• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.261-267
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• 1995

Low-salted and fermented squid product, squid jeotkal was prepared with the addition of 10% salt and fermented for 50 day at 1$0^{\circ}C$. During fementation of squid, sensory evaluation and changes of volatile components were examined. Volatile flavor components in raw squid and low-salted squid jeotkal were extracted using a rotary evaporating system. The volatile concentrates were identified by GC and GC-MS. Major volatile components of raw squid were methional and 2-methyl-2-propanol. However, alcohols such as propanol, isoamyl alcohol, methionol and phenylethyl alcohol increased during the period of fermentation. The model reaction using microorganism was carried out, in order to confirm formation mechanism ofvolatile flavor compounds of the squid during fermentation. The main volatile components of Pseudomonas sp. D2 model system were isoamyl alcohol and acetoin. Those of Staphylococcus xylosus model system were isoamyl alcohol and phenylacetaldehyde.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.942-948
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각 추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아질산염의 함량과 그 분해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 $20^{\circ}C$ 숙성에서 새우젓갈 및 멸치액젓 첨가구가 한 때 증가하였으나 그 후 다시 감소하였으며 $10^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$의 경우도 대체로 감소하였다(<5 ppm). 젓갈 대용물 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 숙성초기에 크게 감소한 후 숙성됨에 따라 일정하게 낮은(<2 ppm) 함량을 유지하였다. 각 시험구의 아질산염 분해효과는 젓갈류 첨가구가 다소의 변동을 보였으나 숙성온도에는 크게 영향을 받지 않으면서 대체로 일정한 수준을 유지하였다. 젓갈류 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가, 젓갈대용물 중에서는 굴가수분해물 첨가구가 90% 내외의 효과를 보여 타 시험구 $(70{\sim}80%)$보다 높은 아질산염 분해효과를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권3호
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• pp.146-154
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• 1985

사입시에 고추장 중량에 대해 4%(V/W)의 알코올을 첨가하여 무염 및 저식염의 고추장을 만들고, 그의 품질적 특징을 해석했다. 효소(${\alpha}$, ${\beta}$-amylase 및 protease)의 역가는 알코올 첨가시 식염농도가 낮은구에서 활성이 높았다. 수분은 각 시험구간에 큰차이가 없으며, 식염은 알코올 첨가구에서 숙성후기에 약간 높았다. 총당과 pH의 변화는 알코올 무첨가와 식염농도가 낮을수록 심하였으며, 적정산도는 알코올 무첨가시 현저히 증가하였으며, 식염농포가 낮은구는 담금초기에 급격히 증가하였다. 환원당은 알코올 첨가구에서 현저히 증가하였고 식염농도가 낮을수록 적게 증가하였다. 알코올 함량은 알코올 첨가시 큰변화는 없으나 알코올 무첨가구는 증가하여 2% 내외에 달하며, 식염농도가 낮은구에서 알코올 생성이 많았다. 총질소량은 큰 변화가 없으나, $NH_2$-N와 $NH_3$-N는 알코올 첨가구에 비하여 무첨가구에서 높고 식염량이 낮을수록 많았다. 고추장 숙성후 맛, 향기, 색 모두 알코올 첨가구가 우수하였고, 이때 식염농도는 대조구의 60%(고추장중에 5.1%)이었다. 따라서 감염고추장 제조시 알코올 첨가가 바람직하다고 본다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제10권2호
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• pp.191-197
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• 2005

There exist two interesting phenomena in making seafood products from surimi. When salted surimi is kept at a constant low temperature $(4\~40^{\circ}C)$, its rheological properties change from sol to gel, which is called 'setting'. Seafood processors can exploit changes that occur during setting in preparation of surimibased products, because heating at high temperatures, after the pre-heating during the setting process, enhances the gel-strength of salted surimi. Contrarily, when salted surimi or low-temperature set gel is heated at moderate temperatures $(50\~70^{\circ}C)$, a deterioration of gel is observed. The phenomenon is termed 'modori'. In the modori temperature range, heat-stable cysteine proteinases such as cathepsin B, H, Land L-Iike hydrolyze the myosins responsible for gel-formation, resulting in gel weakening modori. This article reviews molecular events occurring during gel setting that improve the quality of surimi-based products, and inhibition of modori by applying proteinase inhibitors. Application of recombinant protein technology to surimi-based products is introduced and its prospects for practical use are discussed.

• 동아시아식생활학회지
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• 제6권3호
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• pp.403-410
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• 1996

This survey was carried out to investigate the usage of traditional fermented foods. Questionaries were answered by 283 female adults ranging from 20 to 60 ages in Daegu city and Kyungbuk province. 39.72% of total subjects answered that they made Meju and soybean paste by themselves. There were significant differences according to income, residential area, deucation level, and family size, In the results of the preference and consumption study on traditional soybean pastes, Kimchi and salted sea foods, preference of salted sea foods was the highest, whereas the consumption of salted sea foods was the lowest. The recognition of soybean pastes and traditional foods was remarkably low. However the consumption frequency of traditional fermented foods and the recognition of soybean pastes and traditional foods were significantly increased with age.

