• 약학회지
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• 제4권1호
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• pp.53-55
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• 1959

본 실험에 있어서는 우리가 일상 제일 많이 먹고 있는 발효식품의 1종이고 본보 제8보에 보고한 바와 같이 Vitamin $B_{12}$의 중요한 자원이 되고 있는 침채류가 그 발효기간중 Vitamin $B_{12}$의 함량에 대하여 어떠한 변화를 하고있으며 침채류발효에 있어서 발효에 관여하는 미생물에 의하여 Vitamin $B_{12}$가 새로 생성되는가 혹은 되지않는가를 알기 위하여 본 실험에 착수한 것이다. 그럼으로 본보고에 있어서는 보통방법으로 김치를 담그고 또한 김치를 멸균한 재료로서 무균조작으로 담그므로서 발효를 억제하면 Vitamin $B_{12}$ 함량은 별로 변화하지 않을 것이라고 추상하며 멸균김치를 따로 담거서 이 두 김치의 액부에 대하여 그 발효기간중 Vitamin $B_{12}$의 량적 변화를 조사하여 그 성적을 비교검토하고 이에 보고하는 바이다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제31권11호
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• pp.1552-1558
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• 2021

The diverse microbial communities in kimchi are dependent on fermentation period and temperature. Here, we investigated the effect of enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) during the fermentation of kimchi at two temperatures using high-throughput sequencing. There were no differences in pH between the control group, samples not inoculated with ETEC, and the ETEC group, samples inoculated with ETEC MFDS 1009477. The pH of the two groups, which were fermented at 10 and 25℃, decreased rapidly at the beginning of fermentation and then reached pH 3.96 and pH 3.62. In both groups, the genera Lactobacillus, Leuconostoc, and Weissella were predominant. Our result suggests that microbial communities during kimchi fermentation may be affected by the fermentation parameters, such as temperature and period, and not enterotoxigenic E. coli (ETEC).

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1301-1306
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• 2008

건 오미자 1%, 2%, 3% 첨가하여 침출시킨 오미자 물 추출물을 담금 용수로 하여 물김치를 제조하여 발효 중 이화학적 미생물학적 특성을 대조구와 비교하였다. pH는 초기 대조구 6.53, 오미자 물김치의 농도별 pH는 각각 3,63, 3.29, 3.17이었으며, 발효가 진행됨에 따라 대조구는 낮아지고 오미자 물김치는 다소 높아졌다. 물김치의 산도 변화는 pH와 유사한 경향을 나타내었다. 발효 과정 중 총 균수와 젖산균수의 변화는 유사하였으며, 오미자 물김치에서 대조구에 비해 생균수는 적었으며, 오미자 농도가 증가함에 따라 생균수는 감소하였다. 조직감은 발효 기간 동안 경도, 씹힘성, 응집성, 탄력성이 감소하였으며, 1% 오미자 물김치의 경우 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 유지하였다. 오미자 물 추출물로 담근 물김치는 전자공여능은 오미자 추출물의 농도가 증가함에 따라 증가하였으며, 3% 오미자 물김치가 62.7%로 가장 높았다. 아질산염 소거능 역시 오미자 추출물의 농도가 증가함에 따라 증가하였으며, 숙성 12일째 가장 높은 소거능을 나타내었다. 기호성 검토결과, 맛과 종합적 기호도에서 1% 오미자 물 추출물로 담금 김치가 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.175-183
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• 1998

비타민 C 고함량의 물김치를 제조하기 위한 방법의 하나로 담금수의 종류를 달리하여 지하수, 1차증류수, 3차 증류수, 생수 및 수돗물의 금속이온(Ca, Mg, Fe, K, Na, Cu) 함량을 분석하였으며, 각각의 물로 열무 물김치를 제조하여 $15^{\circ}C$에서 발효 숙성시키면서 그 담금수가 김치의 숙성지표인 pH와 산도의 변화에 미치는 영향을 밝히고, 총 비타민 C함량, 텍스쳐 및 미생물 균수의 변화를 살펴봄과 동시에 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 각 담금수의 금속이온 함량을 측정한 결과, 전반적으로 3차 증류수가 금속이온 함량이 가장 낮은 반면 수돗물은 금속이온 함량이 가장 높았고, 특히 Cu 이온이 검출되었으며, 지하수의 Ca함량은 다른 담금수에 비해 월등히 높았다. 각 담금수로 제조한 김치국물의 pH와 산도 및 미생물의 변화는 김치시료간에 큰 차이를 보이지 않았고, 열무 줄기로 측정한 텍스쳐는 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으나 담금 3일까지 증가하였다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 한편, 총 비타민 C 함량은 3차 증류수로 제조한 김치국물의 숙성 적기 총 비타민 C함량이 7.20 mg%로 최고 함량을 나타내었고, 그 다음이 지하수로 제조한 김치로 5.72 mg%를 나타내었으며, 수돗물로 제조한 김치의 총 비타민 C 함량은 3.37 mg%로 가장 낮아 3차 증류수로 제조한 김치의 50%에 불과했다. 또한, 기호도를 조사한 결과, 3차 증류수로 제조한 김치의 기호도가 가장 높았고 그 다음이 생수로 제조한 김치였으며, 지하수로 제조한 김치의 기호도가 가장 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1444-1448
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• 2006

