• Food Science and Biotechnology
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• 제15권1호
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• pp.77-81
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• 2006

The dextransucrase activity of microorganisms which were identified as contributing to the fermentation of jeungpyeon made with yeast was measured. The dextran generated during fermentation was quantified and the viscosity changes were measured. The mechanism of network structure formation was clarified by observing the inside of the network structure over the fermentation periods ranging from 1 to 7 hr using scanning electron microscopy (SEM). The pH of jeungpyeon batter decreased significantly as the fermentation proceeded, whereas the viscosity increased. The identified lactic acid bacteria (LAB) were Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Tetragenococcus halophilus, and Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum. The yeast was identified as Saccharomyces cerevisiae A/Tor. Pretorien. The dextransucrase extracted from those microorganisms showed high activity. On the other hand, the amount of dextran generated from the batter increased significantly beyond 2 hr of fermentation, and the viscosity increment showed a similar trend. The SEM photos showed that the most homogeneous fine network structure was observed in the batter fermented for 2 hr. Therefore, we assumed that the dextran that was generated by microorganisms during fermentation interacted with the components of the batter to increase the stability of the network structure.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.365-370
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• 1999

To investigate the effect of natural plants on the prolongation of optimal fermentation time of kakdugi, various kakdugies, added with hot water extract from 105 kinds of natural plants(68 medicinal plants and 37 vegetables), were fermented at 20oC until optimal fermentation time. In case of control without addition, the time required to reach the optimum acidity(0.6% lactic acid) was 60 hr. Among 105 kinds tested, 48 plant(42 medicinal plants and 6vegetables) extracts decreased the acidity after 60 hr fermentation to less than 50% of control. In addition, these extracts extended the optimal fermen tation time(>120 hr) by more than 2 folds. Moreover, among the above 48 kinds, 12 sorts of extracts raised the hardness of kakdugi, by more than 30%, compared to control. And the number of lactic acid bacteria in kakdugi added with the above 12 kinds was not smaller than that of control. In sensory test, 8 kinds of medicinal plants(including Phyllostachys edulis) were found to be acceptable. Based on these results, it is suggested that kakdugi added with 8 kinds of medicinal plants was adequate in the prolongation of optimal fermentation time of kakdugi.

• 한국약용작물학회지
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• 제20권6호
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• pp.472-478
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• 2012

This study was carried out to investigate solid-state fermentation method using cellulolytic lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum TO-2100 in order to increase piperidine alkaloid contents in mulberry leaves. Piperidine alkaloid, one type of which include 1-deoxynojirimycin (1-DNJ), is known to inhibit ${\alpha}$-glycosidase activities. Using this strain, the optimal solid-state fermentation conditions on mulberry leaves powder were found as the following: initial moisture content, temperature and relative humidity were 20%, $30{\sim}35^{\circ}C$ and 60 ~ 70%, respectively, and the fermentation time was 72 hrs. The piperidine alkaloid contents in the fermented mulberry leaves were 2.86% on dry powder, which is 7-fold increase from that of non-fermented mulberry leaves. The 1-deoxynojirimycin contents after applying preparative thin layer chromatography were 2.02% on dry powder, which is 8 times higher than that of non-fermented mulberry leaves. ${\alpha}$-Glycosidase activities was inhibited by 65.7 ~ 84.7% with 3 ~ 5% treatments of hot-water extracts of the fermented mulberry leaves, compared to 16.2 ~ 40.2% with 3 ~ 5% treatments of hot-water extracts of non-fermented mulberry leaves. Therefore, the results suggest that solid-state fermentation method does indeed increase of piperidine alkaloid contents on mulberry leaves.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.96-101
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• 2013

