• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.213-218
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• 2003

재래식 된장의 품질을 고급화하기 위해 재래식 된장과 각종 한약제와 약초류를 달리 첨가하여 제조한 두 종류의 약용 된장들을 6개월간 숙성시키면서 성인병에 관련된 몇 가지 생리 기능성의 변화를 조사하였다 약용 된장들의 고혈압을 예방하는 엔지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성은 숙성기간이 길어짐에 따라 급격히 감소하여 숙성 6개월 후에 39.0%∼51.7%을 보였고 혈전용해활성은 숙성 6개월후에 10.4∼11.3 U를 보였다. 약용 된장들의 전자공여능은 제조직후 95%∼97%을 보였고 숙성 기간이 길어짐에 따라 큰 변화가 없었으며 SOD 유사활성은 숙성 6개월 후에 모두 10% 내외를 보였다. 약용 된장(I)의 tyrosinase 저해활성은 숙성 기간이 길어짐에 따라 증가하여 숙성 6개월 후에 상온물 추출물에서 97.6%의 높은 활성을 보였다. 6개월 숙성된약용 된장들의 조단백질과 총당 함량은 각각 14%와 33%로 재래식 된장보다 높았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권4호
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• pp.274-279
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• 2001

일반적으로 메주나 된장 등의 한국 전통발효식품에는 Aspergillus aryzae나 A. nigar 등과 같은 곰팡이독소를 생성하지 않는 균이 주로 서식하는 것으로 알려져 있다. 그러나 때로는 A. flavus나 A. paraciticus와 같은 유해곰팡이가 오염되어 발효나 저장 중에 aflatoxin이 축적될 수 도 있다. 따라서 이들 전통발효식품에서의 aflatoxin 생성균의 검색이 이들 식품의 안전성 확보를 위해 매우 중요하다고 생각된다. 본 연구에서는 면역분석기법을 이용하여 서부경남 시판메주 및 된장에서 aflatoxin 생성균을 검색하였다. 시료로는 서부경남 9개 지역으로부터 메주 10개와 된장 20개를 수집하였고, 수집된 시료로부터 메주에서는 24개 그리고 된장에서는 22개의 Aspergillus속 균을 분리하였다. 분리균들은 SLS 배지에 접종하여 $25^{\circ}C$에서 15일간 배양한 다음, 배양액을 ethyl acetate로 추출하고, DC-ELISA법으로 배양물중의 AFB$_1$을 측정하였다. 그 결과 메주로부터 분리된 균주 중에는 6균주가, 된장에서 분리된 균주에는 2균주가 AFB$_1$을 생산하는 것으로 확인되었다. 메주에서 분리된 6균주의 AFB1 생성량은 평균 54.6$\pm$38.7ng/ml 이었고, 된장에서 분리한 2균주는 평균 11.1 $\pm$ 8.6 ng/ml 의 AFB$_1$을 생산하였다. 그 중 분리균 No. M-5-4는 98.26 ng/ml의 AFB$_1$을 생산하여 가장 높은 생성능을 보였다. 아울러 TLC에 의해 aflatoxin생성능을 재확인 한 결과 DC-ELISA의 결과와 유사하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 식품의 안전성과 한국에서의 전통발효식품산업에의 HACCP 시스템 도입을 위해 발효식품에서의 유해곰팡이독소 생성균의 검색은 필요하다고 사료되는 바이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.343-350
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• 2002

문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형 한다. 이를 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2~3개월간 발효시켜 메주를 제조한다. 발효가 끝난 메주는 소금물에 띄우고(meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0) 고추, 숯을 넣어 2~3개월 발효 숙성하고 된장과 간장을 분리한다. 이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재래된장을 만들기도 하는데, 증자대두에 Asp. oryzae를 접종하여 기존B. subtilis와 함께 콩알 메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효 숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조 한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다. 증자된 소맥분에 Asp. oryzae로 제국을 하고 증자된 대두를 혼합 한다. 이때 전분질원으로 증자된 밀쌀을 첨가하기도 하고 재래식 된장의 맛을 주기 위해 증자대두에 B. subtilis를 접종하여 발효시킨 메주 또는 재래식 메주를 혼합하기도 한다. 혼합된 소맥제국과 증자대두 등에 염수를 첨가하여 45~60일 발효숙성하고 살균($65^{\circ}C$, 30분) 과정을 거치고 제품화한다. 이제는 한국의 재래식과 재래 된장 맛을 포함하여 기능성이 우수한 한국의 된장을 만들기 위해 기존 장류 공장은 재래 된장의 제조 방법을 공정에 사용할 필요가 있으며 이를 이용하여 일본 미소와는 완전히 다르면서 한국 전통적인 된장 제조법을 개발하여 수출 및 세계화를 이를 필요가 있다. 따라서 재래식 된장 공장은 재래식 방법을 좀더 과학화 및 산업화하여 전통을 이어가며 안전성 확보와 일정한 맛과 기능성이 우수한 재래 된장을 제조해야 한다. 현대의 실정 에 맞는 과학적 제조방법을 이용하여 산업화한다면 재래식으로 인해 걸리는 시간, 노력 에 걸맞은 가격, 품질 등을 유지해 나갈 수 있으리라 본다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.858-865
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• 2012

