• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.901-908
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• 2012

본 연구는 건대추와 건대추를 이용하여 온도 $50^{\circ}C$, 습도 90%의 항온항습기에서 숙성시켜서 제조한 발효 흑대추의 열수 및 에탄올 추출물에 항산화성을 평가함으로서 대추의 식품학적인 기능성을 검토하고자 하였다. 건대추와 발효 흑대추의 열수 및 70% 에탄올 추출물의 수율은 발효 흑대추 추출물에서 높았으며, 70% 에탄올 추출물이 열수 추출물에 비해 높았다. 총 폴리페놀 함량은 흑대추 추출물에서 높게 나타났으며, 열수 추출물이 70% 에탄올 추출물보다 높은 함량을 보였다. 전자공여능은 건대추와 발효 흑대추의 추출물의 열수 및 에탄올 $1,000{\mu}g/mL$의 농도에서 각각 85.0% 이상의 전자공여능을 보였고, SOD 유사활성능은 발효 흑대추 추출물이 건대추 추출물에 비해 높았으며, 대체적으로 열수 추출물에서 높게 나타났다. pH 1.2에서의 아질산염 소거능은 에탄올 추출물에 비해 열수 추출물에서 높았으며, 발효 흑대추보다 건대추 추출물에서 높게 나타났다. Xanthine oxidase 저해활성은 건대추 및 흑대추 추출물의 농도가 증가함에 따라 증가하였으며, 열수 및 에탄올 추출물에서는 건대추에 비해 발효 흑대추 추출물의 저해활성이 높았다. 이상의 결과로 발효 흑대추의 열수 및 에탄올 추출물에서 높은 항산화 활성을 확인 할 수 있었으며, 발효 흑대추는 우수한 기능성 식품으로서의 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권6호
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• pp.883-889
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• 2018

This study was carried out to investigate the quality characteristics of yanggaeng added with jujube extracts. The jujube extracts were incorporated into yanggaeng at different levels (containing 25%, 50%, 75%, and 100% jujube extracts) based on the total weight of water. To analyze the quality characteristics in the manufacture of yanggaengs, pH, moisture content, density of dough, height, specific volume, baking loss, texture, color, antioxidant activity, total polyphenol content, and sensory test were determined. As the content of jujube powder increased, the pH of yanggaengs decreased but the acidity increased. There was no significant difference in the moisture content depending on the addition of jujube extracts. The color, lightness and redness of yanggaengs decreased as the concentration of the extract increased, whereas the yellowish color increased. As the jujube extracts content increased, total polyphenol content, antioxidant activity, reducing sugar and total tannins significantly increased. The yanggaeng contains jujube extract with acceptable sensory properties, such as color, sweet taste, and overall acceptability, which could be integrated into yanggaengs to meet the taste and functional needs of the consumers.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권3호
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• pp.331-338
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• 2014

The purpose of this study was to evaluate the jujube hot-water extraction and antioxidant. After extraction of hot-water jujube, general composition analysis and functional tests were performed. The results of general composition analysis showed 22.33% of moisture content, 0.71% of crude lipid, 5.21% of crude protein, and 3.87% of ash. From DPPH test results, in concentrations of $1,000{\mu}g/mL$ of jujube extracts, electron donating ability was shown with 68.24%. The SOD ability in concentrations of $1,000{\mu}g/mL$ was 13.12%. The nitrite scavenging ability of jujube extracts was 11.79% at $1,000{\mu}g/mL$. The yogurt with 0, 1, 2, 3 and 4% of jujube extracts was made, and the general composition analysis and the functional tests were performed. The results of the general composition analysis of jujube yogurt, showed 74.71~76.56% of moisture contents, 1.31~3.38% of crude lipid, 2.13~3.40% of crude protein, and 1.18~1.28% of ash. The DPPH test results showed 46.33% for 1% added jujube extract, 53.78% for 2% added jujube extract, 90.87% for 3% added jujube extract, and 89.58% for 4% added jujube extract. The SOD ability showed 4.93% for 1% added jujube extract, 7.28% for 2% added jujube extract, 11.38% for 3% added jujube extract, and 11.50% for 4% added jujube extract.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.712-719
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• 2010

