• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권6호
• /
• pp.669-675
• /
• 2007

Chitosan-ascorbate (CA)를 표면처리한 후 $40{\sim}60^{\circ}C$에서 감압건조한 과메기(VD-과메기)의 품질특성과 고지방식이 흰쥐의 혈청지질과 항산화계 효소활성에 미치는 영향을 조사하였다. VD-과메기의 제조기간은 $4.5{\sim}8.3시간, 자연건조과메기(ND-과메기)의 제조기간 $360{\sim}480$시간이었다. 총 균수는 VD-과메기에서는 $0.2{\sim}0.5$ log CFU/g, ND-과메기에서는 8.2 log CFU/g였다. 아미노태질소 함량은 $128.3{\sim}135.0$mg%로 ND-과메기와 VD-과메기의 뚜렷한 차이가 없었다. VD-과메기는 ND-과메기에 비하여 산가와 과산화물가가 현저하게 낮으며 비린내가 적고 조직감, 색상 및 종합적기 호도가 높았으며 종합적으로는 $40^{\circ}C$에서 제조한 VD-40-과메기가 가장 우수하였다. 고지방식이 흰쥐에 감압건조한 VD-40-과메기를 10% 혼합하여 4주간 급여한 군 (HVK)은 ND-과메기에 비하여 증체량이 낮고, 혈청 HDL-cholesterol 함량은 높은 반면 total cholesterol과 LDL-cholesterol함량이 낮았으며, glutathione 함량은 뚜렷한 차이가 없으나 lipid peroxide 함량은 현저하게 낮았다. 또한 고지방식이로 증가된 간의 xanthine oxidase total 및 O type 활성도 및 O/T(%)를 유의적으로 감소시켰다. 이상의 결과, 과메기 제조시 CA를 처리한 후 $40^{\circ}C$서 감압건조하는 방법은 제조기간을 크게 단축시킬 뿐만 아니라 과메기의 위생성과 영양성을 높일 수 있는 방법으로 산업적 활용이 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권11호
• /
• pp.1687-1692
• /
• 2015

본 연구에서는 국내산 포도 품종을 이용한 'unfined' 혹은 'unfiltered' 포도주의 제조 가능성을 알아보고자 하였다. 경북 영천에서 재배된 Muscat Bailey A 품종을 이용하여 제조하였으며 가당을 하여 $28^{\circ}Brix$로 조절하였다. 알코올 발효 후 정제 과정에 들어가기에 앞서 청징제 첨가와 여과기 사용 여부에 따라 시료 A, B, C로 나누어 청징, 여과, 병 숙성 후의 각 시료별 이화학적 성분을 측정하여 비교 분석하였다. 시료 A는 청징제를 첨가하고 여과기도 사용하였고 시료 B는 청징제만 첨가하고 여과기는 사용하지 않았으며, 시료 C는 청징제도 여과기도 사용하지 않았다. 병 숙성을 마친 후의 각 시료별 총 페놀 함량, intensity, hue, color, 유기산 함량, 휘발성 향기 성분을 측정하여 비교 분석하였다. 총 페놀 함량은 시료 C가 다른 시료들에 비교해 최대 19% 정도 높은 수치를 나타내었고, intensity와 hue, color의 측정 결과는 예상대로 여과 과정을 거친 시료 A가 다른 시료들과 비교하여 가장 선명하고 투명한 색상을 나타냈으나 색의 안정성 면에서는 떨어졌다. 유기산 함량과 휘발성 향기 성분의 측정은 전체적인 결과에서 각 시료별로 차이가 크게 나타나지 않았다. 이는 청징 과정과 여과 과정의 유무에 따른 차이라고 하기보다 다른 요인들에 의해 영향을 받게 된다고 사료된다. 실험 결과 중에서 시료별 큰 차이를 나타내지 않았던 유기산 함량은 발효 중 malo-lactic fermentation 과정이 이루어졌더라면 더욱 좋은 결과를 얻을 수 있었을 것이라 생각되며, 휘발성 향기 성분은 청징 과정이나 여과 과정이 아닌 다른 양조 과정에서의 조건의 변화가 필요할 것으로 보인다.

