• 한국식생활문화학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.468-475
• /
• 2005

본 연구는 나박김치를 초기 발효시킨 후 김치 냉장고에 저장하면서 먹을 경우 가장 적합한 초기 발효 조건을 결정하기 위하여 수행되었다. 이를 위하여 발효 온도는 $4^{\circ}C,\;15{\circ}C,\;25{\circ}C$로, 발효 시간은 12시간, 24시간으로 달리하여 초기 발효시킨 나박김치를 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 변화를 조사하였다. 저장 24일 동안 SF25, LF25, LF15의 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, SF4, LF4, SF15의 pH는 초기에 상승하다가 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 적숙기의 pH $4.3{\sim}4.5$ 부근에 도달하는데 SF25는 저장 6일, LF15는 저장 21일 정도 소요되었다. 총산도는 초기 발효 직후 SF4, LF4, SF15의 세 처리군 간에 유의적인 차이는 없었고, 다른 처리군인 LF25의 총산도가 처리군 중에 유의적으로 가장 높았으며 SF25, LF15 순으로 유의적으로 높았다. 환원당 함량은 모든 처리군에서 저장 기간에 따라 유의적으로 증가하다가 최대치를 보이고 감소하였다. LF15, SF25 LF25의 용존 $CO_{2}$함량은 SF4, LF4, SF15의 용존 $CO_{2}$함량에 비하여 더 빠른 기간에 최대치에 달해 시원한 맛을 빠른 기일 내에 제공할 수 있는 것으로 생각된다. 명도와 적색도는 모든 처리군에서 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하고, 황색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 총균수와 젖산균수은 초기 발효 직후 LF25가 유의적으로 가장 많았으며 SF4와 LF4는 두 처리군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고, SF4와 LF4는 처리군 중에 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 총균수와 젖산균수의 변화는 용존 $CO_{2}$함량 변화와 유사한 경향을 나타내었다. SF4, LF4, SF15는 관능검사 결과 발효가 지연되어 풋내와 짠맛이 높게 평가되었고 탄산미는 낮게 평가되었다. LF25는 관능검사 결과 다른 처리군에 비해 신맛과 이취가 유의적으로 높게 평가되었다. $15^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 나박김치 (LF15)와 $25^{\circ}C$에서 12시간 발효시킨 나박김치(SF25)는 탄산미와 관계가 있는 용존 $CO_{2}$함량이 저장 12일까지 지속적으로 증가하였으며, 관능검사 결과 저장 기간 동안 다른 처리군에 비해 풋내와 이취가 적으면서 탄산미가 높게 평가되어 $15^{\circ}C$에서 24시간 발효(LF15)와 $25^{\circ}C$에서 12시간 발효(SF25)가 적합한 초기 발효 조건으로 생각된다. 이러한 연구 결과를 통해 물김치류인 동치미나 열무 물김치도 초기 발효 조건에 따라 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성에 많은 차이가 있을 것이므로 이에 대한 연구가 필요하다고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.717-724
• /
• 2005

본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 우리밀 국수를 개발하기 위하여 송화 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능 및 아질산염 소거능 등의 기능성을 검토하고 송화를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성을 검토하였다. 1. 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며, 1,000 ppm에서 물 추출물은 67%, 에탄올 추출물은 74%로 에탄올 추출물의 전자공여능이 물 추출물 보다 높았다. 2. 추출물의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도가 높아짐에 따라 증가하였다. 3. 송화를 첨가한 우리밀 국수 생면을 $20^{\circ}C$에서 일주일간 저장하였을 때 3% 송화첨가국수가 총균수 및 진균수는 대조구의 최대균수를 나타낸 저장일의 균수에 비해 유의적으로 낮았으나 pH 및 산도는 대조구 및 실험구간에 유의적인 차이는 없었다. 4. 송화를 첨가한 우리밀 국수의 명도(L)와 적색도(a)는 송화첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으나 (p<0.05) 삶은면의 명도는 대조구와 추출물 첨가 농도에 따라 유의적인 차이는 없었다. 황색도(b)는 실험구의 농도가 증가할수록 높아져 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 5. 송화를 첨가한 우리밀 생면, 건면, 삶은면의 관능검사 결과 종합 기호도에서 3% 첨가구가 가장 높아 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권2호
• /
• pp.166-172
• /
• 2013

