• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.244-252
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• 2010

본 연구는 충북 도내에 거주하는 남녀 중학생 282명을 대상으로 24시간회상법을 이용하여 식이섬유 섭취 수준을 조사하고 식이섬유 주요급원식품을 알아보았다. 또한 식품섭취빈도조사를 이용하여 조사방법 간의 식이섬유 섭취수준을 비교, 분석하고 식이섬유섭취수준의 타당도를 검증하고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사대상자의 성별에 따른 열량 및 영양소 섭취량은 에너지필요추정량과 비교할 때 남학생은 75.4%, 여학생은 93.8%였다. 단백질은 평균필요량의 남녀 각각 85.8% 및 102.6%의 섭취수준을 보이며 남학생의 경우 다소 부족한 결과를 나타내었다. 한국인 영양섭취기준의 평균필요량이 남녀학생 모두 낮은 섭취량을 보인 영양소는 칼슘, 철분 및 엽산 순이다. 전반적으로 남녀학생 모두 영양소의 섭취수준이 낮은 것으로 나타났다. 24시간회상법에 의한 남학생의 1일 평균 식이섬유 섭취량은 $17.6\pm5.3$ g(54.8%), 여학생은 $16.5\pm4.8$ g(68.8%)으로 나타났으며 남녀학생 모두 충분섭취량에 매우 부족한 상태로 남녀학생의 유의적인 차이는 없었다. 식이섬유의 주요 급원식품 중 두 방법 간의 공통적인 섭취순위를 보인 식품은 1위 백미, 2위 배추김치이며 채소류와 곡류로부터 총 식이섬유의 68.44%의 섭취를 보였고 주요급원식품군별로 분류하면 채소류, 곡류와 그 제품, 과일류, 두류, 해조류 순이었다. 24시간회상법과 식품섭취빈도조사법 간의 Pearson 상관계수는 0.71로 높게 나타났으며, 유의적인 상관성(p<0.05)을 보였다. 백미가 0.82로 가장 높은 상관성을 보였고, 19종의 식품품목이 상관관계에서 유의성을 보였다. 식이섬유 섭취량의 Pearson 상관계수가 낮고 유의성이 없는 식품을 제외한 후 섭취량을 보정한 결과 상관성이 0.78로 높게 나타났고 유의적인 상관성(p<0.01)을 보였다. 두 방법에 의해 산출된 섭취수준에 따라 각각 4등급으로 분류하였을 때 보정 후 낮은 등급이 일치할 확률이 90.2%에서 92.4%로 높아졌고 평균 식이섬유의 Kappa값은 0.54에서 0.59로 높아졌다. 따라서 본 연구에서 개발된 식품섭취빈도 조사지는 비교적 높은 타당성을 보였으므로 조사지의 수정보완을 통해 청소년의 식이섬유섭취상태 파악에 유용하리라 생각된다. 또한 섭취량 보정을 통해 선정된 식품품목 19종을 기초로 하여 학생들의 학교급식메뉴와 기호도를 조사하고 급식과 연계하여 식품품목을 증가시키기 위한 과정이 선행되어야 할 것이다. 따라서 식품섭취조사지의 개발과 적극적인 활용방안을 위해서는 지속적인 연구가 필요하리라 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권5호
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• pp.407-414
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• 2002

