• 한국식품과학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.476-482
• /
• 1988

김치의 발효 과정중 김치의 주요 품질의 변화를 알기 위하여 김치액의 pH와 총산도, 부피와 고형분의 양 그리고 색을 측정하였으며, 김치의 맛, 냄새, 텍스쳐에 대한 관능적 성질을 평가하였다. 김치의 발효는 배추를 소금물에 절인뒤 $4-35^{\circ}C$ 범위의 온도에서 발효시켰다. 그 결과 pH의 감소나 총산도의 증가는 변화 속도에 따라 초기, 중간, 최종 단계의 3단계로 구분할수 있었으며, 이들의 변화는 sigmoidal곡선을 보여 주었다. pH와 총산도가 가장 빠르게 변화하는 중간 발효 단계에서의 계산된 활성에너지는 각각 15.67 및 18.99Kcal/mole이었다. 발효중 배추 조직으로부터 나온 김치액은 발효초기에 빠르게 증가하다가 완만하여 졌으며 김치액의 총 고형분은 초기에 증가하였다가 감소하는 현상을 보였다. Hunter L값은 약간씩 증가하였고 김치액의 색은 연한녹청색으로 변화하였다. 김치의 관능적 성질은 pH 4.0부근에 도달할 때까지 상큼한 맛과 냄새 및 사각사각한 조직감이 증가하다가 발효 최종 단계에서 모두 감소하였으며 군덕내와 맛은 급격히 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제22권1호
• /
• pp.58-61
• /
• 1993

Lysozyme, glycine, EDTA의 혼합첨가가 김치발효에 미치는 영향을 고찰하였다 숙성기간별로 pH 4.0에서 pH 5.0까지 김치액에 각각 120ppm lysozyme과 0.12% glycine을 첨가하였을 때 첨가구가 $10^1$~$10^4$ cfu/$m\ell$만큼 젖산균의 성장이 억제되었고 lysozyme단독 첨가구에 비해 lysozyme-glycine 혼합첨가구가 $10^1$~$10^2$cfu/$m\ell$ 만큼 더 많은 젖산균의 성장이 억제되었다. Lysozyme 단독으로 100, 200, 1,000ppm을 배추김치에 첨가하면 대조구에 비해 발효기간에 따라 pH의 감소는 둔화되었지만 말기에는 처리구간 현저한 차이는 없었다. 따라서 lysozyme-glycine 혼합 첨가하므로써 적정산도와 pH 변화가 지연되었다. 120ppm과 2mM EDTA로 나누어 첨가한 김치에 대해서도 단독구에 비해 혼합첨가구에서 $10^1$~$10^2$cfu/$m\ell$의 젖산균이 억제되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제27권1호
• /
• pp.86-89
• /
• 1999

The liquid of ripened Kimchi was spread on phenylethylalcohol sucrose medium and incubated at 20$^{\circ}C$ for 2 days in order to isolate Leuconostoc sp. strains. Twenty isolated colonies were identified as Leuconostoc sp. strains from sugar fermentation test. Dextransucrase activities of the isolated strains were determined and the strain J-2 showed highest activity. The morphological, cultural and physiological studies on these 5 strains showed that gram(+), spores(-), motility(-) and produced gas from glucose, acid in Whittenbury C. Only Y-1 strain produced ammonia from arginine.

• Asian Journal of Atmospheric Environment
• /
• 제2권2호
• /
• pp.109-115
• /
• 2008

In this study, the emissions of carbonyl compounds as offensive odorants were measured using three food types (Kimchi, fresh fish, and salted fish) as a function of time. Odor samples for each food type, collected at 0, 1, 3, 7, and 14 days, were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC). Only three kinds of carbonyl compounds were quantified above their respective detection limits: formaldehyde, acetaldehyde, and acetone. The emission patterns of these compounds were distinguishable from each other. Formaldehyde tends to peak at the beginning and decrease through time with unique patterns. Conversely, acetaldehyde and acetone seem to increase gradually through time. The results showed that relative patterns of carbonyl emissions were more distinguishable by compound type rather than food type.