본 연구는 표준화된 밀 메주를 제조하기 위해 원료밀의 도정에 따른 수침 및 증숙조건과 품질특성을 조사하였다. 수침시간에 따른 2분도 밀, 5분도 밀, 통밀, 밀가루의 물리적 특성변화를 조사하기 위해 무게, 부피, 수분 함량, 수분 흡수량을 살펴 본 결과, 대부분의 밀에서 수침 4시간 이후에는 평형상태에 도달하였다. 원료밀 종류에 따른 증숙시간을 조사한 결과, 통밀을 제외한 밀원료의 증숙시간은 $100^{\circ}C$에서 10분이 적합하였다. 최적 수침 및 증숙조건으로, 가공한 2분도 밀과 5분도 밀을 각각 A. oryzae와 B. subtilis M1으로 발효하여 우리밀 메주를 제조한 후 일반 성분 및 효소역가를 비교한 결과, 황국균을 사용한 경우 발효 효율이 더 우수하게 나타났다. 또한 2분도 밀보다 5분도 밀에서 총당, 환원 당 및 ${\alpha}$-amylase 역가가 높게 나타나, 우수한 밀 메주의 제조를 위해 5분도 밀을 A. oryzae로 발효하는 것이 효율적이라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.596-602
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• 2001

본 연구는 보리등겨를 이용한 간장의 최적 발효조건을 찾기 위해서 수행되었다. 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장의 최적 발효조건은 반응표면분석을 통하여 조사한 결과, 보리간장 맛에 좋고 나쁨에 기여하는 성분으로 짠맛의 예측치는 메주량 15%, 소금량 7%, 초기온도 $24^{\circ}C$, 중기온도 $29^{\circ}C$, 말기온도 $14^{\circ}C$이며, 구수한 맛의 예측치는 메주량 24%, 소금량 13%, 초기온도 $26^{\circ}C$, 중기온도 $25^{\circ}C$, 말기온도 $20^{\circ}C$이며, 쓴맛의 예측치는 메주량 28%, 소금량 18%, 초기온도 $35^{\circ}C$, 중기온도 $10^{\circ}C$, 말기온도 $38^{\circ}C$이었다. 종합적기호도의 예측치는 메주량 15%, 소금량 19%, 초기온도 $30^{\circ}C$, 중기온도 $38^{\circ}C$, 말기온도 $23^{\circ}C$이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.231-237
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• 1999

시금장 메주는 보리등겨를 도우넛형태로 반든 후 훈연하여 제조하는 것이 특징적이었으며 평균 발효기간은 약 60일에서 90일 정도였다. 호기성 세균수는 $6.8{\times}10^7\;cfu/g$으로 $3.2{\times}10^6\;cfu/g$인 혐기성 세균수에 비해 20배 가량 많았다. 효모와 곰팡이의 수는 각각 $1.0{\times}10^6\;cfu/g$와 $4.0{\times}10^5\;cfu/g$였다. 수분함량은 $10.5{\pm}2.6%$, 지방함량은 $2.9{\pm}1.1%$, 단백질과 회분은 각각 $8.3{\pm}0.7%$와 $3.8{\pm}0.7%$가 함유되어 있었다. pH는 $6.0{\pm}0.5$를 보였다. 색도는 명도가 $54.5{\pm}4.7$, 적색도는$+3.3{\pm}0.7$, 황색도는 $+10.7{\pm}2.0$으로 나타났다. 무기질 함량은 K가 $910.8{\pm}207.3\;mg%$로 가장 많이 함유되어 있었으며, P > Mg> Ca > Na > Fe > Zn > Mn > Cu의 순으로 많은 함량을 나타내었다. Ca과 P의 비는 0.1로 조사되었다. 유리당은 maltose를 포함하여 5종류가 검출되었다. 유리아미노산의 총 함량은 $1524.9{\pm}1295.3\;mg%$이었고 proline>valine>alanine>tyrosine>glutamic acid의 순이었다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $30.0{\pm}12.9%$로 비교적 많이 포함되어 있는 것으로 나타났다. 주요 구성 지방산은 18 : 2, 18 : 1, 16 : 0이 전체의 93.7%를 차지하고 있었으며, 포화지방산은 $23.2{\pm}1.9%$, 단일 불포화 지방산은 $23.5{\pm}5.2%$ 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났다. PUFA/SFA는 $2.3{\pm,}0.3$으로 1보다 더 높게 나타났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제18권2호
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• pp.139-146
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• 1985

