• 한국식생활문화학회지
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• 제28권6호
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• pp.640-650
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• 2013

Soy sauce, a basic ingredient in Asian cuisine, is made of fermented soybeans, salt, water, and barley or wheat flour. The sensory characteristics of soy sauce are not only determined through its main ingredients but also by various flavor compounds produced during the fermentation process. This study was conducted to identify the sensory attributes of five different commercial soy sauce samples that differ in Meju types (traditional Meju or modified Meju) and usage types. Thirty three sensory attributes, including appearance (1), odor (16), flavor (14), and mouthfeel (2) attributes, were generated and evaluated by eight trained panelists. The collected data were analyzed by analysis of variance and principal component analysis. There were significant differences in the intensities of all sensory attributes among the soy sauce samples. Soy sauce made with traditional Meju had high intensity of fermented fish, beany, musty odors and salt, Cheonggukjang, fermented fish flavors. Whereas two soy sauces made with modified Meju were strong in alcohol, sweet, Doenjang, roasted soybean flavors. Two soy sauces for soup made with modified Meju had medium levels of briny, sulfury, fermented odors and bitter, chemical flavors and biting mouthfeel characteristic.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.263-268
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• 2002

본 연구에서는 프로바이오틱 생균인 비스루트균의 최적 배지 탐색을 위해 탄소원, 질소원 그리고 아포형성의 극대화를 위한 인산염의 최적 농도를 검토하였다. 500 mL baffle flask 에서 배양을 실시한 결과, 탄소원 영향 실험에서는 포도당 2%(w/v)와 전분 2%(w/v)가 첨가되었을 때 최대 총균수$(4.7{\times}10^9\;CFU/mL)$와 활성아포수$(4.3{\times}10^9\;CFU/mL)$를 보였으며 아포형성율은 91%이었다. 질소원 영향 실험에서는 대두분이 5%(w/v) 첨가되었을 때 최대 총균수$(5.9{\times}10^9\;CFU/mL)$와 활성아포수$(5.7{\times}10^9\;CFU/mL)$를 나타내었다. 그리고, 인산염 실험에서는 최대 총균수$(6.3{\times}10^9\;CFU/mL)$와 활성아포수$(6.0{\times}10^9\;CFU/mL)$를 $KH_2PO_4$를 1%(w/v) 첨가되었을 때 얻을 수 있었으며 아포형성율은 95%를 보였다. 5L 발효조에서 최적 배지인 KH5 배지를 이용하여 $32^{\circ}C$의 온도에서 통기량 1 vvm, 교반속도 450 rpm, pH $7.0{\pm}0.1$로 맞추어 회분식 배양을 실시한 결과 최대 총균수는 $3.3{\times}10^{10}\;CFU/mL$을 보였으며 최대 활성아포수는 $3.0{\times}10^{10}\;CFU/mL$을 나타내었고, 아포형성율은 94%를 나타내었다. 이때 아포 생산성은 $5{\times}10^8\;spores/mL/h$이었다.

• KSBB Journal
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• 제22권5호
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• pp.305-312
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• 2007

