• Food Science and Biotechnology
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• 제14권5호
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• pp.572-575
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• 2005

The effects of cooking method, cooking time and various food ingredients on the formation/ inhibition of heterocyclic aromatic amines (HAAs) in pork products were investigated. Three HAAs, 2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline ($MeIQ_x$), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline ($DiMeIQ_x$) and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine (PhIP) were measured in pork products using solid-phase extraction and HPLC. Pork patties were boiled, oven-broiled and pan-fried to internal temperatures of 71, 77 and $88^{\circ}C$. Generally, HAA concentrations increased with increasing internal temperature, and HAA formation was greatest with pan-fried. Selected food ingredients (vitamin E, sodium nitrite, sodium tripolyphosphate, sodium ascorbate, Nanking cherry tissue and cherry tissue extract) inhibited HAA formation in pork patties fried at $225^{\circ}C$ for 10 min/side, with the greater inhibition provided by cherry tissue and its methanolic extract.

• 한국포장학회지
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• 제4권1호
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• pp.33-40
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• 1997

The microbial growth of fresh, vacuum packaged, cook-in-bag uncured beef patties was determined in two film structures, a commercial (PE/EVOH), and super barrier ($SiO_2$ coated polyester) material. Packaged samples were cooked to internal temperature of 71 and $82^{\circ}C$ for 30 minutes, and stored in temperature abused ($23{\pm}2^{\circ}C$) and refrigerated storage ($4-6^{\circ}C$). Barrier properties had a significant effect (p<0.001) on aerobic and mesophilic growth in the abused condition. Cooking temperatures had a statistically significant effect (p<0.05) on aerobic growth in the refrigerated condition. The growth of anaerobes and psychrophiles were not significantly effected by either variables. Storage times had the most significant effect (p<0.001) for all groups of microorganisms. The physical properties of the commercial film (strength, thickness, and shrinkage) were changed after exposure to thermal treatment, while the super barrier package had actually no change.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권3호
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• pp.280-286
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• 2014

This study investigated the effects of cooking methods on the digestibility of lipids and formation of cholesterol oxidation products (COPs) in pork, during in vitro human digestion. Pork patties were cooked using four different methods (oven cooking, pan frying, boiling, and microwaving), to an internal temperature of approximately $85^{\circ}C$. The digestibility of pork patties were then evaluated, using the in vitro human digestion model that simulated the composition (pH, minerals, surfaceactive components, and enzymes) of digestive juices in the human mouth, stomach, and small intestine. The total lipid digestibility was higher after microwave cooking, whereas pan-frying resulted in lower in vitro digestibility, compared to the other cooking methods. The microwaving method followed by in vitro digestion also showed significantly higher content of free fatty acids and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), compared to the other cooking methods; whereas, the pan frying and boiling methods showed the lowest. Cholesterol content was not significantly different among the cooked samples before, and after in vitro human digestion. The formation of COPs was significantly higher in the microwave-treated pork samples, compared to those cooked by the other methods, which was consistent with the trend for lipid peroxidation (TBARS). We propose that from the point of view of COPs formation and lipid oxidation, the pan-frying or boiling methods would be useful.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권3호
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• pp.397-404
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• 2004

가열방법과 포장방법이 저장기간 동안 칠면조육 패티의 지방산화(TBARS)와 콜레스테롤 산화물 함량에 미치는 효과를 조사하기 위하여, 칠면조 다리육을 분쇄하여 패티를 제조하였다. 칠면조육 패티는 5가지 가열방법(oven cooking, pan frying, deep frying, boiling, microwaving)으로 가열한 후 각각 함기포장과 진공포장한 후 저장하면서 시험에 공시하였다. 지방산패도는 함기포장과 진공포장 모두 저장초기에는 boiling 방법이 유의적으로(P < 0.05) 높게 나타났으나, 저장 말기에는 microwaving 방법이 가장 높은 지방산패도를 나타내었다(P < 0.05). 총 콜레스테롤 산화물의 량은 전 저장기간동안 boiling 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었고(P < 0.05), microwaving 방법이 가장 높은 함량을 나타내었다(P < 0.05).각각의 콜레스테롤 산화물의 함량을 보면,7$\alpha$-hydroxycholesterol은 pan frying 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었고(P < 0.05), microwaving 방법이 가장 높은 함량을 나타내었다(P < 0.05). $\lpha$-epoxide의 량은 boiling 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었으며, pan frying 방법에서 가장 높게 나타났다(P < 0.05). $\beta$-epoxide 함량은 pan frying 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었으며(P < 0.05), deep frying 방법과 microwaving 방법에서 가장 높은 함량을 나타내었다(P < 0.05). 또한 7-ketocholesterol의 함량은 microwaving 방법에서 가장 높게 나타났다(P < 0.05).

