• 한국식품조리과학회지
• /
• 제3권2호
• /
• pp.75-80
• /
• 1987

For the manufacture of soybean cheese, curds were made from soy milk using either lactic starter or CaCl$_2$and ripened for 3 weeks. When papain was added during ripening, the amout of soluble protein increased. The yields of 3 soybean cheese were 76~88%, indicating that considerable loss of soy protein did not occur during the processing. During the period of ripening the change of moisture content was about 1 n. Total acidity of 3 soy cheese increased, demonstrating the production of lactic acid through lactic fermentation. Texture determined by Instron showed that 3 soy cheese had their own characteristic texture profile curve and that the cheese without papain treatment received the highest textural parameters. 3 manufactured soy cheese received 3-4 (good-very good) sensory scores in appearance, flavor and texture. General acceptibility of 3 cheese were evaluated as desirable or very desirable.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권8호
• /
• pp.1245-1252
• /
• 2003

Starter활성에 미치는 요인들을 조사하기 위하여 밀가루 단백질 함량, 수분첨가비율 및 다양한 영양원을 첨가하면서 starter에 내재된 미생물의 생육과 pH및 적정산도의 변화정도를 관찰하면서 최대의 활성을 나타내는 starter배합을 제시 하고자 하였다. 또한 완성된 starter를 빵 제조에 효모 대신 첨가하면서 식빵의 품질 및 관능 특성을 검토하여 천연 제빵 발효종으로서 starter의 상업적 이용 가능성을 타진하였다. 국내에서 시판되고 있는 밀가루에는 효모보다 젖산균의 수가 100배정도 더 많이 함유되어 있었다. 밀가루 단백질 함량이 많을수록 pH 및 적정산도의 변화가 적어 미생물의 생장에 더 안정적인 경향을 나타냈으며 단백질 함량은 강력분 수준(12.0%이상)이 starter 제조에 적합하였다. 수분 첨가함량이 60% 정도인 경우는 110% 이상인 경우보다 균수가 10배 이상 적었으며 수분함량이 200%인 경우는 pH및 적정산도의 변화가 커서 오히려 starter의 활성을 저해하는 경향을 나타내었다. 따라서 적정 수분함량은 강력분인 경우 110%가 적정하였다. 식염 및 설탕의 첨가는 효모 및 젖산균의 수를 크게 증가시켰으나 올리고당은 거의 영향을 미치지 않았다. 한편 설탕의 농도가 10%이상 그리고 식염의 농도가 2%이상으로 증가되면 삼투압의 영향으로 균의 생장이 억제되는 경향을 나타내었다. Starter의 시험구 중 강력분을 사용하고 수분함량 110%에 설탕 5% 및 식염 1%을 사용한 starter의 발효 팽창력 이 대조구보다 높았다. Starter를 첨가하여 만든 빵은 효모를 첨가하여 만든 빵에 비하여 체적을 제외한 모든 품질 특성에서 우수하였으며 특히 관능 특성에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 보면 강력분, 수분 110%, 설탕 5% 및 식염 1%를 배합하여 3일 동안 3$0^{\circ}C$에서 refresh시킨 starter는 실제 제빵시 효모의 효과적인 대체제로서 사용할 수 있으며 상업적 이용 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 산업식품공학
• /
• 제14권3호
• /
• pp.208-216
• /
• 2010

