• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.224-228
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• 2001

김치를 첨가한 발효소세지의 숙성기간에 따른 pH 및 미생물학적 변화를 관찰하여 김치첨가가 발효소세지의 미생물학적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 상업용 starter culture 첨가소세지의 pH는 초기에 5.69였으나 점점 감소되어 5.01에 이르렀고, 김치 첨가량이 증가할수록 pH는 감소되어 fresh kimchi 10, 20%와 powder kimchi 2%좌 4% 첨가 소세지는 초기에 pH가 5.4부근이었으나 저장함에 따라 4.87까지 감소하였다. 미생물의 변화는 starter culture 첨가소세지는 초기의 총세균수, 젖산균수 그리고 효모와 곰팡이수가 김치 첨가 소세지보다 $10^{7}$ cfu/g 수준으로 낮았으나 숙성기간 중 급격하게 증가하여 $10^{10}$cfu/g 수준에 이르렀다. 김치첨가소세지는 초기부터 숙성기간 동안 총세균수, 젖산균수 그리고 효모와 곰팡이수가 김치 첨가로 인해 초기에 $10^{9}$cfu/g 수준으로 약간 높았으나 숙성기간 중 완만하게 증가하여 $10^{10}$cfu/g 수준에 이르러 발효하는 동안 미생물학적 안정성을 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권2호
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• pp.189-196
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• 2015

The aim of this study was to manufacture functional high protein fermented beverage, using whey protein concentrate (WPC) and Lactobacillus plantarum DK211 isolated from kimchi, and to evaluate the physicochemical, functional, and sensory properties of the resulting product. The fermented whey beverage (FWB) was formulated with whey protein concentrate 80 (WPC 80), skim milk powder, and sucrose; and fermented with Lactobacillus plantarum DK211 as single, or mixed with Lactococcus lactis R704, a commercial starter culture. The pH, titratable acidity, and viable cell counts during fermentation and storage were evaluated. It was found that the mixed culture showed faster acid development than the single culture. The resulting FWB had high protein (9%) and low fat content (0.2%). Increased viscosity, and antioxidant and antimicrobial activity were observed after fermentation. A viable cell count of 10⁹ CFU/mL in FWB was achieved within 10 h fermentation, and it remained throughout storage at 15℃ for 28 d. Sensory analysis was also conducted, and compared to that of a commercial protein drink. The sensory scores of FWB were similar to those of the commercial protein drink in most attributes, except sourness. The sourness was highly related with the high lactic acid content produced during fermentation. The results showed that WPC and vegetable origin lactic acid bacteria isolated from kimchi might be used for the development of a high protein fermented beverage, with improved functionality and organoleptic properties.

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.361-367
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• 2020

The objective of this study was to investigate the effect of lactic acid bacteria (LAB) fermentation on the antioxidant activity of kelp Saccharina japonica water extract. Three LAB strains that had exhibited superior antioxidant activity in a previous study were selected for the kelp fermentation starter. The antioxidant activity of the fermented extracts was analyzed during fermentation. After 48 h of fermentation, the extract-fermented Lactobacillus plantarum D-11 strains showed the highest antioxidant activity in terms of DPPH (2,2-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical scavenging, ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging, oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and fluorescence recovery after photobleaching (FRAP) assay. Furthermore, the analysis of total phenolic and flavonoid contents revealed that the enhanced antioxidant activity was mainly due to the increased antioxidant content from fermentation. Thus, this study suggests that probiotic LAB fermentation is an attractive approach for the development of various kelp fermentation products.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.529-537
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• 2020

본 연구에서는 재래누룩을 사용한 막걸리의 미생물 군집을 차세대 염기서열 분석기법(NGS)을 활용하여 조사하고, 미생물 군집이 막걸리의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 효모 첨가에 따른 품질특성을 확인하였다. 발효 스타터로 효모의 첨가는 재래누룩 막걸리의 미생물 군집 분포에 영향을 주어 결과적으로 막걸리의 품질 차이를 나타냈다. 무첨가구의 경우 발효 초기의 진균류는 Saccharomycopsis fibuligera가 대부분이었고, 세균류는 Pediococcus pentosaceus, Weissella confusa, Pantoea vagans의 증식으로 인하여 총산 및 젖산 함량이 높게 나타났다. 첨가구는 발효 시작 전부터 Saccharomyces cerevisiae가 우점하여 알코올 생성 속도가 빠르고, 발효 초기의 높은 알코올 농도로 인해 재래누룩에서 기인한 젖산 생성 bacteria의 생육을 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 재래누룩으로 막걸리를 제조할 때, 알코올 생성능이 우수한 효모의 첨가가 막걸리 시어짐의 원인이 되는 젖산균의 성장을 억제함으로써 산미를 낮추고 제품의 균일성을 확보할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.328-332
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• 2014