본 연구는 마요네즈보다 낮은 칼로리와 아름다운 색을 지닌 키위드레싱의 Recipe를 표준화하고 저장성 확보를 위한 기초자료를 얻고자 기름의 종류, 기름의 양, 산의 종류, 양파의 첨가량에 따른 관능적 특성 및 저장기간에 따른 pH와 색도 변화를 살펴보았다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 기름의 종류를 달리하여 제조한 드레싱의 관능 검사 결과, 맛과 상큼한 맛, 전반적인 기호도에서 옥수수 기름보다는 올리브유의 기호도가 높았다. 2. 기름의 양을 달리하여 제조한 드레싱의 관능검사 결과, 기름의 양에 따른 유의한 차는 나타나지 않았고 칼로리를 낮추어 건강을 도모하기 위해서는 전체 키위 드레싱 중에 기름 120g의 첨가가 칼로리 면에서는 효율적이나 다른 맛을 고려해 볼 때 160g의 첨가가 바람직한 것으로 여겨진다. 이것은 마요네즈에 사용되는 일반적인 재료의 배합비율 즉 기름 75.0%보다 월등하게 기름의 사용량이 적고 색이 아름답다는 장점이 있어 그 가치가 높다고 사료된다. 3. 신맛의 종류를 달리하여 제조한 드레싱의 관능 검사 결과, 식초보다는 레몬즙만을 사용하였을 때가 향기에 있어서 가장 높은 기호도를 보였다. 특히 식초대신 레몬을 첨가함으로써 과일이 가지고 있는 비타민 C의 항산화 효과를 기대할 수 있어 더욱 바람직하다고 여겨진다. 4. 양파의 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 관능검사 결과, 전반적인 기호도 및 상큼한 맛에 있어서 전체 키위 드레싱 중의 12%인 60g의 첨가가 3.64점, 3.61점으로 가장 좋은 평가를 보였다. 5. 키위 드레싱의 저장 기간에 따른 관능검사 결과, 향기, 맛, 전반적인 기호도 모두 저장 10일째에 가장 높은 기호도를 나타내었다. 6. pH는 저장기간이 길어질수록 점차 증가하여 제조 당일에 2.67에서 저장 17일에 2.99로 높아졌다. 7. 키위드레싱의 저장에 따른 색도를 살펴보면 명도(L값)는 저장 3일에 가장 낮은 값을 보였고 녹색도(a값)는 저장기간이 경과함에 따라 오히려 증가하여 더 짙은 녹색을 띄었으며 황색도(b값)는 저장기간이 길어질수록 감소되었다. 이상의 결과로 볼 때 키위드레싱은 기름으로 올리브유를 사용하고, 기름의 양은 전체 드레싱의 32%를 첨가하며, 산은 레몬즙만 12%를 사용하고, 양파즙은 12%를 첨가하여 제조하는 것이 가장 바람직하다고 여겨지며 저장 10일까지의 품질 변화는 일어나지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1459-1466
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• 2010

본 연구는 농촌지역 주민들의 대사증후군 예방을 위한 영양 사업에 기초 자료를 제공하고자 안동시 읍면 지역 농촌의 45세 이상 1,431명의 주민을 대상으로 대사증후군 집단과 정상 집단의 생화학적 특성 및 영양소 섭취 상태를 조사하고 대사증후군 발생 위험도와의 관련성을 다항로지스틱회귀모델을 사용하여 분석하였다. 대사증후군 집단과 정상 집단간에 연령 차이는 없었으며, 혈액 AST, ALT, $\gamma$-GT 및 과산화지질은 대사증후군 집단이 정상 집단에 비해 유의적으로 높았다. 대사증후군 위험도 분석에서 여자가 남자에 비해 위험도가 2.953배 높았으며, 연령에 따른 차이는 나타나지 않았다. 혈액 AST, ALT 및 $\gamma$-GT의 경우, 30 U/L 이상 집단에서 각각 1.839배, 2.302배 및 2.143배 위험도가 높았으며, 혈액 과산화지질 농도도 5.7 nmole/mL 이상 집단에서 위험도가 1.874배 높은 것으로 나타났다. 각 진단요소별 위험도 분석에서, 혈액 AST, ALT 및 $\gamma$-GT가 각각 30 U/L 이상에서 AST는 복부비만, 고혈압, 고 중성지방혈증 위험도가 각각 1.394배, 1.514배, 1.528배 높으며, ALT는 고 중성지방혈증과 높은 공복혈당이 각각 2.138배와 2.310배, $\gamma$-GT는 복부비만, 고혈압, 고 중성지방혈증 및 높은 공복혈당이 각각 1.513배, 1.594배, 2.354배 및 1.858배 높은 것으로 나타났다. 