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권1호
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• pp.35-44
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• 1995

A hazard analysis which included watching operations, measuring temperatures of foods throughout preparation and display, and sampling and testing for microorganisms of total plate counts and coliform bacteria was conducted in various phases of product flow of Korean soups (Galbitang, Sullungtang, Jangkuk) prepared at Korean restaurants. Cooked foods were sometimes held at room temperature long enough to permit multiplication of bacteria that might have been present. This was confirmed by the finding of large numbers of aerobic mesophilic colonies ($10^6$) in samples of such foods after handling and holding for several hours before served. These bacteria decreased down to $10^1{\sim}10^2$ while the contaminated Tang were served. And internal temperature of Tang served was approximately $70^{\circ}C$. Critical control points identified were, pre-preparation, handling after cooking and holding on display. Guidelines were suggested for effective quality control of Tang (Korean soups) production. Handlers of these foods need to be informed of the hazards and appropriate preventive measures.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.150-154
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• 1990

취반과 살균을 단일화하는 레토르트 쌀밥 제조방법개발을 위해 원료쌀과 밥짓는 물을 소정량 함께 충전 밀봉한 후 살균온도$(110^{\circ}C,\;120^{\circ}C,\;130^{\circ}C)$ 및 포장재내 공기량(함기 ; 31ml, 반진공, 13ml, 진공; -0.7ml)을 달리하여 시험하였다. 수분 15.8%인 원료 쌀과 물의 비율을 1:1.1로 하여 레토르트 살균한 경우 쌀밥의 수분은 59.0-63.3%이었다. 내용 쌀밥의 층별 수분분포가 가장 균일한 조건은 $130^{\circ}C$ 진공포장이었고, 가열온도가 낮고 함기량이 많을수록 층별 차이는 컸다. 퍼짐도는 일반취반밥에 비하여 켰으며, 층별로는 상층이 낮았고 하층이 컸으며. 파우치내 잔존공기량이 많을수록 퍼짐도가 적었다. 층간의 차이는 가열온도가 높고 잔존공기량이 적을수록 적었다. ${\alpha}$화도는 포장방법에는 영향을 거의 받지 않았으나 살균온도가 높을수록 ${\alpha}$화도가 증가하였다. 색택은 가열온도가 높고 잔존 공기량이 적을수록 백색도가 높았으며, 가장 우수한 것은 $130^{\circ}C$ 진공포장 제품이었다. 밥알의 온전도는 함기포장인 것이 진공포장보다 월등히 높았다. 기호도는 진공포장의 경우가 색택과 퍼짐성에 있어서는 좋은 평가를 받았으나 외관에서는 밥알이 대부분 찌그러지고 떡모양이 되어 좋지 않았다. 함기포장의 정우는 색택에서 다소 불량하나 온전밥알의 유지상태가 좋아 조직감에서 좋은 평가를 받았다. 기호도 검사에서 가장 좋은 평가를 받은 것은 $130^{\circ}C$ 반진공 제품이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권3호
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• pp.317-324
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• 2014

본 연구는 여러 가지 과열증기 처리 조건이 닭 가슴살의 물리화학적 품질 특성과 관능에 미치는 영향을 분석하고, 이를 바탕으로 과열증기를 이용한 닭 가슴살의 최적의 조리 조건을 설정해 보고자 하였다. 일반적으로 많이 사용하는 전기 오븐 구이와 비교했을 때 과열증기 처리군 중 스팀 온도 $330^{\circ}C$에서 8분과 $350^{\circ}C$에서 6분 처리한 군에서 중량 손실률이 적고, 적절한 수분 함량을 나타냈으며, 질감에 있어 경도, 깨짐성은 낮고 탄력성이 높게 나타났고, 관능평가에서도 모든 항목에서 기호도가 높게 평가되었다. 따라서 닭 가슴살 조리에 과열증기 기술을 적용할 경우 일반적인 전기 오븐 구이와 비교했을 때 조리시간을 단축하고 품질과 기호도가 우수한 제품을 생산할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권2호
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• pp.21-31
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• 1986

