• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.76-86
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• 2013

이 연구는 모시잎을 죽에 첨가함으로서 모시잎의 최적 첨가량을 결정하고 모시잎 첨가 죽에 기초자료를 제공하는데 연구 목적이 있다. 모시잎을 동결 건조하여 분말로 가공한 후, 첨가량을 달리하여(0, 2, 4, 6, 8%) 죽을 제조한 후 품질특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다. 모시잎 분말의 일반성분은 수분함량 5.37%, 조단백질 27.10%, 조지방 5.99%, 조회분 14.37%, 탄수화물은 47.17%로 나타났다. 모시잎의 첨가량을 달리하여 제조한 모시잎죽의 고형분 함량은 모시잎의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. pH는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 첨가량에 따른 유의적 차이를 보이며 증가하였다. 색도 측정 결과 명도와 적색도는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 황색도는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 죽의 점도는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 퍼짐성은 모시잎의 첨가량이 증가할수록 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과에서 색(color)은 모시잎 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었고, 향(flavor)은 무첨가군에 비해 모시잎 첨가군에서 높은 기호도를 보였으나, 8% 첨가군은 오히려 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 맛(taste)과 점도(viscosity)는 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 6%> 4%> 8%> 2%> 0% 첨가군 순으로 높은 기호도를 보였다. 위의 결과로부터 모시잎을 첨가한 죽을 제조시 모시잎을 6% 정도 수준에서 첨가한다면 죽의 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국환경농학회지
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• 제40권1호
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• pp.49-59
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• 2021

BACKGROUND: Soil salinity causes reduction of crop productivity. Rhizosphere microbes have metabolic capabilities and ability to adaptation of plants to biotic and abiotic stresses. Plant growth-promoting bacteria (PGPB) could play a role as elicitors for inducing tolerance to stresses in plants by affecting resident microorganism in soil. This study was conducted to demonstrate the effect of selected strains on rhizosphere microbial community under salinity stress. METHODS AND RESULTS: The experiments were conducted in tomato plants in pots containing field soil. Bacterial suspension was inoculated into three-week-old tomato plants, one week after inoculation, and -1,000 kPa-balanced salinity stress was imposed. The physiological and biochemical attributes of plant under salt stress were monitored by evaluating pigment, malondialdehyde (MDA), proline, soil pH, electrical conductivity (EC) and ion concentrations. To demonstrate the effect of selected Bacillus strains on rhizosphere microbial community, soil microbial diversity and abundance were evaluated with Illumina MiSeq sequencing, and primer sets of 341F/805R and ITS3/ITS4 were used for bacterial and fungal communities, respectively. As a result, when the bacterial strains were inoculated and then salinity stress was imposed, the inoculation decreases the stress susceptibility including reduction in lipid peroxidation, enhanced pigmentation and proline accumulation which subsequently resulted in better plant growth. However, bacterial inoculations did not affect diversity (observed OTUs, ACE, Chao1 and Shannon) and structure (principle coordinate analysis) of microbial communities under salinity stress. Furthermore, relative abundance in microbial communities had no significant difference between bacterial treated- and untreated-soils under salinity stress. CONCLUSION: Inoculation of Bacillus strains could affect plant responses and soil pH of tomato plants under salinity stress, whereas microbial diversity and abundance had no significant difference by the bacterial treatments. These findings demonstrated that Bacillus strains could alleviate plant's salinity damages by regulating pigments, proline, and MDA contents without significant changes of microbial community in tomato plants, and can be used as effective biostimulators against salinity stress for sustainable agriculture.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.720-728
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• 2014

