• 한국식품조리과학회지
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• 제11권5호
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• pp.542-547
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• 1995

Pectinesterase was isolated from the culture medium of Aspergillus japonicus and partially purified by DEAE-Sephadex batchwise, Sephadex G-75 gel filtration and ion exchange chromatography. The purified enzyme solution was completely free from polygalacturonase which depolymerizes pectin molecule. The ability of the pectinesterase to demethylate high methoxyl pectin was investigated. On 20 minute of incubation methoxyl content of low methoxyl pectin decreased from 88％ to 6.93%. In general gel prepared with the pectin containing lower methoxyl content showed the lower value of percent sag, and showed the hieher Bel strength. Textural characteristics of pectin gel determined by Rheometer showed that as the methoxyl content was lowered, hardness and resilience of the gel were increased and cohesiveness was decreased. Apple juice containing HMP and organic acids can be converted into low methoxyl pectin apple jelly by the action of pectinesterase and addition of calcium ion. The strength of low methoxyl pectin apple jelly increased when it stored at room temperature.

• 한국식품과학회지
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• 제53권2호
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• pp.121-125
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• 2021

Very low methoxyl pectin (VLMP) has different physical and rheological properties compared to high and low methoxyl pectins (HMP and LMP). In this study, we produced LMP and VLMP by alkaline de-esterification, and investigated the structural and textural properties. Apple peel pectin was kept at pH 12 using 5.0 M NaOH solution for 3 and 24 h to produce LMP and VLMP, respectively. The molecular weight was decreased due to the removal of an esterified group in the pectin backbones by the alkali treatment, and the VLMP showed a higher calcium ion sensitivity which leads to the production of the gel with increased hardness. The result clearly showed that VLMP has the potential to improve the texture and stability in food products depending on their degree of esterification, and this result can be applied as a functional ingredient in food industrial area application to enhance the current commercial pectins.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.289-292
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• 1993

당알코올의 대체 감미료로서의 유용성을 검토하기 위한 목적으로 LMP jelly들을 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 관능검사 결과 LMP jelly의 감미도는 설탕의 50％를 maltitol로 대치하였을때 현저하게 감소하였고, 반면 같은 50％를 3종류의 당알코올로 혼합 사용한 경우에는 제조시 당알코올의 대체 가능성을 높음을 시사하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.125-131
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• 1998

무화과에 대한 PE와 그와 관련한 펙틴질의 변화를 조사하고, 저당성 무화과 잼을 제조하여 비교하였다. 무화과의 PE는 과일의 수확 시기에 활성을 나타내기 시작하고 저장기간 동안 실활되지 않았으며, 냉동저장 중에도 PE의 미약한 활성을 나타냈다. 그러므로 무화과 PE의 작용에 의하여 냉동 저장 중에도 과일 내의 AIS의 양과 펙틴질의 DE를 감소시켰다. 그리고 low methoxyl pectin으로 저당성 무화과 잼을 만들기 위하여 무화과 PE 및 무화과 PE에 오렌지 PE를 첨가한 것이 AIS및 AIS의 DE를 감소시켰다. 그리고 무화과 잼의 anthocyanin 색깔을 안정하게 유지하기 위해서는 pH 5.23의 천연 무화과 펄프에 유기산을 첨가하여 pH 4.0 이하로 조절한 것이 적색 및 채도가 높게 나타났다. 19가지의 다른 방법으로 무화과의 저당성 잼을 제조한 결과, 제조한 모든 무화과 잼은 시중 무화과 잼의 $65^{\circ}Brix$보다 낮은 $31{\sim}49^{\circ}Brix$의 가용성 고형분량을 갖는 저당성 잼이였다. 그러나 그들 중에 5종류만이 관능검사에서 양호한 평가를 받았다. 그것들은 무화과 펄프에 펙틴을 1% 첨가하거나 혹은 첨가하지 않고 PE (200 units/400 g pulp)를 첨가하여 펙틴질을 low methoxyl pectin으로 한 다음 잼의 색깔을 좋게 하기 위하여 무화과 펄프에 대하여 구연산 0.25%를 첨가하여 pH를 낮추고, 가교제로 Ca 0.7%, 젤리화와 적당한 감미를 주기 위한 설탕 20%를 가하여 microwave 혹은 hot plate에 의하여 가열하거나 또는 냉장(펙틴 무첨가는 제외)에 의하여 젤리화한 것이였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.284-288
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• 1993

