• 동아시아식생활학회지
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• 제24권2호
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• pp.242-251
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• 2014

The traditional food - jungkwa of Korea, is difficult to manufacture. In this study, jungkwa with carrots was made in a rice cooker to simplify preparation. The boiling times for red color, chewiness and overall acceptability of jungkwa with carrots in a rice cooker as compared to the traditional method were 135 minutes, 150 minutes, 165 minutes, 180 minutes and 195 minutes, respectively. The rice cooker produced a lower moisture content in jungkwa with carrots when cooked for a longer time period, whereas the sugar content increased significantly. The color value of jungkwa with carrots was reduced at a longer boiling time as compared to the traditional method, yellowness increased when boiling time was longer than 195 minutes, whereas it remained the same with the traditional method. The hardness of jungkwa with carrots increased and candied jungkwa's result increased significantly when the boiling time was longer than 165 minutes. The rice cooker created a similar chewiness even when boiling time was over 165 minutes, although not consistently. The sensory evaluation scores of jungkwa made with carrots in terms of appearance, smell, taste, texture and overall preference were highest at 150 minutes and 165 minutes. Boiling jungkwa for 150 minutes in the rice cooker is the traditional method which simmers jungkwa at a lower timethan the preference time. Therefore, the best time for boiling jungkwa in the rice cooker highest was 165 minutes. After storage for 15 days chewiness and moisture content of jungkwa made with carrots at different boiling times, increased and decreases respectively. Therefore, the rice cooker can used to achieve comparable jungkwa without the traditional method.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.406-412
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• 2017

감미료의 종류를 달리하여 제조한 생강정과의 품질 특성 및 항산화성을 분석하여 품질이 향상된 생강정과를 제조하고자 하였다. 열수처리한 생강을 설탕, 자일리톨, 꿀, 올리고당과 2:1의 비율로 약한불에서 졸여 정과를 제조하였다. 생강정과의 수분함량은 꿀과 올리고당 정과가 높았으며 설탕과 자일리톨 정과는 수분함량이 적어 표면에 결정이 생성되었다. 가용성 고형분 함량은 자일리톨이 $7.07^{\circ}Brix$로 가장 높았다. 정과의 pH는 올리고당이 5.82로 가장 낮았으며 설탕이 6.59로 가장 높은 값을 나타내었다. 자일리톨로 제조한 정과의 명도가 가장 높았으며 꿀로 만든 정과가 적색도가 1.02로 가장 높은 값을 나타내었고 설탕, 자일리톨, 올리고당 순으로 나타났다. 자일리톨 정과의 hardness와 chewiness 값이 가장 높았으며 다른 항목에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 유리당 함량은 설탕으로 제조한 정과의 sucrose, glucose, galactose 함량이 가장 높았으며 자일리톨 처리구의 경우 당 성분이 극히 미량이거나 검출되지 않았다. 꿀로 제조한 생강정과의 DPPH, ABTS 라디칼 소거능이 가장 높게 나타났으며 총 페놀성 화합물 함량도 꿀이 가장 높았고 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 나타났다. 관능검사에서 꿀과 올리고당으로 제조한 정과가 외관과 색의 선호도가 유의적으로 높게 나타났으며 종합적 기호도는 꿀, 설탕, 올리고당, 자일리톨 순으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 미루어 보아 생강정과를 제조할 때 꿀을 사용하는 것이 정과의 품질과 기호도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.527-534
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• 2011

