• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.920-927
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가구의 경우, 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과는 모든 숙성온도에서 숙성됨에 따라 어느 정도 증가한 후 대체로 일정한 수준을 유지하는, 유사한 경향을 보였다. 젓갈 대용물 첨가구의 경우, 아미노질소는 모든 숙성온도에서 각 시험구별 숙성에 따른 큰 변화 없이 $400{\sim}600\;mg/100\;g$의 함량을 보였으며 ACE 저해효과는 숙성 초기인 $1{\sim}2$일 사이에 급격한 상승 후 완만히 증가하는 경향을 보였다. 첨가된 젓갈 및 젓갈 대용물 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가 모든 숙성온도에서 아미노 질소의 함량(>600 mg/100 g)과 ACE 저해효과 (>80%)가 비교적 높았다. 그러나, 젓갈 대용물도 ACE 저해효과 면에서 젓갈류에 못지 않은 좋은 효과를 보임으로써 ACE 저해 기능성 김치용 조미소재로 젓갈류와 함께 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1196-1201
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• 1997

저염 멸치젓 생산 공정 개발을 위한 기초 실험으로서 brining 과정 증 멸치육의 이화학적 변화를 측정하였다. 10%, 15%, 20% 염용액 및 포화식염수를 사용하여 $15^{\circ}C$ 온도 조건에서 brining 하였을 때 초기의 염침투 특성은 first order kinetics에 적용할 수 있었으며 이때의 rate constant는 각각 0.018, 0.030, 0.039, 0.051를 나타내 염용액의 염농도가 증가할수록 초기의 염침투 속도는 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 염지기간 중 멸치육 단백질의 분해는 염용액의 염도가 낮을수록 빠르게 진행되었으며 포화식염수를 사용하여 brining 하였을 때는 단백질 분해가 매우 더디게 진행됨을 알 수 있었다. Brining 중 멸치육의 수분함량의 변화를 측정하였을 때 10% 식염수를 사용하였을 경우 74%의 수분함량을 가지고 있었으며 20% 식염수일 경우 65%의 수분함량을, 포화식염수를 사용하였을 경우 58%의 수분함량을 가지고 있는 것으로 나타나 염용액의 염도가 증가할수록 탈수되는 수분의 양이 증가하여 낮은 수분함량을 가지는 것으로 나타났다. Brining 중 멸치육의 무게변화를 측정하였을 때 10% 식염수를 사용하였을 경우 멸치육의 무게는 완만히 증가하여 72시간 후에 10% 정도 증가하는 것으로 나타났으며 20% 염용액 및 포화식염수를 사용하였을 경우 감소하는 경향을 나타내었다. 포화식염수를 사용하여 $15^{\circ}C$에서 brining 시 고형분의 용출량을 측정하였을 때 초기에는 급격히 고형분이 용출되어 36시간 이후에 평형에 도달하였는데 이때의 감량 수준은 원료 멸치육의 무게의 30%감량수준이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제4권3호
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• pp.147-169
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• 1994

