• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.682-686
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• 2008

매실의 과육부를 건조하여 분말형태로 만들어서 보다 다양한 형태의 식품 개발에 활용하기 위한 시도의 하나로 매실분말을 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가한 식빵을 각각 제조하였으며, 매실농축액을 첨가한 식빵도 만들어 매실분말을 첨가한 식빵과의 특성을 비교하였다. 대조구의 호화개시 온도가 $62.3^{\circ}C$인데 비하여 매실분말 및 매실농축액 첨가구는 $58.5{\sim}62.2^{\circ}C$로 낮았다. 또한 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도가 낮아지는 것으로 나타났다. 식빵의 부피와 용적비는 대조구와 매실농축액 0.5% 첨가구가 5.4로 가장 높았다. 또한 매실분말 및 매실 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 부피와 용적비가 작아지는 것으로 나타났다. 색도에 있어서 대조구의 명도(L)값은 78.70이었으나 매실분말 및 매실농축액의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였으며, 매실분말 및 매실농축액 2.0% 첨가구는 각각 74.61 및 64.95였다. 또한 대조구의 황색도(b)값은 9.06이었으나 매실분말 및 매실농축액 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으며, 매실분말 및 매실농축액 2.0% 첨가구는 각각 15.10 및 18.55였다. 매실분말 및 매실농축액을 첨가한 식빵은 대조구에 비하여 대체적으로 경도(hardness)가 높은 것으로 나타났다. 매실농축액 0.5% 첨가구는 색도 및 맛에서 대조구보다 높은 점수를 얻었고, 매실분말 0.5% 첨가구는 대조구에 비하여 점수는 낮았으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권3호
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• pp.278-285
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• 2004

본 논문은 rye bread 제조에 있어서, water, rye flour 그리고 vital gluten이 rye bread의 관능 특성에 미치는 영향에 대하여 response surface methodology, 관능검사 및 통계적 분석을 통하여 연구하였다. Response surface model은 rye bread의 최적 variation을 결정하고 관찰되어진 결과를 평가하기 위하여 사용되었으며, 본 실험은 water 57, 62, 67%, rye flour 0, 10, 30, 50% 그리고 vital gluten 0, 1, 3, 5%의 12가지 조합을 하여 실험하였다. 실험 결과 water 67%, rye flour 10% 그리고 vital gluten 3%일 때 높은 specific volume의 rye bread가 생산되었으며, water 62%, rye flour 10%그리고 vital 히uten 5%일 때 전체적인 관능치가 높은 rye bread가 생산되었다. 또한 specific volume과 전체적인 기호도도 높은 것으로 나타났으며, 이러한 결과는 bread loaf volume과 소비자의 기호도가 직접적인 관계가 있음을 보여준다. 본 논문은 rye bread의 생산에서 다양한 water, rye flour그리고 vital gluten의 배합에 대한 정보를 제시하였으며, 표준화 최적화 방법에 대한 기초 정보를 제공하는데 큰 의의를 두었다. 또한 이 결과는 water, rye flour 그리고 vital gluten이 rye bread의 생산에서 다양한 방법으로 배합될 수 있으며, 제빵의 기능적 특성을 최적화 하는데 기여할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권2호
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• pp.79-88
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• 2019

This study was conducted to evaluate the characteristics of bread and the rheology of flour dough containing jochung. In the farinogram test, the addition of jochung changed water absorption, development time and mixing tolerance index for making bread As the amount of jochung increased, the water absorption, mixing tolerance index decreased and the development time increased. In the extensograph test, the degree of extension decreased with increasing of jochung content whereas degree of resistance was enhanced with addition of jochung. After fermentation treatment, the volume of the dough with 20% sucrose were less than that of the dough containing 20% of jochung. The dough with 5% jochung showed the lowest dough raising power compared to the other doughs. The bread consisting of 15% jochung showed the highest volume of loaf and specific volume. Therefore, high quality of bread can be achieved by adding jochung instead of sucrose for making bread.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.632-636
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• 1996

비지는 59.0%의 식이섬유를 함유하였고 막걸리박은 26.0%의 식이섬유를 gakdb하였다. 밀가루에 비지나 막걸리박을 10% 혼합하여 빵을 만들어 제빵 특성을 100% 밀가루빵과 비교하였다. 비지나 막걸리박을 10% 혼합하였을 때 반죽의 수분 흡수율과 빵의 무게는 증가하였으나 빵의 부피는 40% 정도 r마소하였다. 관능검사 결과 비지빵과 막걸리빵의 색깔, 모양, 속결의 질감 등은 100% 밀가루빵에 비하여 품질이 떨어졌다. 비지빵의 단백질 함량은 밀가루빵의 13.5%에서 15.4%로 증가하였고, 막걸리빵의 경우 16.4%로 증가하였다. 빵의 식이섬유 함량은 비지빵의 겨우 밀가루빵의 3배, 막걸리빵의 경우 2배로 증가하였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제10권3호
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• pp.214-218
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• 2005

Breads were prepared from wheat flour supplemented with oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder, and effects of the supplementation of oyster mushroom powder on dough rheology and bread quality were examined. The initial pasting temperature in viscoamylograph increased, but peak and final viscosities decreased with the increased amount of oyster mushroom powder. The gradual increase of water absorption, dough development time and mixing tolerance index, and decrease of dough stability with the increased amount of oyster mushroom powder were obtained by farinographs. The supplementation of oyster mushroom powder had an effect on the bread making, resulting in an increase of loaf weight and a decrease of loaf volume. The rough and coarse crumb texture with dark color was observed with the increased amount of oyster mushroom powder. The firmness of bread crumb containing oyster mushroom powder was increased during storage periods. Sensory evaluation revealed that the addition of $1\%$ oyster mushroom powder could be supplemented to make an acceptable quality of bread.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.530-536
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• 2007

