• 한국식품영양과학회지
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• 제22권5호
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• pp.570-575
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• 1993

양조간장 분말을 Sephadex 겔 여과 크로마토그래피법으로 분획한 후, 가장 갈색도가 높은 melanoidin 관련 물질의 획분인 melanoidin related products(MRPs)을 모아 동결 건조시킨 다음, 이의 free redical scavenger 기능, 항산화 효력상승제의 기능과 금속 킬레이터로서의 기능, 리폭시게나아제 활성 저해능, 그리고 저장안전성 등에 대한 항산화 특성을 고찰한 결과 다음과 같다. MRPs는 첨가농도(혹은 갈색도)의 증가에 따라 과산화물의 생성을 저해하였으며, 그 항산화력은 ${\alpha}-토코페롤$ 보다는 낮았다. 그리고 free redical scavenger로서의 능력을 가지고 있어 리놀레산 혼합물의 산호를 지연 시켰으며, 염화제일철에 의하여 촉매된 산화반응에서 synergistic antioxidative effect를 나타내었다. 또한 양조간장 MRPs는 리폭시게나아제 활성을 저해하여 conjugated dienoic acid 생성량을 감소시켰다. 한편, 이 MRPs는 저장 안전성이 상당히 있어, $50^{\circ}C$에서 15일간 저장되어 있어도 항산화 효과의 상실이 거의 없음이 관찰되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.246-252
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• 1993

Melanoidins, as brown colored polymers, are formed through the diversified reaction systems of Maillard type and other reactions. Melanoidins are important components in relation to food quality and also are known to have antioxidative, mutagenic and antimutagenic activities. Since these aspects have been extensively reviwed elsewhere, only the recent studies regarding to their antioxidative and antimutagenic activities are discussed in this review. Even though their mechanisms are not clearly identified, melanoidins or specific fractions isolated from their mixtures have shown varied antioxidative activities depending on the reaction systems and reaction conditions. Those activities presumely are derived from the complex functional properties of hydrogen / electron donors and metal chelating power, which are originated from their reductone structure and others. It is considered that pyrolysate and other mutagens are formed by the given conditions in some cases during browning reaction, whereas melanoidins and their fractions have antimutagenic effects on chemical and other mutagens. There are positive correlationship among the color intensity, antioxidative activity and antimutagenicity of melanoidins or their fractions. These suggest that the antimutagenicity of melanoidins could be attributed to their antioxidative properties, however, it might also be due to other factors, because the relevant responses for antimutagenicity are very complicate and not clear. Accordingly, further studies are required to determine the actual acitivities and mechanisms involved in antioxidation and (anti)mutagenicity of melanoidins by reaction systems / conditions and by the isolated fractions. And also, additional studies are needed to evaluate the applications of melanoidins and their relevant effects to food and human health.

• 생명과학회지
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• 제25권1호
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• pp.68-74
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• 2015

거대쌀눈의 특성과 검정쌀 그리고 찹쌀의 특성을 보유한 흑찰거대배아미인 '눈큰흑찰'을 이용한 팝라이스 제조와 이를 이용한 현미차로 이용하였을 경우의 주요 성분의 분석 결과, 눈큰흑찰을 이용한 최적의 팝라이스 가공조건은 $157^{\circ}C$에서 5 ~ 20분 볶는 조건이 상품성이 가장 적당함을 확인하였다. 눈큰흑찰 팝라이스는 대조인 일미에 비해 단백질(11.3%)과 지방(3.7%)이 높음을 보였고, 당 함량과 조성에서도 일미에 비해 다량 함유함을 보였다. 멜라노이딘 색소 함량에서 일미에 비해 4배(0.2 OD) 증가하였고, 폴리페놀, 가바(GABA), 총 아미노산 등 주요 영양과 기능성분에서 가공에 의한 눈큰흑찰의 특성이 좋음을 확인하였다. 현미차로 눈큰흑찰 팝라이스를 우려내었을 경우도 글루코오스, 슈크로오스, 라피노오스, 총 당함량에서 현미와 일미에 비해 다량 용출됨을 보였고, 특히 당도와 가장 밀접한 관계가 있는 슈크로오스는 현미에 비해 4배 이상 증가함을 보였다. 항산화성 분석을 통한 생리활성 검정에서도 눈큰흑찰 팝라이스는 현미에 비해 4배(DPPH, $SC_{50}$, 0.24 mg/ml) 이상의 항산화력이 있음을 보여주었다.