This study was conducted to ivestigate the quality of modeled chinese-cabbage Kimchi. The mutual action of sub-ingredients and optimum mixing conditions were examined by analyses of pH, acidity, content of vitamins, carotenes, number of total microorganism, and Lactobacilli, the activities of softening related to enzymes (polygalacturonase and ${\beta}$-galactosidase), and sensory quality during fermentation. The result about the mutual action of red pepler powder and garlic showed that the pH was decresed as concentration of garlic was higher and that of red peppler powder became lower. Kimchi had unpleasant taste and undesirable odor when the adding ratio of the peper powder and garlic was unbalanced. As the concentration of garlic became higher, the content of vitamin C in Kimchi tissue decreased while that of vitamin C in Kimchi juice increased. The contents of vitamin B1, B2 and carotene increased as the concentration of garlic became lower. The optimum mixing ratio of red pepper powder and garlic evaluated by overall eating quality was 4.66% and 3.45%, respectively. The result about the mutual action of ginger and green onion was that pH became higher as the concentration of ginger was 1.84% and that of green onion was 5.96%. The intensity of fresh taste and odor became stronger as the concentration of ginger increaed to 2.76% and that of green onion decreased to 2.98%. The balance of sour, salty and hot taste became better as the concentration of ginger increased and that of green onion decreased. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 2.94% in ginger ＋ 2.78% in green onion. The contents of vitamin B1, B2 and C were high in this condition. The result about the mutual action of leek and salted anchovy juice was that pH became lower as the concentration of leek increased and that of salted anchovy juice decreased. Sour, hot and sweet tastes were good in the condition of leek 12%, salted anchovy juice 4.69%. Palatable, fresh taste and odor became weaker when the one of both sub-ingredients was too much little. The optimum mixing condition evaluated by overall easting quality was 9.76% in leek ＋ 7.32% in salted anchovy juice. The contents of vitamin B1, B2, C and carotene were high in this condition and other sensory qualities were good. The result about the mutual action of salt and sugar was that pH became lower as the concentration of sugar became higher and that of salt became lower. The sweet taste was reduced of hot taste than salty taste. Palatable and fresh tastes were desirable when Kimchi fermented with less salt and more sugar. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 3.29% in sugar ＋ 4.80% in salt. The contents of vitamin B1, B1, C and carotene were high in this condition. The result of model Kimchi fermented at 20$^{\circ}C$ was that the number of Lactobacilli in model Kimchi was higher than that of in control Kimchi. The fermentation period was extended under pH 4.0 and the contents of vitamin B1, B1,C and carotene were high through the whole edible period. The activity of polygalacturonase was low, but that of ${\beta}$-galactosidase was high during fermentation.

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.273-280
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• 2020

Volatile compounds in fermented ascidians Halocynthia roretzi were analyzed to identify key flavor compounds using SPME/GC/MSD (solid phase microextraction/gas chromatography/mass selective detector) after 60 days of fermentation at 5℃. The control was chopped ascidians subject to anti-browning and 4% salt treatment. product A was made from product C by adding an alcohol extract of red peppers and onion peel, 0.1% of glucose, and 0.55% of mixed amino acids (MAA; 0.05% Glu, 0.1% Pro, 0.3% Ala, and 0.1% Gly). After blanching and anti-browning treatment of chopped ascidians, Product B1 was made by adding 3% anchovy sauce and 6% sorbitol. Product B2 was made by adding 0.1% glucose and 0.55% MAA to Product B1. In total, 78 compounds were identified, including 31 alcohols, 15 aldehydes, and 10 ketones. The alcohols included 12 compounds from the C8-C10 series with floral and fruit odors, including octanol, 3-methyloctanol, 2,6-dimethyl-1-heptanol, (E)-5-octen-1-ol, 6-methyloctanol, (E)-3-octen-1-ol, (E)-3-decen-1-ol, (Z)-1,5-octadien-3-ol, and nonanol. These were detected in high amounts in ascidians and all fermented products. Aldehydes (octanal, (E)-2-octenal, 2,4-heptadienal, and nonanal) and ketones (1-oten-3-one and 2-heptanone) with fatty and mushroom odors were detected as major compounds, whereas nine ethyl esters were detected only in product A.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.385-391
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asporyzae와 Bacillus sp.로 제조한 코오지를 첨가하고 숙성 중 이화학적 성분 변화를 비교 검토하였다. 멸치젓의 수분, 조단백질, 회분 및 식염 함량은 각각 62.5~63.8%, 12.0~14.1%, 12.8~13.5%, 12.8~13.8%로 숙성중의 변화는 미미하였고, 조지방은 담금 직후 15.5~15.8%에서 60일 숙성후 13.1~13.9%로 감소하였다. 젓갈 숙성중 pH는 숙성 50일까지 완만히 저하하다 증가하였으나 산도는 숙성 10일경에 급격히 증가하고 이후 완만한 증감을 보였고, Asp. oryzae koji 첨가구에서 초기 증가가 심하였다 아미노태질소는 숙성 20일경까지 686.0~756.0mg%로 급격히 증가하다 완만한 증가를 보였고 암모니아태 질소는 코오지 첨가구는 40~50일경까지 증가하다 감소하였으나 대조구는 숙성 60일까지 증가하였다. TBA값은 숙성 20~30일 경에 가장 높은 값을 Q이다 감소하였고, Bacillus sp. 코오지 첨가구가 Asp. oryzae 코오지 첨가구보다 암모니아태질소와 TBA값이 높았다. 멸치젓의 알코올은 숙성 10일경에 약간 RKAT하다 서서히 증가하다가 60일경에는 감소하였으며 코오지첨가구에서 높았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권4호
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• pp.253-261
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• 1981

