• 한국축산식품학회지
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• 제33권6호
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• pp.763-771
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• 2013

본 연구에서는 전기자장 및 송풍식 냉동 방법이 냉동 중육의 온도 변화 및 해동 후의 이화학적 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 우육(등심 및 우둔), 돈육(삼겹 및 뒷다리) 및 계육(가슴 및 다리)을 구매하여 공시 재료로 사용하였으며 냉동은 전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법($-20^{\circ}C$, $-45^{\circ}C$)의 세가지 방법을 사용하였다. 육의 이화학적 특성변화를 분석하기 위하여 해동감량, 가열감량, 보수력 및 일반성분 분석을 실시하였다. 냉동 중 육의 온도 변화 비교에서는 축종 및 부위에 관계없이 전기자장 냉동법(2 h)의 냉동 완료 시간이 $-20^{\circ}C$ 및 $-45^{\circ}C$ 송풍식 냉동법(24 h 및 8 h)보다 짧은 결과가 나타났다. 해동 후 품질 평가 결과에서 해동감량은 전기자장 냉동법을 이용한 우육 등심이 4.80%로 가장 낮았지만, 가열감량과 보수력에서는 43.7% 및 60.7%로 가장 높았다(p<0.05). 부위 및 냉동 방법에 따른 회분 함량에는 차이가 없었지만, 조단백, 조지방 및 수분함량은 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 지방함량은 전기자장 냉동법 우육의 등심과 우둔이 각각 10.4% 및 4.7%로 낮았지만, 수분함량은 67.1% 및 71.9%로 가장 높았다(p<0.05). 단백질 함량은 계육 가슴(23.4%, 24.1% 및 23.1%)에서 가장 높았으며, 보수력에 영향을 미쳤을 것으로 판단되었다. 본 실험 결과 전기자장 방법이 송풍식 방법보다 냉동 시간이 짧고 해동감량, 가열감량 및 보수력 실험에서 유의적으로 좋은 결과를 나타내어 식육의 품질을 떨어뜨리지 않을 것으로 기대할 수 있었으며, 축종 및 부위별 비교 결과 수분과 단백질 함량이 낮고 지방함량이 높은 부위일수록 드립이 적은 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권2호
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• pp.149-155
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• 1984

건강식품(健康食品), 보신식품(補身食品)으로 전래되어 오는 돼지머리, 족발, 꼬리 부위의 영양학적(營養學的) 가치를 규명(究明)하기 위한 일환으로 일반성분(一般成分), 수율(收率) 및 열량과 구성 아미노산조성 그리고 무기중(無機質)중 생리적(生理的)으로 열학이 큰 철, 칼슘 및 인과 vitamin A, thiamine 및 riboflavin의 함량에 대하여 실험검토(實驗檢討)하였는데 결과는 다음과 같다. 1. 생시료(生試料)에 있어서 수율(收率)은 머리는 69.4%, 족발은 46.1%, 꼬리는 67.6%이었고, 삶은 시료(試料)의 경우 머리는 54.1%, 족발은 34.3% 및 꼬리는 47.6% 이었다. 2. 열량은 생시료(生試料)의 며리는310.5Cal 족발은288.1Cal, 꼬리는282.5Cal 였으며 삶은시료(試料)의 머리는 295.0 Cal, 족발은 267.4 Cal그리고 꼬리는 253.8 Cal 이었다. 3. 생시료(生試料)와 삶은 시료(試料)의 구성아미노산의 조성(組成) 중 필수(必須) 아미노산은 lysine, leucine, threonine이 높은 함량을 나타내었고 methionine, tryptophan이 가장 낮은 함량을 나타내고 있으며 비필수(非必修) 아미노산은 proline, glycine, glutamic acid 또는 aspartic acid가 전체아미노산의 반이상을 차지하고 있으며 전반적으로 생시료(生試料)나 삶은 시료(試料)에 있어서 조성(組成) 및 함량에 큰 변화를 찾아 볼 수 없었다. 4. 생시료(生試料)의 무기질(無機質)에 있어서 칼슘, 철은 족발이 높은 함량을 보였고 인의 경우 머리가 가장 높았다. 5. Vitamin A는 생시료(生試料)나 삶은 시료(試料) 모두에 함유되지 않았고 thiamine과 riboflavin은 적은 양이 함유되어 있었다.