혈액 과산화지질은 5.7 nmole/mL 이상에서 복부비만, 고 중성지방혈증 및 높은 공복혈당이 각각 1.607배, 3.095배 및 1.757배 높았다. 대사증후군 집단과 정상 집단의 영양소 섭취 상태는 유의적인 차이가 없었으며, 대사증후군 위험도 분석에서 에너지의 70% 이상을 탄수화물로 섭취하는 경우 대사증후군 위험도가 0.781로 낮은 경우를 제외하고는 영양소와 대사증후군 간에 유의한 관련성이 나타나지 않았다. 영양소 섭취와 대사증후군 진단요소별 위험도 분석에서 열량 섭취가 EER 미만인 집단의 복부비만 위험도가 유의적으로 낮았으며(OR 0.696, p<0.05), 열량에 대한 탄수화물 비율이 55% 미만인 경우 저 HDL-콜레스테롤 위험도가 1.630배 증가하였고, 70%를 초과한 경우 복부비만과 고혈압 위험도가 각각 0.724배와 0.733배 낮았으며, 지질 섭취가 25%를 초과한 경우 저 HDL-콜레스테롤 위험도가 1.864배 높았다. 이상의 결과로부터 대사증후군 집단의 혈액 트랜스아미나제 활성과 과산화지질 농도가 정상 집단에 비해 유의하게 높으므로 이 지역 주민들의 대사증후군 예방을 위해서는 정기적으로 혈액 트랜스아미나제와 과산화지질 농도의 측정을 통한 관리가 필요하다고 생각되며, 영양소 섭취가 대사증후군 발생에 미치는 영향에 대해서는 더 많은 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1467-1474
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• 2012

본 연구는 해산물 사용이 높아 고단백, 고섬유질 식품으로 알려진 부산지역 향토음식으로 가정에서 일상으로 이용할 수 있는 식단을 개발하고자 하였다. 부산향토음식에 관해 문헌 및 구두조사를 실시하였고, 이중 가장 많이 조사된 겨울철 부산 향토음식을 기준으로 3첩 반상형 정식 식단 5종 및 별미식 식단 5종을 구성하였다. 정식 식단 I형은 흰밥, 시래기 된장국, 배추김치, 굴깍두기, 시금치나물, 매운잡채, 돼지수육, 배추속쌈, 보리막장으로 구성하였다. 정식 식단 II형은 흰밥, 소고기무국, 배추김치, 멸치섞박지, 겨울초 겉절이, 매집찜, 생미역귀 초회로 구성하였다. 정식 식단 III형은 오곡밥, 보름지짐이, 동치미, 9가지나물, 각색산적, 김구이로 구성하였고 정식 식단 IV형은 흰밥, 가자미 미역국, 배추김치, 소라김치, 몰한치 생채, 조개찜, 각색산적으로 구성하였다. 정식 식단 V형은 흰밥, 까시리김치국, 대구아가미젓 무김치, 조기구이, 토란대 들깨나물, 계란찜, 버섯초회로 구성 하였다. 별미식 식단 I형은 홍합죽, 배추김치, 동치미, 미역 설치, 코다리 조림, 늙은 호박전으로, 별미식 식단 II형은 굴떡국, 배추김치, 마른 가자미조림, 까막발이털털이 초회, 도토리묵, 오징어 젓갈로 구성하였다. 별미식 식단 III형은 김치국밥, 연두부 계란탕, 갈치섞박지, 삼색나물, 대구찜, 다시마튀각으로 구성하였고 별미식 식단 IV형은 동지팥죽, 배추김치, 동치미, 톳나물두부무침, 각색산적, 늙은 호박전으로 구성하였다. 별미식 식단 V형은 콩칼국수, 갓김치, 멸치섞박지, 몰설치, 해물전으로 구성하였다. 식단의 영양성분을 성인 남자 30~49세 한 끼 영양섭취기준과 비교하였을 때, 정식과 별미식 모두 저열량, 고단백식, 고 식이섬유식으로 나타났다. 비타민의 함량은 정식 식단별로 차이가 있었고, 별미식 식단은 적정 수준 이었다. 정식 I형은 Vt. A를 제외하고 모든 비타민 함량이 KDRI보다 낮았으며 정식 V형은 Vt. C 함량이 KDRI의 50% 수준이었다. 