• Applied Biological Chemistry
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• 제31권3호
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• pp.255-260
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• 1988

보리를 이용한 유산균음료 개발하기 위한 기초자료를 얻고자 malt syrup, skim milk, 및 분유첨가 malt syrup을 배지로 하여 Lactobacillus acidophilus를 배양할 때의 각종 배양조건을 시험 조사하여 얻은 주요 결과는 다음과 같다. L. acidophilus를 stater로 하여 malt syrup에서의 유산발효시킬 때의 최적당도는 $10^{\circ}Bx$ 이었고 3% 이상의 skim milk를 첨가하면 유산균의 생육 및 산생성을 현저히 촉진하였으나 품질 및 기호성을 고려하면 5%의 탈지분유를 첨가하는 것이 적당하였다. 5%의 탈지분유를 첨가한 $10^{\circ}Bx$의 malt syrup에서 L. acidophilus를 배양할 때 배지의 열처리조건으로서는 $50^{\circ}C$, 30분간이 가장 효과적이었고 최적배양온도는 $40^{\circ}C$였고 pH는 6.0이었다. L. acidophilus의 생육은 malt syrup, skim milk 및 분유첨가한 malt syrup배지 중 분유 5% 첨가한 맥아당화액배지에서 가장 왕성하였으며 16시간까지가 대수기(log)로 인정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권1호
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• pp.57-62
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• 1982

맥아당화액과 탈지유의 단독 및 혼합배지에 젖산균을 배양시켜 적응성 여부를 보고, 시제품(試製品)을 관능검사로 비교 검토하여 그 결과를 아래와 같이 요약하였다. 1. 맥아당화액의 당도가 $10^{\circ}Bx$일 때 유산균의 생육이 가장 좋았다. 2. 맥아당화액에 효묘추출물(0.5%), sodium citrate(0.08%)를 첨가하여 젖산균을 배양한 결과 산도의 증가가 현저하게 나타났다. 3. 맥아당액에서 배양적성이 좋은 젖산균주들은 L. acidophilus, L. plantarum, L. lactis, L. bulgaricus-S. thermophilus 등 이였으며 그중에서 L. lactis가 가장 우수하였다. 4. L. lactis의 단독 starter와 L. lactis+S. diacetilactis를 혼합한 starter를 제조하여 활력을 비교하였을 때 L. lactis의 starter가 비교적 높았으나 관능적인 면에서는 L. lactis+S. diacetilactis의 혼합 starter가 좋았다. 5. 배지를 탈지유, 맥아당액, 탈지유+맥아당액(1 : 1)으로 구분하여 유산균을 배양하면서 시간에 대한 pH 및 산도, 균수측정을 한 결과, pH에서의 변화는 탈지유가 제일 높았고, 탈지유+맥아당액의 경우는 맥아당액과 흡사하였다. 산도와 균수에서는 맥아당액이 가장 열등하였으며, 탈지유+맥아당액은 탈지유배지만을 사용한 경우와 별 차이가 없었다. 6. 시제품(試製品)을 관능검사를 통하여 비교하였을 때 탈지유와 탈지유+맥아당액배지를 사용한 것(발효유타입)사이에는 큰 차이가 없었으나$(P{\leqq}0.05)$, 맥아당액(유산균음료타입)의 경우는 열등하였다. 그러나, 맥아당액의 유산균음료 시제품(試製品)과 시중의 유산균음료와 비교하였을 때 관능적인 차이는 없었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.68-73
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• 2007

엿의 품질을 높이기 위하여 이들의 제품에 클로렐라, 홍삼, 녹차, 알로에를 첨가하여 기능성 엿을 제조하고, 각 시료의 환원당, 색도 그리고 관능적 품질 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 포도당은 대조구, 클로렐라, 홍삼, 녹차 및 알로에엿에서 7.39%, 7.35%, 7.25%, 8.87% 및 7.43%로 나타났고, maltose는 68.10%, 60.46%, 68.32%, 67.88% 및 70.46%로 나타났다. Maltotriose는 21.12%, 20.51%, 20.30%, 22.14% 및 21.72%로 나타났다. 색도는 명도를 나타내는 L값은 대조구가 72.44였으며, 클로렐라, 홍삼, 녹차, 알로에는 각각 22.93, 23.34,23.56, 19.64였다. 적색도 a값은 대조구가 -1.55, 클로렐라, 홍삼, 녹차, 알로에는 각각 -1.77, -0.20, -0.40, -0.44였다. 그리고 황색도 b값은 대조구가 22.81, 클로렐라, 홍삼, 녹차, 알로에는 각각 8.72, 4.00, 6.57, 6.44였다. 관능은 순위검사 결과 홍삼을 첨가한 것(S3)이 관능적으로 우수한 것으로 판단되나 1% 유의수준에서 S3, 녹차첨가(S4) 및 알로에 첨가(S5)사이의 유의적인 차이가 인정되지 않는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.242-254
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• 2015

