• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.409-419
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• 2016

본 연구에서는 경기지역 대학생 228명(남 71명, 여 157명)을 대상으로 음식빈도조사지(DFQ-125)를 이용하여 나트륨 섭취량을 조사하고 음식(군)별 나트륨 섭취량, 나트륨의 급원 및 변이 음식을 분석하였다. 남학생은 식사와 함께 섭취하는 국류(P<0.05), 어패류 반찬(P<0.05), 고기류(P<0.05), 콩류(P<0.05)에서 여학생보다 더 많은 나트륨을 섭취하고 있었다. 나트륨의 급원 음식 1, 2위는 남녀 모두 배추김치와 라면류였고 찌개/탕류 중에는 김치찌개가 급원 음식 순위 1위로 동일하였으나, 남학생은 라면으로부터 섭취하는 나트륨의 양이 상대적으로 높았고 여학생은 남학생과 달리 스낵 과자가 급원 음식 중 5위로 높은 순위에 속하였다. 또한 급원 음식 20위 내에 국 종류가 속하지 않은 여학생과 달리 남학생에서는 고염군이 좋아하는 음식으로 알려진 국, 볶음이나 튀김음식이 포함되어 있었다. 남녀 모두에서 고염군은 저염군보다 김치류 및 김치를 이용한 음식, 국물음식 및 자반고등어 조림으로부터 많은 나트륨을 섭취하고 있었다. 개인의 나트륨 섭취량에 큰 영향을 주는 음식인 변이 음식의 종류와 순위는 남녀 간 큰 차이가 있었는데, 남학생의 경우 갈비탕> 생선(참치)통조림> 라면류> 순대+쌈장 순이었고 여학생의 경우 순대+소금> 닭볶음탕>, 된장찌개> 배추김치> 피자 순으로 나타났다. 특히 변이 음식 1위는 남학생에서 갈비탕, 여학생에서 순대+소금이었는데 이들은 모두 기호에 따라 식탁에서 소금을 추가하는 음식으로, 대국민 저염 교육의 효과를 높이기 위해서는 이미 간이 맞춰진 음식에 소금을 더 첨가하지 않도록 하는 실천지침이 포함되어야 할 것이다. 한편, 남학생은 여학생보다 총나트륨 섭취량, 체질량지수, 수축기혈압이 모두 높았으며 음료수류 섭취량(P<0.01)은 물론 음료수로부터 얻는 나트륨의 양도 많은 것으로 나타나(P<0.01) 성별에 따라 나트륨 섭취량 및 음료수 섭취량과 혈압, 비만 간의 상호 관련성을 밝히는 후속 연구가 필요할 것이다. 추가로 효과적인 나트륨 저감 전략을 위해서는 나트륨과 혈압 간의 상관관계 연구로 대상자별 급원 음식뿐 아니라 변이 음식에 대한 조사가 수행되어야 할 것으로 사료된다.

• Journal of Pharmaceutical Investigation
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• 제26권3호
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• pp.187-192
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• 1996

The matrix tablet containing sodium alginate and $CaHPO_4$ can release drugs in a controlled fashion from hydrogel with gelling and swelling due to their interaction as water penetrates the matrices of the tablet. The purpose of this study was to evaluate release characteristics of the matrix tablet varying the amount of sodium alginate, $CaHPO_4$ and other excipients such as chitosan, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and $Eudragit^{\circledR}$ RS100 in the simulated gastric and intestinal fluid. The practically soluble ibuprofen was used as a model drug. The release profiles of matrix tablet in the gastric fluid as a function of sodium alginate/$CaHPO_4$ ratio was not pronounced because of low solubility of drug and stability of alginate matrices. However, release rate of drug from the matrix tablet in the intestinal fluid was largely changed when sodium alginate/$CaHPO_4$ ratio was increased, suggesting that the ratio of sodium alginate/$CaHPO_4$ was an important factor to control the gelling and swelling of the matrix tablet. The incorporation of other excipients into the matrix tablet also influenced the release rate of drug. The chitosan and HPMC decreased the release rate of drug. No release of drug was occurred when $Eudragit^{\circledR}$ RS100 was added into the tablet. The retarded release of matrix tablet when excipients were added resulted from the hindrance of swelling and gelling of the matrix tablet containing sodium alginate and $CaHPO_4$. The hardness and bulk density of the matrix tablet was not correlated with release rate of drug in the study. From these findings, the ratio of sodium alginate and $CaHPO_4$ in the matrix tablet in addition to incorporation of excipients could be very important to control the release rate of drug in dosage form design.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.82-88
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• 2003