본 연구는 솔잎 유래의 phytoncide essential oil을 증류수에 희석한 것(1%, v/v, DP)과 식용 에탄올에 희석한 것(1%, v/v, EP), 증류수(DW) 및 식용 에탄올(EE)을 침지액으로 이용하였다. pH는 DW 처리구에서 가장 높고 EP 처리구에서 가장 낮았으며, 증류수보다는 에탄올 포함 처리구에서, 대조구보다는 phytoncide 성분이 포함된 처리구에서 낮은 pH인 것으로 나타났다. 적정산도는 EP 처리구가 가장 높고, DW 처리구가 가장 낮은 것으로 나타나 pH의 결과와 잘 일치하는 경향이었다. 총 가용성 고형분 함량은 1.60~2.23의 범위로, 에탄올이 포함된 EE 및 EP 처리구에서 유의적으로 높은 함량으로 나타났으며, 포장필름 내 기체조성 분석결과, EP 처리구가 modified atmosphere packaging (MAP)의 원리인 저산소 및 고이산화탄소 조건인 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 외관, 색 및 갈변 정도에서 EP 처리구가 유의적으로 높은 점수를 얻었으며, DW 처리구가 가장 낮은 점수를 얻어 갈변 저해에 뛰어난 효과가 있음을 알 수 있었다. 총균수는 저장 중 꾸준히 증가하는 경향이었으며, EP 처리구가 가장 완만한 증가율을 보여 항갈변뿐만 아니라 항균에도 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 이러한 결과들로 보아 EP 처리구는 갈변 저해 및 항균에도 효과가 뛰어나 품질 유지에 긍정적인 영향을 미치므로, 고품질 신선편이 양상추의 가공 및 유통에 있어 효과적인 방법으로 이용될 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제27권3호
• /
• pp.377-381
• /
• 2007

본 연구는 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 양념, 포장조건과 환경조건에 따른 육포의 미생물균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 전 저장기간 동안 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 육포에서의 관능검사는 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 전체적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.54의 값을 나타내었다. 실온조건 저장의 경우 전체적인 기호도는 7.13으로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 통해 새롭게 개발한 한국형 고추장 양념 돈육포는 미생물학적인 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 비교적 우수한 육포라고 판단하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제44권2호
• /
• pp.150-155
• /
• 2016

본 연구에서는 고등어 필렛에 침지액 및 초정수압을 처리하여 침지액과 초정수압의 압력에 따른 고등어 필렛의 품질 특성 변화를 알아보기 위해 생균수, pH, 물성, 색차 및 관능 평가를 실시하였다. 생균수를 측정한 결과, 침지액 처리를 하였을 때 무처리구보다 균수가 감소하였고 침지액 및 초정수압을 병행 처리하였을 때 압력이 높아질수록 2 log cycle 정도 균수가 감소하여 생육이 억제됨을 확인하였다. pH 측정 결과, 초정수압 처리에 의해 압력이 증가할수록 단백질의 구조가 변하면서 pH가 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 물성의 경우 압력이 증가할수록 경도, 검성 및 씹힘성이 증가하였으며 다른 항목들에서는 유의적인 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도의 경우 초정수압 처리 시 단백질의 변성으로 압력이 증가할수록 명도와 백색도가 증가하였다. 관능평가 결과, 초정수압 처리 시 압력이 높아질수록 경도와 탄력성이 증가함을 보였다. 따라서 본 연구 결과, 고등어 필렛에 침지액 및 초정수압을 병행 처리하였을 때 미생물의 효과적인 증식 억제로 고등어의 선도 저하 방지 및 품질 개선에 효과적일 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제29권2호
• /
• pp.269-277
• /
• 2009

이 연구는 기능성 요구르트를 이용한 신선계육의 포장이 냉장유통조건에서 닭고기의 미생물학적, 이화학적, 그리고 관능적 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 실시되었다. 닭고기의 가슴살, 정육, 절단육을 기능성 요구르트와 함께 폴리에칠렌 백에 포장한 다음, $10^{\circ}C$에서 저장하면서 0, 2, 4, 7일 후에 시료를 채취하여 미생물학적, 이화학적 품질 특성을 요구르트를 첨가하지 않은 대조구와 비교하였다. 기능성 요구르트를 첨가한 포장에서 저장기간을 통하여 총미생물수와 대장균군의 수가 현저하게 감소하였으며, 대조구의 경우에는 $10^{\circ}C$에서 2일 저장 후에 미생물학적 또는 관능적인 품질 기준의 한계에 도달하였으나, 기능성 요구르트를 첨가한 포장에서는 동일한 조건에서 4일 후에도 신선육의 품질기준에 적합한 상태로 유지되었다. 따라서 이 연구에서 확인된 결과에 의하면 기능성 요구르트를 이용한 신선계육의 포장방법은 냉장유통 되는 닭고기의 총세균수와 대장균수를 현저히 낮추어줌으로써 유통기한을 연장할 수 있는 새로운 방법으로 이용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권1호
• /
• pp.83-88
• /
• 2013

감태의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 28일 동안 숙성시키면서, pH와 산도, 젖산균수 변화, 환원당 함량, 색도의 변화 및 관능성을 측정하였다. pH 및 산도는 담근 초기에는 감태 첨가량이 많을수록 pH는 낮아지고 산도는 높았다. 그러나 감태 첨가량이 많을수록 pH가 완만하게 감소되어 감태 첨가 김치의 발효숙성이 더디어짐을 알 수 있었다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 등의 젖산균수는 담금 초기에는 감태 첨가에 따라 큰 차이를 나타내지 않았지만 발효 숙성이 진행됨에 따라 Leuconostoc sp.의 경우 배추김치는 숙성 16일째, 감태 첨가 김치에서는 숙성 20일째까지 그 수가 증가하다가 그 이후에는 완만하게 감소하였다. 환원당 함량에서는 감태의 첨가량이 많을수록 환원당의 함량도 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서의 환원당 함량이 감소되었다. 감태 첨가 김치는 발효가 진행될수록 명도가 감소하였고, 감태김치의 적색도는 적숙기까지는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 생김치일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15%가 가장 높았다. 적숙기 상태의 김치에서도 생김치일 때와 동일하게 감태 15% 첨가 김치의 평가가 가장 좋았다.