Fermented foods available in Korea may be classified into four groups, namely, fermented soybean products, fermented cereal products, fermented vegetable products, and fermented fishery products based on raw materials used. The representative fermented foods based on soybean are Kanjang(soysauce), Doenjang(fermented soybean pastes), and Kochujang(red pepper added-fermented soybean paste). Such fermented products are made using Meju(functioning as a starter and prepared by fermentation of steamed soybean mash) as an essential ingredient, and used widely as a soup base and/or in seasoning side-dishes for everyday meals year around. Excepting Sikhae, all fermented products based on rice and other cereal grains are of alcoholic nature. Takju (Makgeolli) used to be made using rice as the major raw material, however, mainly due to the shortage of rice in recent years, other cereals, such as, barely, corn, and wheat flours are also used to replace rice today. Owing to such changes in the raw materials. the popularity of Takju has been somewhat reduced, yet it is still widely consumed in rural areas. Although Chungju is a popular rice wine with superior qualify over Takju, the amount consumed is considerably limited. The highest qualify rice wine, Bupju, in particular, is made by a low temperature fermentation using glutinous rice. Kimchi is an unique fermented vegetable product of long tradition in Korea. Although it was for consumption mainly in winter season serving as a source of vitamins, today it is widely used throughout the year. Except Kkakdugi and Dongchimi, all of the fermented vegetable products contain salted Korean cabbage as an essential item, while they abound in varieties depending on material composition and methods of processing, and also on seasons and localities Next to Kimchi in this category is Kkakdugi made of raddish in popularity and quantity consumed. The four groups of fermented food products described above are reviewed in some detail and evaluated in terms of their nutritional significances, processes and microorganisms involved. and their commercial potentials. Jeotkal (or Jeot) is a name given to all fermented products of fishery origin. A number of Jeot can be prepared by adding salt and allowing fermentation to the raw materials such as shrimp, anchovy octopus, clam, oyster, etc.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.291-297
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• 2005

소비자의 기호 및 상품성을 높이고 다시마, 청매실, 동충하초, 키토산의 여러 성분과 영양 및 기능성이 향상된 저염 멸치액젓을 개발하고자, 5년간 숙성시킨 멸치액젓(식염 26%)에 끓인 물로 염 농도를 14 및 17%으로 조정한 후 다시마, 청매실, 동충하초, 키토산을 첨가하여 150일 동안 후 숙성하면서 나타나는 제품의 품질특성을 분석하였다. 저장기간 동안에 pH는 서서히 감소하였고, 아미노질소 및 휘발성 염기 질소량은 저장 50일째까지 증가하였다가, 일정한 값을 유지하였으며, TBA 값은 저장 50일째까지 증가하였다가 감소하였다. 생균수를 비롯한 젖산균, 단백질분해균 및 곰팡이균은 후 숙성이 진행됨에 따라 다소 일정한 증가율을 나타내었다. 다시마, 청매실, 동충하초 및 키토산 첨가에 따른 제품 열화현상은 저장 150일째까지는 나타나지 않아서, 저염 멸치액젓으로 상품화의 개발이 가능함을 확인하였다. 하지만 숙성 150일부터는 관능적으로 다소 감소함을 볼 수 있어서 유통기한에 대한 실험과 제조된 저염 멸치액젓에 대한 기능성 검증에 대한 실험이 추가적으로 필요하다고 본다.