본 연구는 장기 숙성된 우리 된장의 품질특성을 확인하기 위하여 숙성 기간이 다양한 된장을 수집하여 숙성 기간에 따른 이화학적, 미생물학적 품질특성과 감각적 특성 평가를 수행하였다. 1년 숙성부터 9년 숙성 된장의 수분, 조단백질, 조지방 등의 일반성분과 염도는 숙성 기간에 따른 차이가 거의 없었으며 숙성 기간에 따른 경향도 없었다. 또한 아플라톡신 생성 곰팡이 등 위해 미생물도 모든 시료에서 검출되지 않아서 미생물학적 안정성을 확인할 수 있었다. 아미노태질소 함량은 1년 숙성 된장이 1,052.5 mg%였으며, 2~5년 숙성 된장은 904.0~997.0 mg%였고 5년 이후 숙성된 된장은 1,219.5~1,307.0 mg%였다. 숙성 기간 동안 가장 큰 변화를 보인 것은 표면 색도였으며, 숙성 기간에 따라 밝기와 황색도가 감소하는 경향을 보여주었다. 콩에 포함된 필수지방산인 linoleic acid와 linolenic acid 함량비는 9년 숙성된 된장에서도 유지되어 전체 지방산의 55% 이상을 차지하였고, 된장의 주요 유리당인 fructose는 1.6~2.2% 범위였다. 이소플라본 조성은 메주에서는 glycoside 형태가 77.1%를 차지하였으나, 숙성 1년 된장부터는 aglycon 형태의 이소플라본만 검출되었고 genistein이 가장 높은 비율을 차지하였다. 숙성 기간별 된장의 정량적 묘사분석 결과, 숙성 기간에 따라 색도, 점도, 간장 냄새, 비린 냄새, 메주 냄새, 간장 맛 등의 변화가 있어서, 메주에서 오는 맛과 향은 숙성 기간의 증가에 따라 감소하지만 간장 맛과 향은 증가하는 경향을 보여주었다. 또한 숙성 기간별로 된장의 관능적 특징 유사성을 계층적 군집분석 실시한 결과, 숙성 기간에 따라 1~5년 그룹과 6~9년 된장으로 분류하였으며 5년 이하 숙성된 된장은 1년, 2년, 3~5년 숙성된 된장 그룹으로 나눠져 숙성기간별 관능적 품질특성에 차이가 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권4호
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• pp.355-362
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• 1989

고등어를 효율적으로 이용하기 위하여 각종 조리재료 및 식품가공용중간소재(中間素材)로 이용할 수 있는 고등어냉동조미육의 가공조건을 검토하고 저장증의 정미성분의 연화에 대하여 조사하였다. 고등어냉동조미육를 가공하기 위하여 고등어육을 채육한 다음 육에 대하여 물 및 분리대두단백질로 만든 유화커어드 32.1%, 식염0.5%. 설탕 2.0%, sodium bicarbonate 0.4%, polyphosphate 0.2%, monosodium glutamate 0.2%를 양파가루 0.3%, 마늘가루 0.1%, 생강가루 0.1%, 대두단백질 3.0% 그리고 저장중의 지질산화를 방지할 목적으로 sodium erythorbate를 0.1%첨가하여 잘 혼합한 후 $-35^{\circ}C$에서 동결시켜 $-25^{\circ}C$에서 저장한 것이 좋았다. 고등어냉동조미육의 수분함량은 70.8-71.7%, 조단백질 13.8-14.7% 조지방 10.9-11.4%였다. 제품B의 총유리아미노산함량은 1625.0mg/100g으로 원료고등어와 큰 차이가 없었으며, 전제품에서 함량이 많은 유리아미노산으로는 histidine(939.3mg/100g), lysine(241.4mg/100g), glutamic acid(167.mg/100g), arginine(99.2mg/100g) 등이었다. 제조직후 모든 제품의 총핵산관련물질함량은 366.5-371.5mg/100g으로 거의 차이가 없었고 저장중 약간 감소하였으며, 감소폭은 제품(C)가 가장 컸다. 핵산관련물질은 또든 제품에서 IMP가 전체의 약 반을 차지하였다. TMAO, TMA, 총creatinine 및 betaine의 함량은 제조직후 세제품에서 함량이 거의 차이가 없었으며, 저장중의 감소폭은 세제품 모두거의 비슷하였다. 이상의 유리아미노산, 핵산관련물질, 기타 염기성분의 함량으로 미루어 볼 때 냉동고등어조미육의 맛에 주체적 역할을 하는 것은 유리아미노산이고, 핵산관련물질, 총creatinine, betaine, TMAO 및 TMA는 보조적 역할을 하리라 생각된다.