• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권4호
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• pp.333-339
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• 1997

The effects of kind of vegetables and of the kind and amounts of fermented fish sauce on the formation of nitrosamine (NA) during kimchi fermentation were investigated. Kimchies made of Chinese cabbage, cucumber, and radish with fermented shrimp, anchovy and liquid sauces were fermented at 4$^{\circ}C$ for 6 weeks and the changes in the content of nitrate, nitrite, trimethylamine (TMA), dimethylamine (DMA) and NA were studied. Nitrate content in kimchies made of Chinese cabbage, cucumber, and radish increased at the initial period of fermentation, but it decreased at the later period. Nitrite was not detected at the later period of kimchi fermentation. Overall, there have not been great changes in the contents of nitrite and nitrate. However, there have been considrable changes in the contents of TMA and DMA as fermentation progressed. Only nitrosodimethylamine (NDMA) at the level of 0.5~10.3 $\mu\textrm{g}$/kg was formed in three kinds of kimchies. More NDMA was formed in radish and cucumber kimchies than in Chinese cabbage kimchi. The pH was lowered faster in radish and cucumber kimchies than in Chinese cabbage kimchi. More NDMA was formed in Chinese cabbage kimchi made with fermented shrimp sauce than those with anchovy or liquid sauces. Shrimp sauce contained higher amount of DAM than anchovy and liquid sauces. The contents of NDMA tended to increase as the amount of shrimp sauce increased. The kind and amount of fermented fish sauce used for kimchi preparation may be an important factor affecting the formation of NDMA.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.60-65
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• 2004

고분자 키토산(분자량 약 800,000)을 농도별(0％, 0.1%, 0.2％, 0.3%)로 김치를 제조하여, pH, 적정산도, 총 균수, 젖산균 수, 대장균군 수 및 관능검사를 조사한 결과는 다음과 같이 나타났다. 키토산 첨가 김치는 대조구에 비하여 pH 저하 및 적정산도의 증가가 늦어지는 것으로 나타나 숙성지연 효과가 있는 것으로 나타났다. 그리고 키토산 첨가(0.3%) 김치는 숙성 6에서 9일까지 대조구에 비하여 총 균수와 젖산균수가 약 1.3 log(cfu/g) 낮은 것으로 나타났다. 발효 15일 후 대장균군 수는 시간과 더불어 그 수가 모든구에서 1.6∼2.3 log(cfu/g)으로 감소하였다. 그리고 관능검사 결과는 키토산 무첨가 김치와 0.1% 첨가 김치는 유사한 선호도를 나타내어 0.1% 첨가 김치가 기능성과 보존성을 높여줄 뿐만 아니라 선호도도 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1009-1015
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• 2000

본 연구에서는 적갓김치의 발효과정에 따른 발효특성과 항산화성을 규명하기 위해 갓김치와 가열 쇠고기를 이용한 model system을 만들어 쇠고기 지방질에 대한 항산화성을 살펴보았고 용매별로 추출한 김치성분의 항산화성을 살펴보았다. 적 갓김치는 15$^{\circ}C$에서 발효가 진행되면서 6일째 김치의 pH가 4.5에 도달하였다. 발효진행에 따라서 산도는 증가하였고 환원당은 서서히 감소하였으며 이때 젖산균수 역시 최대치에 도달하였다. 또한 a-scorbic acid 함량은 발효가 진행되면서 감소하였다가 발효 6일째에 다시 다소 증가하였다. 총 페놀함량은 생 시료에서보다는 갓김치에서 높게 나타났으며 발효가 진행됨에 따라 총 페놀함량은 증가하였다. 적 갓김치를 가열쇠고기와의 model system을 조제하여 TBA가를 통해 항산화성을 살펴본 결과 첨가한 김치의 양이 많을수록 항산화성이 높게 나타났으며 생시료일 때보다는 김치의 항산화성이 우수하였으며 발효가 진행된 숙성상태일 때 더 항산화성이 우수하였다. 동결건조시킨 적 갓김치를 물, 메탄올, 핵산 세가지 용매로 추출하여 항산화성을 살펴보았을 때 메탄을 추출물의 항산화성이 가장 높게 나타났다. 또한 담금직후보다는 숙성된 상태의 갓김치가 항산화성이 높았다.