본 연구는 대두발효식품인 메주나 Tempeh를 식이로서 쥐에서 섭취시킨 후 대두의 발효가 단백질과 무기질의(Ca, Fe, Zn) 생체 이용율에 미치는 영향을 보고저 하였다. 분리대두단백질 삶은콩, 메주 그리고 Tempeh를 단백질 급원으로 하는 식이를 횐 쥐에게 섭취하게 한 후 그에 따른 단백질 효율과 단백질 보유율, 그리고 무기질들의 생체 이용율을 조사하였다. 이상의 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1 ) Casein의 PER을 2.5로 환산한 값을 기준으로 한 C-PER은 ISP군(郡), 삶은콩군(郡), 메주군(郡), Tempeh군(郡)이 각각 1.82, 1.98, 2.11, 2.36이었으며 식이에 따라 유의적인 차이가 없었다(P<0.05). 2) 단백질 보유율은 casein군(郡), ISP군(郡), 삶은콩군(郡),메주군(郡), 그리고 Tempeh군(郡)이 각각 44.44%, 51.83%, 47.67%, 50.90% 그리고 45.97%이었고 식이에 따라 유의적인 차이가 없었다(P<0.005). 3) Ca의 체내 보유율은 caseim군(郡) ISP군(郡), 삶은콩군(郡), 메주군(郡) 그리고 Tempeh군(郡)이 각각 62.26%, 59.22%, 61.59%, 55.78% 그리고 67.09%이었으며 식이에 따른 유의적인 차이가 없었다(P<0.05). Fe의 체내 보유율은 casein군(郡), ISP군(郡), 삶은콩군(郡), 메주군(郡) 그리고 Tempeh군(郡)에서 각각 23.80%, 50.66%, 74.46%, 45.24% 그리고 56.14%이었다. 즉 이들은 식이에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났는데, ISP군(郡)과 삶은콩군(郡), 삶은콩군(君)과 메주군(郡), 삶은콩군(郡)과 Tempeh군(郡) 사이에서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.005). Zn의 체내 보유율은 casein군(郡), ISP군(郡), 삶은콩군(郡), 메주군(郡) 그리고 Tempeh군(郡)에서 각각 58.66%, negative, 58.24%, 56.97%, 68.48%로서 이들은 식이에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.05). 즉 ISP군(郡)과 삶은콩군(郡), 삶은콩군(君)과 메주군(郡), 삶은콩군(郡)과 Tempeh군(郡) 사이에서는 Zn보유량에 유의적인 차이가 있었다. 4) 골격에서 무기질 함량을 비교해 본 결과 Casein군(郡), ISP군(郡), 삶은콩군(郡), 메주군(郡) 그리고 Tempeh군(郡)에서는 각 Ca, Fe, Zn별로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이 실험에서 나타낸 바와 같이 발효에 의해 PER이나 단백질 보유율은 크게 영향을 받지 않았으나 미량원소인 Zn의 이용율은 발효에 의해 체내 이용도가 높아질 수 있음이 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1135-1141
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• 2000