김치의 주원료인 배추 대신 인삼 비율을 높게 하고, 김치 부재료를 그대로 이용하여 김치 발효과정 중의 품질 특성을 조사하였다. 김치 제조 직후 pH는 대조구 5.48에 비하여 인삼 첨가구가 약간 높았고, 대조구의 적정산도는 0.24%, 인삼 첨가구는 0.25%였으며, 총균수와 젖산균수의 경우 대조구는 $1.59\times10^5,\;7.60\times10^4$에서 인삼 첨가구가 $1.90\times10^6\sim2.93\times10^2,\;2.21\times10^6\sim2.62\times10^6$으로 높았다. 발효가 진행됨에 따라 인삼 첨가구는 대조구보다 pH 감소와 산도 증가가 컸으나, 미생물 균수에는 큰 차이가 없었다. 또 관능검사 결과 발효가 진행됨에 따라 인삼이 첨가되지 않은 대조구에 비하여 인삼 첨가구의 김치 맛이 강하다고 평가하였고, 시료군 별로 초기의 조직감을 그대로 유지하였다. 한편 김치 제조에 사용한 인삼의 조사포닌 함량은 건물량으로 5.89%에서 김치 발효 후 3.74%로 감소되었고, Re, $Rg_1$, Rf, $Rg_2,\;Rh_1,\;Rb_1$, Rc, $Rb_2$, Rd, $Rg_3$의 ginsenoside 함량은 원료 인삼에 비하여 발효 후 전반적으로 감소하였으나, $Rg_3$는 16.6 mg% 에서 59.2 mg%로, $Rh_1$은 22.2 mg%에서 39.4 mg%로 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.432-437
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• 2007

김치의 최적 숙성 및 장기저장을 위한 김치냉장고에서의 발효, 저장조건을 연구하기 위하여 온도별(5, 10, 15, $20^{\circ}C$)로 김치의 이화학적${\cdot}$관능적 특성 검사를 하여 S사 김치냉장고의 자동숙성 mode($23^{\circ}C$에서 25시간 후 $-1^{\circ}C$ 자동전환)에서 발효시킨 김치와 비교하였다. 김치 냉장고 초기 발효 온도 설정에 관한 연구결과 발효 적숙기에 도달하는 시간, 적숙기 기간 및 김치 맛을 종합적으로 고려하였을 때, 김치냉장고 초기 발효 온도는, $10-15^{\circ}C$가 적절한 것으로 나타났다. 김치냉장고의 초기 발효시간을 결정하기 위하여 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 김치를 산도 $0.4{\pm}0.05$, $0.6{\pm}0.05$ 그리고 $0.8{\pm}0.05%$에 도달할 때까지 발효시킨 후 즉시 $-1^{\circ}C$에서 7일간 저장한 후 산도 변화와 김치 맛을 종합적으로 살펴본 결과 특정산도에 도달하는 시간은 $15^{\circ}C$가 산도 0.4%에서 $-1^{\circ}C$로 저장한 김치의 경우 신맛, 새콤한 맛 그리고 종합적인 평가 점수는 올라갔으며, 덜 익은 맛의 강도가 크게 낮아졌다. 그러나 산도가 0.6% 및 0.8% 에서 $-1^{\circ}C$로 저장한 김치의 관능평가의 종합 점수는 낮아졌고, 군덕 맛의 강도는 높아졌다. 저장온도에 대한 실험에서 기존 김치냉장고에서 사용하고 있는 $-1^{\circ}C$ 저장온도는 김치의 미생물의 발육을 완전히 억제하지 못하는 것으로 나타났고 $-2{\pm}0.5^{\circ}C$ 저장온도는 김치가 얼지 않는 최저 온도로 사료된다. 본 연구 결과 배추김치를 김치냉장고에서 자동적으로 발효${\cdot}$저장할 때 관능적 특성 및 저장기간을 극대화할 수 있는 최적 자동숙성 시스템은 $15^{\circ}C$에서 김치의 산도가 0.4%에 도달할 때까지 발효시킨 후 $-2{\pm}0.5^{\circ}C$로 온도를 전환하여 저장하는 조건으로 설정하는 것이 가장 바람직한 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.863-870
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• 2013