김치는 살균공정 없이 유통되기 때문에 유통과정에서도 발효가 진행되는 특성을 가지고 있어 김치의 산도가 계속 증가하여 김치의 상품성이 저하되는 문제점을 안고 있다. 본 연구에서는 김치발효과정 중 과도한 산생성에 관여하는 균주선발과 더불어 이들 균주의 성장을 억제할 수 있는 항균활성을 지닌 균주를 김치로부터 선발하고자 하였다. 우선 김치과숙 관련 균주를 선발한 결과 Lb. plantarum 20-10, Lb. plantarum A-1, P. pentosaceus A-2, P. pentosaceus A-5, Lb. plantarum A-6, P. pentosaceus B-11로 동정이 되었다. 이들 균주를 억제할 수 있는 항균활성을 지닌 균주를 적숙기 김치로부터 선발한 결과 Lc. lactis, Lb. brevis 두 균주가 항균활성이 우수한 것으로 나타났다. 이들 균주의 김치 종균으로서의 적용 가능성을 살펴본 결과 모든 균주가 PH 3.5에서의 내산성, 3% NaCl에서의 내염성, $4^{\circ}C$에서의 생육가능성을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.596-603
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• 2008

이 연구는 모유를 섭취하고 있는 생후 7일 이내의 신생아로부터 분리 및 선발된 9종의 L. acidophilus를 이용하여 제조된 발효유의 풍미성분의 확인을 통해 상업적 발효유제조 시 사용가능성을 탐색하고자 수행하였다. 시험 균주에 의한 유리아미노산의 생성은 전반적으로 arginine 및 histidine과 같은 쓴맛을 내는 유리아미노산의 생성량이 높았으며, 유기산은 lactic acid의 경우 전 처리구에서 다른 유기산에 비해 높게 생성되었고, 전체적인 유기산 생성량은 L. acidophilus NB 209 처리구가 가장 높았다. 또한 acetaldehyde의 함량이 다른 휘발성 향미성분에 비해 높게 생성되었으며 L. acidophilus NB 209에 의한 acetaldehyde 생성량이 가장 높게 나타났다. 시험 균주로 발효유를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 맛과 향미는 L. acidophilus NB 209로 제조된 발효유에 대한 기호도가 다른 처리군에 비해 높게 나타났으나 조직감은 다른 시험 균주에 비해 조금 낮게 나타났고, 상업적 발효유 제조에 사용 중인 L. acidophilus 145에 비해 전반적으로 기호도가 낮게 나타났다. 따라서 L. acidophilus NB 209의 제품 적용가능성이 가장 높은 것으로 나타났으나 상업적인 이용을 위해 향후 최적배양조건 선정 실험을 통한 관능성의 개선 관련 연구가 필요한 것으로 생각된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권1호
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• pp.77-81
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• 2006

The dextransucrase activity of microorganisms which were identified as contributing to the fermentation of jeungpyeon made with yeast was measured. The dextran generated during fermentation was quantified and the viscosity changes were measured. The mechanism of network structure formation was clarified by observing the inside of the network structure over the fermentation periods ranging from 1 to 7 hr using scanning electron microscopy (SEM). The pH of jeungpyeon batter decreased significantly as the fermentation proceeded, whereas the viscosity increased. The identified lactic acid bacteria (LAB) were Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Tetragenococcus halophilus, and Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum. The yeast was identified as Saccharomyces cerevisiae A/Tor. Pretorien. The dextransucrase extracted from those microorganisms showed high activity. On the other hand, the amount of dextran generated from the batter increased significantly beyond 2 hr of fermentation, and the viscosity increment showed a similar trend. The SEM photos showed that the most homogeneous fine network structure was observed in the batter fermented for 2 hr. Therefore, we assumed that the dextran that was generated by microorganisms during fermentation interacted with the components of the batter to increase the stability of the network structure.