• KSBB Journal
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• 제30권5호
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• pp.253-256
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• 2015

송이버섯 추출액의 박테리아에 대한 항균력을 측정하기 위하여 최소저해농도를 확인한 결과 젓갈 제조시 빈번하게 발생하는 부패균, 어병원인 균등 9가지 박테리아에 대해 성장이 저해되는 것을 확인하였다. 확인된 송이버섯 추출액의 항균력을 저염 젓갈의 제조 공정에 적용하기 위해 식품보존제인 사과산나트륨과 아질산나트륨을 함께 첨가하여 S. aureus에 대한 최소저해농도를 확인하였다. 그 결과 사과산나트륨과 아질산나트륨의 최소저해농도가 각각 0.25 g/L와 0.025 g/L로 크게 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통해 항균력을 갖는 송이버섯 추출액을 첨가함으로써 일반적으로 첨가되는 식품보존제의 농도를 크게 낮출 수 있었을 뿐 아니라 송이버섯의 다양한 기능성이 추가된 고급화된 저염 젓갈을 개발할 수 있을 것으로 예상된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.920-927
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가구의 경우, 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과는 모든 숙성온도에서 숙성됨에 따라 어느 정도 증가한 후 대체로 일정한 수준을 유지하는, 유사한 경향을 보였다. 젓갈 대용물 첨가구의 경우, 아미노질소는 모든 숙성온도에서 각 시험구별 숙성에 따른 큰 변화 없이 $400{\sim}600\;mg/100\;g$의 함량을 보였으며 ACE 저해효과는 숙성 초기인 $1{\sim}2$일 사이에 급격한 상승 후 완만히 증가하는 경향을 보였다. 첨가된 젓갈 및 젓갈 대용물 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가 모든 숙성온도에서 아미노 질소의 함량(>600 mg/100 g)과 ACE 저해효과 (>80%)가 비교적 높았다. 그러나, 젓갈 대용물도 ACE 저해효과 면에서 젓갈류에 못지 않은 좋은 효과를 보임으로써 ACE 저해 기능성 김치용 조미소재로 젓갈류와 함께 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.374-380
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• 2006

저염 굴비의 가공 방법을 모색하고자 염장 기간을 달리하여 식염 농도가 상이한 굴비의 건조 및 저장 중 지질 과산화물인 malonaldehyde의 함량 및 지방산의 조성 변화를 분석 비교하였다. 천일염으로 염장 기간을 5시간과 5일로 달리하여 천일건조와 저장을 거치는 동안 수분의 함량은 각 가공 단계 및 저장 기간의 경과와 더불어 점차 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 염도는 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료간에 약 10배의 차이가 있었으며, 수분과 상반되게 건조와 저장 과정을 거치면서 점차로 증가하는 경향을 보였고, pH는 저장 기간에 따른 차이가 미미하였다. Malonaldehyde는 5시간 염장 시료에 비하여 5일 염장한 시료에서, 근육부분보다는 표피 부분에서 더 높은 함량으로 정량되었으며 가공 과정을 거치면서 계속적으로 증가하는 경향이었다 지방산은 oleic acid $(C_{18:1})$, palmitic acid$(C_{16:0})$, docosahexaenoic acid$(C_{22:6})$의 함유 비율이 높았으며 가공을 거치면서 포화 지방산은 증가하고 불포화 지방산은 감소하는 경향이었다. 저장 21일에 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료의 불포화 지방산 잔존율은 각각 1.39와 0.99로 굴비 가공 중 불포화 지방산은 첨가 식염의 농도가 높을수록, 가공보다는 저장 동안에 급격히 변화함을 알 수 있었다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제10권2호
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• pp.188-197
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• 2016

BACKGROUND/OBJECTIVES: The purpose of this study is to analyze daily kimchi, vegetable and fruit consumption by general characteristics and vegetable and fruit consumption from 1998 to 2012 by the Korean population based on the data of the KNHANES (Korea National Health and Nutrition Examination Survey). SUBJECTS/METHODS: This study is based on the 1998-2012 KNHNES. Analysis data on 54,700 subjects aged 19 years and older were obtained from health behavior interviews and the 24-hour dietary recall method. RESULTS: Daily kimchi consumption and portion size of kimchi decreased significantly from 1998 to 2012 (adjusted P for trend < 0.0001). Meanwhile, daily consumption of both non-salted vegetable and fruit with and without kimchi did not significantly change between 1998 and 2012. Reduced consumption of kimchi, non-salted vegetable, and fruit was observed for both genders as well as daily meal episodes and cooking locations. Male and female subjects with insufficient non-salted vegetable and fruit intake were increased 1.4 times and 1.3 times, respectively, in 2012 than 1998. All subjects consumed at least 400 g/day of non-salted vegetable, fruit, and kimchi in each survey year, although they consumed insufficient amounts (< 400 g/day) of non-salted vegetable and fruit without kimchi. CONCLUSIONS: Since Koreans generally consume high amounts of fermented vegetables, including kimchi, total vegetables and fruit. Consumption of these foods by the Korean adult population reached 400 g, which is the recommended intake of the WCRF/AICR. Based on this result, it is necessary to promote consumption of kimchi in the Korean population and research the development of low sodium kimchi in the future.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제23권1호
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• pp.79-88
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• 2012

To evaluate the possibility of low-salinity of traditional fermented food, we investigated quality characteristic of low-salted Yacon Jangachi using soybean sauce with sugar or vinegar for 50 days. Sugar content, titration acidity, and salinity of all Yacon Jangachi was increased as storage time increased. All of the Yacon Jangachi had less than 3.0% salinity. Especially, the salinity of the Yacon Jangachi with sugar and vinegar was the lowest during storage time. The L value was decreased as storage time increased but the results of the a and b values were reversed. Cutting force was not significant among samples and storage periods. In the results of sensory evaluation, preference of all samples were increased as storage time increased. The preference of color was not significant among samples from 30 days but the taste was reversed. The preference of flavor was significant between samples in 40 days, texture was not significant during storage time. Overall preference was not significant after 30 days, which suggested that Yacon Jangachi using soybean sauce retains overall preference in steady level from 30 days. Yacon Jangachi using soybean sauce showed the highest preference when produced with sugar and vinegar.