• 한국포장학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.17-26
• /
• 2018

본 연구에서는 냉동 산란 성계육을 이용하여 떡갈비를 제조함에 있어서, MDCM의 다양한 첨가 수준에 따른 품질 특성 차이와 함기 및 진공포장으로 포장형태를 달리하여 3개월 간 냉동저장($-18^{\circ}C$)하는 과정 중 제품의 품질 변화를 파악하였다. 기계골발 계육을 20% 첨가 시 품질적으로 대조구와 뚜렷한 차이가 없는 떡갈비 제품의 개발 가능성을 확인하였다. 냉동 상태에서는 미생물과 효소의 활성이 매우 낮기 때문에 부패 및 산화적 대사에 의한 떡갈비 제품의 품질 저하가 크지 않을 것으로 추측된다. 그럼에도 불구하고, 기계적으로 압착 및 골발육이 포함된 산란 성계육 떡갈비 제품의 경우에는 3개월이상 장기 냉동 저장시 단백질 분해 및 조직감과 관능학적 품질 등의 저하를 최소한으로 유지시키기 위하여 진공포장하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.853-859
• /
• 2007

청국장의 생리활성 기능을 제과 제빵 산업에 적용하기 위해 밀가루의 10%, 20%를 청국장 분말로 대체한 청국장 식빵을 제조하여 빵의 물리적, 관능적 저장 특성을 조사하였다. 미생물 분석 결과, 저장 기간이 늘어나고 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 미생물수가 증가하였다. pH는 청국장 분말 첨가 식빵에서 증가하였고, 식빵 표면 및 내부의 L값은 청국장분말 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, $a^*$값은 증가하였다. $b^*$값은 식빵 표면의 경우는 감소, 내부의 경우는 첨가량을 늘일수록 증가하였다. 청국장 분말을 첨가한 식빵의 물성을 측정한 결과, 첨가량의 증가에 따라 탄력성 및 응집성은 감소하였고, 씹힘성 및 경도는 증가하였다. 관능검사 결과, 청국장 분말 10%첨가한 빵이 저장 1일째까지 조직감 및 전반적인 기호도를 떨어뜨리지 않았다 따라서 청국장의 생리활성 기능을 기대하면서 저장 기간 동안의 미생물 변화 및 물리적, 관능적 특성 변화를 함께 고려할 때, 청국장 분말 10% 첨가가 가능한 것으로 확인되었으며 여기에 청국장 취의 개선 및 유통 기한 문제 등을 해결한다면 청국장을 이용한 더 우수한 품질의 빵을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제34권2호
• /
• pp.224-232
• /
• 2019

This study evaluated the physicochemical and microbial quality characteristic of seasonal commercial kimchi for hygienic safety levels. The pH of seasonal commercial kimchi was 3.84-6.36 and the titratable acidity and salinity of the samples were 0.21-1.16 and 1.19-1.54%, respectively. The content of nitrate and nitrite in the commercial kimchi were lower in the spring and summer, which was affected by acidic condition of the kimchi depending on fermentation. Heavy metal contents in commercial kimchi are not an issue because they were detected only at very low levels. The total aerobic bacteria and coliforms counts ranged from 5.25 to 8.44 Log CFU/g and 0.00 to 5.08 Log CFU/g, respectively. The total aerobic bacteria and coliforms were detected more in summer than in the other seasons. E. coli was detected in three of the samples tested. Food-borne pathogens were not detected in any of the samples except for B. cereus. B. cereus was detected in the fall in more than 70% of samples. These results suggest that commercial kimchi distributed in the fall maintain the quality properties and the microbiological safety of kimchi compared to the other seasons. Therefore, further studies as an effective distribution system for the particular seasons will be needed to guarantee the hygienic safety levels of commercial kimchi required by the consumers.

• 농업과학연구
• /
• 제34권1호
• /
• pp.67-75
• /
• 2007

방사선 조사가 PSE 돈육의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 전문 육류등급사에 의해 외관적으로 확인된 PSE 돈육 등심을 4.5 kGy로 감마선 조사 후 pH, 육색, 지방산화, 미생물 및 관능적 품질을 2주간 냉장저장하면서 측정하였다. pH는 4.5 kGy의 방사선 조사에 의해 영향 받지 않았으나 육색 중 적색도를 나타내는 $a^*$값은 방사선 조사된 등심근에서 저장기간 전체를 통하여 유의적으로 증가하였음을 관찰할 수 있었다(P<0.05). 방사선 조사 4.5 kGy는 비조사구(0 kGy)와 비교하여 2주간 냉장저장기간 중 약 2 log의 총균수 감소효과를 보였다. 관능검사 결과 적색도 증가에 따른 방사선 조사 돈육등심의 선호도가 높았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 식육 방사선 조사기술은 미생물학적 안전성뿐만 아니라 PSE 돈육의 육색을 향상시키는데 유용하게 사용될 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.527-531
• /
• 1991

냉동만두의 동결저장온도가 저장성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 $0,\;-5,\;-10,\;-20^{\circ}C$ 및 $-30^{\circ}C$에서 6개월간 저장하면서 주요 품질지표성분의 변화를 조사하였다. 저장온도별 저장기간에 따른 관능검사, 이화학적 및 미생물학적 품질변화는 $0^{\circ}C$에서는 1개월 이후부터, $-5^{\circ}C$에서는 3개월 이후 그리고 $-10^{\circ}C$에서는 5개월 이후부터 비교적 빠르게 진행되는 것으로 나타났으나, $-20^{\circ}C$ 이하에서는 저장 6개월까지 저장초기의 상태와 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한 품질평가방법을 도출한 결과, 냉동만두의 품질유효지표성분은 POV 및 AV로서 그 함량의 상한선은 각각 19.35meq/kg 및 2.56 이었으며, 이와 관련하여 냉동만두의 저장온도별 유통 기간도 설정하였다.