• 한국식생활문화학회지
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• 제34권2호
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• pp.201-207
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• 2019

This review summarizes the studies on a wide variety of yeast found in kimchi and the effects of yeast on kimchi fermentation, and discusses the direction for further research. Yeast belongs to the genera Trichosporon, Saccharomyces, Sporisorium, Pichia, Lodderomyces, Kluyveromyces, Candida, Debaryomyces, Geotrichum, Kazachstania, Brassica, Yarrowia, Hanseniaspora, Brettanomyces, Citeromyces, Rhodotorula, and Torulopsis have been identified using culture-dependent methods and metagenomics analysis. The application of yeast as a starter into kimchi has resulted in an extension of shelf life and improvement of sensory characteristics due to a decrease in the amount of lactic acid. On the other hand, some yeast cause kimchi spoilage, which typically appears as an off-odor, texture-softening, and white-colony or white-film formation on the surface of kimchi. In contrast to lactic acid bacteria, there are limited reports on yeast isolated from kimchi. In addition, it is unclear how yeast affects the fermentation of kimchi and the mechanism by which white colony forming yeast predominate in the later stage of kimchi fermentation. Therefore, more research will be needed to solve these issues.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권5호
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• pp.619-626
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• 2009

이 연구는 성인분변으로부터 발효유 제조에 이용되는 probiotic로서의 우수한 능력을 지닌 균주를 선발하는데 목적을 두었으며 선택배지에서의 성장, 그람 양성, 현미경 관찰을 통해서 간균인 총 204개의 sample 중에서 10% skim milk에서 24시간 배양 후 커드 형성 여부에 따라 19개를 선발하였고, 2차 계대하여 48시간 후에 커드 형성 여부를 통해 6개를 선발하였다. 그 중에서 산 생성 능력이 우수한 균주를 3개 선발하여 원유로부터 분리한 L. casei MCL과 L. casei YIT 9029의 특성을 비교하였다. 선발된 균주는 그람 양성이고, 간균이며, 당 발효 실험과 16S rDNA 분석결과 Lactobacillus casei로 판명되어 L. casei CU2604, L. casei CU3204, L. casei LC8로 명명하였다. 이중 L. casei YIT 9029과 동일한 당 발효패턴을 보인 L. casei CU2604는 pH 변화와 생균수의 변화가 L. casei YIT 9029와 비슷한 양상을 보이고 PFGE 패턴이 같았다. 그러나 세포벽 지방산조성 분석결과를 통하여 L. casei YIT 9029와는 다른 균주임을 알 수 있었으며, 담즙내성, pH내성은 더 우수한 결과를 보였고, 또한 L. casei CU2604는 병원성균에 대하여 우수한 생육억제 능력을 나타내었다. 이러한 결과를 토대로 L. casei CU2604는 상업용 균주에 못지 않은 스타터로서의 특징을 가지고 있는 것으로 판단되며, 이 균주의 probiotics 특성에 대한 추가적인 연구가 진행 중에 있다.

• 생명과학회지
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• 제13권1호
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• pp.59-66
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• 2003

Starter로 사용하기 위하여 $20^{\circ}C$에서 4일간 발효된 돌산 갓김치에서 미생물을 분리하였다. 이를 starter로 접종하여 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 50일간 발효시키면서 발효특성, 항산화활성, ACE 저해활성을 조사하였다. 1 X $10^{10}$ CFU/mL의 접종농도에서 적숙기(pH 4.5)에 도달하는 시간이 $4^{\circ}C$에서는 최고 5.6배 이상, $10^{\circ}C$에서는 5배 단축되었다. 총균수는 starter 접종농도가 높을수록 발효초부터 높은 균수를 유지하였다. 항산화활성도 starter 접종농도가 높을수록 전반적으로 골게 나타났고, 1 X $10^{10}$ CFU/mL의 접종농도에서 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$ 각각 최대 67%와 75%를 나타내었다. 따라서 단위 시간당 세포의 생성율($lnX_{max}$/$t_{max}$)과 항산화활성($lnX_{max}$/$t_{max}$)은 비례관계를 가지며, 초기 접종농도가 높을수록 단위 시간 당 항산화활성이 높음을 알 수 있었다. ACE 저해활성도starter의 농도가 높을수록 ACE 저해활성도 놀게 나타났다. 즉, 1 X $10^{10}$ CFU/mL의 접종농도에서 $4^{\circ}C$에서는 52%, $10^{\circ}C$에서는 최대 76%를 나타내었다. 파라서 일정시간당 체포의 생성율($lnX_{max}$/$t_{max}$)이 증가할수록 ACE 저해율 ($P_{max}$/$t_{max}$)도 증가하였으며, 초기 접종농도가 높을수록 단 위 시간당 ACE 저해율이 높았다.