of human body as well as growth and maturization, and when their equilibrium is broken, the human body is degnerated, and finally death comes. 6. The signs of death is divided into distant sign, remote sign, certain sign. and uncertain sign, and is used as a clue in diagnosis of the disease. Especially there is a mention about the mechanism of the dreams, and different dreams according to the condition of the patient. 7. In pathology, there is the cause of the disease, the environmental factors which can induce disease, the path by which disease come into the human body, the characteristics of the disease, and the kinds of disease. 8. There is a mention about the conduct, and it is divided into the daily conduct, the mental attitude, and the side-effects which can occur when one puts up with the physiological actions of the body. 9. The daily diet is divided into food and beverage. The food is divided again into grain, meat, fat, boiled food, and spiced food, and the beverage into milk, water, and wine. 10. The pulsation should be taken in lift hand to diagnose heart, small intestine, stomach, spleen, kidney, reproductive organ, and in right hand jungs, large intestine, liver, gall bladder, kidney, and bladder. In the healthy person, the pulse moves 5times in one perspiration, and the type of pulse is constant while the pulse moves 100times. But unhealthy person's pulse is different from this. The urinalysis is the unique part of Tibetan Medicine, and is important in examination of the disease. One should decide which of the three factors are dominant by the obervation of the color, amount of the steam and how long it lasts, odour, foam, and the shape of the swirl in three different states when the urine is hot, warm, and cold. One can determine the life of the patient and which viscera is the cause of the disease by the pulse, and whether the nature of the disease is hot or cold by the urinalysis. 11. The materia medica contains gemstones, minerals, plateau medication, and meat products.

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한국 성인의 커피 섭취 유형에 따라 비만 및 복부비만에 미치는 영향 연구 : 2013 ~ 2016 국민건강영양조사 자료 활용 (Association with obesity and abdominal obesity according to the kind and amount of coffee intake in Korean adults: 2013~ 2016 Korea National Health and Nutrition Examination Survey)

  • 박형섭;이정숙
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제52권4호
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    • pp.369-382
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    • 2019
  • 본 연구는 제 6기 (2013 ~ 2015년), 제 7기 1년차 (2016년) 국민건강영양조사 자료를 활용하여 만 19세 이상 성인 13,429명 (남 : 5,284명, 여 : 8,145명)을 대상으로 커피 섭취빈도 및 섭취 방법이 비만과 복부비만에 미치는 영향을 알아보기 위해 수행하였다. 커피 섭취빈도 및 섭취방법은 국민건강영양조사 자료 중 식품섭취빈도조사지의 커피, 설탕, 프림 섭취 빈도를 활용하여 하루 단위의 커피 섭취횟수와 커피 섭취 유형을 분류한 후 비만 및 복부비만의 위험도에 미치는 영향을 분석한 결과는 다음과 같다. 커피 섭취횟수를 보면 커피 미섭취군 11.6%, 하루 1회 미만 22.3%, 하루 1회 18.5%, 하루 2회 23.7%, 하루 3회 이상 23.9%로 조사대상자의 65% 이상은 하루 1회 이상 커피를 섭취하였고, 커피 섭취자 중 블랙커피 섭취자 보다는 믹스커피 섭취자가 2배 이상 많았다. 커피 미섭취군에 비해 하루 3회 이상 커피 섭취군에서 에너지, 탄수화물 및 당 섭취량이 유의적으로 높았을 뿐만 아니라, 비만과 복부비만자의 비율 역시 유의적으로 많았다. 커피 섭취가 비만 발생의 위험에 미치는 영향을 보면 커피 미섭취군에 비해 하루 2회 섭취군에서 1.30 (95% CI: 1.08 ~ 1.57), 하루 3회 이상 섭취군에서 1.33 (95% CI: 1.11 ~ 1.60)으로 나타나 하루 2회 이상의 커피 섭취는 비만과 복부비만 발생의 위험을 30% 정도 증가시켰고, 복부비만의 위험은 커피 비섭취군에 비해 하루 1회 미만 섭취군 1.27 (95% CI: 1.02 ~ 1.57), 하루 1회 섭취군 1.34 (95% CI: 1.08 ~ 1.66), 하루 2회 섭취군 1.35 (95% CI: 1.09 ~ 1.67), 하루 3회 이상 섭취군 1.40 (95% CI: 1.14 ~ 1.72)로 나타나 하루 1회 이상의 커피 섭취는 복부비만의 위험을 34% 정도 높였으며, 성별에 상관없이 커피 섭취는 커피 미섭취자에 비해 비만과 복부비만 발생의 위험을 증가시키는 경향을 보였다. 커피 섭취방법에 따른 차이를 보면 전체 대상자의 경우 블랙커피와 믹스커피 모두 비만과 복부비만 발생의 위험을 증가시키는 추이를 보였으나, 성별에 따라서는 커피 섭취방법에 따라 차이를 보였다. 블랙커피의 경우 남성에서는 복부비만 발생의 위험을, 여성에서는 비만 발생의 위험을 증가시키는 추이를 보였고, 믹스커피의 경우 남성은 하루 3회 이상 섭취 시, 여성은 하루 2회 이상 섭취 시 비만과 복부비만의 위험을 34% 정도 증가시켰다. 본 연구결과 성별에 따라 커피를 섭취하는 방법이 비만과 복부비만에 미치는 영향에 차이를 보이긴 하였으나, 전체대상자를 보았을 때 커피의 종류에 상관없이 커피섭취는 비만 및 복부비만 발생의 위험을 증가시킬 수 있는 식이요인으로 나타나고 있으므로 비만 및 만성질환의 예방을 위해서는 커피 섭취 유형 및 적정수준의 커피섭취량에 대한 가이드라인을 제시할 필요가 있으며, 이들 위한 근거자료로 본 연구결과를 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