유산균을 고농도로 배양하기 위하여 $CaCO_3$를 각각 15% 와 20%씩 첨가하여 직경이 서로 다른 $CaCO_3$-alginate beads를 제조한 후, lactic acid에 대한 $CaCO_3$-alginate beads의 반응 특성과 완충효과를 관찰하였으며, lactic acid에 대하여 완충작용이 있는 $CaCO_3$-alginate beads를 이용하여 S. thermophilus ST-Body 1과 L. amylovorus DU-21을 고농도 배양하여 직접투입식 starter를 제조하였다. 본 연구에서 제조된 $CaCO_3$-alginate beads는 $CaCO_3$, alginate 함량 및 수분 함유율이 beads에 일정하게 고루 분포되어 있으며, 일정한 밀도를 갖는 입자임을 알 수 있었다. 또한 lactic acid에 대한 beads의 반응은 표면으로부터 일어나기 시작하여 내부로 진행됨을 확인하였으며, $CaCO_3$-alginate beads 양의 증가는 결국 lactic acid와 반응할 수 있는 $CaCO_3$ 표면적의 증가를 가져오게 되며, 단위시간당 lactic acid와 반응하는 $CaCO_3$의 상대적 증가를 가져오기 때문에 $CaCO_3$-alginate beads 양의 증가는 lactic acid 용액 내부의 중화작용의 증가를 가져온다는 것을 확인하였다. 즉, $CaCO_3$-alginate beads의 직경이 작을수록, 내부의 $CaCO_3$ 함량이 높을수록, 단위 부피당 넓은 표면적과 높은 중화작용을 가지므로 $CaCO_3$-alginate beads를 pH neutralizer로 이용하여 유산균을 배양할 경우에는 $CaCO_3$ 함량이 높고 직경이 작은 $CaCO_3$-alginate beads의 이용이 유산균 배양에 효과적임을 알 수 있었다. $CaCO_3$-alginate beads를 이용한 유산균의 고농도 배양시, pH와 생균수와의 상관성과 선형관계를 단순회귀분석법(simple regression)을 이용하여 최소자승추정량(least square estimator; LSE)을 구하여 검증한 결과, 각 X의 회귀계수의 값은 통계적으로 유의한 결과(p<0.05, p<0.01)를 보였다. 또한 $R^2$ 값은 S. thermophilus ST-Body 1와 L. amylovorus DU-21의 경우, $CaCO_3$-alginate beads 무첨가구와 첨가구에서 각각 0.6310, 0.7505, 0.7452, 0.7609이였다. 이는 pH가 균 증식에 다소나마 영향을 주는 것을 나타낸다. 고농도로 배양된 S. thermophilus ST-Body 1과 L. amylovorus DU-21 균주를 이용하여 직접투입식 starter를 제조한 결과, 동결건조 보호제로 15% glycerol을 이용하였을 때 각각 91.96${\pm}$1.35%와 89.09${\pm}$4.49%의 생존율을 보였다. 본 연구에서 확립된 기법은 probiotics 조제나 정장제 조제방법에 있어서도 공히 적용 가능하므로 미생물 세포의 이용기법으로 그 생존율과 발효에 연관되는 기능보존과 수반되는 여러 분야에 적용한다는 면에서 산업적으로 중요하다고 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제22권2호
• /
• pp.183-191
• /
• 2002

몽골의 유가공 기술은 중앙아시아 지역의 유목민 생활방식의 독특한 전통에서 온 것으로 고유의 특성을 갖고 있다. 몽골의 전통적인 유가공 방식은 몽골의 토착종인 몽골우의 원유의 품질과 각 유성분 (단백질, 지방, 그리고 유당)의 허실 없는 완전이용 개념에 바탕을 두고 있다. 몽골에서는 다양한 종류의 유즙생산 동물로부터 젖을 취하여 가공하는 것이 발달했으므로 많은 종류의 유제품이 제조되고 있다. 몽골에서는 30종 이상의 유제품이 제조되고 있는데 그 중 36%는 발효유제품이 차지한다. 몽골의 전통적 발효유제품은 그 자체가 매우 특색이 있다. 왜냐하면 유산구균, 유산간균 그리고 효모가 함께 발효 유제품의 스타터로 사용되고 또한 함께 생육하고 있기 때문이다. 몽골에서는 유목민 생활의 여건 하에서 발효유제품에 쓰이는 유산균 스타터의 제조와 보관 방법이 매우 독특하게 전해져 오고 알다. 기존의 발효은 제품을 처리하여 스타터로 준비하거나 몇몇 특별한 야생식물로부터 유산균을 얻는 방식이 독특하다. 지금은 Rheum undulantum L., Rheum ribes L., Rumex acetosa L., Artemisa sibersena L., Artemisa vulgare와 같은 다섯 종류 이상의 야생식물이 유산균 스타터의 균원으로 사용되고 있다. 몽골에서는 젖을 가공할 때 소규모로서 매우 간단한 도구를 사용하는데 특히 발효유제품 가공기술은 배우기가 쉽고 나름대로의 과학적인 현상에 그 바탕을 두고 있다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.333-341
• /
• 2003

