• 한국조리학회지
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• 제24권1호
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• pp.96-104
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• 2018

The purpose of this study was to promote consumption of rice through production of jeungpyun added with blueberry attracting attention as a functional food material and to develop a functional blueberry supplement suited to the preference of Westernized consumers. For that pupose, we performed physicochemical quality test and sensory test after preparing the jeungpyun added with blueberry powder based on a ratio of 1%, 2%, 3%, and 4% of rice flour. The results of this experiment can be summarized as follows. When the addition of blueberry powder increased, the moisture content in jeungpyun decreased, but there was no significant difference between the samples. The lightness and the yellowness related to chromaticity decreased and redness increased when the addition of blueberry powder increased. The pH of the dough in jeungpyun increased significantly (p<0.001) when addition of blueberry powder increased. As the fermentation progressed, the pH tended to decline. The volume of dough decreased when addition of blueberry powder increased. The volume was the highest after the first fermentation, and decreased after the second fermentation. Viscosity decreased significantly as the addition of blueberry powder increased, and increased as fermentation time increased, and decreased after the third fermentation. A test was conducted to determine difference in characteristics, and the results showed that the color intensity, cell uniformity, blueberry flavor and sweetness were strong when the addition of blueberry powder increased. The results of preference test showed that JB3 containing 3% blueberry powder had the best appearance, flavor and overall acceptance.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.745-752
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• 2010

본 연구는 대구 경북 지역에 거주하는 일반인 484명을 대상으로 증편에 대한 인지도 및 기호도, 섭취 이용도, 대중화 방안, 그리고 막걸리 종류를 달리한 증편의 기호도 및 구매도를 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사대상은 여자 68.6%, 남자 31.4%였으며 연령은 20~30대가 가장 높았으며 기혼이 51.4%, 미혼이 48.6%으로 기혼이 많았으며 교육수준은 고졸이 50.1%로 가장 높았고 직업은 학생이 39.7%로 가장 높았다. 월평균 총수입은 대부분 400만원 미만이었으며 주거지는 대도시가 가장 많았다. 증편의 섭취경험은 남자(69.7%)보다 여자(88.9%)가 더 높았으며 섭취빈도는 대부분 한 달에 한 번 미만으로 낮은 섭취율을 보였다. 식사로서 증편의 섭취기대는 남녀 모두 적합하지 않다고 생각했으며 간식이용도로는 93.9%가 긍정적인 응답을 하였다. 남녀 모두 과반수 이상이 증편을 좋아한다고 했으며 이유로는 맛과 질감이 좋았기 때문이라 했으며 싫어하는 이유는 다른 먹거리가 많으며 냄새가 좋지 않기 때문이라 하였다. 증편의 인지도는 남자(3.09)보다 여자(3.63)가 더 높게 나타났으며 일반적 사항에서 평균수입을 제외한 모든 집단군에서 유의한 차이를 보였다. 증편의 대중화 방안으로는 옛맛보존, 저장성 증가, 포장개발, 저렴한 가격, 조리법의 표준화를 본질화 요인으로 하였으며, 다양한 맛 개발, 다양한 색과 모양개발과 기능성 증편 개발을 외향적 요인으로 구분하여 증편의 구매도와 기호도에 영향성을 살펴본 결과 두 요인 모두 유의한 결과를 보여(p<.001) 증편 대중화시 두 가지 요인 모두 접목한 개발이 필요하겠다. 증편의 발효원이 막걸리의 종류를 달리한 증편의 기호도와 구매도를 살펴본 결과 기호도가 높은 쌀 먹걸리, 복분자 막걸리, 검정콩 막걸리, 포도 막걸리, 청매실 막걸리가 이들이 첨가된 증편의 구매도에도 높은 경향을 보였다. 본 연구와 같은 자료를 바탕으로 증편에 대한 품질개선과 함께 대중에게 널리 보급화 시킬 수 있도록 현대인의 취향에 맞는 다양한 기능성 증편의 개발 및 포장 개발로 구매의욕을 유도하여 지속적인 개발과 다양한 방안이 모색되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권3호
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• pp.261-265
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• 1998