가능한 한 대량의 균주를 테스트하여 고생산성을 지닌 균주를 신속히 선별하기 위해서는 소규모 액상배양 방법의 확립이 필수적인데, 강력한 지질저하제인 monacolin-K의 생산균주인 균사형성 Monascus의 경우 포자나 균사체의 형성이 활발하지 않은 배양 생리적 특성으로 인해 소규모 (miniature) 액상배양이 매우 어려운 문제점이 있다. 본 연구에서는 monacolin-K 고생산성 균주개량의 효율성을 큰 폭으로 증가시키고자, 기존의 플라스크 액상배양 방법을 소규모화시킨 tube 배양 방법을 개발함으로써 단기간에 보다 많은 양의 균주를 테스트하고자 하였다. 이차대사산물인 monacolin-K의 생합성은 각각의 배양단계에서의 생산균주의 배양형태가 중요한데, 특별히 최종 생산배양에서 생산성 증가에 심각한 영향을 미치는 배양형태인 직경 1 mm 이하의 pellet 모양을 유도하기 위해서는 성장배양 시에 반드시 고농도의 균사모양이 유도되어야 하는 것으로 관찰되었다. 50 ml tube (7 ml의 조업부피)를 이용하는 소규모 액상 성장배양의 경우 solid seed 배양 단계에서의 포자형성배지의 조성을 통계적 방법을 통해 최적화하고, 또한 성장배지 성분에 brown rice 가루 20 g/L를 첨가할 때, 원하는 균사모양의 배양형태가 유도됨을 확인할 수 있었다. 한편 7 ml의 조업부피의 tube를 이용한 소규모 성장배양 방법의 개발로 인해, 기존의 flask 배양을 이용할 때보다 단기간에 훨씬 많은 변이주의 생산성을 조사하게 되어 균주개량 속도를 큰 폭으로 향상시킬 수는 있었으나, 선별된 개별 균주의 monacolin-K의 생산성은 오히려 전체적으로 감소하는 경향을 보여 주었다. 이러한 결과는 소규모 배양방법을 확립하기 위해 새로이 개발한 포자형성배지와 성장배지의 조성변화로 인해 기존에 확립된 생산배지에서는 생산균주의 monacolin-K 생합성 능력이 최대로 발휘되지 않았기 때문에 발생한 것으로 판단되었다. 따라서 본 연구를 통해 확립된 소규모 성장배양에 적합한 최적의 생산배지 조성을 확립하고자 통계적 방법인 Plackett-Burman design을 적용하여 monacolin-K 생산성 향상에 영향을 주는 glycerol, malt extract, yeast extract, brown rice의 4가지 성분들을 최종 선별하였고, 또한 이들의 최적농도 결정을 위해 반응표면분석 실험을 수행하였다. 이와 같이 결정된 최적 생산배지를 사용하여 생산배양을 수행한 결과, monacolin-K의 생산성이 2배 이상 증가하고, 배양 형태 또한 용존산소와 영양분의 전달이 매우 용이한 직경 1mm 이하의 pellet 모양을 유지함을 확인할 수 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제2권2호
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• pp.83-88
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• 1974

1) 폐액을 여과했을 때 잔사부분엔 조단백질 33.08%, 총당 19.96%, 회분 2.06% 이었으며, 여액부분은 환원당 1.54%, 조단백진 2.48%, 회분이 0.43%이었으며 1kg/㎤에서 15분간 2차 살균한 결과 그의 pH가 3.15이었다. 2) 여액을 기본배지로 하여 flask 상에서 Saccharomyces cerevisiae YF-1 의 최적배양조건을 구한 결과 배지 100m1 당 Urea 0.428g, KH$_2$PO$_4$ 0.439g, MgSO$_4$ㆍ5$H_2O$ 0.21g을 첨가한 뒤 pH 4.0, 3$0^{\circ}C$ 에서 24~28시간 배양함이 가장 좋았다. 이때 배지 100m1당 1.38g의 건조효모균체 (35$^{\circ}C$에서 24시간 진공건조)를 얻을 수 있었다. 3) 건조효모의 조성은 조단백질 56.96%, 지방 1.30%, 탄수화물6.53%. 회분 9.62%이었다. 본 연구는 문교부 학술연구조성비로 행한 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1612-1617
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• 2009

단백질 식품의 가공에 이용할 수 있는 내염성 단백분해효소를 생산하기 위하여, 된장에서 분리한 Aspergillus sp. 101균으로부터 내염성 단백분해효소생산을 위한 최적 배지조성을 확립하였다. 질소원으로서 대두단백원인 탈지대두분(DSF)과 분리대두단백(SPI)을 각각 2% 첨가 시에 효소 활성이 가장 높았고, 무기질소원으로 $CaCO_3$와 $K_2HPO_4$이 각각 0.1%씩 첨가 시에 가장 좋은 결과를 얻었다. 또한 Arabic gum을 배양액에 0.1% 첨가하였을 때, 효소 활성이 가장 높았다. Aspergillus sp. 101은 최고 15% NaCl 농도의 agar plate에서 생육이 가능하였으며, 조효소 또한 NaCl 7%까지 안정하였다. 이와 같이 조정 배지(modified medium)에 Aspergillus sp. 101에 의해 생산된 내염성 단백분해효소는 일반적인 곰팡이류의 단백분해효소 생산용 배지에 비해 생산성이 높았으며, 최적배지에서 배양한 Aspergillus sp. 101 유래 단백분해효소에 의한 어육단백질 가수분해물의 기능 개선 또는 식품첨가물로서의 활용은 단백분해효소 생산의 산업화를 가능하게 하는 것으로 보인다.

