• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.568-571
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• 1991

마요네즈 제조시 일반적으로 사용되는 식용유 중에서 들기름과 혼용시 산화안정성에서 가장 효과적인 식물유를 선발하고자 하였다. 들기름과 대두유, 채종유, 옥배유 해바라기유 및 들기름과 이들 식물유를 동일 중량비로 섞은 들기름 혼합유에 대한 산화안정성을 비교하였다. 비교한 들기름 혼합유 중 대두유 혼합 들기름이 가장 효과적이었으며, 이것은 대두유의 천연 토코페롤 함량이 가장 많은 것과 관계가 있는 것으로 추정되었다. 들기름에 대두유를 같은 비율로 섞은 혼합유와 들기름만을 사용한 마요네즈를 제조해 이들의 $37^{\circ}C$ 보존 중 과산화물가와 토코페롤 함량의 변화를 측정하여 비교하였다. 들기름과 대두유의 혼합유를 사용한 마요네즈가 들기름만을 단독으로 사용한 마요네즈 보다 과산화물가 및 토코페롤 함량의 변화도 적은 것으로 나타나 마요네즈 제조시에 들기름 혼합유 사용 가능성을 제시해 주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.350-356
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• 2002

표준 마요네즈 제조에 Bovine Plasma를 첨가하거나, 난황의 일부 혹은 전량을 Bovine Plasma으로 대체하여 마요네즈를 제조하고 점도, 색도, 유화 안정성, 관능검사를 통하여 Bovine Plasma의 마요네즈의 제조적성을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 점도는 표준 마요네즈(난황비율 12%) 제조 배합비에 0.01~0.1% Bovine Plasma를 첨가하였을 때 다소 증가하였고, 난황 첨가비를 50% 감소한 시료에서도 l~3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접 한 점도를 나타냈다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈에 근접한 점도를 나타냈다. 2. 색도의 측정결과, 난황의 비율(6, 12%)과 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 명도값을 나타내는 L값은 전체 시료간, 저장기간(3$0^{\circ}C$ 21일간)에 따른 큰 차이를 보이지 않았으나, 황색도를 나타내는b값은 난황의 비율에 따라 뚜렷한 차이를 보였고, Bovine Plasma의 첨가비율에 따른 차이는 보이지 않았다. 3. Bovine Plasma의 첨가가 유화 안정성에 미치는 영향(3$0^{\circ}C$ 21일간)을 검토한 결과, 표준 마요네즈에 Bovine Plasma를 첨가함에 따라 안정성이 증가하였고, 난황비율을 표준 마요네즈의 50%로 감소시켜도 1~3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 보였다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 나타냈다. 4. 관능검사에서 표준 마요네즈에 0.0l~0..1% Bovine Plasma를 첨가한 시료는 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 항목별로 다소 차이는 있었으나 전반적으로 낮은 기름냄새, 달걀냄새, 식초냄새, 기름맛, 달걀맛, 느끼한 맛, 식초맛을 나타내고, 냄새와 맛의 조화도가 높아 표준 마요네즈보다 선호되는 것으로 평가되었다. 또한, 난황의 첨가비율을 50 %로 감소시키고 l~3% Bovine Plasma를 첨가하여 제조한 마요네즈는 색을 제외하고는 모든 항목에서 표준 마요네즈와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면에, 난황을 전혀 첨가하지 않고 5%의 Bovine Plasma만으로 제조한 마요네즈는 표준 마요네즈와 비교했을 때 다소 강한 기름냄새와 기름맛, 난황이 첨가되지 않아 색에 대한 기호도의 저하 등 관능적인 면에서 전반적으로 낮은 결과를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.389-393
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• 1991