기름의 양을 40%로 줄이고, 지방대체물질로써 구아검, 알긴산나트륨, 크산탄검을 이용하여 오뚜기 중앙연구소에서 마요네즈를 제조하여 이들의 유화안정성을 측정하였다. 신선한 상태의 점도와 탁도는 검을 첨가한 저열량 마요네즈가 기준 마요네즈보다 낮게 나타났으나, 저장에 따른 점도와 탁도는 검류를 첨가한 저열량 마요네즈가 기준 마요네즈보다 높게 나타났다 기름의 분리 현상은 신선한 상태에서는 전혀 일어나지 않았으나, 저장에 따른 기름의 분리현상은 검류를 첨가한 저열량 마요네즈보다 기준 마요네즈에서 더욱 현저하였다. 지방구의 크기는 신선한 상태에서는 검류를 첨가한 저열량 마요네즈가 기준 마요네즈보다 다소 크게 나타났다. 그러나, 저장 후에는 검류를 첨가한 저열량 마요네즈의 지방구는 큰 변화가 없었는데 반해 기준 마요네즈에서는 매우 큰 지방구가 관찰되었다. 마요네즈의 유화안정성을 측정하는 간접적인 방법으로 점도, 탁도, 기름의 분리 도를 이용하였으며 직접적인 방법으로 CIS, Coulter counter를 이용하였는데 주사전자현미경에 의한 미세구조관찰에 의해 두 결과가 일치하는 것으로 나타났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제50권6호
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• pp.664-678
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• 2017

문헌 고찰을 통한 국내외 나트륨 정책 현황 및 나트륨 섭취량, 서울시에서 진행되고 있는 나트륨 섭취 감소 프로그램의 분석, 국민건강영양조사에서의 서울 시민을 대상으로 한 나트륨 섭취 추이, 인구학 사회경제적 특성 및 나트륨 섭취와 관련된 식행동에 따른 나트륨 섭취량 자료분석, 전문가 안면 타당도 평가 결과를 통한 서울시 나트륨 섭취 저감화 계획 목표 재설정 및 프로그램 우선 순위와 대상자 선정은 다음과 같다. 나트륨 저감화 전략에 따른 각 국가의 나트륨 섭취 감소율을 분석한 결과 전년도 대비 약 1.0 ~ 2.0%씩 감소하였고 우리나라의 경우 5.3%의 감소율을 보였다. 따라서 본 연구에서 제시하는 서울시 나트륨 섭취 저감화 정책 목표는 연간 나트륨 섭취량 감소율 2.7%와 서울시 나트륨 저감화 사업의 확대 계획을 고려하여 2.0%로 연간 감소율을 적용하는 것으로 하여 2020년에는 약 3,600 mg의 나트륨 섭취량을 목표로 재설정하였다. 서울시에서 수행하고 있는 나트륨 감소를 위한 프로그램을 생태학적 프레임에 적용하여 분석한 결과, 전반적으로 생태학적 프레임에서 제안하고 있는 개인적, 사회적 환경, 물리적 환경, 거시적 환경 수준들이 프로그램에 포함되고 있었으나 각 프로그램들은 대상자에 따라 수준별로 연계가 되어 있지 못하였고, 주로 단편적이고 산발적으로 진행되고 있었다. 또한 각 자치구별로 공통되고 표준화된 프로그램은 없었다. 따라서 선택과 집중을 기반으로 하여 대상자별로 각 수준들이 연계되어 표준화된 프로그램이 필요한 것으로 나타났다. 프로그램 우선순위 대상자는 성별에서는 여자보다 남자에서, 연령대에서는 30 ~ 50대 성인, 소득수준에서는 저소득층이었고, 나트륨 섭취와 관련된 식행동 중에서는 과일 섭취량이 적은 군이 전반적으로 나트륨 섭취량이 높은 특성을 가져 과일 섭취에 대한 식행동 변화가 중요한 것으로 나타났다. 나트륨 섭취 감소를 위한 프로그램 분석, 서울시 나트륨 섭취 현황 및 고 나트륨 섭취 대상자 특성 분석, 전문가 대상 안면 타당도 평가 결과를 바탕으로 서울시 나트륨 감소를 위한 프로그램 우선순위 대상자는 성인 남성으로서 프로그램의 전략 방향은 생태학적 프레임을 적용하여 이들이 주로 생활하는 생활 터인 직장, 가정, 음식점에서의 나트륨 섭취 환경 개선을 위한 프로그램들을 수준별로 연계하여 진행하는 것으로 제안하였다. 따라서 가정과 음식점에서는 성인 남성의 나트륨 섭취에 영향을 줄 수 있는 주부와 조리 종사자도 프로그램 주요 대상자로 선정 되었다. 본 연구에서는 제안된 나트륨 섭취량의 목표치와 중재 프로그램에 대한 우선순위는 지속적인 모니터링과 효과평가를 통하여 업데이트가 되어야 할 것이다. 향후 생태학적 프레임에 적용된 나트륨 섭취 감소 프로그램의 효과에 대한 전반적인 평가가 필요할 것으로 사료되며 나트륨 섭취 저감화 정책 및 프로그램의 지속성과 효과적인 수행을 위해서는 타 기관 및 부서에서 수행되고 있는 관련 프로그램과의 연계와 협의 체계가 마련되어야 할 것이다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.128-136
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• 2003