• 혜화의학회지
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• 제12권1호
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• pp.1-9
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• 2003

This experimental study was carried out to evaluate the effects of Kimchi intake of Acanthopanacis cortex extract (APCE) supplementation on cytokine-induction and immune response in mice. To study in experiments using male Balb/c mice fed Kimchi and Kimchi of APCE supplementation (addition of 2% of total Kimchi weight) containing fed experimental diet during 2 weeks. Experimental mice were fed control diet or diet containing freeze-dried Kimchi at the level of 5%(w/w) or 5% freeze-dried Kimchi with 2% APCE supplementation. The main ingredient of Kimchi was Korean cabbage and fermentation was carried out at $4^{\circ}C$ for three weeks. Freeze-dried 2% APCE supplementation was added to Kimchi at the begining of fermentation. In order to investigate the effect of Kimchi intake of APCE supplementation (5%Kimchi-2%APCE), the following was performed; body weight, food intake, hematological parameter, serum level of mouse interleukin-4 (mlL-4) and mouse interferon-$\gamma$ (mIFN-$\gamma$ ), and, the percentage of CD3+/CD4+, CD3+/CD8+, B220+ in splenic cells. The results of final body weight, and food diet intake of two Kimchi groups were lower than those of the control group (not supplemented experimental diet). The hematology change obtained from the level of WBC (white blood cell) and platelet were not affected by feeding different dietary regiments, but the level of RBC (red blood cells) HB (hemoglobin), and spleen weight of two Kimchi groups were increased significantly than those of the control group. The serum level of IL-4 and IFN-$\gamma$ of two Kimchi groups were increased significantly than those of the control group, also enhanced the percentages of the CD3+/CD4+ and CD3+/CD8+ by 5% freeze-dried Kimchi, and 5%Kimchi-2%APCE group were 43.9 and 65.2%, and 96.0 and 208% than those of the control group, respectively. From these results, it can be concluded that Kimchi itself has an immuno-stimulatory effect and Kimchi contaning 2% APCE supplementation has the more pronounced effect in vivo system.

• 한국식품과학회지
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• 제21권1호
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• pp.45-51
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• 1989

김치 담글 때 감미료로 설탕대신 aspartame을 사용할 수 있는지에 대하여 알아보기 위하여, 김치에 aspartame을 0.1% 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 발효시키면서 경시적으로 aspartame의 변화를 연구하였다. 첨가된 aspartame의 80%가 김치를 담근 후 20시간 만에 aspartylphenylalanine과 phenylalanine으로 분해되었다. 김치 발효시 aspartame의 분해는 배추 중에 존재하는 효소에 의한 것으로 추정되며 젖산균이나 pH에 의한 영향은 10% 이하였다. 그러나, aspartame의 분해는 NaCl의 농도를 높임에 따라 억제되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권3호
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• pp.249-254
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• 1988

마늘, 생강, 부추 등의 부재료가 김치의 숙성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 김치에서 분리한 유산균의 성장에 미치는 부재료의 효과와 절임 배추에서 부재료 첨가효과 그리고 부재료가 김치 숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 가장 맛이 좋은 상태의 김치에서 Lactosaciffeg plantaruut, HSU025, Lactobacillus brevis, HSU01, Pediococus cerevisiae HSU02 그리고 Leuconostoc mesenteroides HSU05 등의 유산균을 분리 동정하였으며 이들 미생물의 부재료 첨가에 의한 성장은 생강과 마늘에 의해 억제되는 경향을 나타내었다. 생강에 의해 뚜렷하게 성장이 억제된 유산균은 L. plantaruut, HSU025와 P. cerevutoe HSU02이었다. 마늘에 비해 생강이 분리 유산균의 성장을 더 억제하였으며 부추는 분리 유산균의 성장을 다소 촉진하는 경향을 나타내었다. 절임 배추에 부재료를 각각 3% 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 숙성시킨 결과 마늘 첨가구는 숙성 1일째까지는 숙성을 지연시키는 현상을 나타내었으나 그후 오히려 숙성을 촉진시키는 경향을 나타내었고 생강 첨가구가 초기 숙성을 지연시키는 경향을 나타내었다. 부재료 혼합 첨가 김치는 고추가루만 첨가한 김치에 비해 초기 숙성이 지연되었고 부재료 첨가에 의해 김치의 숙성은 $25^{\circ}C$에서 약 24시간 지연시키는 효과가 있는 것으로 사료되었으며 초기 숙성 지연 현상은 부재료가 유산균의 초기 증식을 억제하는 현상에 기인된 것으로 판단되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권2호
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• pp.194-199
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• 2005