식초와 다슬기회분을 이용하여 제조한 초산칼슘의 품질 특성 (Quality Characteristics of Calcium Acetate Prepared with Vinegars and Ash of Black Snail)

  • 이명예;이예경;김순동
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제33권3호
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    • pp.593-597
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    • 2004
  • 천연의 수용성 칼슘자원을 얻기 위하여 현미식초(Br),감식초(Pe) 및 사과식초(Ap)와 다슬기 회분으로 제조한 액상 및 고상의 초산칼슘(LCA및 SCA) 즉, 액상으로 Br-LCA, Pe-LCA, Ap-LCA와 고상으로 Br-SCA, Pe-SCA, Ap-SCA의 품질특성을 조사하였다. 초산칼슘 제조용 식초의 pH는 2.34∼3.06 범위였으며, 식초 100 mL과 반응하는 다슬기 회분의 양은 20.43∼23.50g, 고상 초산칼슘의 수율은 11.02∼13.01%(w/v)이었다. Ap-LCA 및 Ap-SCA의 색상은 연한 황색을 띠었으나 Br-LCA 및 Br-SCA는 갈색, Ap-LCA 및 Ap-SCA는 진한 갈색을 띠었다. Br-LCA, Pe-LCA 및 Ap-LCA의 칼슘함량은 각각 3.02, 2.06 및 2.30%(w/v)이었으며, Br-SCA, Pe-SCA 및 Ap-SCA의 칼슘함량은 각각 27.15, 16.31 및 19.48%(w/w)이었다. 고상초산칼슘의 용해도는 증류수에서 36.82∼39.92%(w/v), 소주에서 32.05∼39.04%(w/v), 진간장에서 13.12∼18.65%(w/v), 이온음료에서 38.35∼38.90%(w/v), 요구르트에서 33.47∼35.58%(w/v)이었으며 두유와 우유에서는 curd를 생성하였다. 신맛과 쓴맛은 표준품에 비하여 낮았으나 떫은 맛, 비린 맛 및 맛난 맛은 높았다.

미성숙 전곡립 미숫가루와 이를 첨가한 쿠키의 품질특성 (Quality Characteristics of Misutkaru and Their Cookies Made with Immature Whole Green Rice and Barely)

  • 이아영;김예슬;이정희
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제42권11호
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    • pp.1805-1812
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    • 2013
  • 미성숙 전곡립인 녹색쌀과 녹색보리로 미숫가루를 제조하여 품질 및 조리 가공 적성을 조사하고, 미숫가루 30% 첨가된 쿠키를 제조한 후 품질 및 관능특성을 평가하였다. 녹색쌀과 녹색보리로 제조된 미숫가루는 대조군인 완숙 곡립의 현미와 찰쌀보리 미숫가루보다 각각 높은 WAI와 점도를 나타내었다. 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루의 환원당은 ${\alpha}$-amylase에 의한 가수분해 시 높은 증가율을 나타내어 완숙곡립 미숫가루보다 소화율이 높을 것으로 사료된다. 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루 30%를 첨가하여 제조한 쿠키는 밀가루 100%의 대조군 쿠키보다 단단하고 퍼짐성지수가 감소되고, 어두운 갈색을 띠는 것으로 조사되었다. 미숫가루 첨가군들 중에서 녹색쌀을 함유한 쿠키는 녹색보리를 함유한 쿠키보다 유의적으로 밝고, 감소된 황색과 적색을 나타내었다. 미숫가루에 우유와 꿀을 혼합한 음료의 관능검사 결과 미성숙 곡립인 녹색쌀과 녹색보리는 대조군보다 고소한 맛이 적고 풋내가 강하여 전체적인 기호도는 낮게 평가받았지만, 녹색보리 미숫가루 쿠키의 경우 대조군인 밀가루 쿠키와 비교하여 색상을 제외한 모든 관능평가에서 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되어, 미성숙 전곡립인 녹색보리로 제조된 미숫가루를 쿠키를 비롯한 다양한 베이커리 제품에 첨가할 경우 고소한 맛과 향이 부여된 건강 기능성 가공식품을 개발할 수 있을 것으로 기대된다.