본 연구는 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산을 저지방 기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 냉장 저장 중 물리화학적 및 조직적인 성상과 항균효과에 미치는 영향을 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할 수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다. 각 처리구별 pH는 6.37~6.50 범위였으며 냉장 저장중의 뚜렷한 변화는 보이지 않았다. 중분자 키토산을 첨가한 처리구의 보수력이 저분자와 고분자 키토산 처리구보다 낮았으나 저분자와 고분자 키토산의 처리구 사이에서는 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중에 보수력은 차이가 없었다 (p>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량은 증가하였으나 0.3%의 키토산 첨가에 의하여 진공감량의 차이는 상쇄되었고, 냉장 저장 중의 진공감량은 대체적으로 증가하였다. 키토산 첨가에 의한 명도와 황색도가 낮았으며 락색소를 0.05% 첨가한 처리구의 적색도는 아질산염 75와 150 ppm 사이였다. 냉장 저장기간 동안에 명도와 적색도는 차이가 없었으며 황색도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리구는 아질산염을 75와 150 ppm을 첨가한 대조구에 비하여 경도와 탄력성에서 높았으며 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성에서 다른 처리구들과 뚜렷한 차이를 보였다(p<0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 Listeria monocytogenes에 대한 유의차는 있었으나(p<0.05) 키토산 첨가에 의한 상승효과는 없었다. 저장기간 중에 아질산염 75나 150 ppm을 첨가한 처리구의 경우 3주후에 $10^{6}$ CFU/g이상을 기록한 반면, 젖산나트륨과 키토산을 첨가할 경우 4~5주 후에 $10^{6}$CFU/g이상이 나타나 저장기간을 1~2주간 연장시킬 수 있었다. 하지만 Salmonella typhimurium과 E. coli O157:H7의 병원성 미생물은 냉장조건의 저장기간 중에 감소하는 추세를 보임으로써 저지방 기능성 소시지의 경우 냉장저장이 필수적이라고 사료된다. 결론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리구의 항 미생물적 효과는 아질산염 75나 150ppm을 첨가한 처리구보다 훨씬 높았고 젖산나트륨에 중분자 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성상에서 다른 처리구들보다 높았으며, 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 75에서 150 ppm 사이로서 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가한 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.249-263
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• 2013