김치양념과 두부를 혼합한 유산발효기법을 이용한 발효두부의 항산화 활성 및 유리아미노산의 변화를 조사하였다. 유산균을 접종하지 않은 김치양념에 침지한 두부(control), 유산균을 접종(2%, v/v)한 김치양념에 침지한 두부(TL, tofu and kimchi ingredients with lactic acid bacteria)와 유산균를 접종하여 $37^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 김치양념에 침지한 두부(TPL, tofu in pre-fermented kimchi ingredients with lactic acid bacteria)의 발효기간 중 total polyphenol 함량은 모든 처리구에서 증가하였고, 그중 TPL구가 가장 높았다. DPPH radical 소거능은 TPL구가 발효 12주에 84.11%로 가장 높게 나타났으며, 아질산염 소거능, SOD 유사활성 역시 TPL구가 각각 57.40%, 26.05%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 총 polyphenol 함량, 전자공여능, 아질산염소거능, SOD 유사활성이 가장 우수한 TPL구의 isoflavone과 유리아미노산의 함량을 측정한 결과 isoflavone은 발효 전에 비해 30% 증가하여 2.34 mg/g이었다. 유리아미노산 역시 발효 전 1.51 mg/g에서 발효 14주에 TPL구의 유리아미노산 함량은 20.81 mg/g으로 발효 전에 비해 92% 증가하였다. 필수아미노산의 함량은 5.55 mg/g이었으며, 전체 아미노산의 27% 수준이었다. 필수아미노산의 함량은 lysine (1.24 mg/g)> leucine(1.20 mg/g)> valine(0.92 mg/g)> phenylalanine(0.78 mg/g)> isoleucine(0.65 mg/g)> threonine(0.50 mg/g)> methionin(0.26 mg/g) 순으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권6호
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• pp.405-409
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• 1998

본 연구는 재래간장의 원료 대두로부터 자숙과 메주제조 과정중의 당류의 행동을 추적하고 가당에 의한 젖산발효와 알콜발효의 효과를 조사하기 위하여 실시되었다. G8메주와 SB메주 제조과정 중 수용성 당류함량이 대폭 감소하였다. G8메주와 SB메주로 만든 저염간장 소화액에 젖산균 Pediococcus halophilus와 효모 Zygosaccharomyces rouxii 및 Candida versatilis의 종모배양액을 접종한 결과, 5% glucose를 첨가한 G8간장과 SB간장에서는 모두 급속히 젖산발효와 알콜발효가 일어났으나 당 무첨가 간장에서는 발효가 일어나지 않았다. 종모배양액 접종 후 160시간 후 가당 G8간장과 가당 SB간장에서 각각 0.46%, 0.88%의 젖산과 1% 및 약 2%의 알콜을 함유하고 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.678-684
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• 2013

오징어 먹즙을 첨가하지 않은 저염 오징어 젓갈은 숙성 발효에 따라 숙성 초기에 젖산균 총수가 급속히 증가하고, Leuconostoc이 증가하여 숙성 적기에 최대량을 나타내고 이후 서서히 감소하였다. Lactobacillus는 숙성 적기 이후의 총 균수의 대부분을 차지할 만큼 균수가 많아지므로 숙성 적기 이후 품질에 관여하는 것으로 보인다. Streptococcus와 Pediococcus는 숙성 적기까지 완만하게 증가하다가 이후 급격히 감소하였다. Yeast는 숙성 중기 이후에 검출되고, 숙성 말기에 급격히 증가하므로 부패에 주로 관여하는 것으로 보인다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈의 숙성발효에 따른 젖산균의 변화를 보면 총 균수는 숙성 중반까지 증가하다가 중반 이후 약간 감소하였으나, 최대치에 도달하는 기간은 무 첨가군에 비하여 길었고, 젖산균 중 Leuconostoc, Streptococcus 및 Pediococcus는 숙성 후반까지 증가하였다가 후반에 감소하는 반면에, Lactobacillus는 숙성 후반까지 계속 증가하였다. Yeast는 숙성 초기에는 거의 증가하지 않다가 숙성 중반 이후 증가하였는데, 이러한 경향은 무 첨가군과 유사하였으나 젖산균의 수가 무 첨가군에 비하여 적었다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈에서 모든 균들의 수가 감소되어 오징어 먹즙이 균들의 성장을 억제하는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.303-310
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• 2002