• 한국식품과학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.123-128
• /
• 1991

김치의 저장성을 향상시키고저 김치발효 중 첨가한 염혼합물이 김치액의 고형분 함량, 점도, 텍스쳐 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 검토하였다. 염혼합물은 인산나트륨, Ca-EDTA, $NaNO_2$, 구연산염들을 두 가지로 배합한 것이었으며 이들의 첨가농도는 $0.001{\sim}0.01\;M$ 범위였다. 그 결과 김치액의 점도는 저온에서 발효시킨 경우가 염혼합물을 첨가한 김치가 약간 더 높은 비교점도를 보여주었다. 배추의 견고성은 염첨가시 약간씩 계속 증가하는 경향을 보였으나 대조구는 pH 4.0 근처까지 증가하다가 감소하였다. 김치액의 고형분 농도의 변화는 대조구에서 초기에 증가하였다가 그 후 약간씩 감소하였으나 염첨가구는 계속 감소함을 보여주었다. 한편, 관능적 특성은 염혼합물 첨가구가 같은 pH범위($4.0{\sim}4.2$)에서 대조구보다 상큼한 맛과 신맛이 낮았으며 견고성과 질김성이 높았고 군덕내는 전반적으로 낮아 인산염 등 염혼합물의 첨가는 김치발효를 억제할 수 있었을 뿐만 아니라 김치의 관능적 성질에 좋은 영향을 주고 있음을 보여주었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제27권1호
• /
• pp.63-73
• /
• 2011

Cabbage (Baechu) Kimchi in its truncated form was placed in four different packing materials, Ny/PE/LLDP, OPP/AL/PE, PP and PET, and quality changes were observed during storage. Changes in pH and total acidity showed an x-shaped cross-curve as pH decreased and total acidity increased during storage. PP tray showed the slowest change at $5^{\circ}C$ with time. The pH was initially 6.25, but decreased to 4.12~4.16 at 20 days, and total acidity showed a 4 to 4.8-fold increase after 20 days of storage compared to the initial value. During storage at $5^{\circ}C$, total bacterial count and lactic acid bacterial count rapidly increased after 4 days. The total bacterial quantity decreased after a period of time and there were differences according to packaging material; OPP/AL/PE packaging showed the most dramatic decrease. Change in microbial count mostly followed a similar pattern to that of total acidity for all packaging materials. Changes in the color of Kimchi liquid, when examined by color index in $L{\cdot}b$/a form, rapidly decreased over time, similar to pH. Small Ny/PE/PP and OPP/AL/PE packages of Kimchi were examined for changes in free volume inside the packaging. After 13 days of storage at $5^{\circ}C$, the volume was 243 mL, but storage at $20^{\circ}C$ resulted in a volume of 372 mL, a more than 1.5-fold increase in free volume. There were changes in the quality characteristics of small package Kimchi according to storage temperature and packaging material, and large changes in pH, total acidity, and microbial count were evident upon storage at $5^{\circ}C$ for 8 days, which was the optimum palatability period. Mostly, PP treatment showed the slowest quality changes upon storage at $5^{\circ}C$. However, due to small package Kimchi's fast consumption system, the appropriate choice of packaging material must consider the product's turnover ratio. Further, the varieties of small package Kimchi should be diversified according to different consumer preferences by offering Kimchi with different maturity levels. Further, since the leading consumer base ranges in age from the teens to thirties, the development of various products targeting such consumers is necessary.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권8호
• /
• pp.1239-1244
• /
• 2003

김치의 과숙성을 조절한 고품질화를 위하여 pH 5.0이하의 산성에서 용해되는 Eudragit E100으로 자몽씨 추출물(GFSE)을 함유한 미세 캡슐을 아세톤/액체 파라핀 방법으로 제조하였다. 분산제로 첨가한 aluminium tristearate의 함량에 따라 89.39∼92.13%의 수율을 나타내었으며, aluminium tristearate의 양에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 첨가한 aluminium tristearate함량이 증가할수록 미세캡슐의 크기는 작아지는 경향을 보였는데, 12%의 aluminium tristearate가 존재할 때, GFSE를 함유한 Eudragit E100 미세캡슐은 200 $\mu\textrm{m}$이상이 50.42%, 150∼200 $\mu\textrm{m}$의 범위 내의 것이 36.11%, 100∼150 $\mu\textrm{m}$ 범위의 것이 11.28%, 100 $\mu\textrm{m}$ 이하의 것이 0.17%의 입자 분포를 나타내었다. Eudragit E100 미세 캡슐은 전자현미경으로 구형으로 관찰되었다. Eudragit E100을 pH를 달리한 완충용액에 저장하였을 때, 함유된 GFSE는 pH 3, 4, 5, 6의 조건에서는 1일 만에 내부의 GFSE가 모두 용출되었고 pH 7에서는 9일 후에 약 70%의 GFSE가 용출되었다. 또한, 김치에 첨가하여 저장하였을 때, GFSE 함유 Eudragit E100 미세캡슐의 양이 증가할수록 저장 기간 2일까지는 김치의 pH 저하를 완화시켰으나, 3일 이후에는 큰 영향을 주지 못하였다. 총균수와 젖산균의 경우에서도 GFSE의 첨가량이 증가할수록 각각 감소하는 경향을 나타내었으나 pH에 의한 엄밀한 방출은 관찰되지는 않았다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제53권6호
• /
• pp.663-675
• /
• 2020