Here is a research on hospital foodservice system, when korea traditional food of pyeon yuk and bin dae deok were used by ready-prepared foodservice system, it was estimated the preservations of microbiological quality and sensory quality. All data collection was replicated three times. The results were as following; 1. In time and temperature data, two menu items were needed internal temperature below $7^{\circ}C$ in a cooling stage, and in the case of cook/chill storage, the days were shortened within weeks, and the holding time must be possiblely minimized. Finally foods were served sanitary. 2. In view of microbiological safety, in the case of cook/chill storage as $0{\sim}4^{\circ}C$ the days must be shortened within 2 weeks and its was possible to store until 6 weeks in $-20{\sim}-23.3^{\circ}C$. So to preserve pre-cooked food longly, it was effective to freeze them quickly by using vacuum package and to reheat them by a microwave oven before serving and to serve lastly in microbiological quality. 3. Hospital ready-prepared foodservice system with food storage in plastic bags, biochemical test of C. Perfingens C. botulinum and Salmonella were not detected. 4. By using of a microwave oven, it had effects of thawing, reheating and sterilizing of chilled and frozen foods in a short time. 5. Sensory evaluations were made by a 10-member panel using five scoring tests. Because sensory of quality was lowered in the case of chilled storage, it was possible to serve foods within 2 weeks. Texture and aroma were preserved by cook/frozen system and usually there was no significance from 4 weeks until 6 weeks, but considering of the objects, it was good to store until 4 weeks in sensory quality.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제5권3호
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• pp.99-110
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• 1990

서울시내 종합병원 병상 규모를 3 group으로 분류하여 5개병원을 대상병원으로 선정한 후 완자전과 육개장을 대상 음식으로 하여 각 생산 단계의 소요시간, 온도 상태 및 미생물적 품질평가를 실시하여 HACCP 방법으로 위험요인 분석을 실시하였다. 기본재료의 미생물적 품질상태가 저조한 것으로 평가되었고, 배달과정 및 검수 후 저장단계에서 냉장고의 철저한 온도관리가 요구되었다. 음식생산 과정에서의 소요시간-온도상태의 기준이 적절히 시행되고 있지 못하였다. 음식 생산과정에서 사용되는 기구, 기기, 및 용품에 대한 미생물 검사 결과 즉각적인 시정이 요구되었다. 완자전 생산과정에서의 각 병원별 criticla control point는 A병원: 기본재료, 전처리단계, 조리단계, 조리후 보관단계 ; B병원 : 기본재료, 전처리단계 ; C병원: 기본재료, 전처리단계, 조리후 보관단계 및 급식단계 ; D병원 : 기본재료 전처리단계 , 조리후 보관 단계 및 급식단계 ; E 병원: 기본재료, 전처리 단계 , 조리후 보관단계 및 급식단계로 지적되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.74-82
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• 1999

실험재료는 시중에서 판매되는 우육, 돈육, 계육을 이용하였다. 생육 시료들은 PVDC 필름을 이용하여 함기포장과 진공포장을 하였으며, 전자선 조사(0, 1, 2, kGy)를 실시한 후 $2{\sim}4^{\circ}C$의 냉장실에서 보관하면서 저장기간 별(0, 7, 14일)실험에 사용하였다. 가열 시료들은 electric oven에서 육 내부가 $70^{\circ}C$가 될 때까지 가열한 다음 함기포장과 진공포장을 즉시 실시한 후 생육 시료들과 같은 조건으로 전자선 조사를 실시한 후 $2{\sim}4^{\circ}C$의 냉장실에서 보관하면서 생육 시료들과 같은 저장기간별 콜레스테롤 산화물의 발생 종류와 발생량을 조사한 결과는 다음과 같다. 전자선 조사를 실시한 (0, 1, 2, kGy) 우육 sample에서 생육-진공포장 처리구에서는 전 저장기간 동안(저장 14일) 7-ketocholesterol이 trace ($0.5\;{\mu}g/g$ 이하) 발생하였다. 그러나 $7{\beta}-hydroxycholesterol$은 전 저장기간 동안 $8.02{\sim}101.30\;{\mu}g/g$의 범위로 발생하였다. 전체 발생량은 가열-함기포장 처리구에서 가장 많이 발생하였으며, 발생량은 $51.18{\sim}155.90\;{\mu}g/g$이었다. 돈육, 계육 sample은 우육 sample에서와 같이 콜레스테롤 산화물질의 종류가 비슷하게 발생하였으며, 처리구에 따른 콜레스테롤 산화물 전체 발생량은 조사 수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 저장기간이 경과함에 따라 전체 발생량도 유의적으로 증가하였다(P<0.05).