칼슘, 철분, 아연, 나트륨, 칼륨 등의 무기질 함량은 정식 및 별미식 식단 모두에서 KDRI보다 높게 나타났다. 개발된 식단의 재료 사용 및 조리방법은 중복도가 낮고, 주식과 부식의 어울림, 지역적 특성, 영양균형, 식단 구성의 다양성 등이 높은 것으로 평가되었다. 본 연구에서 개발된 식단은 가정에서 전통 한식을 손쉽게 준비할 수 있는 활용성이 높은 식단으로 생각된다. 식단준비 시 해산물의 염분을 충분히 제거하는 점이 요청된다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.688-694
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• 2021

본 연구는 설탕과 투라노스를 이용한 매실청의 주요 유리당과 유기산, 아미그달린의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 설탕 대체 감미료로써 이용된 투라노스의 건강기능식품원료로의 가능성을 확인하고자 하였으며, 이에 따른 건강기능성 투라노스 매실청 제품 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. 매실과 첨가당의 비율을 1:1로 하여 제조한 설탕 및 투라노스 매실청을 저장일 15, 20, 25, 30, 40, 60, 90일에서 각각 취하였다. 저장기간동안 설탕 및 투라노스 매실청의 pH는 각 2.83-2.92, 2.87-3.00의 범위를 보였으며 당도는 54.55-57.30, 55.40-58.60°Bx로 관찰되었고, 두 당류로 제조된 매실청 모두 pH 및 당도의 변화는 저장 기간에 따라 유의적으로 관찰되지 않았다. 저장 기간 동안 설탕 매실청의 유리당은 저장 기간과 반비례하게 sucrose의 함량은 점차 감소하여 최종적으로 11% (w/w) 잔존하였고, glucose와 fructose는 저장 기간과 비례하게 증가하는 경향을 보였으며 최종적으로 각각 25와 26% (w/w) 잔존하는 것으로 관찰되었다. 설탕 및 투라노스 매실청에서의 유기산 함량 분석에서 oxalic acid, malic acid 및 citric acid가 관찰되었으며 두 매실청 모두 citric acid가 가장 높은 함량을 차지하고 있었다. 설탕 매실청(SM)은 매실 과육으로부터 침출된 유기산에 의해 sucrose가 가수분해되어 glucose와 fructose함량이 증가하는 경향을 나타내는 반면, 투라노스 매실청(TM)에서 투라노스는 저장 전 기간 동안 구성당으로의 가수분해가 일어나지 않아 glucose와 fructose는 검출되지 않았으며, 저장 기간 초기에는 매실 과육 속의 수분 침출로 인한 희석 효과로 인해 투라노스 함량이 소량 감소하는 경향을 보이며 저장 중기 이후에는 변화를 보이지 않았다. 따라서, 투라노스 매실청 섭취 시 설탕 섭취로 인한 혈당 증가로 인해 발생할 수 있는 질병을 예방할 수 있을 것으로 판단된다. 독성을 나타낼 수 있는 매실청 유래 아미그달린 함량의 경우 저장 기간이 증가할수록 두 가지 당류를 사용한 매실청 모두 증가하는 양상을 보여주었으나 설탕 매실청(SM)보다 투라노스 매실청(TM)에서 저장 전 기간 동안 상대적으로 낮게 측정되었으며, 설탕 및 투라노스 매실청에서 최종적으로 검출된 아미그달린 함량은 각각 167.76과 124.72 ppm으로 반수치사량(LD₅₀)보다 낮은 농도로 확인되어 독성에 대한 위험수준은 매우 낮다고 볼 수 있다. 또한 두 매실청 모두 저장 기간에 따라 항산화능이 증가하는 경향을 나타냄으로써 체내 활성 산소 발생을 억제하는 효과를 기대할 수 있으며, 매실청 제조 시 설탕 대체 당류로 투라노스를 이용하면 건강기능성을 갖춘 식품으로써 제품 개발 가능성이 높을 것으로 판단된다.