본 연구에서는 맛성분과 관능검사자료를 중회귀 분석하여 보리간장 맛을 평가하였다. 단순상관에서는 proline, alanine, methionine, lysine, histidine, lavulinic acid, ${\alpha}$-ketogutaric acid 및 citric acid와 관능검사 점수사이의 상관계수가 유의성이 높은 것으로 나타났으며, threonine, serine, cystein, phenylalanine, succinic acid, arabinose, xylose 및 sucrose 둥의 성분은 관능검사 점수에 거의 상관이 없는 것으로 나타났다. 하지만 단순상관분석으로는 보리간장 맛의 품질을 측정하는 것이 불가능하였다. 중회귀 분석을 실시한 결과 결정계수가 0.93 이상을 나타내어 맛성분 함량과 중회귀식을 이용하여 보리간장 맛의 93%를 추정하는 것이 가능하였다.
충남 아산시 호서대 주변 토양에서 Bacillus 균주를 분리하고, 생화학적 검사, VITEK, MIDI system을 이용해 Bacillus licheniformis B1으로 동정하였다. B. licheniformis B1은 amylase와 protease를 세포 외로 분비하였다. 본 균주를 증자 대두에 접종해서 청국장과 간장발효 과정을 추적하였다. 당과 아미노산의 항산화물질로 알려져 있는 갈변물질이, 청국장 발효에서는 초기에 비해 8배 이상, 간장에서는 2배 이상 증가하였다. 또한 청국장 발효에서는 단백질 분해효소의 활성이 발효시작 하루만에 최대치에 이르렀다. 간장발효에서는 단백질 분해효소의 활성이 발효시작 하루만에 50% 감소했으나 그 후로는 일정한 값을 유지하였는 데, 이는 salt의 영향으로 보인다. 또한 청국장과 간장이 발효되면서, 증자대두에 존재하지 않던 안정된 고분자 핵산이 확인되었다. 호서대 주변 토양에서 분리한 B. licheniformis B1으로, 청국장과 간장발효를 연속적이면서 성공적으로 수행할 수 있음을 본 연구를 통해 확인하였고, 아울러 갈변물질과 핵산 기능성 물질의 개발 가능성을 제시하였다.
해양심층수 간장 및 일반간장을 제조하여 항돌연변이원성과 세포독성을 측정하였으며 sarcoma-180 cell을 이용하여 in vivo에서 항암효과를 살펴보았다. S. typhimurium TA98과TA100 균주를 이용한 실험에서 모든 시료에서 돌연변이원성이 없었으며, 항돌연변이원성 실험에서는 직접변이원인 MNNG($0.4{\mu}g$/plate)의 경우 TA100 균주에서 해양심층수간장의 시료농도 $200{\mu}g$/plate에서 90.9%의 높은 억제효과를 나타내었으며 4NQO($0.15{\mu}g$/plate)에 대해서는 같은 시료농도에서 62.0%의 억제효과를 나타내었다. 그리고 4NQO의 경우 TA98 균주에 대해서 해양심층수 간장은 61.7%의 억제효과를 나타내었으며 모든 시료는 농도 의존적으로 억제하는 것으로 나타났다. 세포독성 효과를 알아보기 위하여 HeLa, Hep3B, AGS, A549와 MCF-7을 사용하였다. 각 시료 추출물의 암세포 성장효과를 조사한 결과, 해양심층수 간장이 1 mg/mL의 농도에서 각각 69.4%, 70.5%, 55.6%, 82.1% 및 73.2%의 억제율을 나타내었다. 그리고 해양심층수 간장은 고형암 성장 억제 실험에서 대조군에 비해서 40.9%의 고형암 성장 억제효과를 나타내었다.
본 연구에서는 장류가 우리 식생활에 차지하는 중요성을 고려하여 기능성 식품으로 이용될 수 있는 보리등겨를 식품소재로 이용하기 위해 보리메주로 간장을 제조한 후 각종 성분 변화를 대두간장과 비교하여 조사하였다. 갈색도는 보리간장에서 발효 15일째 이미 대부분의 갈색화가 진행되었고 대두 간장에 비해 갈색화 속도가 매우 빨랐으며 농도도 훨씬 진했다. 순추출물의 경우는 대두간장에 비해 $1.5{\sim}2$배 많았으며 발효초기에 급격하게 용출되었다. 분리 동정된 향기 성분은 보리등겨로 제조한 간장에서는 2-furancarboxaldehyde, benzeneacetaldehyde, 4-vinyl-2-methoxy-phenol, palmitic acid, methyl-9,12-octadecadienoate가 함량이 높은 편이었고, 보리등겨와 대두를 1 : 1(w/w)로 혼합하여 제조한 간장은 2-furancar-boxaidehyde, benzeneacetaldehyde, diethyl phtalate, palmitic acid, 2-chloroethyl linoleate가 높은 함량을 차지하였다. 보리등겨로 제조한 간장과 보리등겨와 대두를 1 : 1 (w/w)로 혼합하여 제조한 간장의 공통된 향기성분은 2-furancarboxaldehyde, benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, 4-vinyl-2-mehtoxy-phenol, 1-furfuryl-2-formy pyrrole, dimethyl-1,2-benzenedicarboxylate, diethyl phtalate, palmitic acid, dibutyl-1,2-benzenedicarboxylate, di-(2-ethylhexyl)phthalate 순으로 나타났다.