증편의 발효시 일어나는 이.화학적 성질의 변화는 발효 중 생성되는 $\alpha$-amylase의 활성과 밀접한 관계를 가지고 있을 것이다. 이에 본 연구에서는 콩물과 발효시간에 따른 증편 반죽 내의 $\alpha$-amylase 활성과 특성을 측정하였다. 콩물과 증편 반죽에는 생전분과 호화전분을 기질로 하는 $\alpha$-amylase가 존재함이 밝혀졌다. 콩물 $\alpha$-amylase 의 호화전분과 생전분에 대한 $\alpha$-amylase의 비활성도는 각각 0.79 units/mg protein, 0.036 units/mg protein 이었다. 콩물의 $\alpha$-amylase는 호화전분과 생전분에 대해 pH 5.92, 6.87과 6$0^{\circ}C$에서 최대 활성을 나타내었다. 증편 반죽의 호화전분과 생전분에 대한 $\alpha$-amylase의 최적 pH는 5.25였고 최적 온도는 5$0^{\circ}C$였다. 증편 반죽내의 $\alpha$-amylase의 활성은발효 시간에 대해 일정한 경향을 가지고 있지 않았다. 콩물을 첨가한 반죽의 호화전분에 대한 $\alpha$-amylase의 비활성도는 평균 25.59 units/mg protein이었고 생전분에 대한 $\alpha$-amylase의 비활성도의 평균은 1.37 units/mg protein이었다. 콩물을 첨가하지 않은 반죽에서의 호화전분과 생전분에 대한 $\alpha$-amylase의 비활성도는 각각 3.37 units/mg protein, 0.49 units/mg protein이었다. $\alpha$-amylase의 활성은 기질에 상관없이 콩물 첨가한 군이 그렇지 않은 군보다 유의적으로 높았다(p<.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.11-16
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• 2003

막걸리와 물의 첨가비율에 따른 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 0, 1, 2, 3 및 4일간 저장하면서 평가하였다. 증편의 높이와 부피는 1:2 시료가 가장 높아 발효가 잘 된 것으로 나타났고 물성특성의 경우 막걸리와 물의 첨가비율과 저장기간에 의해 시료간에 유의적인 차이를 보여, 물 비율의 증가와 저장기간의 증가에 따라 그 값이 증가하는 경향으로 증편이 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 물의 비율기 증가할수록 증편의 명도는 증가하였고 저장기간에 따라 감소하였다. a값, b값은 물의 비율이 증가할수록 감소하였고 저장에 따라 증가하다가 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 중편의 막걸리와 물의 첨가비율이 1:2인 시료가 가장 관능적 특성이 큰 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권4호
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• pp.370-379
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• 2016

This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of Jeungpyun prepared with various levels of barley flour and Hizikia fusiformis powder. The pH, volume, and spreadability of the dough as well as the moisture content, color, texture, and sensory evaluation of Jeungpyun were analyzed. The results show that the pH of dough decreased in all sample groups with fermentation time and ultimately revealed a pH level ranging from 5.36~5.44. The spreadability of the dough significantly decreased as the substitute amount of barley flour increased; the sample group with 1% Hizikia fusiformis powder showed a significantly larger spreadability than the sample group with 2% Hizikia fusiformis powder (p<0.01). The moisture content of Jeungpyun significantly increased as the substitute amount of barley flour increased (p<0.01). Lightness and yellowness were reduced as the substitute amount of Hizikia fusiformis powder increased. In measuring texture, the 50% sample group with a high substitute rate of barley flour was observed to have high characteristics of hardness, gumminess, and chewiness. The results of the acceptance test show that the sample group with substituted 50% barley flour and added 2% Hizikia fusiformis powder had a higher acceptance than the sample group with 0% barley flour in terms of color, flavor, texture, and overall acceptance.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.484-491
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• 1997

증편 반죽에서 일어나는 일련의 이화학적 성질의 변화간의 연관성과 발효시 증편 반죽의 이화학직 성질의 차이가 증편 제조 후 저장 중의 품질 변화에 미치는 영향을 연구한 결과는 요약하면 다음과 같다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 PH 5.96∼4:36 사이에서 계속 감소하였다. 설탕첨가군의 경우 그렇지 않은 군보다 pH 변화가 완만했으나 유의적인 차이는 없었다. 증편 반죽의 부피는 발효시간에 따라 증가했으며 발효가 반복될수록 최대 부피에 도달하는 시간이 짧아졌으며 최대 부피는 커졌다. 평균 부피는 콩물을 첨가한 군이 대조군에 비해 유의적으로 컷다(p<.05). 반죽의 점도는 발효초기에 감소하였다가 콩물 첨가군의 경우 발효 2시간 이후 급격히 증가하였으며 대조군의 경우 1차 발효 후부터 급격히 증가하였다. 반죽내의 환원당량은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군의 경우, 완만한 증가를 보이다가 감소하였고, 2차 발효후 다시 증가하였다. 대조군의 경우, 1차 발효시까지는 증가하였고 1차 발효 후 다시 감소하였다. 환원당량의 변화양상은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군과 대조군 사이에서 유의한 차이를 보였다(p < .05). 관능검사를 통한 증편의 저장시 품질의 변화를 연구한 결과 저장기간에 따라 모든 군의 경도는 증가하였고 부드러운 정도, 탄력성, 촉촉한 정도, 전체적인 수응도 등은 감소하였다. 그러나 콩물을 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다, 또한 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음에 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다 이러한 변화가 서서히 일어났다. QTS로 texture를 측정한 결과 저장기간에 따라 경도, 검성, 씹힘성은 증가했으며 부착성은 감소하였다. 이러한 변화는 콩물을 첨가한 군에서그렇지 않은 군보다 서서히 일어났다.

