• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.75-84
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• 2015

본 연구는 비파를 이용한 양갱의 최적 배합 비율과 비파 퓨레와 비파양갱의 이화학적 품질특성을 조사하였다. 그 결과, 비파 퓨레의 첨가량이 증가할수록 수분, 당도, pH, 항산화 활성 및 폴레페놀 함량이 증가하였고, 관능적 품질 특성에서는 비파 퓨레 60~80% 첨가시에 선호도가 높았다. 따라서 비파양갱의 최적 배합비율은 비파 퓨레를 60% 첨가시 맛과 기호도에서도 좋으며, 다양한 기능성이 기대되는 양갱을 만들 수 있을 것으로 기대된다.