본 연구는 대추를 이용한 전통식품인 정과 제조방법을 개발하고자 설탕, 과당 및 물의 첨가에 따른 대추정과의 수분함량, 물성, 관능검사를 분석하여 대추정과 제조방법을 최적 조건을 분석하여 대추정과의 제조방법을 최적화하였다. 대추정과의 제조조건에 따른 수분 함량의 변화는 설탕의 양과 물의 양이 증가하였을 때 증가하였고, 또한 과당의 양이 높고 설탕의 양이 낮은 때 수분함량이 높았고, 설탕과 과당의 함량이 높을 때에는 수분 함량이 낮았다. 황색도 b 값은 설탕의 양이 적을 때에는 물의 양이 증가함에 따라 감소하였으나 설탕의 양이 높을 때에는 증가하는 경향이었다. 과당의 양에 따른 응집성의 변화는 과당의 양이 0.03 kg일 때에는 설탕의 양이 높을수록 높았고, 과당의 양이 0.065 kg일 때에는 설탕의 양이 적을수록 응집성이 높은 경향이었고, 과당의 양이 0.050 kg일 때 설탕의 양에 관계없이 응집성이 모두가 유사한 경향이었다. 전 구간의 단맛에 대한 기호도는 물과 과당의 양이 증가함에 따라 증가하였다. 대추정과의 품절 특성값을 최대로 할 수 있는 조건으로 수분함량은 18-20%, b 값가 2.0-3.0, 응집성이 60-65%, 관능적 특성인 color 점수 3.0-3.2, 단맛이 3.3-3.4인 구간을 설정되었다. 이 구간을 만족하는 최적조건으로 변수의 영향이 가장 적은 것으로 나타난 설탕의 양을 중심점인 0.95 kg으로 고정하고서 얻은 조건은 물의 양이 0.98-1.04 L, 과당의 양은 0.052-0.060 kg으로 결정되었고, 대추정과의 최적조건은 물 1.00 L, 설탕 0.95 kg, 과당 0.056 kg 이었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.248-258
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• 2015

본 연구는 수삼정과를 저열량 감미료인 자일리톨, 올리고당, 스테비오시드, 에리스리톨을 이용하여 전기밥솥으로 205분 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 수삼정과의 수분 함량은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었고, 스테비오시드는 다른 시료들에 비해 수분 함량이 현저하게 높았다. 당도는 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 설탕으로 전기밥솥에 제조한 수삼정과의 명도와 적색도는 유의적으로 비슷한 경향을 보였으며, 자일리톨로 제조한 수삼정과의 황색도가 유의적으로 가장 낮았다. 수삼에 설탕을 넣고 제조한 대조군의 경도는 설탕으로 제조한 수삼정과가 유의적으로 가장 컷으며, 부착성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였으나, 경도에 따른 뚜렷한 경향을 나타내지는 않았다. 탄력성은 설탕으로 제조한 것이 가장 컸고, 씹힘성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 검성은 유의적인 차이를 보이지는 않았으며, 응집성은 자일리톨과 올리고당으로 제조한 수삼정과의 응집성이 유의적으로 가장 컸다. 관능적인 특성을 검토해본 결과, 정과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 선호한 올리고당으로 제조한 수삼정과를 다른 대체 감미료로 만든 시료에 비해 높은 점수를 얻었으며, 정과의 윤기, 갈색의 정도, 인삼의 향, 맛도 선호하였다. 따라서 설탕을 대신하여 올리고당을 사용하여 정과를 제조하면 현대인들의 건강에 대한 염려에도 부합하는 칼로리가 낮은 정과의 제조도 가능함을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.161-170
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• 2014

본 연구는 정과를 전통적인 방법보다 간편하게 제조하고자 전기밥솥을 이용하여 수삼 정과를 제조하고자 하였다. 전기밥솥에 수삼 정과를 제조할 경우 졸임 시간이 길어질수록 수분 함량은 줄고 당도는 높아졌다. 또한 졸임 시간이 길어질수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 유의적으로 높아졌고 205분 졸인 정과가 전통적인 방법으로 제조한 정과와 색이 가장 비슷하였다. 텍스처 측정 결과 졸임 시간이 길수록 경도는 높아 졌고, 경도와 씹힘성은 205분 졸인 정과가 전통적인 방법으로 제조한 정과와 가장 비슷한 수치를 보였다. 관능검사 결과 정과의 외관, 향, 맛, 텍스처, 종합적인 기호도에서 전기밥솥에 205분 졸인 것이 가장 선호 되었으며, 전통적인 방법을 대신하여 전기밥솥에 정과를 제조함이 가능함을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권1호
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• pp.62-69
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• 2014