• 한국수산과학회지
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• 제56권4호
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• pp.494-504
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• 2023

Sik-hae is a traditional and well-liked salt-fermented seafood with a low salt concentration in Korea. However, it is challenging to find data on market degradation. This study was conducted to investigate sensual characteristics, such as taste, odor and color, of 10 types of commercial Sik-haes [flounder (5 type), Alaska pollock (2 type), black edged sculpin, anchovy, and sandfish] as basic data for developing new products. The salinities of the commercial Sik-haes were significantly difference in the range of 3.0-6.7%. The pH and total acidity of 10 types of commercial Sik-haes were 4.45-5.24 and 0.84-1.46 g/100 g, respectively. The amino acid nitrogen and free amino acid contents, and total taste value were 72.0-333.0 mg/100 g, 425.6-1,726.4 mg/100 g and 17.0-115.9, respectively. According to the taste value, the major taste-related amino acids were aspartic acid and glutamic acid. Volatile basic nitrogen content and Hunter redness value of commercial Sik-haes were 24.5-80.9 mg/100 g and 10.9-28.5, respectively. However, food-grade additives, such as citric acid and monosodium, are occasionally used in commercial Sik-haes to achieve a lower pH or enhance flavor and aroma.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권4호
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• pp.325-329
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• 1990

젓갈에서 분리한 B. subtilis p-4와 B. licheniformis p-5 프로테아제의 기질(카제인)에 대한 친화도를 측정한 결과 각각 0.38mM, 0.18mM이었고 열변성에 의한 특성을 반응속도론적으로 검토한 결과, p-4 프로테아제는 $50^{\circ}C$에서 80분 열처리할 때 20%의 잔존 활성을 보였고, p-5 프로테아제는 거의 실활되었는데 일차반응식을 따랐다. 그리고 p4, p-5 프로테아제의 변성 속도 상수는 각각 $40^{\circ}C$에서 $12.2{\times}10^{-5}/sec,\;19.0{\times}10^{-5}/sec,\;50^{\circ}C$에서는 $35.7{\times}10^{-5}/sec,\;46.3{\times}10^{-5}/sec$였다. 또 활성화 에너지는 p-4프로테아제가 19.6Kca1/mole, p-5 프로테아제는 15.2Kcal/mole로 p-5 프로테아제가 열변성에 민감한 것을 알 수 있었다. 활성화 자유에너지는 p-4, p-5 프로테아제 모두 온도가 상승함에 따라 약간 증가하였는데 $40^{\circ}C$에서 각각 23.21, 22.93Kcal/mole, $50^{\circ}C$에서는 23.28, 23.11Kcal/mole이었다. 아미노산 조성은 p-4 프로테아제의 경우 151개의 아미노산 잔기를 가졌으며, 이중 glycine, glutamic acid, proline이 많았고, p-5 프로테아제는 247개의 잔기에 glycine, glutamic acid, aspartic acid가 많았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.420-426
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• 2005

마늘이 저염 멸치젓 숙성 중 지질 성분의 변화에 미치는 영향을 분석하기 위하여 생멸치 중량에 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘 분쇄 물과 즙의 첨가량을 2, 5, 8, 10%로 달리하여 제조한 후 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취하여 분석하였다. pH는 숙성기간이 경과할수록 점차 상승하여 숙성 110일에는 6.2 -6.7로 중성화되었다. 과산화물가는 숙성기간동안 일정하게 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 식염을 10% 첨가한 실험군들은 숙성 60일경에 최고로 증가한 후 점차 감소하는 경향이었다. 모든 실험군에서 TBARS는 숙성 90일까지는 증가하였으나 그 이후부터는 급격히 감소하는 경향을 나타내었고 마늘 분쇄 물과 즙을 10%씩 첨가한 경우 숙성 90일의 TBARS 함량은 각각 13.0과 14.4MA (㎎/㎏)으로 대조군의 약 77%, 마늘 무첨가 식염 10%군에 비해서는 약 58%에 불과하였다. 멸치젓 지방산의 조성비는 16:0, 18:1, 16:1, 20:5, 20:6 및 14:0순으로 나타났으며, 이들 지방산이 총 지방산의 약 80%를 차지하였다. 지방산 조성비는 숙성기간의 경과에 따른 차이를 보이지는 않았고 숙성 110일에 다 불포화지방산의 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다.