The quantitative detection of ochratoxin A (OT-A) in the traditional fermented foods were investigated to develop the analytical procedures, Enzyme-Linked Immunosorbent Assay(ELISA) and Chemiluminescence Immunoassay(CIA). Products used were divided into two groups: the first was the home-made 13 Doenjang, 12 Kanjang, and 14 Gochujang; and the second the traditional commercial products, 17 Deonjang and 11 Kanjang, which collected throughout the country. The standard curve for the quantitative determination of OT-A showed that the sensitivities in ELISA and CIA were upto the level of 20 pg/assay, and that the OT-A recovery rates were appeared to be more than 90%. The residual OT-A in the home-made products were 7.1$\pm$3.7 ng/g for Deonjang, 2.1$\pm$4.1 ng/g Kanjang were found in the traditional commercial products. Residual OT-A in the home-made products was comparatively far less than that of the traditional commercial products. At heat stability test of OT-A in the traditional fermented foods was found to be stable even at 121$^{\circ}C$ for 120 min.
본 연구는 메주에 대한 20% 소금물의 담금비율이 간장의 성분 및 관능검사에 미치는 영향을 조사하였다. 각 담금비율별 간장의 총질소 및 TCA 가용성 질소 함량은 콩에 대한 소금물의 비율이 높을수록 적었으며, pH는 $1\;:1.5{\sim}1\;:\;3$ 간장에서는 대체로 비슷한 경향을 보여주었으나 1:1 간장에서는 5.78로 높았다. 간장덧에서 분리한 여과박에서도 약 $2.61{\sim}2.95%$의 총질소가 남아 있었다. 담금비율별 간장의 유기산 함량은 $1:1.5{\sim}1:3$ 간장에서는 $1,442.01{\sim}1,967.53\;mg%$로 높은 함량을 보여주었으나 1:1 간장에서는 591.87 mg%로 낮은 함량을 보여주었으며, 주요 유기산은 lactic acid, pyroglutamic acid및 acetic acid였다. 유리당 함량은 1:1 간장에서 1,519.88 mg%로 높은 함량을 보여주었다. 일반적으로 소금물의 함량이 많을수록 유리당 함량은 적었다. 담금비율별 간장의 유리 아미노산 함량은 총질소의 함량과 같은 경향이었으며, 간장의 주 유리아미노산은 glutamic acid, lysine. leucine이며, 1:2.5와 1:3 간장의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine이었으며 1:2 간장은 glutamic acid, lysine, alanine, leucine이었다. 간장덧 총 무게에 대한 간장의 수율 및 콩 중량에 대한 간장의 수율은 사입하는 소금물의 함량이 많을수록 증가하였고, 콩 중량에 대하여 간장에 유리된 총질소의 회수율은 1:2, 1:2.5 및 1:3 간장에서는 각각 33.7%, 33.2% 및 34.0%로 비슷한 결과를 보여주었으며 1:1 간장은 회수율이 낮았다. 간장의 관능검사 결과, $1:1{\sim}1:2.5$ 간장은 5%수준에서 유의차가 없었고 1:3 간장은 1:1 간장과 5% 수준에서 유의차가 있었으며 $1:1.5{\sim}1:3$ 간장에서도 5%수준에서 유의차가 없었다. 간장의 종합적 기호도와 맛성분 사이의 회귀분석결과 glutamic acid 함량과 유리아미노산 함량이 간장의 맛에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.