Replacement of sucrose with sugar alcohols in high methoxyl pectin(HMP) jellies were studied. HMP jellies were sweetened with 100％ sucrose, 75％ sucrose and 25％ maltitol, 50％ sucrose and 50％ maltitol, and 50％ sucrose, 25％ maltitol, 12.5％ sorbitol and 12.5％ mannitol. The effect of sugar alcohols in HMP jellies were investigted. There was only slight differences in sweetness intersity in HMP jellies. Color(p<0.05), texture(p<0.01) and preference(p<0.01) of 100fl sucrose jelly were significantly higher than other Jellies sweetened with sugar and sugar alcohols mixtures. Hunter's L(lightness), a(redness), b(yellowness) values of 100％, sucrose jellies and jellies substituted with maltitol up to 25％ were not signignificantly different. But as the ratio and the number of sugar alcohols used for substition were increased, L, a and b values had been lowered signigicantly(p<0.01). Instru-mental characteristics of jelly texture were examined. Hardness of 100％ sucrose jelly sweetened with sucrose and 3 kind of sugar alcohols were higher than others(p<0.05). As substitution ratio was higher, springiness and chewiness of HMP jellies were lowered(p<0.01). Springiness of HMP jellies indicated positive correlation with general acceptance of sensory scores at 5％ significant level. Brittleness, gum-miness and cohesiveness in all types of jellies were not significantly different.

• 대한가정학회지
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• 제19권4호
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• pp.33-39
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• 1981

This study was attempted to determine the pectin contents of various fruits(Cherry, strawberry, plum, peach, apricot, apple, crabapple) and to investigate the changes in the properties of pectin and pectin gel during crabapple ripening. Methoxyl content, molecular weight and intrinsic viscosity were measured in ripened and unripened crabapples. In order to determine the characteristics of pectin gel, percent sag was measured by exchange Ridgelimeter, hardness and textural characteristics of jellies were measured by a penetrometer and a texturometer. The experimental results are summarized as follows: 1. The pectin contents of various fruits were 1.16% for cherry, 3.17% fir strawberry, 4.29% for plum, 5.51% for apricot, and pectin contents of peaches and apples varies depends on varieties from 4.54% to 5.61% to 6.52, respectively. The pectin contents of unripened and ripened crabapple wee 9.21% and 9.84% respectively, indicating that pectin content increased with fruit maturity. 2. The methoxyl contents, which was 6.61%~6.95%, was very low and it increased significantly during fruit ripening. Further, a decrease in acetyl content, intrinsic viscosity, molecular weight occurred during the ripening of crabapples. 3. The percent sag of crabapple jellies increased with fruit maturity from 5.26% to 5.79%, and the corresponding jelly grade decreased in ripened crabapple. 4. The hardness of jellies determined by a penetrometer was 79.15 pp.U. for ripened crabapple jelly, 90.62 pp.U. for unripe ned crabapple jelly. 5. In the textural characteristics of gels measured by a texturometer, the gels made from unripened crabapple were shown to have the highest values in hardness, cohesiveness, adhesiveness and gumminess.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권1호
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• pp.63-68
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• 1988

Fuji 과실의 성숙에 따른 pectin 질의 변화를 조사하기 위하여 LMP (low methoxy pectin), HMP (high methoxy pectin) IAP (ionically associated pectin), CBP (covalently bounded pectin), methoxyl 및 구성당의 함량변화와 DE(degree of esterification)를 조사하였다. 그 결과 LMP+HMP와 IAP+CBP는 AIS(alcohol insoluble solid)의 각각 70%, 22%를 차지하였고 이들 성분은 성숙에 따라 다소 증가하였다. Pectose 질을 구성하는 중성당중 hexose는 LMP, HMP, IAP, CBP 다같이 $20{\sim}50%$가 감소하였는데 특히 Gal의 감소율은 63%이었다. Pentose는 $1{\sim}9%$가 증가하였고 uronic acid는 $2{\sim}4%$감소하였다. 그러나 HMP, CBP에서는 uronic acid의 상대적 함유비율은$3{\sim}5%$ 증가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.651-657
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• 1999