오미자 물 추출액을 첨가한 드링크 타입 요구르트를 개발하기 위한 기초 연구로 오미자 물 추출액 제조를 위한 최적 추출 조건을 확립하였고, 오미자 물 추출액이 유산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였으며 오미자 물 추출액 첨가 드링크 타입 요구르트를 저장하는 동안 유산균의 변화를 관찰하였다. 오미자의 최적 추출 조건은 오미자를 50배수의 물로 추출 온도 2$0^{\circ}C$에서 15시간 추출하는 것이 가장 적합하였으며, 추출액의 pH는 3.07, 산도는 2.39%, 당도는 1.10%, 색 흡광도는 0.15이었다. 오미자 물 추출액의 첨가 농도(0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9와 1.0%)에 따른 유산균 증식에 미치는 영향을 조사한 결과 12시간 배양에서 Lac. acidophilus가 0.9% 첨가에서도 가장 안정된 생육을 보였으며 그 다음이 Lac. casei, Lac. bulgaricus와 Str. thermophilus 순으로 각각 오미자 물 추출액 0.8%, 0.2%, 0.1% 첨가 수준에서 생육이 유지되었다. 따라서 오미자 물 추출액 첨가 드링크 타입 요구르트 제조시 Lac. acidophilus를 starter로 사용하는 것이 가장 적절하였다. 오미자 물 추출액을 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%첨가하여 제조한 드링크 타입 요구르트를 4$^{\circ}C$에서 15일 동안 저장하였을 때 15일째의 유산균수는 각각 1.77${\times}$$10^{9}$ CFU/mL, 2.29${\times}$$10^{9}$ CFU/mL, 1.27${\times}$ $10^{9}$ CFU/mL, 1.13${\times}$$10^{9}$ CFU/mL로 약간 감소하였으나 0일의 기준 시료와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였다. 이것은 축산물의 가공 기준 및 성분 규격에 나타난 농후 발효유의 법적 유산 균수(1.0${\times}$$10^{8}$ CFU/mL 이상)를 충족하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권10호
• /
• pp.1481-1487
• /
• 2016

해조류의 발효가 가능하고 probiotic 특성이 우수한 유산균을 분리 선발한 후 이들의 미역과 다시마 발효능을 검토하였다. 미역 및 다시마 발효가 가능한 균주를 김치 젓갈, 된장으로부터 331 균주를 순수 분리하여 해조류 구성 다당(alginate, cellulose) 분해능, 균의 생육, 항균 활성 등을 비교 검토한 결과 4균주(stain No. 162, 164, 192, 196)가 우수하였다. 선발 균주 모두 인공위액, 인공담즙액, NaCl에 높은 생존율을 나타내었고 이들 4균주 중 No. 192가 가장 우수하였으며 Enterococcus faecium으로 동정되었다. 미역과 다시마를 이용하여 선발 유산균을 배양한 결과 No. 192 균주가 발효특성이 가장 양호하였으며, No. 162, 164, 196 균주도 양호하였다. 선발 유산균을 이용한 미역과 다시마에서 성장이 가능하였으며 발효 후 미역과 다시마 발효물의 항산화 활성이 증진되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.338-344
• /
• 1989

7S와 11S 대두단백 분획의 gelling 특성을 연구하기 위하여 $Ca^{++}$의 첨가 및 젖산 발효에 의해 커드를 조제하고 미세구조와 텍스쳐 특성을 비교하였다. 또한 이들 커드를 원료로 치즈를 제조하고 Instron과 관능 경사를 통하여 텍스처를 평가하였다. 대두 커드의 미세구조를 SEM으로 관찰한 결과 망상구조내의 단백질 입자가 응고제간에서는 lactic starter로 제조한 커드가 $CaCl_2$로 제조한 커드보다 더 컸고 단백질 분획간에는 11S 분획이 7S 분획에서보다 더 컸다. Instron에 의한 텍스처 측정치는 lactic starter로 제조한 커드와 치즈가 $CaCl_2$로 제조한 커드와 치즈에 비해 경도, 뭉치는 성질 및 저작성이 높았으며 단백질 분획간에서는 대두단백 11S분획이 분리대두단백과 7S 분획보다 경도, 응집성, 탄성 및 뭉치는 성질이 컸다. 관능검사 결과 11S 분획으로 제조한 치즈가 맛, 경도 및 저작성에서 높은 수치를 나타냈으나 선호도 검사에서는 분리대두단백으로 제조한 치즈가 색상, 저작성 및 깨지는 성질에서 높은 수치를 보였다. 이상의 결과로써, 대두단백 11S분획으로 치즈를 만들 때 색상만 개선시키면 새로운 식품으로서의 개발 가능성이 밝은 것으로 생각된다.