Manufacture of Functional Koumiss supplemented with Cichorium intybus L. (chicory) Extract - Preliminary Study

  • Kim, Dong-Hyeon;Jeong, Dana;Oh, Yong-Taek;Kim, Hong-Seok;Kim, Yun-Gyeong;Song, Kwang-Young;Kang, Il-Byung;Kim, Young-Ji;Park, Jin-Hyeong;Chang, Ho-Seok;Lim, Hyon-Woo;Chon, Jung-Whan;Kim, Hyunsook;Jeong, Dong-Kwan;Seo, Kun-Ho
    • Journal of Dairy Science and Biotechnology
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    • 제35권1호
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    • pp.1-7
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    • 2017
  • Made using a natural mixed starter of lactic acid bacteria and yeast, Koumiss is a slightly alcoholic fermented mare's milk beverage, and a traditional drink of the nomadic populations of Central Asia. Cichorium intybus L. (chicory) is a sedative with potential cardioactive properties, and its oligosaccharides are beneficial in maintaining healthy gastrointestinal flora. Hence, in this study, we have generated a functional Koumiss containing two different concentrations of chicory. After fermentation of the Koumiss premix, the TA increased to 0.85~0.88%, and the pH decreased to ~4.3. The addition of either concentration of chicory had no significant effect on pH and TA. However, the taste, flavor, color, texture, and overall acceptability decreased in proportion to the added amount of chicory. This study has provided the first data on Koumiss supplemented with chicory. The results could be useful in developing high-quality Koumiss with functional activity using chicory, and allowing large-scale industrial production. Further studies are needed to determine if chicory root extract is beneficial for lifestyle-related diseases.

한국 젊은 여성의 단백질 및 칼슘 섭취 수준이 체내 철분 및 아연 평형에 미치는 영향 (Effects of Dietary Protein and Calcium Levels on Iron and Zine Balance in Young Korean Women)

  • 남기선;김경원;구재옥;최혜미
    • 대한지역사회영양학회지
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    • 제3권2호
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    • pp.218-227
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    • 1998
  • 단백질 및 칼슘 수준이 체내 철분 및 아연의 평형에 미치는 영향을 알아보고자 건강한 젊은 여성 8명을 대상으로 20일간의 대사실험을 실시하였다. 실험대상자는 2일간의 적응 기간 후 저단백저칼슘식이 (44g 단백질, 422mg 칼슘), 고단백저칼슘식이 (85g 단백질, 365mg 칼슘), 고단백고칼슘식이 (84g 단백질, 727mg 칼슘)의 6일씩 각 실험식이를 섭취하였다. 각 식이 기간 후반 3일간의 대변 및 뇨를 수집하고 각 식이 기간이 끝난 후 공복시에 채혈하였다. 각 식이의 열량, 단백질, 칼슘, 철분 및 아연을 분석하고 대변과 뇨의 철분 및 아연을 분석하였으며 혈청중의 철분 및 아연 농도를 측정하여 비교하였다. 식이의 단백질 수준이 높아졌을 때 체내 철분과 아연의 흡수 및 평형이 유의적으로 증가되었으며(P<0.01) 식이의 칼슘 수준이 높아졌을 때 철분(p<0.01) 및 아연(p<0.05)의 흡수 및 평형은 감소되었다. 혈청의 철분이나 아연 농도는 저단백질식이보다 고단백질식이일 때 증가되는 경향이 있었다. 혈청의 철분 농도는 철분 평형보다는 섭취된 철분의 함량과 높은 양의 상관관계(r=0.99)를 나타냈다. 혈청과 두발의 아연 농도 간에는 상관관계를 볼 수 없었다. 본 연구 결과 식이중의 단백질 및 칼슘 섭취수준은 체내 철분 및 아연의 평형에 영향을 미친다는 것을 확인하였다. 따라서 우리 나라 영양권장량을 책정함에 있어서 이러한 영양소들의 대사를 재검토해야 하며 또한 최근 칼슘과 함께 철분을 강화시키는 몇몇의 시판 유제품이나 음료의 실제 유용성에 대한 평가도 필요하다고 사료된다.