본 연구는 저염 식단을 통한 건강 식생활 실천을 목적으로 그 기능성과 식품학적 가치가 뛰어난 장아찌를 소재로 저염 장아찌에 대한 소비자 인식 및 종류별 기호도 및 섭취실태 및 향후 개발 방향 등을 연령별로 분석하였다. 그 연구 결과를 요약하면 먼저 좋아하는 장아찌의 절임형태는 간장절임이, 장아찌와 곁들여 먹으면 좋은 메뉴로는 밥 종류가, 장아찌와 함께 주로 먹어본 음식스타일은 한식이, 장아찌를 주로 섭취하는 용도는 밑반찬으로가, 장아찌를 즐기는 이유로는 입맛을 돌게 해서가 가장 높게 나타났다. 시판 장아찌의 문제점은 높은 나트륨 함량과 짠맛이, 저염 장아찌에 대한 관심도는 보통이다가, 향후 저염 장아찌 개발 시 구매 계획은 고려해 보겠다가 가장 높게 나타나 저염 장아찌 개발 시 향후 장아찌 시장은 더욱 활성화될 것으로 기대되었다. 장아찌에 대한 기호도와 섭취빈도는 마늘, 깻잎, 무말랭이 장아찌가 높은 반면에, 톳, 미삼, 산초 장아찌 등은 낮은 점수를 나타내었고, 50대이상이 높은 점수를 보였다. 시판 장아찌의 개선 사항은 "위생적으로 유통되었으면 한다."(4.07점), "너무 짜지 않게 짠 맛의 농도를 조절했으면 한다(4.06점)."가 높게 나타났고, 대부분의 항목에서 40대 집단이 다른 연령 집단에 비해 개선 요구도가 높게 나타났다. 저염 장아찌 개발 제조 시 요구되는 제조 품질 속성의 중요도는 제조 부문에서는 안전성이 가장 높았고, 품질 부문에서는 위생이 가장 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 향후 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다는 사실을 알 수 있었다. 또한 저염장아찌의 대중화를 위해서는 마늘, 깻잎, 무말랭이, 고추, 마늘쫑, 양파, 오이를 이용한 저염식 장아찌의 표준화된 레시피 개발과 이들 장아찌의 기능 우수성과 식품학적 가치를 홍보하고 다양한 매체를 통한 조리방법의 습득 기회를 부여하여 손쉬운 장아찌 조리법의 개발보급에 중점을 두어야 할 것으로 사료된다.

• The Korean Journal of Physiology
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• 제24권2호
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• pp.319-329
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• 1990

장기적으로 소금 섭취량을 달리 한 정상 및 고혈압쥐에서 atrial natriurectic peptide (ANP) 가 혈압, renin-aldosterone 및 신배설에 미치는 효과를 비교하였다. 생후 6주된 spontaneously hyper-tensive rate (SHR)와 Wistar 숫쥐를 각각 저염, 정상염 및 고염 (2, 10, 25 mmol NaCl/100g diet) 군으로 나누어 실험 식이를 6주동안 먹었다. 실험 당일 아침에 쥐를 ether로 마취시킨 상태에서 대퇴 동맥과 정맥 및 방광에 catheter를 삽입한 다음에 쥐를 restraining cage에 넣어 고정시켰다. 마취가 깨고 혈압이 안정된 후에 정맥관으로 0.9% saline을 0.02ml/min의 속도로 80분간 주입하고 안정시 뇨와 혈액을 채취하였다. 그후 ANP를 380 ng/kg/min의 속도로 20분간 주입하였으며 그동안 10분 간격으로 요를 채취한 다음 채혈하였다. 혈장 aldosterone 농도와 renin 활성도 (PRA)를 방사면역법으로 측정하였다. ANP를 주입하기 전에 SHR 고염군의 평균동맥압은 정사염이나 저염군보다 유의하게 높았으나, Wistar의 혈압은 소금군 사이에서 차이가 없었다. ANP 주입전의 혈장 aldosterone 농도는 소금 섭취량이 많을수록 유의하게 낮았으며, Wistal 군이 SHR 보다 높은 값을 보였다. 혈장 renin 활성도는 소금군 간에 차이가 없었으며, Wistar와 SHR 간에도 차이가 없었다. 요량이나 Na, K 배설률은 소금군 간에 유의한 차이가 없었으나, SHR이 Wistar 보다 높은 경향을 보였다. Hematocrit 값도 소금군 간에 차이가 없었으나, SHR의 값이 Wistar 보다 유의하게 높았다. ANP를 주입하는 동안 혈압이 점진적으로 감소하여 20분후에는 $20{\sim}30\;mmHg$ 정도 감소하였으나, 각 소금군사이에 차이가 없었다. 그러나, ANP에 의한 혈압 강하 정도는 SHR이 Wistar 보다 유의하게 높았다. ANP 주입 후에는 모든 군에서 aldosterone과 혈장 renin 활성도가 유의하게 감소하였는데, aldosterone의 감소 정도는 저염군에서 가장 크게 나타났다. ANP의 이뇨 및 Na 배설 항진효과는 Wistar에서는 소금군 간에 차이가 없었으나, SHR 에서는 고염군의 Na 배설률이 저염군보다 유의하게 높았다. ANP의 혈압강하 효과나 Na 배설 항진효과가 SHR에서 Wistar 보다 유의하게 높게 나타났으나, 이뇨반응, renin 및 hematocrit의 변화에는 차이가 없었다. 이상의 결과에서, 장기적으로 소금 섭취량이 다름에 따라 ANP의 효과 중에서 특히 aldosterone 분비나 SHR의 Na 배설에 차이가 나타났는데 그 작용 기전은 확실치 않다.