본 연구에서는 서울시내 일부 가정식, 외식, 학교급식에서 국물음식을 수집하여 건더기와 국물 각각의 나트륨 함량을 분석하고 제공 환경에 따른 나트륨 함량을 비교하였다. 가정식, 외식, 학교급식에서 건더기와 국물이 1인 분량에서 차지하는 나트륨 함량은 국 및 탕류와 물김치류에서는 국물이 더 높은 비율을 차지하였으며, 찌개류와 면 및 만두류에서는 국물과 건더기가 비교적 유사한 비율을 보이고 있었다. 특히 1인 분량 내에서 국물이 차지하는 나트륨 함량은 최소 43.7%에서 최대 73.2%까지 높았으며, 이를 바탕으로 국물을 적게 섭취하는 것만으로도 상당량의 나트륨 섭취를 줄일 수 있을 것으로 기대할 수 있다. 100 g 당 나트륨 함량은 전식품에서 가정식과 외식이 학교급식보다 각각 유의하게 높았으며, 건더기에서는 외식이 가정식보다 유의하게 높았고, 국물에서는 가정식과 외식이 학교급식보다 각각 유의하게 높고 외식이 가정식보다 유의하게 높은 것으로 나타났다. 연구 결과를 바탕으로 볼 때, 동일한 종류의 음식이라 할지라도 가정식, 학교급식, 외식에 따라 나트륨 함량의 차이를 보이며 가정식과 학교급식, 가정식과 외식, 학교급식과 외식 간의 동일한 종류의 음식에서 나트륨 함량의 차이가 있어, 건더기 및 국물의 섭취 정도에 따라 실제 섭취하는 나트륨 양이 달라짐을 확인할 수 있었다. 그러므로 보다 정확한 나트륨 섭취량 추정을 위하여 음식이 제공되는 환경 및 섭취 방식에 따라 구분된 데이터베이스를 적용해야 할 것이며, 향후 관련 대규모 연구를 통해 대표성을 가진 데이터베이스의 확충이 필요할 것으로 사료된다.

• 식품저장과 가공산업
• /
• 제15권2호
• /
• pp.23-31
• /
• 2016

Dairy products, including milk, cheese, cream, yogurt, and butter, constitute excellent sources of essential nutrients such as calcium, proteins, and vitamin D; therefore, nutritionists recommend a constant daily dietary intake of dairy products. Packaging is an important feature that ensures high-quality products are delivered to consumers; different packaging materials and forms are required depending on the products. Packaging forms include pouches for butter, cheese, and milk powder; cartons for liquid, frozen, and coagulated milk; packets for pasteurized liquid milk; bottles for milkshakes and other liquid products; and cups for frozen and coagulated products. The increase in mobile lifestyles among consumers will lead to smaller households and greater preference for convenience, which will promote individual and smaller packaging for dairy products. This article reviews the development of packaging materials and forms, packaging requirements, and future considerations for the packaging of dairy products.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제10권
• /
• pp.33-38
• /
• 1968

(1) 숙성(熟成)된 김치로부터 강(强)한 산생성능(酸生成能)과 내열성(耐熱性)을 갖인 유산균(乳酸菌)을 분리(分離)하고 Lactobacillus plantarum으로 동정(同定)하였다. (2) 내열성(耐熱性) 유산균(乳酸菌) L.plantarum k-3 균주(菌株)에 대(對)한 열저항성(熱抵抗性)을 관찰(觀察)하였고 $60^{\circ}C$에서의 가열치사곡선(加熱致死曲線)으로부터 D=3의 값을 얻었다. (3) 김치통조림 제조시 내용물(內容物)의 양(量) 살균온도(殺菌溫度) 및 김치의 숙성도(熟成度)가 열전도(熱傳導)에 미치는 영향을 조사하였으며 (4) 김치통조림의 완전(完全) 살균시간(殺菌時間)을 산정(算定)하였으며 그시간은 살균온도(殺菌溫度) $85^{\circ}C$에서 25.2분(分)이 있다. (5) 식품(食品) 방부제(防腐劑)로 Sudium sorbate와 p-hydroxybutyl benzoate를 사용(使用)하여 김치통조림을 제조하였다.