본 연구는 한방 약용자원으로 사용되고 있는 대추의 효능과 생리활성에 대한 연구의 일환으로 대추 열매의 열수 및 에탄올 추출물의 폴리페놀 화합물과 각 추출물의 항산화활성을 측정하였다. 대추 추출물의 수율은 미숙 대추가 가장 낮은 11% 내외의 수율을 보였으며, 완숙 대추가 미숙 대추보다 2배 이상 높은 수율을 보였고, 건조 대추의 열수 및 에탄올 추출물은 각각 55.67, 65.95%이었다. 대추 추출물의 폴리페놀 함량은 열수와 에탄올 추출물 모두 미숙 대추에서 가장 높았다. 전자공여능은 추출물의 농도가 증가함에 따라 높았고, 10.0 mg/mL의 농도에서는 천연 항산화제인 ascorbic acid와 같이 90% 이상의 전자공여능을 보였다. SOD 유사활성능은 농도가 높아질수록 증가 하였으나, 미숙 대추의 열수 추출물에서 다른 추출물에 비해 높은 SOD 유사활성능을 나타내었다. 에탄올 추출물의 SOD 유사활성능은 미숙 대추 추출물의 10 mg/mL의 농도에서는 39.92%의 SOD 유사활성능을 확인되었다. 대추 추출물의 아질산염 소거능은 pH 1.2와 추출물의 1.0 mg/mL의 농도에서 50% 이상의 소거능을 보였으며, 미숙 대추 추출물에서 가장 높았다. Xanthine oxidase 저해 활성은 미숙 대추의 추출물에서 높았으며, 추출물의 농도가 증가할수록 증가하였다. 이상의 결과에서 실험에 사용한 시료인 미숙 대추, 완숙대추, 건조 대추에는 항산화 물질의 대표적인 폴리페놀 물질도 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 대추의 열수 및 에탄올 추출물로서 항산화성도 우수한 것으로 보여 천연항산화제나 기능성 식품 및 다양한 식품개발에 응용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권1호
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• pp.69-77
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• 2013

Jujube is a functional food, containing medicinal ingredients without side effects. Jujube can relieve digestive upset, inhibit tumor growth and protect the liver. It includes sterols, alkaloids, saponins, vitamins, organic acids, and amino acids. Jujube has also received attention as an anticancer agent and as a diet food. However, it is rare to find yogurt made with jujube, so we considered adding jujube powder to yogurt to popularize it as a new health food. We made yogurt with jujube powder at 0, 1, 2, 3, and 4%. We measured pH, acidity, color properties (brightness, redness, yellowness), viscosity, sensory qualities (color, flavor, taste, overall quality). We also experimented with storage stability at intervals of 1, 5, 10, 15, and 20 days. The results showed that pH increased significantly (p<0.001) with increasing amounts of added jujube powder. The pH also rose significantly with longer storage, but tended to decrease after 20 days. Acidity was reduced during the storage period. Viscosity was highest with 1% added jujube powder (p<0.001) on day 5 of storage (p<0.001). The L color value decreased as the amount of added jujube powder increased, whereas the a-value (redness) and b-value (yellowness) increased (p<0.001). In an sensory test, color in samples with 0, 1, and 2% jujube powder exhibited the highest values (p<0.01), but no significant differences in flavor or texture were observed. Sweetness and sourness were highest in the yogurt with 3% jujube powder (p<0.05). Overall quality tended to be higher for yogurt with 3% jujube powder, but the difference was in significant. Taken together, our results indicate that yogurt with 3% jujube powder may the most suitable for manufacturing purposes.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.433-439
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• 2002

식품 12종과 한약재 12종의 에탄을 추출물이 대추·오미자 약선소스의 항산화 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과, 녹차, 쑥, 민트, 레몬 및 부추 등의 식품 추출물과 인삼, 솔잎, 갈근, 모과 및 귤홍 등의 한약재 추출물 첨가시 시료 소스는 높은 항산화능을 보였다. 이들 에탄을 추출물은 페놀성 화합물 함량과 전자공여능이 높고. 과산화물 생성량은 적어 항산화 효과도 큰 것으로 나타났다. 한편 녹차, 쑥, 인삼 및 솔잎 추출물은 특유의 맛과 향 때문에 시료 소스에 첨가시 기호도는 높지않았으나 레몬과 모과 등의 추출물은 강한 단맛과 신맛에 의해 기호도도 증가시켰다. 특히 레몬즙은 대추·오미자 약선소스의 항산화 효과 및 기호도를 높이는데 가장 적당한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.750-754
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• 2005