This study was conducted to investigate the effect of blanching on the quality characteristics of dandelion Kimchi. Experimental groups were divided BT-group (dandelion was blanched in the $3\%$ brine for 15 seconds at $100^{\circ}C$, then salted in $8\%$ brine for 5 hours) and NT-group (dandelion was salted at $8\%$ brine for 5 hours). Changes in pH, acidity, color, number of total microbe and lactic acid bacteria, antioxidant activity and sensory quality were investigated during the fermentation at $10^{\circ}C$. The pH of the BT- and NT-Kimchi maintained higher than 4.1 for 21-days fermentation, but that of BT-Kimchi was lower than that of NT-Kimchi. And also, the titrable acidity of BT-Kimchi was maintained higher than that of NT-Kimchi. $L^\ast\;value\;and\;b^\ast$ value of BT-Kimchi were higher, while $a^\ast$ value of BT-Kimchi was lower than that of NT-Kimchi. There was no significantly difference in total microbial count between BT- and NT-Kimchi, while number of the lactic acid bacteria in the BT-Kimchi was higher than that of BT-Kimchi. There was no significant difference in the antioxidant activity between BT- and NT-group during the fermentation. In the results of sensory evaluation of the dandelion Kimchi, toughness, color, flavor and overall quality were good in the BT-Kimchi, while the bitter taste showed relatively strong in the NT-Kimchi.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.295-297
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• 1991

Effect of salt concentration of brined Chinese cabbage on the Kimchi fermentation was investigated. The salt concentration range was 1-5% and chemical characteristics of pH, acidity and ascorbic acid were measured during fermentation at $25^{\circ}C$. Fermentation rate was also calculated from the $CO_2$ production. It was found that the higher salt concentration caused a significant decrease in the maximum value of fermentation rate and pH reduction. Ascorbic acid content was rapidly decreased initially, followed by increase to maximum and slowely decreased thereafter. This change was more apparent at higher salt concentration.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.201-206
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• 1998

전분풀의 첨가가 김치 발효에 미치는 영향을 알아보기 위해 세 종류의 김치, 즉 대조군, 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군을 1$0^{\circ}C$에서 2주간 저장하면서 발효 중 pH, 산도, 총 vitamin C 함량, 환원당함량 및 김치의 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다. pH는 전분풀을 첨가한군들이 대조군보다 빠른 감소를 보였지만 유의적인 차이는 없었다. 산도는 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군이 대조군보다 큰 폭으로 증가하여 전분풀의 첨가가 김치 발효를 촉진시킨다는 것을 알 수 있으며 찹쌀풀 첨가군보다는 밀가루풀 첨가군에서 산도가 더 빨리 증가되었다. pH 4.0~4.5의 숙성 적기라고 여겨지는 발효 5일째에 총 비타민 C함량은 대조군이21.3~25 mg%, 밀가루풀 첨가군이 21.4~22.2 mg%, 찹쌀풀 첨가군은 19.4~20.4 mg%로 대조군>밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군 순으로 높았으나 발효 말기에는 대조군의 잔존량이 가장 적었다. 김치액의 환원당 함량은 대조군>밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군의 순으로 감소하였다. 최적숙기 인 발효 5일째 관능검사를 실시한 결과 이취와 신맛이 가장 적게 나타난 찹쌀풀 첨가군이 전체적인 선호도가 가장 높았으며 숙성이 빨리 진행된 밀가루풀 첨가군은 가장 선호도가 낮았다.

• 미생물학회지
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• 제37권3호
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• pp.234-238
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• 2001

배추김치와 부추김치의 발효양상을 비교하기 위해 $20^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 나누어 발효과정 중의 총 균수, 젖산균 수, pH 및 총 당함량을 비교 분석하였다. $20^{\circ}C$에서 발효한 배추김치의 경우 총 균수와 Leuconastoc속과 Lactobacillus속 젖산균 모두 발효 초기인 2일째에 최대에 도달하다가 그 이후에는 점점 감소하였다. 그러나 $20^{\circ}C$에서 발효한 부추김치의 경우에는 Leucanostoc속은 발효 3일째에 최대에 도달한 후 점차 감소하였지만 Lactobacillus속은 발효 15일 이후까지 그 균수가 유지되었다. $10^{\circ}C$에서 발효한 경우에는 배추김치, 부추김치 모두 $20^{\circ}C$에서 발효한 경우보다 Leuconostoc속과 Lactobacillus 속의 균수가 서서히 중가하다가 감소하였다. pH 변화는 배추김치 경우에는 3일 후에 적숙기 김치의 pH인 4.2 부근에 도달한 후 발효 5일째에 3.5 까지 낮아져 그 후에도 계속 유지되었으나 부추김치의 경우에는 발효 10일째까지 적숙기 김치의 pH인 4.2 이상으로 유지되었다. $10^{\circ}C$의 경우 배추김치는 6일 후 pH 4.2 정도였으나 부추김치는 24일 후에도 pH 4.2 이상으로 유지하였다. 발효 기간에 따른 총 환원당의 함량은 배추김치와 부추김치 모두에서 발효초기부터 발효가 진행됨에 따라 계속적으로 감소하였지만 $10^{\circ}C$에서 발효한 부추김치의 경우에는 감소정도가 매우 완만하였다. 이상의 결과로부터 부추김치가 배추김치보다 젖산균의 종식이 더디어 배추김치에 비해 발효가 서서히 진행됨을 알았다.