본 연구는 삼채뿌리분말을 첨가하여 김치의 맛과 저장성을 증진시키는 김치를 개발하고자 품질특성을 관찰하였다. 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 8주 동안 저장하였으며 저장기간에 따른 pH, 산도, 염도, 환원당, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 비타민 $B_1$및 비타민 C의 함량은 각각 0.04 mg/100 g 및 5.76 mg/100 g으로 나타났으며, 삼채 뿌리의 비타민 $B_1$의 함량은 마늘보다는 적고 양파와 비슷한 수준으로 검출되었다. 삼채뿌리분말 첨가 김치의 pH의 측정결과 초기의 pH는 비슷하였으나, 저장기간 중 삼채뿌리분말을 첨가하지 않은 일반김치는 삼채뿌리분말을 첨가한 김치에 비하여 대체적으로 낮은 pH를 보였으며, 삼채뿌리분말 5% 첨가한 김치의 pH가 가장 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH 변화와 비슷하였으며, 삼채뿌리분말첨가 김치의 염도는 대체로 2.23%를 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5% 첨가 김치는 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서 환원당 함량이 지속적으로 감소되었고, 삼채뿌리분말 첨가량이 많을수록 환원당 함량이 높은 것을 알 수 있었다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도 에서 삼채뿌리분말 1% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 보면 삼채뿌리분말을 첨가한 김치의 pH가 높고 천천히 감소되는 점으로 미루어 볼 때, 숙성 지연 등의 저장성과 기호성이 좋은 삼채뿌리분말 1%를 첨가하여 김치를 개발하는 것이 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권2호
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• pp.163-170
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• 1992

김치의 숙성도를 평가하기 위한 한 방법으로 김치의 숙성과정 중 자연적으로 유출되는 김치액의 색상 변화를 색차계를 이용해서 측정하고, 또한 이들 결과를 성분분석과 관능적인 평가와 비교 조사하였다. 성분분석과 관능검사 결과는, 16$^{\circ}C$에서 숙성 3일째 김치의 숙성 적기 pH인 4.3에 달하였으며 이때 비타민 C 및 carotenoids 함량도 거의 최고치에 달하고 신맛과 조직감도 적당하였다. 숙성온도 4$^{\circ}C$에서는 숙성 6일후에도 미숙단계에 있었다. 숙성온도 16$^{\circ}C$에서 김치액의 $L^{*}$ 값은 숙성기간 중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 반면 $a^{*}$ 값은 숙성 4일까지는 상승하다가 이후 급속히 감소하였으며 $b^{*}$ 값은 숙성 3일까지는 증가하다가 그후 거의 변화가 없었다. 김치액량, pH 및 산도는 김치액의 $L^{*}$ 혹은 $b^{*}$ 값과, carotenoids 함량은 다만 $a^{*}$ 값과 높은 상관관계를 나타냈다. 김치액의 색상으로 김치의 숙성 정도를 평가하기 위해서는 $a^{*}$ 혹은 $b^{*}$ 간을 지표로 삼는 것이 바람직하였다. 즉, $a^{*}$ 값이 담금 초기와 비교해서 동등 혹은 낮은 값을 나타내거나 $b^{*}$ 값이 거의 변화가 없을 때는 과숙기에 이르렀다고 할 수 있었다. 김치의 적숙기를 예측하는 한 방법으로 $a^{*}$ 와 $b^{*}$ 의 비( $a^{*}$ / $b^{*}$ )를 이용할 수 있었다. 즉, $a^{*}$ / $b^{*}$ 의 비값이 1이상 흑은 1에 가까울 때는 미숙기, 0.8 부근 일때는 적숙기, 0.8보다 작아 질수록 적숙기에서 과숙기로 점차 옮아감을 알 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제36권3호
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• pp.274-283
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• 2021

What is the origin of kimchi and what changes did it go through to become the kimchi of today? Also, what makes kimchi different from other pickled vegetables such as Chinese paochai, Japanese tsukemono, and Western pickles, and sauerkraut, and what is the identity of kimchi? This study is the result of thought on these fundamental questions about kimchi which is the only pickled vegetable distributed around the world that uses a fermented and ripened animal seasoning called jeotgal (salted marine life) to dramatically improve its umami taste and nutritional value, thereby securing its uniqueness. Kimchi has further evolved into a unique and high-quality pickled vegetable through the use of its specialized seasoning, adopting a composite fermentation mechanism and absorbing new ingredients such as red pepper. It is expected that this paper will invigorate the discussion on the firm establishment of the identity of kimchi and the future direction that it may take.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.924-927
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• 2007

This study addresses the quality characteristics of commercial baechukimchi by analyzing its physicochemical characteristics and sensory properties in relation to fermentation time and temperature. The salinity of baechukimchi increased to 3.01% after 45 days of fermentation at 2 and $5^{\circ}C$, but decreased to 2.81% by 105 days. The pH decreased gradually at the beginning of fermentation, but decreased after 45 days. The acidity differed most between kimchi fermented at $2^{\circ}C$ (0.36%) and $5^{\circ}C$ (0.48%) at 45 days of fermentation. The vitamin C content was 8.47 mg% in kimchi fermented at both 2 and $5^{\circ}C$ on the day of initial production, then peaked after 45 to 60 days at 14.10 mg%, and decreased thereafter. The total microbial count gradually increased during the first 75 days of fermentation. The appearance and overall acceptability of baechukimchi were highest after 90 days of fermentation at $2^{\circ}C$ and after 60 days of fermentation at $5^{\circ}C$.