• 한국버섯학회지
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• 제4권3호
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• pp.88-100
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• 2006

큰느타리버섯의 병재배 시에 생산 단가의 절감과 배지 다양화의 측면에서 대용할 수 있는 재료를 탐색하고 균사 생장률을 높일 수 있는 배지 조성을 찾기 위하여 본 실험에서는 주재료(톱밥 수종), 첨가재료, 무기염류, 활성물질을 대체 첨가하여 큰느타리버섯의 균사 생장률을 비교하였다. 기본배지의 건비지를 대신하여서 감자전분, 야자박, 단백피 탈지대두분, 면실피, 계분을 비율을 조정하여 사용할 수 있음을 확인하였고 특히, 탈지대두분 2~8% 첨가와 계분의 2% 첨가는 기본배지보다 균사생장에 효과적임을 확인하였다. 또한 기본배지의 미송톱밥에 대해 활엽수 톱밥을 대용할 수 있는 것으로 확인하였고 25.2%로 혼합할 때 가장 효과적이었다. 무기염류 실험에서는 $CaCO_3$, 2~3%, $K_2CO_3$, 0.2%, $MgSO_4{\cdot}7H_2O$ 0.1%, $MnSO_4{\cdot}5H_2O$ 0.05%의 농도로 첨가하였을 때 균사생장에 효과적이었다. 활성 물질들은 그 비용에 대한 충분한 효과를 볼 수 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.438-445
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• 2015

L. plantarum K154 고정화와 C. lacerata 균사체 배양물을 이용한 혼합발효를 통해서 다당류, ${\beta}$-glucan과 같은 생리활성물질과 기능성 GABA 생산을 최적화 하고자 하였다. C. lacerata 균사체의 최적 배양 조건으로 glucose 3%, soybean flour 3%, $MgSO_4$ 0.15%를 혼합하여 배지로 사용하였고, 5 L jar fermentor를 이용하여 $25^{\circ}C$에서 7일간 진탕 배양하였다. 배양물은 균사체 함량 29.7 g/L, 다당류 함량 3.1 g/L, ${\beta}$-glucan 2% (w/w), protease 활성 68.96 unit/mL, ${\alpha}$-amylase 활성 10.37 unit/mL로 매우 높게 나타났다. C. lacerata 균사체 배양물을 이용하여 젖산세균 고정화에 의한 혼합발효물의 생균수를 측정한 결과, 배양 1일 째 비드 내에서 젖산세균의 수는 $3.13{\time}10^9CFU/mL$로 높게 나타났고, 배지에 유리된 젖산세균의 수는 배양기간 동안 $1.48{\time}10^8CFU/mL$로 유지하였다. 알지네이트 1.5%를 사용하여 비드를 제조하였을 때, GABA 함량을 측정한 결과 배양 7일 째 비드 내에서 6.30 mg/mL, 배지에서 9.96 mg/mL로 높게 나타났다. 젖산세균 고정화의 재사용 가능성을 확인하기 위해 고정화 비드를 5회간 재사용하여 $30^{\circ}C$에서 15일간 혼합발효한 결과, GABA 생산이 급격히 증가하여 배양 기간 동안 유지하였다. 결론적으로 C. lacerata 균사체 배양물로부터 고정화된 젖산세균을 이용한 혼합발효는 고농도 GABA를 포함된 기능성 소재를 생산할 수 있었으며, 이는 식품 및 생물 산업의 원료로 활용이 기대된다.