본 연구는 가공식품 원료로서 보리의 이용 가능성을 높이고자 보리시럽 제조에 필요한 보리당화액 제조의 최적조건을 규명하고, 보리당화액을 첨가한 보리시럽을 제조하여 품질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 겉보리를 발아시킨 엿기름 첨가량을 10%(BM10), 20%(BM20), 30%(BM30)로 하고, 찰보리와 혼합하여 보리당화액을 제조하고, 당화온도는 $50^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $70^{\circ}C$, 당화시간을 1~8시간으로 조건을 달리하여 엿기름 당화의 제조조건을 규명하고자 엿기름물의 시간대별 pH 변화와 당도를 시간대별로 측정한 결과는 $60^{\circ}C$에서 5시간이 적합하였다. 엿기름의 첨가량을 달리하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 당화시킨 보리당화액 BM10, BM20, BM30에 올리고당과 레몬액을 각각 첨가하고, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕 제조한 보리시럽의 품질특성을 측정하였다. 당도는 BMs30의 당도가 가장 높게 나타났다. 색도를 측정한 L값은 엿기름 첨가량이 많은 보리당화액으로 제조한 보리시럽일수록 감소하였고, a값과 b값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 점도와 pH를 측정한 결과는 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 관능평가 결과, 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도에서 보리에 대한 고정관념과 보리시럽을 기대하고 예상하는 맛이 있어 모든 평가 항목에서 BM20으로 제조한 보리시럽 BMs20이 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되어 엿기름 첨가량 20%(BM20)를 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 동안 당화한 최적의 보리당화액으로, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕하여 제조한 당도 $60^{\circ}Brix$ BMs20이 음료베이스용 시럽 및 디저트용 시럽으로 사용하기에 가장 적합할 것으로 판단되며, 보리 및 보리가공품 실용화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권5호
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• pp.427-434
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• 1995

The preparation method for traditional kochujang (fermented hot pepper-soybean paste) at home were surveyed by 1,436 housewives through the country by premade questionnaires. The kochujang meju (Korean style soybean Koji for kochujang) were made by solely soybean (45.3% of respondents) or soybean with rice (26.3%) from September to November (52.2%) or December to February (32.7%). The shape of meju was either doughnut (28.4%) or brick (25.6%) type. Kochujang making seasons were either from March to May (56.6%) or December to February (25.0%) and it was prepared in proportion of mostly $6{\sim}10%$ meju powder (32%) with over 20% of red pepper powder (57.2%) prepared by seed removed dry red pepper. Subsidiary ingredients for kochujang making were boiled waxy rice (73.5%), malt (33.3%), corn syrup (18.9%) or corn syrup with malt (21.9%). After mixing all ingredients, kochujang in clay pot were occasionally exposed to the sun for fermentation for $3{\sim}4$ months (35.0%) or $1{\sim}2$ months (34.7%).

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.659-664
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• 1994

제주 전래 맥아엿의 최적당화조건을 찾기 위하여 곡류, 당화온도 및 시간에 따른 가용성 고형분($^{\circ}{Brix}$), DE, 환원당 및 유리당 변화를 조사하였다. 가용성 고형분에서 찹쌀은 약 $20^{\circ}$Brix, 차조늘 약 $17^{\circ}$Brix에서 평형에 도달하였으며 혼합곡류는 찹쌀과 비슷한 경향을 나타내었다. 찹쌀은 $50^{\circ}C$, 차조는 $55^{\circ}C$에서 3시간 당화조건이 적정 당화조건으로 판단되었다. HPLC에 의한 유리당분석 결과 maltose는 $10{\sim}$13%이며 glucose는 1% 정도이고, fructose포 미량 검출되었다. $^{\circ}{Brix}$와 환원당과의 상관관계는 우수하여(r=0.954) 당화종점을 $^{\circ}{Brix}$의 변화에 의하여 측정하는 것이 가능하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권6호
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• pp.582-589
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• 1991