• The Korean Journal of Physiology
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• 제8권2호
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• pp.19-31
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• 1974

In oder to study the correlation between daily urinary output of sodium chloride and blood pressure, twenty four hour urine samples were collected from 224 cases (70 male and 154 female) of healthy Koreans whose age varied from 18 to 70 years old. The volume and concentration of sodium, chloride and potassium and total nitrogen were measured, along with the resting blood pressure. Results obtained are summarized as follows; 1. Daily urinary output was increased as a function of age. However, daily urinary output per unit sulface area was maintained at approximately 800 to 900 $ml/m^2$ in all age groups of male and it increased as a function of age in female groups. There was no significant difference between male and female. 2. The daily urinary sodium concentration was decreased gradually acceding to age in both sexes. Daily excretion of sodium was constant regardless of age in both sexes but especially high in 25-39 year female age group, which was slightly greater in males than in females. 3. The daily urinary chloride concentration was at approximately 250 meq/L in all age groups of male and which decreased as a function of age in females. 4. Hence the daily urinary output of sodium chloride was constant in all age groups of males which increased as a function of age in female groups. However, daily excretion of sodium chloride per unit sulface area was maintained at approximately 11 $gm/m^2$ in males and which increased as a function of age in females. 5. The daily urinary excretion of potassium was constant regardless of age in both sexes. 6. Urinary K/Na ratio was maintained at approximately 0.27 in males and 0.33 in females. 7. The daily urinary output of total nitrogen amount was approximately $8{\sim}10$ gm in males and $7{\sim}9$ gm in females. However, daily urinary output of nitrogen per unit sulface area was constant regardless of age in both sexes. 8. The systolic blood pressure was increased gradually according to the age in both sexes and was higher for males than females under 40 years of age. However, there was no significant difference between both sexes in ages over 40 years. 9. Quantitative comparisons indicated that daily urinary output and sodium chloride excretion are higher while daily potassium output, nitrogen excretion and urinary K/Na ratio are significantly lower among Koreans than a among Occidentals. These findings suggest that average Koreans live on low-protein and high-salt diet throughout their livers. Statistical result obtained may he summarized as follows; 10. The relation between blood pressure and sodium concentration of urine. The correlation between systolic blood pressure and sodium concentration was negatively associated for both sexes and the correlation coefficient was significant for females $({\gamma}_1=-.19<-{\gamma}_{152},\;_{0.05}=-0.159)$ and it was not significant for males $({\gamma}_1=-.19>-{\gamma}_{68},\;_{0.05}=-0.232)$ tut may be due to the sample size for males. The correlation between diastolic blood Pressure and sodium concentration was negatively associated for both sexes and the correlation coefficient was significant for males $({\gamma}_1=-.37<-{\gamma}_{68},\;0.05=-0.232)$ and the relation was not significant for females $({\gamma}_1=-.11>-{\gamma}_{152},\;_{0.05}=-0.159)$. 11. The relation between blood pressure and daily urinary sodium chloride excretion. The association between systolic blood pressure and sodium chloride excretion was positively correlated for both sexes and the relation was significant for females $({\gamma}_1=.20>{\gamma}_{152},\;_{0.05}= 0.159)$ and it was insignificant for males $({\gamma}_1=.09<{\gamma}_{68},\;_{0.05}=0.232)$, The relation between diastolic blood pressure and sodium chloride excretion was positively associated and insignificant for both sexes males $({\gamma}_1=.17<{\gamma}_{68},\;_{0.05}=0.232)$ and females $({\gamma}_1=.09<{\gamma}_{152},\;_{0.05}=0. 159)$. 12. The relation between daily urinary nitrogen excretion and sodium chloride excretion. The association between daily nitrogen excretion and sodium chloride excretion was positively significant for both sexes, males $({\gamma}_1=.31>{\gamma}\;_{68},\;_{0.05}=0.232)$ and females $({\gamma}_1=.36>{\gamma}_{-152},\;_{0.05}=0.159)$.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제25권1호
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• pp.13-20
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• 2020