Jungkwa is a traditional Korean dessert preserved in honey or sucrose. This study was carried out to investigate the antioxidant activities and quality characteristics of Rehmannia glutinosa Jungkwa (RJ). RJ was prepared after six repeated cycles of boiling-cooling. After blanching fresh Rehmannia glutinosa (600 g) for 5 min at $100^{\circ}C$, Rehmannia glutinosa was boiled in sucrose syrup (sucrose 720 g in water 600 g) for 60 min and then cooled for 24 hr. Moisture, pH and color values of lightness, redness and yellowness in the Hunter color system of Jungkwa decreased as the number of boiling-cooling cycles increased, whereas acidity, $^{\circ}Brix$ and reducing sugar contents of syrup increased. Total phenol content increased in by the 6th boiling-cooling cycle. Antioxidant activities, including DPPH and hydroxyl radical scavenging activities, increased in RJ by the 6th boiling-cooling cycle. Based on these results, the antioxidant activities of Rehmannia radix Jungkwa was improved according to an increasing number of boiling-cooling cycles due to increased total phenol contents.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.42-49
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• 2010

본 연구는 대추의 과실 모양을 그대로 유지하면서 기호성이 우수한 제품을 만들기 위하여 우리나라 전통식품의 한 종류인 정과를 접목하고 여러 가지의 전처리 과정을 달리한 대추정과를 제조하고 대추정과의 제조과정 및 최종 제품의 품질특성에 대하여 연구하고자 하였다. 대추정과 제조시 중량의 변화는 당조림공정에서 증가를 보였고, 색도는 당조림공정 후 외부의 명도 L 값은 크게 변화를 보이지 않았지만 적색도(a)과 황색도(b)는 크게 낮아졌다. 수분함량은 건대추(DJF)가 35.06%, 추가건조한 대추(DDJF)가 35.93%였으며, 삼투건조대추(ODJF)가 가장 높은 40.42%를 나타내었다. 20분간 당조림공정을 거친 시료는 예비건조 공정에 비해 2~10% 정도의 수분함량이 증가하였다. 재흡수율은 일반건조대추인 DJF가 119.66%로 가장 낮았으며, 삼투건조 처리한 대추(ODJF)가 가장 높은 124.81%로 나타났다. 물성은 건조방법을 달리한 첫 번째 공정 후에 추가건조대추(DDJF)는 건대추(DJF)에 비해 강도는 3배 이상, 경도는 2배 이상 높게 나타났다. 당조림 공정 후의 물성은 시료간 큰 차이는 없었다. 최종 완성된 정과의 물성도 큰 차이는 없었으나, 색, 외관윤기, 외관기호도, 향, 전체적인 기호도는 삼투건조대추(ODJF)에서 높은 기호도를 보였다. 완성된 정과에 대한 관능검사는 외관기호도, 향, 씹힘성, 뒷맛 및 전체적인기호도는 추가건조한 대추(DDJF)에서 높은 기호도를 보였다. 따라서 전처리를 달리하여 제조한 정과 즉, 추가건조한대추(DDJF)와 삼투건조대추(ODJF)도 대추정과로서의 관능적인 면에서 우수함을 알 수 있었다. 따라서 추가건조한대추(DDJF)와 삼투건조대추(ODJF)도 대추정과로서의 높은 기호성을 보여 좋은 식품이 될 수 있을 것으로 판단되며, 훌륭한 전통식품의 한 종류가 될 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제1권3호
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• pp.197-209
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• 1986

This study was conducted to establish Korean food culture by analizing in sets of Jinyounigue (進宴儀軌), Jinchanuigue (進饌儀軌), and Jinjarkuigue (進酌儀軌) which were the records of royal party procedures in Yi-Dynasity. Korean desserts were 141 kinds and could be classified into 8 groups such as Yoomilkwa(油蜜菓)16, Gangjung(强精) 51, Dasikl(茶食) 13, Jungkwa(正菓) 22, Suksilkwa(熟實菓) 7, Byung(餠) 8, Dang(糖) 28, Junyak(煎藥) 1. Food materials were fruits, fruit vegetables, roots, cereals, wine, pepper, cinnamon, ginger powder, pine spike, maximowiczia chinensis, fruit of buckthorn, cape jasmine, japanese touchwood, green bean, sesame oil, honey, salt, sesame, rouge and so on.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권1호
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• pp.21-37
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• 1989