본 연구는 재래간장의 원료 대두로부터 자숙과 메주제조 과정중의 당류의 행동을 추적하고 가당에 의한 젖산발효와 알콜발효의 효과를 조사하기 위하여 실시되었다. G8메주와 SB메주 제조과정 중 수용성 당류함량이 대폭 감소하였다. G8메주와 SB메주로 만든 저염간장 소화액에 젖산균 Pediococcus halophilus와 효모 Zygosaccharomyces rouxii 및 Candida versatilis의 종모배양액을 접종한 결과, 5% glucose를 첨가한 G8간장과 SB간장에서는 모두 급속히 젖산발효와 알콜발효가 일어났으나 당 무첨가 간장에서는 발효가 일어나지 않았다. 종모배양액 접종 후 160시간 후 가당 G8간장과 가당 SB간장에서 각각 0.46%, 0.88%의 젖산과 1% 및 약 2%의 알콜을 함유하고 있었다.
회분처리법으로 박층류식 평막 test cell에 의한 재래간장의 한외시험을 실시한 결과 공급액 주입속도별 투과유속의 감소는 용량감소율의 대수값에 비례하여 감소하였고 본 연구에서 사용한 분획분자량 200,000 dalton의 막에 의한 재래간장의 한외여과에서는 1.5L/min의 유속으로 공급액을 주입하는 것이 농도분극화현상을 최소화하면서 장시간 작업할 수 있음을 알 수 있었다. 간장의 한외여과시험에서 간장내의 총질소와 소금성분은 투과유속이 빠를수록 막에 의한 저지율이 더 높아졌고 따라서 500 nm에서의 간장의 흡광도는 더 낮아졌으며 Cu, Mn 및 Mg와 같은 무기성분도 다소 저지되었다. 미생물 균체는 공급간장의 유속에 상관없이 분획분자량 200,000 dalton의 한외여과막으로 100% 저지되었으나 유리아미노산은 거의 저지되지 않아 투과됨을 알 수 있었다.
본 연구는 보리등겨로 제조한 간장 맛의 특성을 찾기 위해서 수행되었다. 맛성분은 기기분석으로, 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장 맛성분은 유기산, 유리당 및 유리아미노산으로 분류하였으며, 이들과 관능검사 성적과의 단순상관으로 보리간장 맛의 품질을 결정하는 것은 불가능하였다. 중상관계수는 절대값의 대수 변환에서 가장 높게 나타났으며, 따라서 단계적 중회귀분석은 가장 설명력이 높으며, 표준오차가 적은 절대값의 대수 변환을 이용하여 실시하였다. 단계적 중회귀분석 결과, 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 기여를 하는 성분은 짠맛, 구수한 맛 및 쓴맛을 내는 성분 순이었다.
초피나무(Z. piperitum) 열매는 다양한 생리활성을 갖고 있으며, 과피 용매추출물은 세균에 대한 강한 항균활성을 갖고 있어, 간장과 된장제조에 초피를 첨가하여 생리활성효과를 조사하였다. 초피를 간장제조에 1%, 2%, 4% 첨가하여 제조하고, 간장추출물을 식중독균(Sta. aureus, Sal. typhimurium, V. parahemolyticus, E. coli 0157:H7)에 대한 항균활성을 조사했다. 초피를 2% 첨가한 간장은 E. coli 0157:H7과 V. parahemolyticuS 의 생육을 각각 70%와 50% 억제했으며, Sal. typhimurium 과 Sta. aureus 에 대한 항균효과는 농도와 간장제조시기에 따라 40% ${\sim}$ 60% 의 생육을 억제했다. 초피된장의 용매추출물에서는 약한 항균활성을 확인할 수 있었다. 초피간장의 추출물을 백혈병세포 U-937에 처리하여 caspase-3 활성으로 항암활성을 조사했다. 그 결과 초피의 량을 1%, 2%, 4% 첨가한 간장의 추출물은 초피를 침가하지 않은 간장보다 caspase-3 활성이 각각 4배, 12배, 15배 활성이 증가하는 것이 확인되어졌다. 이는 초피간장의 추출물이 apoptosis를 유도하는 것을 의미하며, 된장의 용매추출물은 caspase-3 활성에 아무런 영향이 없었다. 초피간장 추출물을 처리한 세포의 죽음이 necrosis인지 apoptosis인지 알아보기 위하여 세포내의 DNA fragmentation을 확인한 결과, 초피간장 추출물을 처리한 세포는 DNA 단편화가 형성되어졌다. 초피틀 1% 첨가한 것에서는 fragmentation을 확인하기 힘들었고, 2%와 4%초피를 첨가한 간장추출물은 DNA fragmentation을 강하게 일으켰다. 초피를 첨가한 간장추출물이 caspase를 활성화시키고, DNA fragmentation을 일으키는 apoptosis 기작에 의해 암세포를 죽음으로 유도하는 초피간장의 항암효과를 입증했다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.