• 미생물학회지
• /
• 제47권2호
• /
• pp.151-157
• /
• 2011

본 실험에서는 Monascus sp.와 Lactobacillus sp.를 이용한 2단 발효마를 기능성식품 소재로 활용 가능성을 알아보기 위하여 2단 발효마 분말을 농도별(0, 0.1, 0.3, 0.5, 1 및 2%, w/v)로 첨가한 요구르트 제조시 pH, 적정산도, 젖산균수, 총폴리페놀 함량, DPPH radical 소거활성, 환원력(reducing power), ACE 저해활성 및 GABA 함량 등을 측정하여 생리 활성이 우수한 요구르트의 제조조건을 확립하고자 하였다. 그 결과, 2단 발효마 분말 첨가 농도별(0, 0.1, 0.3, 0.5, 1 및 2%, w/v)로 제조한 요구르트의 pH와 적정산도는 4.12-4.25, 0.94-0.97%로 조사되었고, 젖산균수는 2단 발효마 분말 0.5% 첨가시 $1.14{\times}10^{10}$ CFU/ml의 생균수를 나타냄에 따라 관련 기준에 적합한 나타났으며, 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거활성 및 환원력은 각각 161.4-329.9 mg/L, 54-94%, 1.13-1.53으로 조사되었다. 또한 ACE (angiotensin converting enzyme) 저해 활성과 GABA (${\gamma}$-aminobutyric acid) 함량은 67.1-87.7%와 304.6-685.4 mg/L로 조사되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.538-543
• /
• 2005

본 연구는 비트의 첨가 비율을 달리한 미국인 선호김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 숙성하면서 pH, 산도, 환원당, 색도, 경도 등의 이화학적 특성 및 젖산균수 등 미생물학적 특성 그리고 관능성을 조사하였다. 비트 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하는 반면 산도는 점차적으로 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 초기 비트 $3\%$ 첨가군이 가장 높았고 젖산균 수 또한 비트 $3\%$ 첨가군이 가장 많은 것으로 나타났다. 색도의 경우 명도, 적색도, 황색도 모두 숙성이 될수록 비슷한 양상으로 변화하였으며, 비트 $1\%$ 첨가군의 적색도가 한국 표준김치의 적색도와 아주 비슷한 값을 나타냈다. 발효가 진행될수록 비트 첨가량이 적은 군이 많은 군보다 조직감이 좋았다. 관능검사에서는 비트 $1\%$ 첨가군이 외관, 향, 맛, 질감 등의 전반적인 관능성에서 가장 높은 점수를 얻었고, 또한 한국의 음식에 익숙하지 않은 미국인들은 숙성된 김치보다 생김치 상태의 것을 선호하였다. 따라서 미국인 선호김치에 비트를 첨가함으로서 적색도가 증가되어 김치 색상의 문제점이 개선되고 관능성이 향상되었으며 이때 비트를 $1\%$ 첨가하는 것이 가장 뛰어남을 알 수 있었다.

• The Korean Journal of Ecology
• /
• 제28권3호
• /
• pp.129-134
• /
• 2005

금강호에서 이화학적 수질과 미생물학적 수질을 월별로 측정하고, 조시기간 중 분리된 60균주에 대하여 16S rDNA를 증폭하고 부분석인 염기 서열 분석을 통하여 계통분류학적 분석을 하였다. 측정 결과 조사기간 중 수온은 $2\sim30.8^{\circ}C$, pH $3.9\sim9.14$, DO는 $5.04\sim14.95\;mg\;l^{-1}$의 범주에서 변화하였다. BOD와 무기영양염류($NH_4$-N, $NO_2$-N, $NO_3$-N, $PO_4$-P)의 농도는 금강 중류지역에 비해 비교적 낮은 값을 나타냈다. 종속영양세균과 총대장균군의 균체수 변화는 각각 $4.1{\pm}1.0{\times}10^2\sim6.7{\pm}1.1\times10^3\;cfu\;ml^{-1}$와 $0{\sim}2.3{\pm}0.6{\times}10^2\;cfu\;ml^{-1}$의 범주에서 변화하였다. 생리적 특성균으로 단백질 분해 세균, 전분 분해 세균, 지방분해 세균 및 셀룰로스 분해 세균의 분포를 측정하였다. 조사기간 중 셀룰로스 분해 세균이 다른 생리적 특성균에 비해 비교적 높은 값을 나타냈다. 분리된 60 균주는 16S rDNA 분석 결과 우점속은 Pseudomonas 속 20 균주로 나타났다.