설탕의 50%를 이소말토올리고당 또는 프락토올리고당으로 대체한 쌀스폰지케이크의 품질 특성을 검토하였다. 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 설탕만 사용한 대조군 스폰지케이크에 비해 반죽의 점도는 높고 비중은 낮았다. 올리고당 사용시 스폰지케이크의 굽기 손실은 감소하고 수분함량, 비체적, 부피 지수는 증가하였다. 스폰지케이크 표면 및 내부의 L값은 올리고당을 사용한 스폰지케이크가 대조군에 비해 낮아 더 어두운 스폰지케이크가 만들어진 것을 알 수 있었다. 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 대조군에 비해 견고성, 씹힘성, 부서짐성이 낮아졌다. 관능검사에 의하면 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 대조군에 비해 표면의 색이 진하고 단맛이 약하며 더 부드럽고 더 촉촉한 것으로 평가되었다. 선호도는 올리고당을 사용한 스폰지케이크가 대조군에 비해 높았으며 이소말토올리고당을 사용한 스폰지케이크가 가장 높은 선호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권10호
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• pp.1488-1492
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• 2011

Hydrocolloids로 arabic gum, carboxymethylcellulose, pectin 등을 밀가루 대비 각각 0.2와 0.5% 첨가하여 제조한 par baked 바게트를 냉동저장(-18oC)하면서 1주일 간격으로 해동 후 구워 비용적, 수분함량, 경도 및 관능검사 등을 분석하였다. 비용적은 3주 저장 시 CMC을 0.2% 첨가한 것이 3.20 cc/g로 가장 높았고, 수분함량은 대조구와 시험구간에 변화가 거의 없었으며, 경도는 3주 저장 시 pectin을 0.2% 첨가한 것이 가장 낮아 부드러운 것으로 나타났다. 관능검사에서 저장 3주에 pectin을 0.2% 첨가한 것의 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 연구에서 par baked바게트를 냉동저장 시 pectin을 0.2% 첨가한 제품의 특성이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제48권3호
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• pp.217-221
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• 2005

쇼트닝을 4% 첨가한 식빵과 올리브유를 0, 4, 6% 첨가한 식빵의 품질특성을 조사하기 위하여 수분함량, 굽기 손실, 비용적, 경도 및 탄력성 등을 측정하였다. 제품의 수분함량은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵이 $38.68{\pm}0.41%$, 올리브유를 4%와 6% 첨가한 식빵이 39.8% 내외로 유사한 값을 나타냈고, 굽기 손실은 쇼트닝 및 올리브유를 첨가한 식빵에서 차이를 나타내지 않았으나 유지를 첨가하지 않은 식빵은 낮은 굽기 손실을 나타냈다. 비용적은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵이 올리브유를 4% 첨가한 식빵보다 약간 높은 값을 나타냈고, 올리브유를 6% 첨가한 식빵은 3.90 ml/g로 유지를 첨가한 실험군 중 가장 낮은 값을 나타냈다. 경도와 탄력성은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵과 올리브유를 4%와 6% 첨가한 식빵에서 유의적인 차이가 없었고, 올리브유를 첨가하지 않은 식빵의 경도 값이 가장 커 조직이 단단한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.121.2-122
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• 2003

다슬기분말(PSB)과 그 회분(ASB)으로 제조한 칼슘락테이트(PCaL 및 ACaL)를 0.5%씩 첨가한 반죽의 발효와 빵의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽의 pH는 4.85~4.98로 ACaL.PCaL.대조군의 순으로 나타났다. 반죽의 부피와 빵의 loaf volume index는 대조군이 높았고 ACaL 첨가군이 낮았으며, pH를 5.50으로 조정하여 제조한 반죽의 부피와 빵의 loaf volume은 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. PCaL 및 ACaL을 첨가한 빵의 Ca함량은 29.4~29.7 mg/100 g-f.w로 대조군의 13.0 mg/100 g-f.w에 비하여 높았으며, 첨가군의 미량 무기질로 Mg, Fe, Zn이 0.03~0.98 mg/100 g-f.w 범위로 검출되었다. 빵의 L$^{*}$ 값은 대조군과 실험군의 유의적인 차이가 없었으며, a＊값, b＊값은 PCaL 첨가군이 가장 높아 황갈색을 띄었다. 빵의 hardness, gumminess는 대조군$^{\circ}C$ 실온에 두면서 저장한 결과 대조군은 3일째부터, ACaL 첨가군은 5일째부터, PCaL 첨가군은 6일째부터 곰팡이가 번식하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.379-385
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• 2001

김치숙성관련 젖산균이 반죽의 발효와 빵의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 젖산균, Lactobacillus plantarum(LP), Leuconostoc mesenteroides(LM)은 살균 무즙에 배양하여 각각 또는 혼합하여 밀가루량에 대하여 5% 및 10%씩 첨가하였으며 혼합처리구는 LP 5%와 LM 5%를 혼합하였다. 반죽의 pH는 LP+LM 첨가구에서 가장 낮았다. LM 5% 첨가구는 발효시간이 가장 짧았으며, loaf volume은 LM 10%첨가구가 가장 컸다. 빵의 저장중 수분 손실율은 전반적으로 젖산균 첨가구가 대조구보다 낮았으며, LP+LM 혼합 첨가구에서 가장 낮았다. 빵의 경도는 젖산균 첨가군에서 전반적으로 낮았으며 LP 10% < LM 10% < LM 5% < LM+LP < LP 5% < 대조구 순서였다. 빵의 노화도는 젖산균 첨가군이 대조구보다 낮았으며 LM 10%와 LP 10%에서 가장 낮았다.