• 한국식품영양학회지
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• 제13권2호
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• pp.118-124
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• 2000

Lipoxygenase(LOX) in soybeans is responsible for beany flavors which limit the wide utilization of soybeans to foods. This study was conducted to analyze beany flavor compounds of the normal Hwagkeumkong and LOX-deficient soybean cultivars, Jinpumkong which lacks L-2, L-3, and Jinpumkong 2 which lacks all L-1, L-2, L-3. Using the combination of dynamic headspace sampling and gas chromatography-mass selective detector(DHS-GC-MSD) for analyzing volatile compounds, hexanal and hexanol were identified in whole soy flour of all three soybena cultivars. Hwangkeumkong had more volatile compounds than Jinpumkong and Jinpumkong 2 in defatted soy flour. Hexanal and acetic acid were identified in soy milk of all three soybean cultivars but Hwangkeumkong had more volatile compounds than Jinpumkong 2. From the analysis with a static headspace sampling(SHS) and GC-MSD the major compounds were hexanal, acetic acid, 1-hexanol, and 1-octen-3-ol. The content of acetic acid was similar among three cultivars. But contents of hexanal and pentanal in Jinpumkong 2 were less than that of Jinpumkong and Hwangkeumkong. Using GC-FID, Jinpumkong 2 had less contents of hexanal and pentanol than Hwangkeumkong in whole soy flour and defatted soy flour. In this study, LOX-deficient soybean cultivars showed less hexanal, pentanol and other compounds than the normal Hwangkeumkong. However quite amount of beany flavor compounds were identified in Jinpumkong and Jinpumkong 2. So further studies are required to characterize LOX isozymes, to understand the mechanisms of beany flavors production, and to develop some other methods for removing beany flavor.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1235-1240
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• 1999

본 실험은 콩비린내의 주요 생성효소인 LOX가 결핍된 콩의 가공시 특성을 살펴봄으로 식품학적 이용 가능성을 검토해 보고자 실시하였다. 몇가지 가공상태의 콩의 LOX 활성을 측정한 결과 전지콩분말, 탈지콩분말, 콩단백의 순으로 LOX의 활성이 감소되는 것으로 나타났는데 특히 탈지와 콩단백 제조시 황금콩의 활성 저하가 가장 현저하였다. 콩나물 재배 시에는 황금콩과 진품콩의 자엽 부분에서 LOX 활성이 상당히 나타났다. 두유 제조시에는 진품콩과 진품콩 2호로 만든 경우 황금콩 두유 보다 콩비린내가 적게 난다고 평가되었으며, 콩나물에서는 진품콩 2호가 배축 신장율과 수율은 떨어졌으나 콩나물 비린내는 적은 것으로 평가되었다. 아이스크림 제조 시에는 황금콩 탈지분을 이용한 경우 탈지분으로 만든 대조군 아이스크림에 비하여 콩비린내가 많이 나는 것으로 감지되었으나 진품콩 2호 탈지분을 이용한 경우에는 콩비린내를 거의 감지하지 못하였다. 이상에서 LOX 결핍 콩은 가공시비린내 개선의 효과를 나타내어 가공식품으로서의 이용 가능성을 나타내 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.751-758
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• 1998

본 실험은 lipoxygenase 결핍 콩인 진품콩(수원169호; lipoxygenase-2, 3 결핍)과 진품콩 2호(수원177호; lipoxygenase-1, 2, 3 결핍) 및 lipoxygenase 활성이 큰 황금콩에 대한 일반적인 종자 특성과 종자의 저장성을 살펴봄으로서 lipoxygenase 결핍 콩의 식품학적 이용과 이들의 품종 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 시도하였다. 실험에 사용된 콩은 모두 노란 색 종피로 중콩에 속하는 것이었으며 일반 성분분석시 진품콩 2호의 조단백질과 조지방함량이 황금콩과 진품콩에 비하여 낮은 것으로 나타났다. Trypsin inhibitor의 활성은 진품콩이 가장 컸고, 수분 흡수 속도도 진품콩이 가장 빨랐으며 황금콩이 가장 느렸는데 익힘 속도는 황금콩이 가장 컸다. 종실의 노화촉진($40^{\circ}C$, 90% RH, 96 hours)시 황금콩의 lipoxygenase 활성이 낮아졌으나 발아율은 황금콩이 가장 높았고 저장에 따른 발아율의 저하 현상도 거의 나타나지 않았다. 그러나 진품콩과 진품콩 2호는 노화촉진시 발아율과 발아 속도가 급격히 감소하였으며 전기 전도도는 노화촉진시 급속히 증가하였다. 이상으로 미루어 보아 lipoxygenase 결핍콩의 더 폭 넓은 활용을 위해 종자활력개선에 대한 연구가 더 필요한 것으로 생각된다.

• 한국작물학회지
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• 제68권4호
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• pp.294-303
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• 2023

Lipoxygenase gives soybeans their grassy flavor, which can disrupt food processing efficiency. This study aimed to identify soybean genotypes with lipoxygenase deficiency among 1,001 soybean accessions and to develop kompetitive allele specific PCR (KASP) markers that can detect lipoxygenase mutations. Three lipoxygenase isozymes (Lox1, Lox2, and Lox3) were analyzed using a colorimetric assay based on a substrate-enzyme reaction. Among the 1,001 accessions examined, two (IT160160 and IT276392) exhibited a deficiency solely in Lox1, and one (IT269984) lacked both Lox1 and Lox2. IT160160 had a 74-bp deletion in exon 8 of Lox1 (Glyma13g347600), whereas IT276392 displayed a missense mutation involving the change of C to A at position 2,880 of Lox1. Moreover, we successfully developed four KASP markers that specifically target Lox1, Lox2, and Lox3 mutations. To validate the Lox1 KASP markers, we used two F_2:3 populations generated through a cross between Daepung 2 (lipoxygenase wild type, maternal parent), IT160160, and IT276392 (null Lox1, paternal parent). The results revealed that the Daepung 2 × IT160160 group followed the expected 3:1 ratio according to Mendel's law, whereas the Daepung 2 × IT276392 group did not. Furthermore, a comparison between the colorimetric and KASP marker analyses results revealed a high agreement rate of 96%. KASP markers offer a distinct advantage by allowing the distinction of heterozygous types independent of other variables. As a result, we present an opportunity to expedite the lipoxygenase-deficient cultivar development.