저당성 무화과 잼의 상품성을 높이기 위하여 값싼 PE 대체용 재료의 선발, 색택 및 조직감의 개선 및 저장중의 안정성 유지의 방법을 알아보고자 하였다. 무화과 펙틴질의 DE를 감소시켜 저당화 잼을 만들 수 있게 하는 PE를 대체하기 위하여 선별한 과일 펄프는 방울토마토가 가장 효과적이었다. 색깔을 개선하기 위한 천연색소는 Carmacid R이 효과적이었으며 조직감의 개선은 설탕 사용량의 20%를 물엿으로 대체한 것이 효과적이었고 갈변방지용으로 MULTIPHOSE의 첨가는 저온 저장시 적색도의 유지에 효과적이었다. 관능검사의 결과는 상품성 높이고자 개발한 잼이 색깔은 좋은 평가를 받았고 맛, 향, 조직감 및 기호도에서는 서로 유의차가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.420-427
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• 1991

배추의 염절임 및 가열처리 중의 조직구조 변화를 현미경적으로 관찰하고 펙틴질을 분별 정량하였으며 조직의 내부구조를 cytorrhysis로 측정하였다. 배추줄기 조직의 유세포의 세포막은 염절임시 수축 파괴되며 세포간 공간의 포집공기와 세포액은 세포수축과 함께 중엽을 파괴하면서 유출되었다. 배추조직의 펙틴은 주로고 메톡실 펙틴인 pA와 저 메톡실 펙틴인 pB로 구성 되었고 염절임 및 $60{\sim}70^{\circ}C$의 저온 가열시 상당량의 pA는 작용으로 pB로 전환되었고 $80^{\circ}C$ 이상으로 가열처리하면 열분해로 pB가 감소되었으며 열처리 중 조직의 firmness는 pB의 함량과 상관관계가 높았다(r=0.996). Cytorrhysis 실험결과 염절임 및 $60^{\circ}C$의 저온처리에서는 조직의 pore size가 더 작아졌고 $80^{\circ}C$ 이상의 고온 열처리에 의하여 조직의 pore size가 커졌는데 이는 저온에서 pB의 증가에 의해 조직이 더 치밀해지고 고온 열처리에서는 가열분해된 pB가 용출되면서 조직이 더 엉성해졌기 때문인 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.569-573
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• 2001

본 연구는 유자 과즙 제조시 부산물로 생기는 유자박의 효율적인 활용을 위해 펙틴 물질을 추출하여 그 수율을 측정하였고, 추출된 펙틴의 특성을 조사하였다. 추출용매로서 무기산은 HCl을, 그리고 유기산은 citrate 와 tartrate를 사용하였다. 각각의 용매에 대하여 추출비율을 달리하여 펙틴을 추출한 결과 1:20이 가장 좋은 비율(건조 유자박: 용매, w/v)로 나타났으며, 사용한 추출용액의 최적 농도는 무기산인 경우는 0.05N, 유기산인 경우는 0.1N이었다. 펙틴 추출과정에서 펙틴에 잔존하는 당을 제거하기 위해 95% ethanol로 1차 펙틴을 침전시킨 후, 65% ethanol로 6회 세척하였다. 펙틴의 추출 수율은 0.05N HCl은 18.7%, 0.1N citrate는 15.5%, 그리고 0.1N tartrate는 11.4%이였다. 추출한 펙틴의 DE는 42.97~47.55%로 low methoxyl pectin으로 분류될 수 있으며, intrinsic viscosity는 0.94~2.63의 범위였다. 분리한 펙틴의 당조성은 무기산으로 추출된 펙틴(4.2~4.7%)이 유기산으로 추출된 펙틴(15~19%)에 비하여 arabinose가 적은 함량을 나타내었고, rhamnose, xylose, glucuronic acid, galacturonic acid, galactose 그리고 glucose의 당 함량은 추출된 세 종류의 펙틴에서 큰 차이를 보이지 않았다.