The effects of types of soybean sauceI(SS) and additives for soybean sauce(AS)on the antioxidative activity was studied. The values of peroxides(POV) and thiobarbituric acid (TBA) were monitored under the oxidation systems of linoleic acid or ground cooked meat. Among 10 types of SS including Korean treditional SS, Koran M company's raw SS, Korean koikuchi, Korean acid hydorlyzed SS, Korean mixed SS, Korean decolorized SS, Japanese tamari, koikuchi, usuguchi, and Japanese white SS, three SS types of Japaness tammari, koikuchi and Koran raw SS were found to have the most strong antioxiative activity. However, various as such as monosodium glutamate, caramel, fructose syrup, malt syrup and paraoxybenzoic acid (POBA) were appeared to accerlerate oxidation. Possibly an important antioxidative cahracteristics was due to its higher concentration of nitrogen and melanoidin.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권5호
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• pp.437-442
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• 2003

This study was conducted to confirm the effect of drying method on quality of popped rice for making salyeotgangjung(popped rice lump with malt syrup) in process of drying gelatinized rice. The drying were performed at dry oven or convection oven, at $30^{\circ}C,\;50^{\circ}C\;and\;105^{\circ}C$, respectively. There were not significant differences in the hardness of popped rice among the drying methods. The dry at $30^{\circ}C$ constant in dry oven showed higher popping rate, good external surface, uniformed and well developed internal cell size. The dry at $30^{\circ}C$ in convection oven and $50^{\circ}C$ constant temperature in dry oven showed low expansion and poor external surface, respectively. In conclusion, the drying at $30^{\circ}C$ in non-convection oven had the highest quality of popped rice for salyeotgangjung.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권2호
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• pp.298-302
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• 2006

Kochujang was fermented using hot red pepper, meju prepared with soybean and rice, and malt-digested syrup. To reduce salt content, mustard powder (1.2%, w/w) was added to Korean traditional kochujang with 4-10% salt, and microbial characteristics, enzyme activities, and gas formation in kochujang were evaluated during fermentation for 120 days at $25^{\circ}C$. Yeast numbers of all treatments maintained 2.43-2.86 log CFU/g up to 60 days fermentation, indicating salt concentration had no effect on yeast count. Activities of ${\alpha}$- and ${\beta}$-amylases, and neutral and acidic proteases of kochujang added with mustard powder were slightly higher than those of control group. Total accumulative volume of gas produced during fermentation of kochujang without mustard powder (control group) was 5,892 mL/pack, but decreased to 34-99 mL/pack in low-salted kochujang (4 and 6% salt) added with mustard powder. Major gas produced was carbon dioxide (79-80%) with oxygen content less than 1.25%(v/v). Results indicate salt concentration of kochujang could be lowered up to 6-8% by addition of mustard powder without gas formation and quality alteration during distribution.

• Applied Biological Chemistry
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• 제44권2호
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• pp.88-91
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• 2001

단감의 이용성 중대를 위하여 단감을 첨가한 조청을 제조하여 그 특성을 조사하였다. $55^{\circ}C$에서 행한 당화공정에서 1시간 간격으로 엿기름의 amylase의 역가를 측정한 결과 당화 3시간째에 효소의 역가가 10,466 Unit로 가장 높은 활성을 보였고 당화과정이 끝나는 배양 4시간에서의 amylase의 활성은 7,000 Unit이었다. 반면, 당화 초기에서는 낮은 효소활성을 보였는데, 이것은 초기의 당화액의 온도가 낮은 것에 기인한 것으로 보여진다. 단감 첨가에 따른 조청의 품질 특성을 조사하기 위해서 단감 첨가 비율별(멥쌀 : 단감; 10 : 0, 7 : 3, 5 : 5, 3 : 7)로 시료를 제조하여 가용성 고형분함량, 환원당량(maltose함량), HPLC를 이용한 유리당 함량을 측정하였고, 관능검사를 실시하였다. 가용성 고형분 함량은 단감 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 단감 무첨가 조청에서 $58^{\circ}Brix$로 가장 높을 값을 보였고, 환원당량값과 유리당의 함량에 있어서도 단감 첨가량이 증가할수록 그 간이 감소하였지만 감소량이 크지는 않았다. 관능검사에 있어서는 단감 첨가량이 가장 맡은 시료구(멥쌀 : 단감; 3 : 7)에서 전체 항목에서 좋은 점수를 획득하였다.