상업적인 가염난황의 식염 첨가량에 따른 냉동저장 중 물성 및 마요네즈 제조적성을 비교하기 위하여 난황(refractive index 43)에 7%, 10%, 13%의 식염을 첨가하여 이들을 $-15^{\circ}C$ 및 $-25^{\circ}C$에서 6개월간 냉동저장하면서 난황 자체 및 이들 난황으로 제조한 마요네즈의 물성변화를 측정하였다. 냉동저장 기간이 증가함에 따라 가염난황의 점도는 점차 증가하며 식염함량이 높을수록, $-15^{\circ}C$ 보다는 $-25^{\circ}C$에 저장시 점도 증가가 심하였으며, 난황의 유화력은 점차 감소하였다. 7%, 가염난황의 경우, $-25^{\circ}C$에서 4개월 이상 저장시 유화력의 현저한 감소를 나타내었다. 가염난황의 냉동저장시 미생물 수는 감소하였으며, 가염량에 따른 차이는 없었다. 난황의 냉동저장 기간이 증가함에 따라 이들 난황으로 제조한 마요네즈의 점도는 높아졌으며, 식염함량이 높을수록, $-15^{\circ}C$ 보다는 $-25^{\circ}C$에 저장한 난황으로 제조한 마요네즈의 점도가 높게 나타났다. 마요네즈의 입경은 마요네즈 제조에 사용된 가염난황의 식염함량이 높고, 냉동저장 기간이 오랜 것일수록, $-15^{\circ}C$ 보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 것일수록 작아졌으며, 마요네즈 제조 직후 약간의 미생물이 발견되었으나 $30^{\circ}C$에서 1개월 보존 후 심사에서는 음성을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.298-302
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• 1995

본 연구는 상업적인 마요네즈 제조시의 원료유로서 저에루신산 유채유의 사용가능성을 알아보기 위하여 실시하였다. 일반적으로 사용되는 식물유인 대두유에 저에루신산 유채유를 일정한 비율로 섞은 혼합유 및 이들 혼합유를 사용한 마요네즈를 제조하고 이들의 품질특성을 비교하였다. 식물유 자체의 산화안정성을 랜시매트법에 의한 유도기간으로 비교한 결과 유채유가 대두유보다 길었으며, 대두유와 유채유를 혼합하였을 때는 유채유의 비율이 높을수록 유도기간이 긴 것으로 나타났다. 이들 식물유를 사용한 마요네즈의 냉동분리 안정성, 풍미, 산화안정성 등의 품질 특성에 대한 시험 결과, 저에루신산 유채유를 단독으로 사용하는 것보다는 대두유와 혼합하여 사용하는 것이 좋은 것으로 나타났다. 특히, 대두유에 저에루신산 유채유를 $40{\sim}80%$ 혼합한 식물유를 사용한 마요네즈는 대두유만을 사용한 마요네즈에 비해 저온분리에 대한 안정성이 증가하여 더 바람직한 품질 특성을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.225-230
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• 1988

난황의 사용량을 각각 2%, 3.5%, 5%, 6.5%, 8%, 9.5%로 변화시켜 시험 제조한 마요네즈에 대하여 동결법 및 진동 원심법에 의해 유화 안정성을 비교하였고, 점도 및 입경을 측정하였다. 난황 함량이 많을수록 기름 입자의 크기가 작고, 점도가 높았으며, 유화 안정성이 좋았다. 동결에 대한 안정성은 난황 6.5% 이하에서 급격히 떨어졌으며. 진동에 대한 안정성은 난황 2%, 3.5%의 경우 매우 나빴으나, 난황 5% 이상의 경우에는 비교적 안정하였다. 마요네즈의 점도는 $-10^{\circ}C$ 보존의 초기 24시간에서 급격히 감소하였고 그 이후에는 서서히 감소하였다. $-10^{\circ}C$ 보존 중의 입경은 난황 6.5% 이하의 경우 계속 커지는 경향을 보였으나 난황 8%, 9.5%의 경우에는 분리에 이르기 전까지 비교적 변화가 적었다. 마요네즈의 유화 안정성을 높이기 위해서는 제조의 기본 배합에 있어서 유화제인 난황을 6.5% 이상 사용하는 것 이 적절 하다고 판단되 었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.261-265
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• 1997

상업적인 마요네즈의 원료유로서 이중분별 팜올레인유(IV 65, 이하 팜유)의 사용 가능성을 알아보기 위하여, 마요네즈의 원료유로서 일반적으로 사용되는 식물유인 대두유와 팜유를 소정의 비율로 혼합한 식물유의 산화안정성, 저온안정성 등에 대해 비교하였다. 식물유의 산화안정성을 랜시매트법에 의한 유도기간으로 비교한 결과, 팜유는 26.9시간으로서 대두유 13.4시간 보다 두배 정도 길었고, 팜유와 대두유를 혼합하였을 때는 팜유의 비율이 높을수록 유도기간이 긴 것으로 나타났다. 저온에서의 안정성의 경우, 팜유가 대두유에 비해서 매우 불안정하였으며, 혼합유에서는 팜유의 비율이 증가함에 따라 안정성이 감소하였으나, 혼합유 중의 팜유비율이 20%보다 적을 경우에는 냉각시험을 통과하였으며, 이들 혼합유를 사용한 마요네즈의 내한성은 대두유만을 사용한 마요네즈와 유사하였다. 원료유로서 대두유에 팜유를 15% 비율로 혼합한 식용유를 사용한 마요네즈는 대두유만을 사용한 마요네즈에 비하여 고온 저장 중의 산화안정성이 증가하고, 풍미 변화가 적은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 마요네즈의 원료유로서 팜유의 사용가능성을 제시해 주었으며, 팜유의 혼합 사용에 의해 상업적인 마요네즈의 산화안정성을 개선하고 풍미 변화를 줄일 수 있을 것으로 기대되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.162-167
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• 1990