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영양강조표시제품의 무기질 (칼슘, 철, 아연) 함량 분석과 상호작용에 대한 연구 (Minerals (Calcium, Iron, Zinc) Analysis and Interaction of Emphasized Nutrition Indication on Products)

  • 정다운;이헌옥;김영경;서건호;엄애선
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제31권6호
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    • pp.420-425
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    • 2016
  • 본 연구는 칼슘과 철 그리고 철과 아연의 상호작용과 신뢰성있는 영양정보를 제공하기 위해 영양강조표시제품 중 칼슘, 철, 아연의 함량을 분석하고 표시량과 분석값을 비교하였다. 칼슘, 철, 아연을 강조표시한 제품(시리얼, 과자, 두유, 초콜릿가공품, 기타코코아가공품, 당류가공품, 과줆채음료, 고형차) 총 42건을 수거하였으며 칼슘, 철, 아연은 무기성분의 건식분해법으로 전 처리한 후 Inductively Coupled Plasma Spectrometer (ICP)로 실험하였다. 칼슘이 강조표시된 제품 42건에 대한 표시량 비율은 87~176%이었으며, 철이 강조표시된 제품 13건에 대한 표시량 비율은 84~167%, 아연이 강조표시된 제품 6건에 대한 표시량 비율은 98~275%였다. 모든 분석값이 표시량 대비 80% 이상으로 식품 등의 표시기준을 충족하였다. 칼슘과 철의 상호작용은 한국인의 칼슘 섭취가 1일 권장량의 68.7% 수준으로 부족하므로 칼슘의 과다섭취로 인한 철의 흡수방해는 우려할 만한 상황은 아닌 것으로 보인다. 또한, 분석한 영양강조표시제품의 철과 아연의 함량 비율이 1.53:1이 최대였으므로 철의 과다섭취로 인한 아연의 흡수방해는 우려할 만한 상황은 아니었다. 그러나 업체에서는 칼슘, 철, 아연을 강조한제품을 생산할 시에 영양소의 상호작용을 고려하여 생산을 해야 할 것이고 소비자에게 정확한 영양정보를 제공하고 적정량의 영양섭취를 위해서는 지속적인 모니터링을 통해 식품표시에 대한 주기적인 관리가 필요할 것으로 생각된다.

발효낙농유제품인 Kefir 다양한 기능 및 특성: 총설 (Functional Characteristics of Kefir as a Fermented Dairy Product: A Review)

  • 천정환;김현숙;송광영;김동현;김홍석;임진혁;최다솜;황대근;김영지;이수경;서건호
    • Journal of Dairy Science and Biotechnology
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    • 제31권2호
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    • pp.99-108
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    • 2013
  • 다양한 건강 증진 및 의료적인 능력을 가진 영양 식품이 많은 관심을 받아 오고 있다. 이러한 이유 때문에 kefir가 다른 발효유제품보다 소비가 증가되고 있는 실정이다. 왜냐하면 기능성 식품 및 치료적인 활력이 다른 발효유제품보다 매우 높은 kefir 및 kefir 관련 제품이기 때문이다. Kefir의 유익한 건강 특성은 단백질, 비타민, 산화 방지제, 미네랄, 특정 생물기원 물질에 기인한다. Kefir와 관련된 건강 관련 특성으로는 위장 촉진, 항균 능력, 항암 효과, hypocholesterolemic 효과, 항당뇨병 효과, 항돌연변이 활성, ${\beta}$-galactosidase 활력, scavenging 활력, 유산 함량, 지질 및 혈압 제어 효과, 세포 사멸에 대한 보호, 항알레르기 특성, 항염증 작용, 세균 정착능, 면역 시스템 활성 등이 알려져 있다. 따라서 kefir는 장내 미생물을 정상화 할 수 있으며, 유아부터 성인까지 매우 적합한 발효유제품이다. Kefir는 제품 제조 시 스타터 균주로서 사용되는 독특하고 다종의 자연적인 kefir grain 때문에 특유의 발효유제품이다. Kefir의 미생물학적 및 화학적 조성은 고유의 유산균과 효모에 의한 복합적인 probiotics 효과를 제공한다. 발효 중에 생성되는 대사 물질들은 약효 식품(neutraceutical) 활력이 입증되었다. 이러한 긍정적인 건강 속성은 kefir는 매우 가치 있는 식품에 근거해서 추가적인 실험과 임상 연구를 통해서만 가능할 것으로 사료된다.

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