• 생명과학회지
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• 제17권1호
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• pp.137-142
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• 2007

Monascus purpureus KFRI 1134 균주에 대해 UV ($235_{nm}$, 30 second) 조사를 통한 변이주 형성을 유도하여 Monascus sp. MK2-2를 분리하였다. 홍국 천연색소 생산의 최적조건은 rice powder 0.3%와 0.2% yeast extract, 0.3% $NH_4H_2PO_4$의 배지 조성에서 초기 pH 5.0, 배양온도 $30^{\circ}C$ 및 배양기간은 5일이었으며, 홍국 천연색소 생산에 미치는 탄소원의 영향은 wheat flour > rice powder > fructose 순으로 높았다. 질소원은 sodium nitrate > $KNO_3$의 순서로 생성능이 높았으며, C/N ratio가 $17\sim22$일 때 색소의 생성능이 우수하였다. Anti-thrombosis activity 측정결과 Monascus sp. MK2-2 추출물은 aspirin과 유사한 항혈전 기능을 지니고 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.610-616
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• 2003

국내산 보리 17종과 귀리 5종을 정맥하고 분쇄한 후 $105{\sim}600\;{\mu}m$ 범위의 입도로 분획하여 총, 수용성 및 불용성(1-3),(1-4)-${\beta}$-D-glucan(${\beta}$-glucan)의 함량을 분석하였다. 정맥시 보리의 알곡비율은 65.1${\sim}$89.7% 범위였고, 귀리의 알곡비율은 53.4${\sim}$73.5% 범위로 보리가 높게 나타났다. 입도별 분획에 따른 보리와 귀리의 총 ${\beta}-glucan$ 함량은 보리와 귀리 모두 입자가 커질수록 증가하는 경향을 보였으나, 수용성 ${\beta}-glucan$ 함량은 중간 입도 범위에서 높은 경향을 보였고, 불용성 ${\beta}-glucan$ 함량은 큰 입도 범위에서 높은 경향을 보였다. 총, 수용성 및 불용성 ${\beta}-glucan$ 함량은 원료분말 일 때 보다 보리는 1.5배, 1.7배 및 2.0배 증가하였고, 귀리는 각각 2.1배, 1.6배 및 2.0배 증가하였다. 이러한 결과로부터 ${\beta}-glucan$을 기능성 식품제조 원료로 활용하기 위해서는 곡류의 품종과 목적하는 ${\beta}-glucan$의 용해 특성을 고려하여 최적 농축 입도 영역을 결정하는 것이 비교적 경제적이고 용이하게 많은 양의 ${\beta}-glucan$을 얻을 수 있는 효과적인 방법임을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.463-469
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• 2008

To make of basic date for the progressive global brand of Korean rice, we compared with characteristics of Calrose and two Korean rice cultivar, Chucheongbyeo(medium-late maturing cultivar) and Odaebyeo(early-maturing cultivar). General characteristics of rice, pasting property of rice flour by Rapid visco Analyser, determination of optimal ratio of water to rice for cooking by electric and pressure cooker and eating quality(sensory evaluation) of Calrose with that of Korean rice cooked at the optimal cooking conditions were measured. One kernel length of Calrose, Chucheongbyeo and Odaebyeo were 6.00, 4.73 and 5.22 mm, respectively. Calrose showed higher viscosity(195 RVU) in all parameters than Korean rices(Chucheongbyeo 176 RVU, Odaebyeo 178 RVU), of which the values were similar. These data imply that the properties of starch of Calrose may be different from that of Korean rice. In general, it is agreed, in Korea and Japan, that the balance of hardness and stickiness of cooked rice is very important. However, stickiness and overall eating quality for cooked Calrose was significantly poorer than Korean rices. Cooked Calrose did not significantly different in hardness, stickiness and overall eating quality compared with those of Korean rices. Calrose cooked with the ratio of water to rice of 1.4 with electric cooker was less sticky than Korean rices and thus was poorer in eating quality compared with Korean counterparts. Calrose cooked with the ratio of water to rice of 1.3 with pressure cooker had the same eating quality with Korean rices.