대추의 페놀화합물 함량과 항산화 효능을 알아보기 위하여 특초(大棗: 대조), 상초(中棗: 중조), 약초(小棗: 소조) 세 종류의 대추를 메탄올에 추출한 용액과 물에 침 지한 후 메탄올로 추출한 용액을 동결 건조하여 총 페놀화합물 함량, 전자공여능, 산패유도기간을 측정하였다. 대추의 총 페놀화합 물 함량은 메탄올에 추출한 약초, 상초, 특초가 각각 $326.46\;mg\%,\;223.13\;mg\%,\;158.06\;mg\%$이었고 물에 침 지한 후 메탄올에 추출한 약초,상초,특초의 함량은 각각 $113.23\;mg\%,\;81.46\;mg\%,\;72.78\;mg\%$이었다. 전자공여능은 BHT $0.02\%$ 첨가구보다 더 우수한 것은 물에 침 지한 후 메탄올로 추출한 특초의 1.5, 2.0, 2.5, 3.0$\%$ 첨가구와 상초와 약초의 각 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, $3.0\%$ 첨가구 등 총 22개의 시료이 었다. 그리고 $\delta-tocopherol\;0.02\%$ 첨가구와 같거나 더 우수한 시료는 물에 침 지한 후 메탄을 추출한 상초 1.5, $2.0\%$와 약초 1.0, $1.5\%$등 총 8개의 시료이었다 산패유도기간은 대추 시료의 첨가 농도가 증가함에 따라 산패유도기간도 증가하였으며 BHT $0.02\%$ 첨가구보다 산패유도기간이 더 우수하거나 비슷한 시료는 물에 침지한 후 메탄올에 추출한 상초 1.5, 2.0$\%$와 약초 1.0, 1.5, $2.0\%$를 첨가한 것과 메탄을 추출물인 특초 $2.0\%$와 약초를 $2.0\%$첨가한 것이었다 대추의 항산화 효능은 물에 침 지한 후 메탄올 추출한 약초가 가장 우수하였으며 약초추출물의 동결건조 시료는 식품첨가물로 사용할 수 있는 가능성이 있다고 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권3호
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• pp.349-356
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• 2006

This study was carried out to survey the effect of Jujube extract on the growth of 3 strains of lactic acid bacteria(LBA) starter cultures in the MRS broth by the addition of 0, 0.1, 0.5, 1 and 2% extract The pH, titratable acidity and OD of LAB were investigated in order to get fundamental knowledge for the development a new product. The effects of Jujube extract on the growth of LAB were variable depending upon the LAB species and concentrations of Jujube extract significantly (p<0.05). In the results, Jujube extract enhanced the acid production and propagation by the 3 LAB strains with increasing concentration of Jujube extracts until 2.0% added was to the MRS broth medium (p<0.05). Addition of Jujube extract markedly stimulated the acid production and propagation of Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium longum.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권1호
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• pp.43-47
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• 1997

대추에서 차지하는 씨의 중량비는 19.1%였으며, 씨 뺀 건조 대추의 성분은 수분 20.4%,조단백질 5.3%, 조지방 1.3%, 조회분 2.7%, 조섬유 4.4%, 가용성 무질소물이 65.9%였다. 씨 뺀 건조 대추의 알콜 불용성 고형물 함량은 17.4%였으며, 알콜 불용성 고형물중의 산 가용성 펙틴이 3.7%로 그 함량이 가장 높았고, 수용성 펙틴이 3.0%, 염 가용성 펙틴 및 수산화나트륨 가용성 펙틴이 1.0%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 대추의 유리당은 sucrose, glucose, fructose로 구성되어 있었으며, 씨 뺀 건조 대추에는 sucrose가 48.1%, fructose가 18.7%, glucose가 11.3%의 함량이었다. 대추의 건조실험에서 씨 떤 대추는 건조 11시간 이후, 일반 대추를 48시간 건조하였을 때의 수분함량(11%) 및 가용성 고형물 함량(78 brix)에 도달하여 일반 대추 보다 4배 정도 건조시간이 단축되었다. 가수량과 추출시간에 따른 씨 앤 건조 대추와 일반 건조 대추의 추출의 특성을 비교한 결과, 두 시료 모두 가수량이 증가할수록 당도가 감소하였으나, 씨 떤 건조 대추의 당도가 더 높은 수치를 나타내었다. 추출 시간에 따른 추출액의 당도는 씨 뺀 건조 대추를 30분 추출한 당도가 일반 건조대추의 150분 추출한 당도와 같은 수치를 나타내었으며, 150분 추출 이후로는 증가하지 않았다. 추출액의 색도를 측정한 결과 L값은 일반 건조 대추가, a값과 b값은 씨 떤 건조 대추가 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.603-610
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• 2005

대추 추출액의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 제빵적성에 요구되는 빵의 품질특성을 조사하였다. 빵의 내부색도에서 L값은 대추 추출액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 a값과 b값은 증가하였다. 빵의 텍스쳐를 측정한 결과 대추 추출액 70% 첨가구까지는 큰 영향을 미치지 않았으나 100% 첨가구에서는 경도, 저작성, 검성에서 유의적인 증가를 보였다. 관능검사에서는 빵의 색상, 향미, 맛, 전반적인 기호도에서 대조구와 비교하여 대추 추출액 50% 이상 첨가구는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않고 높은 점수를 얻었고 조직감에서도 대추 추출액 첨가량이 증가할수록 높은 관능점수를 보였으며 70% 이상 첨가구는 더 높은 점수를 얻었다. 따라서 식빵 제조에 있어서 대추 추출액을 물 대용으로 50-70% 수준으로 첨가했을 때 빵의 품질향상에 도움을 줄 것으로 생각되며 대추의 기능성물질을 함유한 천연소재로서의 활용 가능성을 확인하였다.