This paper studied what kind of foods were served how often in the table of the Royal family birthday parties by analyzing 18 sets of the Royal family birthday party menu with respect to the rank of Royal family for each season respectively among all the kinds of food menu of Chosun Dynasty. From this sudy a good representation of primary Royal King's birthday menu could be drown. The menu of the King was most in variety. And the King was served in the range of 46 to 74 kinds of food and its number of dishes varied 28 to 40, and the other royal family were served in the range of 19 to 44 kinds of foods and its number of dishes varied 15 to 26. The menu included variable dishes such as Yoomilkwa (fried cookies 油蜜果) 7, Gangjung 17 (fried rice cookies 姜?) 17, Dasik (mold cookies 茶食) 8, Suksilkwa (cooked fruits 熟實果) 1, Jungkwa (compoted fruit 正果) 1, Byung (rice cakes 餠) 25, Umchung (punch 飮淸) 4, Sengka (fresh fruits 生果) 21, Jusik (main meal 主食) 4, Chanpum (side dishes 饌品) 27, Jomipum (sauce, honey, mustard 調味品 ) 3.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권2호
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• pp.111-118
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• 1994

1. 식사패턴 (1) 일상식 승가의 식사첫수는 일일삼식(一日三食)의 규칙적인 식사로 대용식은 거의 없었고, 소수의 사찰에서는 흰죽, 과일, 미싯가루, 조과, 찜, 우유등을 사용하기도 하였으며, 병인식으로 칠일약(七日藥)이 아닌 주로 흰죽 종류가 이용되었다. 사찰에 늘 상비하고 있는 양념류는 간장, 된장, 깨소금, 참기름, 식용유등을 필수로 하였고, 제피가루, 고추가루, 산초, 인공조미료 등을 일부 상비하고 있었다. (2) 접대식 스님과 일반손님의 접대식으로는 반상(飯床)차림이 가장 일반적이었고, 그외에 다과, 떡, 국수등으로 접대하였으며, 대소 행사시 내객을 위한 음식으로는 비빔밥, 찰밥, 오곡밥, 약밥, 떡국, 콩국수등 단체급식하기 쉬운 음식이었다. (3) 행사식 사찰의 대소 행사식은 육류사용이 제한되는 외에는 대체로 일반세시식과 같았으며, 일반세속과 다른 점은 산채비빔밥과 음료로서 송차가 준비되는 것이었다. 불전공양식(佛前供養食)은 대부분이 오공양(五供養)으로 하였으며 제사음식은 밥, 탕국, 나물, 전, 떡, 과일, 과자등 일반 세속의 제사음식과 같이 하는 경우가 많았다. 2. 특별식 떡류는 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡의 4종류중 사용빈도로서는 치는 떡이 가장 많았으며, 찌는 떡으로서는 팥시루떡이 가장 많이 이용되었다. 고물과 속으로 사용되는 부재료로서는 팥, 녹두, 콩이 많았으며, 쑥이 배합된 떡도 있었다. 조과류로서는 약과, 강정(산자), 다식, 정과, 양갱등으로 종류가 매우 다양하였다. 음청류로는 농후음료류, 엽차류, 냉음청류, 약이복식류와 유(乳) 및 유(乳)제품류로 분류하였고, 조과류와 함께 다양하게 사용되었으며, 솔잎차와 같은 약한 알콜성음료도 이용되어 여름철에는 약수에 간장이나 죽염을 타서 사찰에 오신 손님을 접대하기도 하였다. 3. 저장식품 승가의 저장식품으로는 장아찌류에는 산채가, 김치류에는 엽경채류가, 말림류에는 산채류가, 부각류에는 산채와 해조류가 많이 사용되었고, 묵말림과 같은 특이한 저장식품이 많이 사용되었다.