RI 42, 43, 44, 45로 조정한 난황을 10% 가염처리 하여 이들을 $-15^{\circ}C$ 및 $-25^{\circ}C$에서 6개월간 냉동저장하며 점도, 유화력 변화를 측정하였다. 또, 이들 난황으로 마요네즈를 제조하여 점도, 입경, 유화 안정성을 측정하였다. 냉동저장 기간이 길수록 가염 난황의 점도는 점차 증가하였으며, 난백 혼입이 적을수록(RI가 클수록), $-15^{\circ}C$보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 것이 저장중의 점도 증가가 큰 것으로 나타났으며, 유화력은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 난황의 법동저장 중, 이들 난황으로 제조한 마요네즈에 있어서 입경은 냉동저장 기간이 증가함에 따라 점차 작아졌으며, 점도는 저장기간 2개월까지는 감소하나 그 이후 증가하였다. 난백 혼입이 적을수록, $-15^{\circ}C$보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 난황으로 만든 마요네즈가 입경이 더 작으며 점도는 높은 것으로 나타났다. 유화 안정성은 난황의 냉동저장 3-4개월까지 감소하여, 그 이후 증가하는 경향이었으며, RI 및 저장온도에 따른 차이는 인정되지 않았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.345-355
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• 2001

This study was conducted to evaluate the consumers' preferences and perceptions on the salad and its dressings, via a total of 401 subjects in the Taegu area on the basis of 5-point Likert scale. Anthropometric data included the total subjects consisted of 66 females and 335 males: categorized by age, 20's (103), 30's (135). 40's (83), over 50's (80), The average size of family was 4.2 persons. According to BMI, 64.8% of the subjects belonged to the normal group. The age group that liked salad most was the 20's group, which was also the group that ate salad most frequently. The salad was perceived as food item which is convenient to eat(3.83), healthy(3.63), easy to prepare(3.73) and delicious(3.61) but rarely as a expensive item(2.44). The ingredients, used for salad preparation included fruits and vegetables(3.19) such as tomato and cucumber. Among the salad dressings, the fruit dressing was preferred the most(4.59), while the mayonnaise the least(3.59). The mayonnaise was perceived as an item with highest calories(4.1), and hardly perceived as a luxury item(2.78). The preference for the fruits dressing was highly correlated with the degree of education(p<0.05), age(p<0.001) and BMI(p<0.001). The higher the degree of education, the lower the level of age group, and the lower the BMI, the higher preference for the fruit salad dressing was demonstrated.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.459-465
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• 2002

