• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.601-607
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• 2018

전어를 살만 첨가한 섞박지 김치와 전어의 살과 뼈를 함께 첨가한 수산물 첨가 김치와 일반 섞박지 김치를 $54^{\circ}C$에서 8주간 저장하면서 김치의 이화학적 특성 및 기호도 검사를 연구하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 섞박지 김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 섞박지 김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 섞박지 김치보다 높았다. 전어를 뼈 채 첨가한 섞박지 김치의 젖산세균 최대 균 수가 일반 섞박지 김치에 비해 높았으며, 전어를 뼈 채 첨가한 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH $4.3{\pm}0.1$, 산도 $0.7{\pm}0.1%$)에 도달하는 시기는 전어 김치는 1주와 2주차 사이에 일반 섞박지 김치가 저장 3주차로 나타났다. 아미노태 질소의 함량은 전어를 뼈 채 포함한 김치가 가장 높게 나타났으며 일반김치가 가장 낮게 나타났다. 김치의 기호도 검사를 통해 적숙기에서 전어의 살만 첨가한 김치의 기호도가 상승하였으며 과숙기에는 전어의 살만 그리고 전어를 뼈 채 포함한 김치의 기호도가 상승하여 발효가 진행될수록 수산물 고유의 감칠맛이 김치의 맛을 더욱 증진시키는 것으로 나타났다.