새로운 장류제품으로서 보리등겨의 이용방안을 모색하기 위하여 메주를 만들어 발효기간에 따른 성분 변화를 검토한 결과, pH의 변화는 $5.2{\sim}5.6$로 별차이가 없었고 색도의 L-value는 46.9에서 60.3으로 변해 발효기간이 지남에 따라 점차적으로 어두운 색을 띠고 있음을 알 수 있었다. 미생물의 변화는 호기성 세균수가 $4.8{\times}10^7{\sim}5.6{\times}10^9$ CFU/g 으로 발효기간에 따라서 많은 증가가 있었고, 효모의 수는 $9.1{\times}10^6{\sim}5.0{\times}10^8$ CFU/g, 곰팡이의 수는 $8.3{\times}10^5{\sim}6.9{\times}10^7$ CFU/g 이었다. 총 측정 무기질함량은 $3146.0{\sim}7147.4$ mg%로 나타났으며 원소별로는 K>Mg>Ca>Na>Fe>Zn>Mn>Cu 순으로 함량이 많았다. 유리당은 7종류가 검출되었는데 그 중 maltose의 함량이 $22.1{\sim}333.6$ mg%로 가장 많았으며 휘발성 유기산 acetic acid, propionic acid 및 butyric acid 3종만 검출되었다. 비휘발성 유기산은 furmaric acid, ${\alpha}-ketoglutaric$ acid와 malic acid 및 citric acid가 분석되었다. 총유리아미노산은 $596.3{\sim}1580.8$ mg%였으며, glutamic acid($30.1\sim}449.4$ mg%)가 가장 많고 alanine($79.9{\sim}165.3$ mg%), leucine($41.7{\sim}161.6$ mg%), 등의 순으로 높았다. 총필수아미노산의 함량은 총아미노산에 대해 $33.29{\sim}40.38%$로 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1188-1194
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• 2017

DSS로 대장염을 유도한 C57BL/6 마우스에게 잡곡(보리, 수수, 기장)과 죽염, 종균(AB, ABL)을 접종한 메주로 만든 고추장을 섭취시켰다. MG-AB와 MG-ABL을 섭취한 마우스는 control에 비교해 대장의 길이를 증가시키고, 무게/길이비율은 감소시켜 대장염의 염증반응을 억제시켰다. MG-ABL은 혈청에서 IL-6의 발현을 control과 MG-AB군에 비해 유의적으로 감소시켰고, apoptosis 관련 인자인 Bax와 Bcl-2의 발현을 조절하여 apoptosis를 유도하였다. 따라서 MG-ABL은 발효 시 첨가된 Lab. plantarum로 인해 대장조직의 손상을 억제하고 전염증성 사이토카인과 apoptosis 관련 인자를 조절하여 대장염을 억제하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.520-527
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• 1987

비지의 발효조건을 확립하여 비지의 발효에 관여하는 주요 미생물 두 균주를 분리, 동정하였으며 또한 발효과정중 유리 아미노산의 함량, 핵산관련물질의 함량, 환원당 및 소당류의 함량 변화를 조사하였다. 비지의 발효조건은 $55^{\circ}C$에서 48시간 발효시킨 비지가 재래식으로 발효시킨 비지와 가장 유사하였다. 발효과정중 pH는 서서히 증가하였으며 비지의 발효에 관여하는 주요 미생물군은 Bacillus subtilis와 Bacillus lichemiformis로 동정되었다. 비지의 발효과정중 수분 함량은 48시간 발효 후에는 80.8%에서 58.4%로 감소하였으나 다른 일반성분은 거의 변화가 없었다. 총 유리 아미노산 함량은 발효과정을 통하여 급격히 증가하였다. 또한 발효된 비지에 있어서 유리 아미노산의 종류 및 양도 증가하였는 데 Phe>Lys>His>Tyr>Glu>Asp 의 순서로 증가하였다. 핵산관련물질의 변화에 있어서 처음 36시간 동안은 거의 변화가 없다가 48시간 발효 후에는 1/6배로 감소하였으며 5'-IMP와 5'-GMP 혼합구는 처음 36시간 동안은 서서히 증가하다가 48시간 발효 후에는 약 3.5배로 증가하였다. 한편 환원당 함량은 비지의 발효과정중 계속 증가하였으며 stachyose 및 raffinose 혼합구는 미량이기는 하나 점차 감소하였다. 이로부터 비지의 발효과정중 5'-IMP와 5'-GMP의 증가는 유리 아미노산 및 환원당의 증가와 함께 발효된 비지의 맛성분에 영향을 주는 중요한 요인이라 생각되며 발호된 비지를 메주제조시 혼합하여 콩의 대체 원료로 이용하는 것에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.