• 환경생물
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• 제21권4호
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• pp.377-383
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• 2003

The functional Jeungpyuns with dietary fiber containing cereals such as brown rice and barley flour were developed and physiochemical properties were investigated. The water binding capacity had significantly the highest value of 28.4% in raw rice flour, followed by brown rice flour and barley flour. The lowest reducing sugar value was seen in unpolished rice substituted Jeungpyun with value of 5.420 (P<0.05). The amount of reducing sugar decreased slightly after steaming, due to the increased degree of sugar dissociation. The L value of the lightness decreased significantly with the substituted samples (P< 0.05). The barley substituted samples were darker than that of brown rice sample groups with less green and yellow color. Microstructures of starch particles after fermentation showed completely dispersed starch particles with air bubbles and sponge-like structure in all samples after steaming. Thus, functional Jeungpyun replaced with brown rice and barley flour can be successfully formulated and has been influenced by the physicochemical properties.

• 한국환경보건학회지
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• 제29권4호
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• pp.48-54
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• 2003

This study investigated retrogradation properties of Jeungpyun substituted for cereals with dietary fibers of 60% of brown rice, and barley. Quality changes during storage periods of the functional Jeungpyun, were studied using $\alpha$-amylase iodine enzyme digestion methods, X-ray diffraction patterns, and differential scanning calorimetry (DSC). The barley substituted samples showed significantly lower retrogrdation rates than those of control when examined by $\alpha$-amylase method. The Relative crystallity by X-ray diffraction patterns had typical A type in all samples with appealing big crystallity around its diffraction angle 23$^{\circ}$degrees as storage periods were increased. The brown rice and barley Jeunpyun made smaller crystallity than that of control, representing slower retrogradation rates. The batter controls had significantly lower ΔH than the other compared samples when measured by DSC, but had significantly higher ΔH after 30 days of storage, implying that the control required more energy for regelatinization after the 30 days of storage.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권5호
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• pp.521-529
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• 2011

This study evaluated the effects of different levels of malt extract on the hardness, moisture, water soluble starch (WSS) contents, and in vitro starch digestibility (IVSD) of Jeungpyun during storage at room temperature ($25{\pm}1^{\circ}C$) and refrigeration temperature ($4{\pm}1^{\circ}C$). Resistant starch (RS) and soluble starch (non-RS) contents were also evaluated. During storage at both temperatures, hardness increased in Jeungpyuns with the malt extract-added Jeungpyun groups (malt-added Jeungpyuns) exhibiting lower hardness than the control. The rate of retrogradation was faster upon storage at refrigeration temperature. Moisture and WSS contents as well as IVSD of Jeungpyuns decreased, whereas these levels were higher in malt-added Jeungpyuns compared to control. Storage increased RS contents in Jeungpyuns stored for up to 4 days, particularly at $4^{\circ}C$, whereas there was a decrease in RS content after 7 days of storage. However, RS content was lower in malt-added Jeungpyuns compared to control. Soluble starch (SS) contents of Jeungpyuns decreased. However, SS content was higher in malt-added Jeungpyuns than that of control. The reduced hardness and RS content as well as the rate of increase in other parameters of malt-added Jeungpyuns were dependent on the concentration of malt extract. These results reveal that addition of malt extract delayed retrogradation of Jeungpyun, whereas retrogradation possibly increased the content of RS during storage at both temperatures, however, that of RS decreased with increasing level of malt extract, suggesting that the level of malt extract as well as the storage conditions are important for obtaining acceptable texture and retaining the RS content of Jeungpyun, which is known to possess physiological activity.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권2호
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• pp.178-187
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• 2016

Purpose: This study investigated the quality characteristics of Jeungpyun prepared with brown rice and sea tangle powder. Methods: The pH, volume, and spreadability of the dough and moisture content, color, texture and sensory evaluation of the Jeungpyun were performed. Results: The results showed that the pH of the dough decreased in all sample groups with the lapse of fermentation time, and ultimately revealed a pH ranging from 4.55-4.65. The spreadability of the dough significantly decreased as the substitute amount of the brown rice flour increased; the sample group with 1% sea tangle powder showed a significantly larger spreadability than the sample group with 2% sea tangle powder (p<0.05). The moisture content in the Jeungpyun showed a significantly lower result as the substitute amount of brown rice flour increased (p<0.05). Lightness (L) was reduced as the substitute amount of brown rice flour increased, and redness (a) and yellowness (b) also appeared to increase. As a result of measuring the texture, the 50% sample group with a high substitute rate of brown rice flour was observed to have high characteristics of hardness, gumminess and chewiness, and was low in cohesiveness. The result of the acceptance test showed that the sample group that substituted 25% brown rice flour and added 1% sea tangle powder was evaluated to have a significantly higher acceptance than the sample group that added 2% sea tangle powder in terms of color, texture and overall acceptance. Conclusion: The result of the acceptance test showed that the sample group that substituted 25% of brown rice flour and added 1% of sea tangle powder showed higher tendency in all acceptance attributes than the sample group that did not substitute the brown rice flour to show the possibility of developing the Jeungpyun with brown rice.