• Animal Bioscience
• /
• 제36권10호
• /
• pp.1596-1603
• /
• 2023

Objective: Sous-vide cooking offers several advantages for poultry meat, including enhanced tenderness, reduced cooking loss, and improved product yield. However, in duck meat, there are challenges associated with using the sous-vide method. The prolonged cooking time at low temperatures can lead to unstable microbial and oxidative stabilities. Thus, we aimed to assess how varying sous-vide cooking temperatures and durations affect the physicochemical and microbial characteristics of duck breast meat, with the goal of identifying an optimal cooking condition. Methods: Duck breast meat (Anas platyrhynchos) aged 42 days and with an average weight of 1,400±50 g, underwent cooking under various conditions (ranging from 50℃ to 80℃) for either 60 or 180 min. Then, physicochemical, microbial, and microstructural properties of the cooked duck breast meat were assessed. Results: Different cooking conditions affected the quality attributes of the meat. The cooking loss, lightness, yellowness, Hue angle, whiteness, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values of the duck breast meat increased with the increase in cooking temperature and time. In contrast, the redness and chroma values decreased with the increase in cooking temperature and time. Cooking of samples higher than 60℃ increased the volatile basic nitrogen contents and TBARS. Microbial analysis revealed the presence of Escherichia coli and Coliform only in the samples cooked at 50℃ and raw meat. Cooking at lower temperature and shorter time increased the tenderness of the meat. Microstructure analysis showed that the contraction of myofibrils and meat density increased upon increasing the cooking temperature and time. Conclusion: Our data indicate that the optimal sous-vide method for duck breast meat was cooking at 60℃ for 60 min. This temperature and time conditions showed good texture properties and microbial stability, and low level of TBARS of the duck breast meat.

• 한국수산과학회지
• /
• 제51권3호
• /
• pp.213-220
• /
• 2018

This study was conducted to investigate changes in the quality of Gochujang following the addition of sea tangle Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria (FSP). Gochujang was prepared with or without FSP and fermented at $16^{\circ}C$ for 24 weeks, as detailed in a previous study. No significant physicochemical changes in moisture, crude protein content, pH, salinity and amino nitrogen content were observed among the varieties of Gochujangs evaluated (Commercial Gochujang, Gallic-Gochujang and FSP-Gochujang). In addition, we detected no significant differences in microbiological profiles. However, following addition of FSP to Gochujang, the color was affected and antioxidant properties were enhanced. The DPPH radical scavenging activity of FSP-Gochujang increased by 58.8% and 24.8% compared with Commercial Gochujang and Gallic-Gochujang, respectively. Furthermore, analysis of the free amino acid content revealed higher levels of ${\gamma}$-Aminobutyric acid (100.9 mg/100 g), a biofunctional ingredient, in FSP-Gochujang. Thus, these results suggest the potential for development of a traditional Korean fermented food with enhanced antioxidant activity and ${\gamma}$-Aminobutyric acid content using FSP.

• 한국수산과학회지
• /
• 제55권6호
• /
• pp.769-776
• /
• 2022

As an aquatic plant, the lotus leaf Nelumbo nucifera is rich in polyphenols, carotenoids, and flavonoids. We analyzed the chemical (pH, acidity, sugar, alcohol), microbiological (lactic acid bacteria, yeast), and antioxidant activity of Makgeolli supplemented with 5% and 10% lotus leaf (ll) during fermentation for 7 days. The pH of the non-additive group (control) was 3.10-6.03, that of the 5% added group was 3.17-5.77, and that of the 10% added group was 3.27-5.70, which decreased significantly (P<0.05) as the fermentation time elapsed. The acidity and sugar content were 1.89-2.12% and 9.10-12.90 Brix, respectively, which were significantly higher (P<0.05) as the amount of added ll increased. The alcohol content was 5.90-7.20% and was the highest on the seventh day of fermentation. The lactic acid bacteria was 6.07-7.17 log CFU/mL, which was higher in ll Makgeolli. Yeast increased until day 3 and then decreased to 3.27-5.86 log CFU/mL. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhdrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were higher in ll Makgeolli (DPPH 68.72-81.48%, ABTS 90.71-91.67%). In this study, the commercialization potential of ll Makgeolli was expanded by enhancing the quality and antioxidant function of Makgeolli added with ll.