Objectives: This study examined the salinity of soups provided at childcare centers by measuring the salinity for three years and providing basic data for sodium reduction. Methods: The soup salinity was measured using a Bluetooth salinity meter from January 2015 to December 2017 at 80 childcare foodservice establishments enrolled in the Suseong Center for Children's Foodservice Management in Daegu. Results: An analysis of the soup salinity each year showed that the salinity decreased significantly from 0.48% in 2015 to 0.41% in 2017, particularly in clear soups and soybean soups compared to other soups (P < 0.05). The salinity and sodium content in seafood soups (0.45% and 179.1 mg/100 g, respectively) were highest, followed by soybean soups (0.44%, 175.2 mg/100 g), with perilla seed soups containing the lowest (0.42%, 167.2 mg/100 g) (P < 0.05). The salinity was significantly higher in institutional foodservice establishments than small foodservice establishments (P < 0.001). The salinity and sodium content were the highest in foodservice establishments with a small number of measurements, and the salinity was the lowest in foodservice establishments with salinity measurements performed an average of 151 times each year (three times a week) or more (P < 0.05). The soup salinity was low in the order of winter, spring, summer, and autumn, and the salinity decreased significantly year by year in all seasons. (P < 0.05). Conclusions: The soup salinity was significantly lower in foodservice establishments where the salinity was measured more than three times a week, indicating that continuous salinity management is effective.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.345-351
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• 2005

본 연구에서는 시판되고 있는 카제인 나트륨, 유청 단백질, 탈지분유 및 전지분유에 TGase를 첨가하여 이화학적 특성 및 식품첨가물 소재로서의 기능적 특성 등을 조사하였다. 카제인 나트륨의 경우 TGase효소 반응 후 pH 2, pH 4와 알칼리 범위에서, 유청 단백질은 pH 4에서 용해성이 향상되었고 탈지분유에서는 pH 4와 전지분유에서는 모든 pH 범위에서 용해성이 향상되었다. TGase를 첨가한 우유 단백질과 우유 분말 제품이 무첨가군에 비하여 pH 의존적으로 용해성, 유화활성 및 거품형성 등에 기능적 특성이 부분적으로 우수함을 알 수 있었다. 또한 TGase 첨가에 따라 일반성분의 변화가 없었으며 인체내 소화효소에 의해 가수분해가 용이하였고 점도의 증가가 관찰되었다. TGase를 첨가한 제품은 이화학적, pH 및 반응시간 등의 특징에 의하여 영향을 받으므로 식품에 응용할 경우 기능성들이 합리적으로 조절되도록 함이 바람직하다.