• 미생물학회지
• /
• 제50권3호
• /
• pp.233-238
• /
• 2014

전통주 양조에 적합한 종균 선발의 일환으로 에탄올 저항성 및 산 생성능이 낮은 한 유산균주를 전통 메주에서 분리하였고, 생화학적 동정 및 16S rRNA 유전자 염기 서열의 분석 결과 유산균인 Lactobacillus brevis로 동정되었다. 8% (v/v) 에탄올을 농도 별로 첨가한 MRS 배지에 이 균주를 $30^{\circ}C$. 96시간 배양한 결과 잘 생육하였으며, 배양 후 최종 pH는 4.5까지 감소하였다. 이 균주는 또한 식품 부패 및 병원성 균들인 Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Stapylococcus aureus, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa에 대해 증식 억제능을 나타냈다. 이 결과들로부터 L. brevis JBE 30은 전통주 양조에 적합한 종균으로 사용 될 수 있음을 보였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제23권4호
• /
• pp.459-466
• /
• 2013

The lactic acid bacterium Streptococcus thermophilus is widely used as a starter culture for the production of dairy products. Whole-genome sequencing is expected to utilize the genetic basis behind the metabolic functioning of lactic acid bacterium (LAB), for development of their use in biotechnological and probiotic applications. We sequenced the whole genome of Streptococcus thermophilus MTCC 5461, the strain isolated from a curd source, by 454 GS-FLX titanium and Ion Torrent PGM. We performed comparative genome analysis using the local BLAST and RDP for 16S rDNA comparison and by the RAST server for functional comparison against the published genome sequence of Streptococcus thermophilus CNRZ 1066. The whole genome size of S. thermophilus MTCC 5461 is of 1.73Mb size with a GC content of 39.3%. Streptococcal virulence-related genes are either inactivated or absent in the strain. The genome possesses coding sequences for features important for a probiotic organism such as adhesion, acid tolerance, bacteriocin production, and lactose utilization, which was found to be conserved among the strains MTCC 5461 and CNRZ 1066. Biochemical analysis revealed the utilization of 17 sugars by the bacterium, where the presence of genes encoding enzymes involved in metabolism for 16 of these 17 sugars were confirmed in the genome. This study supports the facts that the strain MTCC 5461 is nonpathogenic and harbors essential features that can be exploited for its probiotic potential.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제18권7호
• /
• pp.1266-1273
• /
• 2008

Lactic acid bacteria (LAB) with antimicrobial activity and high exopolysaccharide (EPS) production ability isolated from sourdough were studied for their fermentation characteristics as potential new starter cultures. The values of pH, titratable acidity, and viable cell counts were $4.06{\pm}0.009-4.50{\pm}0.015,\;0.787{\pm}0.020%-1.172{\pm}0.018%,\;and\;8.78{\pm}0.08-8.98{\pm}0.06$ log CFU/ml, respectively. In order to select probiotics with a high survival rate in the gut, isolates were tested to assess resistance against the artificial gastric acid and bile juice. Viable LAB counts were significantly (p<0.05) affected by the acidity. At pH 2.0, the total declines in the initial bacterial counts were 4.52$\pm$0.07 log for S. thermophilus St-Body-1, >7.98$\pm$0.03 log for E. flavescens DU-10, >7.95$\pm$0.05 log for E. faecium DU-12, and 3.15$\pm$0.06 log for L. amylovorus DU-21. Among the strains, L. amylovorus DU-21 was the only strain that had bile tolerance under simulated gastrointestinal conditions. In order to improve EPS production by L. amylovorus DU-21, the influence of carbon source was studied. When glucose was used as a carbon source, EPS production dramatically increased to 17.19$\pm$0.28 g/l (p<0.05). The maximum cell growth (10.012$\pm$>0.012 log CFU/ml) and EPS production (18.71$\pm$0.19 g/l) were achieved when 15 g/l of glucose was employed as the carbon source.