당근, 사과, 샐러리, 돌미나리, 대추, 구기자의 착즙액을 3 : 3 : 1 : 1/2 : 1 : 1/2의 비율로 혼합한 혼합과채즙에 동치미로부터 분리한 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Lactococcus lactis subsp. lactis. Lactobacillus cellobiosus을 접종하고 당과 식염의 첨가와 배양온도의 최적조건을 발효 및 관능특성에 중점을 두고 조사하였다. 올리고당을 포함한 당은 25% 이하에서, 식염은 0.8% 이하에서 젖산균의 성장률이나 산 생선능에 크게 영향을 미치지 않았다. 배양온도가 높을수록 젖산균수와 산도가 증가하고 대장균수와 당도가 빠르게 감소하였다. $15^{\circ}C$에서는 발효가 진행됨에 따라 점질물이 형성되어 발효쥬스의 선호도가 저하되었다. 따라서 혼합과채즙의 젖산발효는 관능특성면에서 fructooligosaccharide 15%, 식염 0.2%, 배양온도 $25^{\circ}C$가 최적이었고 최적 발효종점은 3일로서 이때의 pH는 3.62였다. 최적상태에서 발효쥬스는 1 mL당 젖산균수 8, 효모수 4의 지수를 보였으며 발효초기에 $5.6{\times}10^2\;cfu/mL$이던 대장균은 검출되지 않았다.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제48권3호
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• pp.342-349
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• 2010

젖산은 식품, 화학 및 의약 산업에서 널리 이용되며 생분해성 고분자인 폴리젖산(poly lactic acid)의 원료로서 요구량이 증대되고 있다. 합성에 의한 생산 방법에서 환경 친화적이고 경제적인 발효에 의한 생산 방법으로 바뀌는 추세이다. 그러나 발효에 의해 생성된 생산물은 과량의 물과 고비점 부산물을 포함하고 있다. 고비점 물질의 존재와 젖산의 비휘발성은 젖산 분리 및 정제를 어렵게 만든다. 또한 정제 및 분리 공정은 많은 투자 비용과 에너지 소모를 요구한다. 반응증류 공정은 기존 공정과 비교하여 높은 선택도와 수율을 얻을 수 있다. 분리벽형 반응 증류탑과 같이 새롭게 통합된 공정은 투자 비용과 에너지 비용을 줄일 수 있고 순수한 젖산을 회수할 수 있다. 본 연구에서는 젖산의 분리 및 정제를 위한 설계구조들을 제안하였다. 제안된 설계구조들은 SQP 방법에 의해 최적화되었으며 최적화된 설계 구조들 사이의 에너지 소모량 및 생산물 순도를 비교하였다. 그리고 공정 성능과 최적화된 공정에 대한 주요 공정 변수들의 영향을 조사하였다.

• 멤브레인
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• 제23권4호
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• pp.304-311
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• 2013

발효공정으로부터 생산된 유기산의 회수를 위하여 나노여과 분리막 공정을 이용하는 경우 유기산을 제외한 발효액 내 존재하는 당, 단백질 등의 부산물을 배제하면서 유기산을 선택적으로 투과시킬 수 있는 나노여과막이 요구된다. 본 연구에서는 발효액으로부터 분자량이 상대적으로 작고 카르복실산기를 갖는 유기산의 효과적인 회수를 위하여 분리막 표면에 양전하를 도입하여 전기적 인력에 의해 젖산의 투과도를 향상시킬 수 있는 신규 나노여과 분리막을 제조하였다. 분리막 표면에 고분자 전해질 PEI (Polyethyleneimine)를 그라프팅시켜 제조된 분리막의 제타전위 측정 결과 표면 층이 양전하를 나타내는 것을 확인하였다. 실제 젖산 용액 배제율 확인 결과 고분자 전해질 그라프팅 층이 형성된 막에서 배제율이 크게 감소하는 것으로 보아 그라프팅 층에 의한 젖산 배제율 저감에 효과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1481-1487
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• 2016

해조류의 발효가 가능하고 probiotic 특성이 우수한 유산균을 분리 선발한 후 이들의 미역과 다시마 발효능을 검토하였다. 미역 및 다시마 발효가 가능한 균주를 김치 젓갈, 된장으로부터 331 균주를 순수 분리하여 해조류 구성 다당(alginate, cellulose) 분해능, 균의 생육, 항균 활성 등을 비교 검토한 결과 4균주(stain No. 162, 164, 192, 196)가 우수하였다. 선발 균주 모두 인공위액, 인공담즙액, NaCl에 높은 생존율을 나타내었고 이들 4균주 중 No. 192가 가장 우수하였으며 Enterococcus faecium으로 동정되었다. 미역과 다시마를 이용하여 선발 유산균을 배양한 결과 No. 192 균주가 발효특성이 가장 양호하였으며, No. 162, 164, 196 균주도 양호하였다. 선발 유산균을 이용한 미역과 다시마에서 성장이 가능하였으며 발효 후 미역과 다시마 발효물의 항산화 활성이 증진되었다.