마요네즈 원료용의 상업적인 가염난황에 대한 기초자료를 얻기 위하여, 3종류의 난황 즉, 살균 난황-미가염(Yolk A), $61.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균한 후에 10%(w/w) 가염한 난황(Yolk B), 10%(w/w) 가염한 후에 $63.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균난황(Yolk C)을 각각 제조하여 1년간 $-15^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$의 냉동고 내에 저장하면서, 이들의 품질특성에 대해 조사하였다. 미가염 살균 난황(Yolk A)은 냉동저장에 의해 겔화되어 마요네즈의 원료로서 사용할 수 없었다. 가염에 의해 난황의 점도는 $3{\sim}5$배 정도 증가하였다. 가염전 살균한 난황(Yolk B)의 점도는 가염후 살균한 난황(Yolk C)의 점도에 비해 높았다. 가염전 살균한 난황의 경우, $-15^{\circ}C$보다 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 점도 증가가 컸으며, 가염후 살균한 난황의 경우에는 그 반대였다. 두 종류의 난황 모두, 냉동기간이 길어짐에 따라 해동후의 점도가 증가하였다. 난황의 유화력은 난황의 냉동저장 기간의 장단과, 냉동저장 온동 $-15^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$ 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 냉동저장 기간중 미생물의 수는 감소하였으며, 가염전 살균한 난황과 가염후 살균한 난황 사이에는 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과는 상업적으로 살균된 10% 가염난황은 $-15{\sim}-20^{\circ}C$에서 1년 동안 안정하게 저장할 수 있으며, 난황의 살균 조건, 냉동저장 조건의 조절에 의해 바람직한 품질특성을 갖는 마요네즈용 가염 냉동난황의 제조가능성을 제시하였다.지 않던 청태는 $55^{\circ}C$에서 30분간 열처리하였을 때 약한 활성을 나타내었으며, $100^{\circ}C$로 처리시 실활되었다. 거두와 서리태, 선비콩, 황태, 강남콩은 $55^{\circ}C$에서 30분 및 $100^{\circ}C$에서 10분의 열처리로 활성이 점차 증가하였으나 $100^{\circ}C$에서 30분 처리시 활성을 대부분 혹은 완전 상실하였다. 울타리콩의 혈전용해활성은 $100^{\circ}C$에서 30분간 가열시에도 높은 비활성도를 유지하여 내열성이 매우 큰 것으로 나타났다. 의한 정제로도 불순 peak가 많았으나 정량에 방해되는 불순 peak는 없었다. A.O.A.C.방법에서 pyridoxamine과 thiamin정량에서 불순 peak로 인하여 정확한 정량이 불가능하였다. 비타민 $B_6$의 경우 돼지고기와 달리 문헌에 나타난 값들과 비슷한 결과를 얻었는데 이는 단백질 함량이 낮은 관계로 판단된다. 비타민 강화 감자에서 강화 비타민의 회수 율도 돼지고기와 마찬가지로 상당히 정확하였고 A.O.A.C.법보다 높게나왔다.여한 흰쥐의 체중증가량과 사료 섭취 효율을 50 ppm의 카드뮴만을 급여한 흰쥐의 이들 측정값과 비교할 때 유의적인 차이가 없었다. 그러나 50 ppm의 카드뮴액과 함께 3% 갈근 추출액을 급여한 흰쥐군은 50 ppm의 카드뮴액만을 급여한 흰쥐군과 비교하여 신장내 카드뮴 함량과 GPT 및 LDH 활성도, renin 활성도가 유의적으로 감소되었고 신장 무게는 정상 흰쥐와 같은 수준으로 회복하였고 GOT 활성도 역시 정상 흰쥐와 같은 수준으로 감소를 보여 갈근이 카드뮴 중독 흰쥐에서 신장 등의 장기내 카드뮴 축적의 감소로 카드뮴 중독 작용의 경감 효과를 갖는 것으로 나타났다.실이나 최근 세계화는 곧 우리의

• Food Quality and Culture
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• 제2권1호
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• pp.37-42
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• 2008

This research examined the quality characteristics of orange sauce samples prepared with different sugar contents in order to create a standardized recipe.In the foodservice industry, attempts have been made to make superior sauces, often resulting in error. In this study, different sugar contents were examined for orange sauce to determine why varied results occur during its preparation as well as the best methodology for preparing orange sauce. Quality characteristics such as color differences, spreadability, and pH were analyzed, as well as sensory evaluations of taste, texture, color and overall acceptability. The pH values of the orange sauce samples ranged from 3.6 to 3.63 and after the initial simmering of ingredients, the weight reduction rates of the sauces were 88, 75, 64, 63, and 64% for sugar contents of 200, 300, 400, 500, and 600 g respectively. Hunter's color L, a, and b values of the samples changed according to the sugar contents after simmering (1st sauce). The L and b values showed similar patterns, where increasing sugar content resulted in higher values; however, in the 2nd sauce, the pattern was reversed. This indicates that the color of the sauce was affected by sugar caramelization during the reduction process; however, the final color was modified by the additions of mayonnaise and butter as well as by aeration. In the sensory evaluation the sample containing 30% sugar (500 g) had significantly higher acceptability scores (p<0.05) for color, mouth feel, appearance, taste, and overall acceptability. Finally, the optimal ingredient ratios of the standardized orange sauce recipe were determine as: 48% total liquid consisting of orange juice and mandarin and orange fruit; 30% sugar; 10% mayonnaise and 11% butter.